黃桂稠酒:不似酒勝似酒
春光明媚的早晨,約朋友一起去西安“老孫家”品嘗陜西特色。一進屋,一股淡淡香香、輕輕甜甜的酒味讓我眼睛一亮。于是吃著噴香的羊肉泡饃,喝著熱氣騰騰的黃桂稠酒,好不痛快淋漓!
黃桂稠酒,又叫西安稠酒、貴妃稠酒,作為我國古老的傳統(tǒng)佳釀,是陜西八大名貴特產之一,一般用糯米和小曲釀成。
見諸史冊,稠酒始于商周時期,至今已有3000多年。我國最早的醫(yī)學文獻《內經》里,曾多次提到“醪醴”,而“醪醴”就是稠酒的前身,而原汁不加漿者叫“撇醅”。盛唐時期,稠酒的釀造技藝有了進一步提高,朝野上下,莫不嗜飲?!肚瀹愪洝匪d“李太白好飲玉浮梁”,指的就是古代的稠酒。據史料記載,韓愈的“一尊春酒甘如飴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和《飲中八仙歌》“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙”里所指的酒,甚至“貴妃醉酒”的酒,皆是沒有加漿的“撇醅”稠酒。1956年,郭沫若在西安品嘗黃桂稠酒時,發(fā)出了“好酒!好酒!不像酒,勝似酒”的連聲贊嘆。
關于黃桂稠酒,民間還流傳著一個美麗的傳說——
楊貴妃平日里非常喜歡飲稠酒,一次,酒家將一壇特釀的稠酒供奉給楊貴妃品嘗,貴妃飲后稱贊不已,遂將頭上的一朵黃桂花贈與酒家.后來酒家將桂花種植在貯酒園中,桂枝生根開花,在長安坊繁衍成林,花開時節(jié),桂花香,稠酒香,香溢四方。酒家遂將桂花用蜜腌制后兌入酒中,清香遠溢,花香酒醇融為一體,別有風味?!包S桂稠酒”、“貴妃稠酒”便由此聞名于世,至今傳為佳話。
正宗的黃桂稠酒狀若牛奶,白色如玉,汁稠醇香,綿甜適口,乍看上去有點像江浙一帶人人喜愛的酒釀汁或米酒,亦像街頭小吃澆蛋花的醪糟湯,不像一般酒那樣清澈。稱它為酒,只因喝在口中,不乏酒味,老弱婦幼和不善飲酒者,均可大碗來喝,飲時或溫或涼,四季皆宜。
稠酒的釀造工藝細致精湛——釀造時,先將糯米泡在清水中,浸4小時,然后將米淘出,倒入蒸籠中,用大火加溫蒸約15分鐘,米蒸至八成熟即可離火;再用潔凈的冷水沖洗,待米晾干后,倒在案板上,拌入以小麥制成的酒曲,然后裝壇封閉、促其發(fā)酵。發(fā)酵時,溫度保持在30℃左右,3天后即可成酒。飲用時,可根據需要,從壇中取出酒醅,倒入籮篩內,加適量的潔凈涼水,攪拌搓壓過濾,直至酒盡醅干,倒出酒渣,將酒汁倒入酒樽里,加熱燒開,并在酒中調入黃桂、糖,即可熱飲。另外,也可將原汁不摻水過濾而直接食飲。
黃桂稠酒的酒精含量一般在2%?8%左右,因其天然釀造而成,不但味美,且酒液中富含蛋白質、人體必需的多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分,具有健脾、開胃、活血、潤肺之功能,飲后可增加熱量、增進食欲、強身健體、延年益壽,歷來為無數達官貴人和社會名流所鐘愛。民間有詩曰:“秋風吹渭水,稠酒滿長安?!?/p>
今日再斟“黃桂稠酒”一杯,從彌漫出的香霧里,我們不得不感慨悠久的飲食文化所醞釀出的經典美味。
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