中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)與西方不同

反式脂肪人均每日攝入0.55g低于世衛(wèi)建議值

“反式脂肪酸的主要來(lái)源——?dú)浠参镉?，還有個(gè)更為大家熟知的名字，就是植物奶油?！?/p>

南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任鄧澤元教授解釋?zhuān)覀內(nèi)粘Ｉ钪卸鄶?shù)超市便利店里賣(mài)的架上食品，如蛋糕、餅干、面包、奶茶、沙拉醬、炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派食品……其實(shí)都含有反式脂肪。

“而除了油脂氫化產(chǎn)生的反式脂肪，油脂在進(jìn)行精煉脫臭過(guò)程中，因高溫處理會(huì)使反式脂肪酸含量增加，烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會(huì)增加。”

那么，哪些食品中的反式脂肪含量最高？鄧教授介紹了他參與調(diào)研的兩份研究報(bào)告——

2005-2009年全國(guó)20個(gè)城市調(diào)研

95%洋快餐、蛋糕、薯?xiàng)l

均含有反式脂肪酸

“2005-2009年，我們團(tuán)隊(duì)受?chē)?guó)家食品藥品監(jiān)督管理局委托，做了一個(gè)全國(guó)20個(gè)城市中52個(gè)著名品牌共167種產(chǎn)品里面反式脂肪酸的檢測(cè)調(diào)查?！?/p>

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸：包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類(lèi)小吃等；約90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸含量超過(guò)2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等；

反式脂肪酸含量超過(guò)5%的食品——奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

2011年全國(guó)五城市反式脂肪酸專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)

反式脂肪含量最高的食品：巧克力、糖果

城市居民人均每日反式脂肪攝入：0.55g

2011年，鄧教授又參與了國(guó)家衛(wèi)計(jì)委委托的中國(guó)五城市反式脂肪酸專(zhuān)項(xiàng)檢測(cè)，其檢測(cè)數(shù)據(jù)于2013年3月由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布在《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》中，報(bào)告關(guān)鍵點(diǎn)如下——

1.基于2011年北京、廣州兩城市的食物消費(fèi)量調(diào)查數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)城市居民反式脂肪平均攝入量是0.55g/天；

2.加工食品是兩城市居民膳食反式脂肪的主要來(lái)源，占到總攝入量的71%；

3.檢測(cè)的13大類(lèi)食品中，巧克力糖果類(lèi)反式脂肪含量最高。

（摘自2013年《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，TFA即反式脂肪酸。）

從上表可以看到，13大類(lèi)食品中均檢出反式脂肪，其中巧克力糖果類(lèi)食品中反式脂肪含量最高，達(dá)0.89g/100g，植物油的平均含量次之，為0.86g/100g,烘焙食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.3-0.5g/100g之間。

“巧克力糖果類(lèi)食品反式脂肪含量最高，主要是因?yàn)槭褂昧朔词街竞扛叩脑稀煽芍！?/p>

鄧教授提醒，大家應(yīng)在食品配料表中警惕除了氫化植物油以外的其他反式脂肪原料，例如代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

超市里怎么買(mǎi)餅干面包蛋糕？ 一看營(yíng)養(yǎng)成分表 二看配料表

既然大部分超市貨架上的糕點(diǎn)餅干都含有反式脂肪，那么我們買(mǎi)東西時(shí)，是否能從包裝說(shuō)明上直接識(shí)別出來(lái)？

如果你留意過(guò)一些糕點(diǎn)餅干等食品的“營(yíng)養(yǎng)成分表”，很可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，反式脂肪含量標(biāo)示為0g。

“營(yíng)養(yǎng)成分表中的反式脂肪為0g，并不是真的不含有反式脂肪，而是含量很低。”

杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院業(yè)務(wù)管理中心副主任倪偉紅解釋?zhuān)覈?guó)從2013年1月1日開(kāi)始實(shí)行GB28050版《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，反式脂肪含量標(biāo)示參考了其中第四部分的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。

“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，但如果是反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品，可標(biāo)示為‘0’或聲稱(chēng)‘無(wú)’或‘不含’反式脂肪酸?！?/p>

教大家一個(gè)小竅門(mén)：先看營(yíng)養(yǎng)成分表，再看一下食品配料表，看是否包含上文提到的氫化油、代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

食品包裝成分種類(lèi)標(biāo)示一般是按含量高低順序排列的，如果以上名稱(chēng)出現(xiàn)在配料表前列（尤其排在前三位），可推測(cè)反式脂肪含量高，建議還是放回貨架吧。

不用慌，但能不吃就不要吃！

中式膳食結(jié)構(gòu)與西方不同 反式脂肪人均攝入向來(lái)低于世衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授沈立榮表示，由于飲食方式的不同，中國(guó)平均反式脂肪酸的攝入量并不那么高：“不用那么擔(dān)心”。

根據(jù)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2013年發(fā)布的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估顯示，我國(guó)居民全人群通過(guò)膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16%，城市居民為0.25%；

即使在北京、廣州等大城市，97%的居民反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過(guò)0.72%，低于世衛(wèi)組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達(dá)國(guó)家居民的攝入量。

“但需要特別指出的是世衛(wèi)組織建議的1%并不是一個(gè)‘安全標(biāo)準(zhǔn)’，只能算是一個(gè)‘指導(dǎo)意見(jiàn)’，并不是說(shuō)低于這個(gè)量就完全‘安全’，而是說(shuō)‘低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受。’”

沈教授強(qiáng)調(diào)，反式脂肪是一種對(duì)人體有害無(wú)益的化合物，我們追求的目標(biāo)是“盡可能低的攝入”，所以不用太慌，但能戒就戒吧。

如何健康攝入脂肪？浙大食品營(yíng)養(yǎng)教授的6條建議

沈立榮教授是脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家，目前正在與美國(guó)哈佛大學(xué)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)研究中心做前沿性合作研究。他指出，人工反式脂肪分為“有意生產(chǎn)”和“無(wú)意生產(chǎn)”兩種。

“有意生產(chǎn)”多來(lái)自市售加工食品，而“無(wú)意生產(chǎn)”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調(diào)過(guò)程中產(chǎn)生的，不恰當(dāng)?shù)募彝ヅ腼円灿锌赡墚a(chǎn)生。

“只要將液態(tài)油脂用180℃以上高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如油炸、油煎等，都會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，油脂使用次數(shù)越多，產(chǎn)生的反式脂肪也就越多。”

沈教授指出，脂肪是人體必需營(yíng)養(yǎng)，需要擇優(yōu)限量攝入——

1.魚(yú)油。脂肪含量一般較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)品富含二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA），對(duì)預(yù)防血管異常和心腦血管病等有一定作用，但多數(shù)國(guó)人攝入量不夠，可服用魚(yú)油類(lèi)的膳食補(bǔ)充劑；

2.禽類(lèi)。脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸的組成也優(yōu)于畜類(lèi)脂肪，所以雞、鴨都可適當(dāng)吃；

3.控制精煉植物油攝入。每日不超過(guò)25-30g，精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸（0.86g/100g）；

4.建議長(zhǎng)期食用植物油的用橄欖油替代。橄欖油含有不飽和脂肪如omega-3，是優(yōu)質(zhì)脂肪；

5.無(wú)論任何食用油，只能烹飪一次，不可反復(fù)用；

6.每天5-10顆堅(jiān)果。同樣富含不飽和脂肪，推薦巴旦木。

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標(biāo)簽：“脂肪攝入”
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