近日，臨安的曹女士吃了一種從網(wǎng)上購(gòu)買(mǎi)的，名叫“酵素梅”的減肥藥十天左右，開(kāi)始感覺(jué)全身無(wú)力。起初，她以為是中暑，可過(guò)了兩天，她不僅身乏體困，連胃口也變差。到了第三天，她的情況越來(lái)越嚴(yán)重了，晚上還會(huì)嘔吐，小便也變黃了，還伴有皮膚瘙癢。

于是，她急忙趕到醫(yī)院就診，驗(yàn)血發(fā)現(xiàn)肝功能升高，醫(yī)生通過(guò)仔細(xì)問(wèn)診及檢查，初步認(rèn)定是由藥物引起的“膽汁淤積性肝病”，罪魁禍?zhǔn)拙褪恰敖退孛贰薄?/p>

據(jù)了解，“酵素梅”是青梅通過(guò)加入多種特殊物質(zhì)經(jīng)多道程序加工的產(chǎn)品?？赡苣承┎幻鞒煞中杞?jīng)肝臟代謝，由此引起藥物性肝炎甚或肝衰竭。

拋開(kāi)不明減肥藥成分，酵素到底是什么？到底能不能用來(lái)減肥呢？

酵素是什么

酵素其實(shí)就是我們平常所說(shuō)的“酶”，它是一類(lèi)有特殊作用的蛋白質(zhì)。

初中化學(xué)知識(shí)告訴我們，有些物質(zhì)在通常條件下無(wú)法發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或者反應(yīng)速度極慢，如果加上某些催化劑，就能使化學(xué)反應(yīng)的速度加快千百倍，生成物大大增加。酶在生物體內(nèi)就充當(dāng)著催化劑的角色。任何生命活動(dòng)都離不開(kāi)酶的催化作用，包括生長(zhǎng)、代謝、呼吸、消化、吸收……所以機(jī)體需要合成各種各樣的酶。

因?yàn)橐环N酶只能專(zhuān)門(mén)用于一個(gè)化學(xué)反應(yīng)，如管呼吸的不能用于代謝，負(fù)責(zé)消化的不能用于生長(zhǎng)，分解蛋白質(zhì)的消化不了脂肪，所以生物界里有數(shù)不盡的酶。而且，酶的催化活性對(duì)環(huán)境要求十分苛刻，尤其對(duì)pH值、溫度特別敏感，例如人體溫一旦超過(guò)37℃，很多酶的作用就會(huì)失效，人就感覺(jué)到四肢無(wú)力，頭昏腦漲，連米飯都變得難消化，所以發(fā)燒時(shí)盡量要吃白粥。

市面上售賣(mài)的酵素，并非指生物體內(nèi)任何一種具體的酶，而是果蔬酵素的簡(jiǎn)稱(chēng)，多是微生物對(duì)水果蔬菜發(fā)酵后，直接食用，或提取其中的生物活性成分制成膠囊、干粉、液體，這些酵素一般含有膽固醇降解酶、木瓜蛋白酶等，是多種酶和其他成分的混合物。

酵素能發(fā)揮什么功效

酶是由一個(gè)個(gè)氨基酸連接成鏈狀，又扭曲折疊形成的一個(gè)立體結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)進(jìn)入消化道，就會(huì)被各種消化液，如胃酸、蛋白酶等摧毀，鏈條被切成碎片，單個(gè)的氨基酸才會(huì)被吸收。也就是說(shuō)，酵素從入口開(kāi)始，就會(huì)被機(jī)體分解失去原有的結(jié)構(gòu)和功能。

酶在酵素中的含量很低，別說(shuō)按宣傳那樣“一天喝100毫升”，就算喝1000毫升，獲得的總蛋白質(zhì)也不過(guò)0.2克，即使有極少量沒(méi)被分解的酶成功進(jìn)入體內(nèi)，又能發(fā)揮多少作用？何況它們起作用還需要特定的溫度，酸堿度和作用對(duì)象，缺少任何一個(gè)條件都不行，所謂的減肥、養(yǎng)顏、排毒等效果不過(guò)是美好的想象。

很多酵素產(chǎn)品宣稱(chēng)，除了酶以外，里面還有維生素、益生菌、纖維等有益成分。深究起來(lái)，其實(shí)由于微生物的活動(dòng)，維生素物質(zhì)會(huì)被分解和破壞，例如維生素C在發(fā)酵一周后，含量就會(huì)下降到初始值的1/10。同時(shí)，微生物進(jìn)入充滿(mǎn)強(qiáng)酸的胃部后，能否活著進(jìn)入腸道都成問(wèn)題，即使有少量能進(jìn)入腸道，也要面對(duì)腸道本來(lái)就存在的菌群，最終順利“定居”的鳳毛麟角，改善腸道菌群的效果一直備受爭(zhēng)議。纖維素類(lèi)物質(zhì)是有，但憑那么一點(diǎn)點(diǎn)的纖維量，還不如吃一個(gè)蘋(píng)果或者紅薯。

所以說(shuō)，酵素的保健效果微乎其微，更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)存在于蔬菜水果的細(xì)胞內(nèi)，還不如直接吃蔬菜水果。

吃酵素有沒(méi)有害

既然吃酵素起不了什么保健作用，那經(jīng)常食用對(duì)人體是否有害呢？

生產(chǎn)酵素的工藝，說(shuō)白了就是發(fā)酵，也就是把各種果蔬放在一起，給予適當(dāng)?shù)臏囟葷穸龋尮咧凶詭У娜樗峋l(fā)生代謝反應(yīng)，分解果蔬中的蛋白質(zhì)，最后生成氨基酸、乳酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

由此可以看出，酵素中大部分的是微生物死亡裂解后釋放的酶，而不是很多人想象的那樣，來(lái)源于水果蔬菜的細(xì)胞。

當(dāng)然，如果酵素是由正規(guī)廠家生產(chǎn)，并有合格的衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)有害菌種增殖能?chē)?yán)格監(jiān)控的話(huà)，食用這些微生物產(chǎn)生的氨基酸、多肽、纖維素，以及為改善口感而添加的糖及其他輔助成分也并無(wú)不妥，它們都是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，和吃氨基酸和維生素膠囊是一個(gè)意思。

如果真要吃，一定要到正規(guī)商家購(gòu)買(mǎi)，網(wǎng)上山寨產(chǎn)品受有害微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)或會(huì)更大。

真正危險(xiǎn)的酵素

但是，自制“水果酵素”則危險(xiǎn)得多。多數(shù)網(wǎng)上教的制作方法與腌制泡菜相似，就是將水果洗凈切成塊，混合一定比例的糖和水，裝進(jìn)洗凈的容器內(nèi)，封好口，在陰涼地方放上一兩個(gè)星期，得到的液體就是水果酵素。

這種制作方法本質(zhì)是一種自然發(fā)酵，也就是不人為添加菌種，單純依靠原材料表面攜帶的微生物，繁殖形成一定菌落的發(fā)酵過(guò)程，所獲得的水果酵素理論上是酸甜味的：甜味來(lái)源是事先加入的糖以及水果自身釋放出的糖，酸味則來(lái)自乳酸菌。如果水果酵素帶有酒味，是由于酵母菌在容器中氧氣耗盡時(shí)產(chǎn)生了酒精。

自制酵素與廠家的相比，顯然產(chǎn)生了更多雜質(zhì)，口感也沒(méi)那么好。

更重要的是，發(fā)酵過(guò)程中菌落的構(gòu)成很容易受外界環(huán)境影響。除了發(fā)酵所需的酵母菌或乳酸菌外，其他微生物也在蠢蠢欲動(dòng)，包括真菌、雜菌和致病菌。制作過(guò)程中稍有不慎，就會(huì)使雜菌、病菌“占山為王”，這樣產(chǎn)出的水果酵素非但不能起到保健作用，還會(huì)對(duì)健康造成威脅。例如霉菌，有神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用，所以，要是看到自制的水果酵素起了毛，就一定要趕快扔掉。

另外，即使是沒(méi)有霉變，有些細(xì)菌也會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)人體有害的物質(zhì)，例如亞硝酸鹽、甲醇就是發(fā)酵過(guò)程中的常見(jiàn)有害物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致中毒、致癌，相信大家不會(huì)陌生。

正是由于家庭條件很難控制菌種，因此自制酵素不可避免會(huì)產(chǎn)生這些不受歡迎的細(xì)菌，而且它們難以被發(fā)現(xiàn)。偶然吃一點(diǎn)雖然不至于讓人馬上得病，但如果經(jīng)常食用，難保不會(huì)對(duì)健康造成長(zhǎng)遠(yuǎn)影響。

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