▲圖/視覺(jué)中國(guó) 

一項(xiàng)在中國(guó)開(kāi)展的對(duì)比研究顯示，老年人用豬油等動(dòng)物油脂做飯對(duì)心血管健康更有利。這為本已塵埃落定的話題提供了新的有爭(zhēng)議的證據(jù)。

文 / 南方周末記者 王江濤 

編輯 / 朱力遠(yuǎn)

油脂究竟怎么吃才健康的爭(zhēng)論超過(guò)半個(gè)世紀(jì)，至今仍是備受爭(zhēng)議的話題。這里面主要的矛盾點(diǎn)集中在植物油和動(dòng)物油哪個(gè)更好，分別對(duì)人體健康有怎樣的長(zhǎng)期影響。

諸如豬油等動(dòng)物性油脂的主要特點(diǎn)是含有更多的飽和脂肪酸，而菜籽油等植物性油脂相對(duì)含有更多的不飽和脂肪酸。在過(guò)去幾十年里，雖然各類(lèi)膳食指南一般都建議減少飽和脂肪酸的攝入，或者用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，但科學(xué)研究中不時(shí)會(huì)出現(xiàn)相反的證據(jù)，即支持飽和脂肪酸對(duì)于人體健康的積極益處或者至少?zèng)]有更多的健康風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，在這個(gè)有爭(zhēng)議性的問(wèn)題中，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，豬油等動(dòng)物性油脂作為餐桌上的一個(gè)選擇，健康并不是唯一的影響因素。作為日常消費(fèi)品豬肉的衍生物，不少人相信用豬油炒菜或炒飯比用其他油脂更加美味，而且棄而不用會(huì)顯得浪費(fèi)，這使得相關(guān)的爭(zhēng)論變得更為復(fù)雜。

最近，一項(xiàng)在中國(guó)開(kāi)展的對(duì)比研究就顯示，老年人用豬油等動(dòng)物油脂做飯對(duì)心血管健康更有利，研究據(jù)此還認(rèn)為應(yīng)該認(rèn)真考慮在不同人群中用植物油替代豬油等動(dòng)物油的健康影響。這為吃豬油到底好不好的爭(zhēng)議提供了新的證據(jù)。

為了探究食用油類(lèi)型與動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病之間的關(guān)系，研究人員利用2018年一項(xiàng)健康壽命調(diào)查中1.5萬(wàn)中國(guó)老年人的數(shù)據(jù)進(jìn)行了對(duì)比分析。這些老年人年齡都在65歲以上，平均年齡則超過(guò)80歲，其中1.3萬(wàn)多人做飯主要用植物油，1500多人做飯主要用豬油等動(dòng)物油。

當(dāng)把食用油類(lèi)型和動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病發(fā)病情況結(jié)合起來(lái)分析之后，數(shù)據(jù)顯示常吃植物油的人中該類(lèi)疾病的發(fā)病比例超過(guò)31%，而常吃豬油等動(dòng)物油脂的人中該病發(fā)病比例僅有17%。相關(guān)研究2023年2月發(fā)表在《當(dāng)前心臟病學(xué)問(wèn)題》（Current Problems in Cardiology），表明常吃植物油的人中相關(guān)心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)甚至?xí)@著更高。

這與以往膳食指南中推薦吃植物油而非動(dòng)物油的建議是不一致的，為這一長(zhǎng)期爭(zhēng)議提供了最新的科學(xué)證據(jù)。然而，認(rèn)識(shí)上的沖突很難就此停止。因?yàn)榫驮?022年底，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所等機(jī)構(gòu)的研究人員同樣是利用中國(guó)人的健康數(shù)據(jù)分析過(guò)食用脂類(lèi)攝入與血脂之間的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)用植物脂肪替代動(dòng)物脂肪，用不飽和脂肪酸替代飽和脂肪酸，可以極大地改善血脂。而長(zhǎng)期高血脂正是動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的一個(gè)重要的風(fēng)險(xiǎn)因素。

動(dòng)脈粥樣硬化是脂肪、膽固醇等物質(zhì)在動(dòng)脈中堆積的情況，這可能會(huì)不同程度地阻塞血液的正常流動(dòng)，從而引發(fā)一系列的心血管疾病。飽和脂肪酸很早就被懷疑是心血管疾病背后的重要推手，因?yàn)橐恍┭芯堪l(fā)現(xiàn)它對(duì)低密度脂蛋白膽固醇水平具有拉升效應(yīng)，而低密度脂蛋白膽固醇又與動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病之間存在聯(lián)系。

以豬油、黃油為代表的動(dòng)物性油脂作為飽和脂肪酸的重要來(lái)源，因而也很早被視為飲食性風(fēng)險(xiǎn)因素。但因?yàn)檫@套機(jī)制解釋的證據(jù)不是直接得出的，在科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)上仍不算縝密，因此，盡管這種說(shuō)法很有影響力，卻仍有一定爭(zhēng)議。最新多項(xiàng)基于中國(guó)的食用油脂研究再次得出相左的結(jié)論，也印證了這種關(guān)于飽和脂肪酸健康影響的爭(zhēng)議仍然存在。

“我們絕不應(yīng)該將飲食建議建立在單一研究結(jié)果的基礎(chǔ)上，而是尋找高質(zhì)量的研究。對(duì)大量證據(jù)的評(píng)估是至關(guān)重要的，如有可能，這就需要將長(zhǎng)期隊(duì)列研究和隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)等在內(nèi)的一系列研究設(shè)計(jì)的結(jié)果結(jié)合起來(lái)?！眲虼髮W(xué)英國(guó)醫(yī)學(xué)研究委員會(huì)流行病學(xué)部門(mén)教授尼塔·福魯希博士（Nita Forouhi）告訴南方周末記者，最近發(fā)表的這幾項(xiàng)動(dòng)物油脂的研究個(gè)案屬于橫斷面研究，只關(guān)注特定時(shí)間點(diǎn)和范圍內(nèi)人群的飲食和疾病情況，“眾所周知，這些研究在指導(dǎo)制定飲食指南方面作用非常有限，因?yàn)檎{(diào)查中飲食攝入量和疾病的出現(xiàn)都在同一時(shí)間點(diǎn)，它們無(wú)法區(qū)分類(lèi)似先有雞還是先有蛋這樣的情況，而且這些研究還有其他局限性?！?/p>

尼塔·福魯希教授介紹，目前有大量可靠的證據(jù)表明初榨橄欖油等許多植物油與更好的心血管健康結(jié)果有關(guān)。雖然有越來(lái)越多的證據(jù)表明，黃油對(duì)2型糖尿病的不利影響可能不像之前認(rèn)為的那樣，但對(duì)于心血管健康來(lái)說(shuō)，在高質(zhì)量的研究提供其他證據(jù)之前，還是建議食用植物性油脂。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)通過(guò)詳細(xì)審查得出的結(jié)論也是應(yīng)優(yōu)先使用植物性油脂。

之所以對(duì)各類(lèi)油脂的健康風(fēng)險(xiǎn)有這樣的判斷，是因?yàn)槟崴じｔ斚ｉL(zhǎng)期關(guān)注飲食、營(yíng)養(yǎng)和流行病之間的關(guān)系，還曾同加州大學(xué)舊金山分校、哈佛大學(xué)等多個(gè)機(jī)構(gòu)的科學(xué)家專(zhuān)門(mén)研究過(guò)相關(guān)的科學(xué)證據(jù)，希望在食用油脂與心血管代謝健康等問(wèn)題上同科學(xué)界達(dá)成更多共識(shí)。

在她看來(lái)，盡管這類(lèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究和相關(guān)飲食指南制定工作很難，也爭(zhēng)論不斷，但在過(guò)去幾十年，隨著科學(xué)的進(jìn)步，人們對(duì)相關(guān)食用油脂和飲食本身的復(fù)雜性有了更好的理解。

首先，常見(jiàn)的食用油脂基本上都是包含不同脂肪酸的混合體，而非單一類(lèi)型。比如多年來(lái)受爭(zhēng)議最大的動(dòng)物油脂，雖然在日常飲食中堪稱飽和脂肪酸的主要來(lái)源，但對(duì)于豬油等一些動(dòng)物油脂來(lái)說(shuō)，單不飽和脂肪酸的占比甚至高于飽和脂肪酸。所以即便是從健康角度考慮，同樣的油脂可能既包括潛在的有害成分，也包含有益的成分。

而且，油脂在日常飲食中通常并不會(huì)單獨(dú)食用，更可能是作為食物的一部分。這樣一來(lái)，即便幾種食物中都含有動(dòng)物油脂甚至都含有同一種油脂，但因?yàn)槠渌煞值牟煌?，也?huì)對(duì)健康產(chǎn)生差異化的影響。在這方面，最明顯的要數(shù)紅肉和奶制品，這兩類(lèi)食物都含有較高的飽和脂肪酸，但是奶制品不僅含有鈣等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)酵過(guò)的奶制品還有益生菌等物質(zhì)，因而廣泛地被推薦為日常營(yíng)養(yǎng)品。

但是作為加工肉的豬肉，其常見(jiàn)做法就有用鹽腌制，包括做成肥瘦相間的臘肉、香腸等。由于在這個(gè)過(guò)程中所添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽等可能會(huì)形成具有致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，加工肉已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)明確列為致癌物。紅肉也因?yàn)橐恍┏醪降淖C據(jù)被列為可能致癌的物質(zhì)。

可見(jiàn)，由于人不能只單獨(dú)攝取飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，考慮食用油脂風(fēng)險(xiǎn)，不能拋開(kāi)食物中油脂之外的成分不談。對(duì)于加工制作過(guò)程更為復(fù)雜、原料更加豐富的產(chǎn)品而言，實(shí)際上通過(guò)食物攝入的成分更加復(fù)雜，綜合健康效果也就更加難以評(píng)估。

2020年，哥本哈根大學(xué)營(yíng)養(yǎng)、運(yùn)動(dòng)與體育學(xué)系等機(jī)構(gòu)的研究人員從飲食建議出發(fā)，也再度評(píng)估了飽和脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)，同樣認(rèn)為不能因?yàn)槟撤N食物含有較多飽和脂肪酸就不斷加強(qiáng)對(duì)這些食物的限制，比如全脂乳制品、未加工肉類(lèi)和黑巧克力等。因?yàn)?，單一?lèi)型的營(yíng)養(yǎng)素很難預(yù)測(cè)食物的整體健康效果，大多隨機(jī)試驗(yàn)和觀察研究也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)減少飽和脂肪酸可以降低心血管疾病和死亡的風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)研究發(fā)表在《美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)雜志》（JACC），對(duì)僅憑飽和脂肪酸就限制飲食的說(shuō)法進(jìn)一步提出了質(zhì)疑。

“由于更多更好的研究，科學(xué)知識(shí)一直在增長(zhǎng)。一個(gè)真正重要的進(jìn)步是認(rèn)識(shí)到如果只關(guān)注營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如膳食飽和脂肪，那么只解決了一半的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食物來(lái)源很重要，必須綜合考慮。因?yàn)槭澄锸菑?fù)雜的，所謂的食物基質(zhì)是包含了大量營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)雜組合，如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物，維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素以及像多酚這樣的大量化合物，還有其他具有抗氧化作用和不同健康影響的化合物?！蹦崴じｔ斚Ｏ蚰戏街苣┯浾叻治?，從現(xiàn)有的各類(lèi)研究來(lái)看，飽和脂肪和心血管疾病之間的關(guān)系很顯然取決于它們來(lái)自什么食物，同樣是飽和脂肪含量高的食物，紅肉和奶制品的對(duì)比就是很好的例子，紅肉吃得越多，相關(guān)心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)更高，而對(duì)于一些奶制品，特別是酸奶和乳酪，吃得多的話，心血管代謝疾病反而更少。因此，更重要的是關(guān)注食物整體，以及食物的總體營(yíng)養(yǎng)。

最新基于中國(guó)老年人的研究為進(jìn)一步探究豬油等動(dòng)物性油脂的健康風(fēng)險(xiǎn)提供了一定的參考。對(duì)于同以往研究結(jié)論所存在的差異，研究人員認(rèn)為，盡管有許多研究都指出富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂會(huì)增加各項(xiàng)膽固醇指標(biāo)的濃度，增加人們動(dòng)脈粥樣硬化性心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但這些研究大部分都是基于中年人開(kāi)展的，而對(duì)于大部分65歲以上的老年人來(lái)說(shuō)，情況可能有所不同。

因?yàn)榭紤]到這些老年人的實(shí)際情況，吃動(dòng)物油脂可能反映出他們的經(jīng)濟(jì)水平和營(yíng)養(yǎng)方面不那么好，動(dòng)物油脂的加入可能既增加了胃口也提供了基本的營(yíng)養(yǎng)，反而彌補(bǔ)了許多地方老年人因?yàn)轱嬍硢我欢緮z入不足的情況。何況動(dòng)物油脂里還有不少微量元素和便于身體儲(chǔ)存的能量，這些可能會(huì)增強(qiáng)老年人的身體抵抗力和健康水平。當(dāng)然，相關(guān)解釋只是推測(cè)，仍然缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊蚬撟C，更不宜直接套用在其他地方和更年輕的群體上。

“一種方式不一定適合所有人。目前還缺乏對(duì)世界不同地區(qū)不同人群的研究，由于目前大多數(shù)證據(jù)基礎(chǔ)主要來(lái)自歐洲人口，因此繼續(xù)推進(jìn)相關(guān)研究將是非常重要的。我們和許多其他科學(xué)家正在全球人口中開(kāi)展工作以推動(dòng)這一進(jìn)展，而這種高質(zhì)量的研究需要更多資金?！蓖瑫r(shí)作為臨床科學(xué)家和項(xiàng)目負(fù)責(zé)人的尼塔·福魯希教授對(duì)目前相關(guān)研究的局限性有比較多的思考。

這些現(xiàn)有的研究主要依賴于人們主觀地回憶他們的飲食習(xí)慣，然后將這些習(xí)慣與疾病風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系起來(lái)。而使用客觀測(cè)量的飲食和營(yíng)養(yǎng)方面的生物標(biāo)志物將有助于消除自我報(bào)告飲食攝入量時(shí)所帶來(lái)的錯(cuò)誤和偏差。而未來(lái)要做的就是要把營(yíng)養(yǎng)生物標(biāo)志物與自我報(bào)告的飲食結(jié)合起來(lái)，這將為人類(lèi)認(rèn)識(shí)相關(guān)問(wèn)題帶來(lái)新的見(jiàn)解。

心血管疾病要綜合預(yù)防

2021年中國(guó)心血管健康與疾病報(bào)告推算，中國(guó)心血管疾病的患病人數(shù)可能超過(guò)3億，不論城市還是農(nóng)村，該類(lèi)疾病占到全部死因的比例接近一半。在人口老齡化和諸多代謝風(fēng)險(xiǎn)因素流行的背景下，預(yù)防相關(guān)疾病已經(jīng)成為一項(xiàng)重要工作。

日常飲食正是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，與肥胖以及血壓、血脂、血糖水平的異常升高等有著密切的關(guān)系。從這點(diǎn)來(lái)看，無(wú)論是警惕性食用豬油等動(dòng)物油脂，還是用植物油替換部分動(dòng)物性油脂，這類(lèi)有意識(shí)的飲食習(xí)慣的改變對(duì)疾病的預(yù)防和健康的維持是有積極意義的。

然而，對(duì)于吃豬油到底好不好這類(lèi)問(wèn)題，雖已有一定初步結(jié)論，認(rèn)為這類(lèi)富含飽和脂肪的食物應(yīng)少吃，但相關(guān)觀點(diǎn)仍存在爭(zhēng)議，就目前而言，均衡而非極端的飲食策略才更科學(xué)。正如尼塔·福魯希教授所言，人類(lèi)的飲食以及其對(duì)健康的影響是很復(fù)雜的，把單一的飲食因素作為罪魁禍?zhǔn)谆蜢`丹妙藥的簡(jiǎn)化信息是沒(méi)有什么幫助的。應(yīng)該使用一系列不同的研究設(shè)計(jì)，并結(jié)合所有現(xiàn)成的高質(zhì)量證據(jù)去將食物和營(yíng)養(yǎng)素綜合起來(lái)考慮，而不是挑選單一的研究去得出結(jié)論。在考慮飲食因素時(shí)，我們還必須記住其他健康的行為對(duì)健康也是至關(guān)重要的，比如加強(qiáng)體育活動(dòng)，以及控制吸煙和飲酒。

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