原創(chuàng) 食栗派 食栗派ChestnutMates

這兩天，關(guān)于“植物奶油”和“反式脂肪酸”的討論又引起了熱議。

起因是有家長(zhǎng)買了蛋糕到幼兒園分享，卻被另外一位孩子的媽媽視為“投毒”。

▲圖源：微博 ＠迷惑行為大賞

事情的真假，我們無(wú)從核實(shí)，但關(guān)于植物奶油和動(dòng)物奶油的話題，確實(shí)一直都有。今天我們從飲食健康的角度再來(lái)認(rèn)識(shí)一下這兩種食物。

動(dòng)物奶油VS 植物奶油

動(dòng)物奶油是用牛奶做的，是從牛奶中分離出來(lái)的脂肪部分，主要成分是乳脂，還有比較多的水分和一些蛋白質(zhì)。

根據(jù)脂肪含量高低，奶油又被細(xì)分為不同的產(chǎn)品。比如非常厚重(脂肪含量較高)的鮮奶油，英國(guó)人叫做double cream，輕一些的稀奶油，叫做single cream。

從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，奶油會(huì)“繼承”牛奶的一些脂溶性營(yíng)養(yǎng)素，比如維生素A、維生素D；還有一些鈣。

但缺點(diǎn)是，動(dòng)物奶油和黃油都有比較多飽和脂肪和膽固醇。

植物奶油是用植物油比如氫化植物油、棕櫚油等經(jīng)過(guò)乳化制成的，它的主要成分是植脂。

植物油是不含膽固醇的，而且飽和脂肪含量比較低，多以這也是植物奶油、植物黃油(也叫麥淇淋)相對(duì)于動(dòng)物奶油和黃油的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

黃油是在奶油的基礎(chǔ)上進(jìn)一步濃縮脂肪得到的，所以它也繼承了牛奶中的飽和脂肪和膽固醇。

植物奶油=反式脂肪嗎？

并不是。

只有氫化不完全的植物油才需要擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。如今的技術(shù)已經(jīng)可以做到把氫化過(guò)程的副產(chǎn)品——反式脂肪酸降到約等于“無(wú)”。除了這種工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的反式脂肪，一些食物也天然含有反式脂肪。主要是一些反芻動(dòng)物(牛、羊等)的肉、脂、乳。所以，天然黃油、天然奶油中也是含有反式脂肪的。

澳大利亞的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，澳洲市面上的各種人造黃油僅含有很少量的反式脂肪(0.2g/100g)；而天然黃油中平均含4g/100g的反式脂肪。

▲ 某品牌植物黃油(上)，某品牌動(dòng)物黃油，15g含0.6g反式脂肪

而根據(jù)2012年發(fā)表《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，含氫化植物油的加工來(lái)源人造奶油、黃油的反式脂肪含量，還略低于天然奶油、黃油。

這說(shuō)明，得益于技術(shù)和監(jiān)管，奶油、黃油中的反式脂肪風(fēng)險(xiǎn)有效地降低了。

▲ 《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》

我舉這個(gè)數(shù)字，并不是要說(shuō)“人造奶油更健康”。

奶油、不論是動(dòng)物還是植物，都是高脂肪食物，都有很多飽和脂肪，多吃了對(duì)體重、心血管健康都沒(méi)好處。

一些商家強(qiáng)調(diào)自己只用“純動(dòng)物奶油”，除了表示自家蛋糕好吃之外，可能也有暗示植物奶油不健康的嫌疑；即使商家沒(méi)有這個(gè)用意，難免也會(huì)有消費(fèi)者產(chǎn)生“吃動(dòng)物奶油是健康的”的誤會(huì)。

但其實(shí)，是奶油都不應(yīng)該多吃。

反式脂肪并不是吃一點(diǎn)點(diǎn)就會(huì)對(duì)健康造成無(wú)法挽回的破壞；但強(qiáng)迫催吐的傷害，卻是顯而易見(jiàn)的。

最后小栗子想說(shuō)的是，健康是個(gè)系統(tǒng)工程，飲食只是其中一環(huán)。

飲食的意義不全在于獲取營(yíng)養(yǎng)，它在心理、社交、文化等層面也有很大意義，我們需要、也可以接受少量不健康但是能提供上述意義的食物。

別讓“食物警察”控制你的生活。

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議

不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷

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原標(biāo)題：《喂奶油蛋糕=投毒？別再制造配料表焦慮了！》

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