中國人的膳食結(jié)構(gòu)與西方不同

反式脂肪人均每日攝入0.55g低于世衛(wèi)建議值

“反式脂肪酸的主要來源——氫化植物油，還有個更為大家熟知的名字，就是植物奶油。”

南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室副主任鄧澤元教授解釋，我們?nèi)粘Ｉ钪卸鄶?shù)超市便利店里賣的架上食品，如蛋糕、餅干、面包、奶茶、沙拉醬、炸薯條、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋、蛋黃派食品……其實都含有反式脂肪。

“而除了油脂氫化產(chǎn)生的反式脂肪，油脂在進行精煉脫臭過程中，因高溫處理會使反式脂肪酸含量增加，烹調(diào)時習(xí)慣將油加熱到冒煙及反復(fù)煎炸食物，這些油中反式脂肪酸也會增加。”

那么，哪些食品中的反式脂肪含量最高？鄧教授介紹了他參與調(diào)研的兩份研究報告——

2005-2009年全國20個城市調(diào)研

95%洋快餐、蛋糕、薯條

均含有反式脂肪酸

“2005-2009年，我們團隊受國家食品藥品監(jiān)督管理局委托，做了一個全國20個城市中52個著名品牌共167種產(chǎn)品里面反式脂肪酸的檢測調(diào)查?！?/p>

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，抽檢食品中87%的樣品含有反式脂肪酸：包括所有的奶酪制品，95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯條類小吃等；約90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸含量超過2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等；

反式脂肪酸含量超過5%的食品——奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等焙烤食品。

2011年全國五城市反式脂肪酸專項檢測

反式脂肪含量最高的食品：巧克力、糖果

城市居民人均每日反式脂肪攝入：0.55g

2011年，鄧教授又參與了國家衛(wèi)計委委托的中國五城市反式脂肪酸專項檢測，其檢測數(shù)據(jù)于2013年3月由國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布在《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》中，報告關(guān)鍵點如下——

1.基于2011年北京、廣州兩城市的食物消費量調(diào)查數(shù)據(jù)，國內(nèi)城市居民反式脂肪平均攝入量是0.55g/天；

2.加工食品是兩城市居民膳食反式脂肪的主要來源，占到總攝入量的71%；

3.檢測的13大類食品中，巧克力糖果類反式脂肪含量最高。

（摘自2013年《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》，TFA即反式脂肪酸。）

從上表可以看到，13大類食品中均檢出反式脂肪，其中巧克力糖果類食品中反式脂肪含量最高，達0.89g/100g，植物油的平均含量次之，為0.86g/100g,烘焙食品、調(diào)味品、油餅油條含量在0.3-0.5g/100g之間。

“巧克力糖果類食品反式脂肪含量最高，主要是因為使用了反式脂肪含量高的原料——代可可脂。”

鄧教授提醒，大家應(yīng)在食品配料表中警惕除了氫化植物油以外的其他反式脂肪原料，例如代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

超市里怎么買餅干面包蛋糕？ 一看營養(yǎng)成分表 二看配料表

既然大部分超市貨架上的糕點餅干都含有反式脂肪，那么我們買東西時，是否能從包裝說明上直接識別出來？

如果你留意過一些糕點餅干等食品的“營養(yǎng)成分表”，很可能會發(fā)現(xiàn)，反式脂肪含量標(biāo)示為0g。

“營養(yǎng)成分表中的反式脂肪為0g，并不是真的不含有反式脂肪，而是含量很低?！?/p>

杭州市食品藥品檢驗研究院業(yè)務(wù)管理中心副主任倪偉紅解釋，我國從2013年1月1日開始實行GB28050版《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，反式脂肪含量標(biāo)示參考了其中第四部分的強制標(biāo)示內(nèi)容。

“食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，但如果是反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品，可標(biāo)示為‘0’或聲稱‘無’或‘不含’反式脂肪酸?！?/p>

教大家一個小竅門：先看營養(yǎng)成分表，再看一下食品配料表，看是否包含上文提到的氫化油、代可可脂、起酥油、植脂末、奶精、人造脂肪等。

食品包裝成分種類標(biāo)示一般是按含量高低順序排列的，如果以上名稱出現(xiàn)在配料表前列（尤其排在前三位），可推測反式脂肪含量高，建議還是放回貨架吧。

不用慌，但能不吃就不要吃！

中式膳食結(jié)構(gòu)與西方不同 反式脂肪人均攝入向來低于世衛(wèi)標(biāo)準(zhǔn)

浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系教授沈立榮表示，由于飲食方式的不同，中國平均反式脂肪酸的攝入量并不那么高：“不用那么擔(dān)心”。

根據(jù)國家食品安全風(fēng)險評估中心2013年發(fā)布的風(fēng)險評估顯示，我國居民全人群通過膳食方式攝入的反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的0.16%，城市居民為0.25%；

即使在北京、廣州等大城市，97%的居民反式脂肪所提供的能量占膳食總能量的比例也不超過0.72%，低于世衛(wèi)組織建議的1%的限值，也顯著低于西方發(fā)達國家居民的攝入量。

“但需要特別指出的是世衛(wèi)組織建議的1%并不是一個‘安全標(biāo)準(zhǔn)’，只能算是一個‘指導(dǎo)意見’，并不是說低于這個量就完全‘安全’，而是說‘低于這個量，帶來的風(fēng)險可以接受?！?/p>

沈教授強調(diào)，反式脂肪是一種對人體有害無益的化合物，我們追求的目標(biāo)是“盡可能低的攝入”，所以不用太慌，但能戒就戒吧。

如何健康攝入脂肪？浙大食品營養(yǎng)教授的6條建議

沈立榮教授是脂類營養(yǎng)專家，目前正在與美國哈佛大學(xué)脂類營養(yǎng)研究中心做前沿性合作研究。他指出，人工反式脂肪分為“有意生產(chǎn)”和“無意生產(chǎn)”兩種。

“有意生產(chǎn)”多來自市售加工食品，而“無意生產(chǎn)”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，不恰當(dāng)?shù)募彝ヅ腼円灿锌赡墚a(chǎn)生。

“只要將液態(tài)油脂用180℃以上高溫長時間加熱，比如油炸、油煎等，都會產(chǎn)生反式脂肪，加熱時間越長，油脂使用次數(shù)越多，產(chǎn)生的反式脂肪也就越多?！?/p>

沈教授指出，脂肪是人體必需營養(yǎng)，需要擇優(yōu)限量攝入——

1.魚油。脂肪含量一般較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)品富含二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸（DHA），對預(yù)防血管異常和心腦血管病等有一定作用，但多數(shù)國人攝入量不夠，可服用魚油類的膳食補充劑；

2.禽類。脂肪含量也較低，且不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸的組成也優(yōu)于畜類脂肪，所以雞、鴨都可適當(dāng)吃；

3.控制精煉植物油攝入。每日不超過25-30g，精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸（0.86g/100g）；

4.建議長期食用植物油的用橄欖油替代。橄欖油含有不飽和脂肪如omega-3，是優(yōu)質(zhì)脂肪；

5.無論任何食用油，只能烹飪一次，不可反復(fù)用；

6.每天5-10顆堅果。同樣富含不飽和脂肪，推薦巴旦木。

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