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什么是巧克力

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉，

它們都來(lái)源于可可豆。       

可可豆經(jīng)過(guò)研磨后逐漸變軟，形成油脂狀的濃漿，這就是“可可漿”，可可漿降溫凝固后就形成了“可可液塊”。可可漿和可可液塊帶有苦澀的味道，但同時(shí)也有巧克力的香味以及一定的醇厚口感?？煽梢簤K經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工，將其中約占重量一半的脂肪成分分離出來(lái)就得到了“可可脂”，而剩余的殘?jiān)^續(xù)研磨成的粉就是“可可粉”。 

巧克力是以糖和可可制品（包括可可脂、可可液塊或可可粉）為原料制成的一種甜食，口感細(xì)膩甜美，且具有一股濃郁的香氣。

2. 巧克力 & 健康

巧克力中除含有蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素以外，還含有一些維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)（主要包括類黃酮、可可堿）。

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉，可可脂是淺黃色的油狀物質(zhì)，幾乎就是100%的脂肪，它和巧克力的健康作用之間的聯(lián)系很小，因?yàn)榇蟛糠只钚晕镔|(zhì)都存在于脂肪之外的部分。

既然可可脂熱量極高，又沒(méi)什么保健作用，為什么還要在巧克力里添加？

事實(shí)上：如果把可可脂去掉，估計(jì)沒(méi)有人愿意再去吃巧克力，因?yàn)榭煽芍軌蛸x予巧克力柔滑細(xì)膩的口感、芬芳誘人的氣味。通?？煽芍吭礁?，巧克力的口感越好。

所以雖然在健康功效上可可脂并無(wú)亮點(diǎn)，但巧克力里還真少不了它！

可可粉是巧克力棕黑色的主要來(lái)源，它集中了可可豆中絕大多數(shù)類黃酮、鉀、鎂等的生物活性物質(zhì)，故而健康作用最強(qiáng)。

醫(yī)學(xué)研究證明不加糖的可可粉對(duì)于控制血壓、降低血液凝固性和減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)是有幫助的。因此，如果單純想追求可可的健康功效，購(gòu)買可可粉產(chǎn)品可能是更好的選擇。

3. 巧克力的分類

我國(guó)的巧克力目前有兩種分類方式：

一是按照應(yīng)用的油脂分為巧克力和代可可脂巧克力，非可可脂肪的添加量低于5%的稱為“巧克力”，如果添加的非可可植物脂肪超過(guò)5%則稱為“代可可脂巧克力”；

二是按照輔料的選用，分為“巧克力”和“巧克力制品”，巧克力制品使用了涂層、糖衣或夾心等食品輔料。

4. 巧克力，選更健康的

我國(guó)市面上常見的巧克力主要有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力，不同種類的巧克力配方不同，但其主要原料均為可可固形物、糖類或者乳粉類，以及為提高體系穩(wěn)定性、賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味而加入的乳化劑等微量成分，而它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有著很大的區(qū)別。以下是某篇文獻(xiàn)中三種巧克力的成分：

黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力的成分示例

黑巧克力味道較苦，很多人都不太喜歡，但它的保健功效卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它巧克力食品。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 19343-2016）中規(guī)定黑巧克力中可可脂含量不低于18%、非可可脂固體（主要指可可粉）不低于12%、總可可固體不低于30%?？梢姡谇煽肆χ锌煽煞郏ㄖ饕】党煞郑┖恳筮h(yuǎn)遠(yuǎn)高于另外兩種巧克力，含有豐富的保健成分。

因此，可可原漿含量越高的巧克力越值得吃，雖然味道較苦，但風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。如果接受不了黑巧克力的苦味，可搭配一些健康的水果干吃，這樣便可健康和美味兼得。

白巧克力口味香甜，相比于一般的牛奶巧克力，愛吃甜食的人可能對(duì)白巧克力更加情有獨(dú)鐘。

遺憾的是，白巧克力沒(méi)有任何巧克力的健康作用，因?yàn)槠渲胁缓煽煞郏ê锌煽煞劬筒粫?huì)是白色的了），也就不存在多酚、礦物質(zhì)等功能成分。

因此，白巧克力僅僅是高糖、高飽和脂肪的美味甜品，不宜過(guò)多食用，更沒(méi)有特殊的健康功效。

牛奶巧克力可能是人們最為熟知的一種巧克力。

牛奶巧克力中要保證可可（巧克力的主要成分）和牛奶的含量，但是可可粉卻僅僅只有2.5%的最低要求，和白巧克力類似也是口味好、不健康的種類。

5. 怎么健康地吃巧克力

怎么吃呢？

黑巧克力雖然具有一定的健康功效，但是其中的脂肪含量通常能達(dá)到40%，一般的甜巧克力的糖含量也在50%以上，是名副其實(shí)的高糖、高脂肪、高能量食品，沒(méi)有節(jié)制的吃會(huì)對(duì)體重產(chǎn)生影響，并增加各種慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此健康吃巧克力的首要原則就是要控制食用量，正常人偶爾吃一些沒(méi)有任何問(wèn)題

；如果天天吃，就要選擇可可含量在85%以上的黑巧克力，每日攝入量在1至3小塊（5~15g）左右，并適當(dāng)減少其它糖和脂肪的攝入。

除了當(dāng)成普通的零食之外，巧克力還有緩解壓力的效果?？煽珊枯^多的黑巧克力含有較豐富的苯乙胺和鎂元素，具有抗憂郁的作用。 再加上其中的可可堿和咖啡因都屬于比較溫和的興奮劑類物質(zhì)，能夠提神并讓人產(chǎn)生舒適的感覺(jué)。

不過(guò)一定要有節(jié)制，一般1至2小塊（5~10g）就能夠起到舒緩壓力的效果，否則壓力倒是舒緩了，體重卻上去了，得不償失。

總之，對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，巧克力更多的是一種休閑食品，少量的吃一些來(lái)增加生活的甜蜜完全沒(méi)有問(wèn)題，不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生太大影響。

但如果要把巧克力當(dāng)成一種日常食品，或者想要通過(guò)巧克力得到一些健康功效，在嚴(yán)格控制食用量的同時(shí)，還要選擇糖含量少、可可含量特別高的品種，否則巧克力的高能量會(huì)給你帶來(lái)健康危害。

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郭浩楠，陶宏，馮峰等。巧克力的營(yíng)養(yǎng)成分及其分析方法現(xiàn)狀[J]食品工業(yè)，2015,36（4）：224-228.

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GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力.

圖片來(lái)源：123rf

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