豆腐皮
中醫(yī)理論認為,兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發(fā)展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產(chǎn)后期間食用既能快速恢復(fù)身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優(yōu)點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
豆腐皮
涼拌豆腐皮
選用濃豆?jié){,倒入平底鍋中,加熱時注意不要煮沸,鍋中豆?jié){的表層就產(chǎn)生一層皮膜,用竹簽等工具恰當(dāng)?shù)負瞥霾⑹怪馗稍?,但也有在未干燥時就加以烹調(diào)食用的。此膜撈出后鍋中會再次產(chǎn)生皮膜,繼續(xù)撈出,這樣如此反復(fù),豆?jié){的濃度會逐漸稀薄,要適當(dāng)?shù)亟o予補充。 來源:中國食品信息網(wǎng)
豆腐皮
各地對豆腐皮的叫法不甚一致,有如下兩種:
一是在豆?jié){煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起來晾干成的豆腐皮,也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆筍”,本條目為了辨義將用“油皮”標(biāo)注;
二是壓制成的豆腐皮(千張、干豆腐),與豆腐干近似,但較薄(比油皮則明顯較厚,可以看成超薄的豆腐干)、稍干,有時還要加鹽,口味與豆腐有區(qū)別,本條目為了辨義將用“千張”標(biāo)注。
二者雖都叫“豆腐皮”,但形狀、成分、口味、菜肴做法均有較大差別。但舉一例,上海人吃素雞和素鴨,素雞就是千張卷成,而素鴨則是油皮卷成。
”油皮“和”千張“都是常見的豆制品,但是有意思的是在全國各地他們的名詞往往讓人煩惱,筆者曾經(jīng)聽過“豆腐皮”,“豆皮”,“腐皮”,“油皮”,“腐竹”,“千張”,“百葉”“豆筍”,“干豆腐”,可想而見全國應(yīng)該還有更多的名稱稱呼這兩種讓人喜愛的豆制品。在安徽湖北等地方,“油皮“和”千張“都是常見的豆制品,”油皮”就是當(dāng)?shù)氐亩垢ぁS腥さ氖窃谥袊狈揭恍鼻垺氨环Q為豆腐皮的地區(qū),當(dāng)?shù)仄鋵嵅⒉怀浴坝推ぁ保瑑H吃“千張”。而在東北,他們吃的“干豆腐”就是千張。而在南方福建等地,他們吃的”豆腐皮“其實是包括了”油皮“和”腐竹“兩種豆制品。湖南一般包括“豆筍”(腐竹)、“千漿皮子”(百頁)、“豆油皮子”(油皮)三種。
浦江豆腐皮(油皮)
介紹
浦江豆腐皮
浦江豆腐皮制作工藝精細,經(jīng)打漿、高溫、去渣、結(jié)膜而成,達到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。本品采用本地優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,黃豆抗病力強,不易感染病蟲害,未受農(nóng)藥污染,是一種天然的綠色食品。
產(chǎn)品成分:含有蛋白質(zhì)、氨基酸含量高 ,鐵、鈣、鉬。
產(chǎn)品功能:浦江豆腐皮是浦江的傳統(tǒng)名產(chǎn),距今有數(shù)百年的歷史,暢銷全國,出口歐美、東南亞等國家和地區(qū)。易貯藏,便攜帶,是訪親送友的佳品。
浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種,俗稱“白豆”為原料,經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、結(jié)膜、撈膜、晾干等多道工序精制而成。
豆腐皮可制作多種多樣的葷素佳肴,既可充作家常便菜,也可用與各種宴會酒席。
食用方法
炒:豆腐皮浸濕切就,配以少量時鮮蔬菜,同炒即成。
煮:(湯)豆腐皮撕成條狀,放入沸水稍煮加調(diào)料即成。
煎:豆腐皮浸濕攤平,卷入肉糜,入鍋煎成金黃色即成。
炸:(響鈴)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。
素鴨、素火腿:豆腐皮浸濕攤平,層層調(diào)料,稍加造型,先蒸后煎,即成。
浚縣西王橋豆腐皮(油皮)
“王橋”豆腐、豆腐皮 產(chǎn)于浚縣黎陽鎮(zhèn)東、西王橋村。東緊臨衛(wèi)河,該村素有“豆腐之鄉(xiāng)”之稱,可考歷史近300年。豆腐能烹制出100余種菜肴。是宴請和居家食用佳肴。王橋豆腐加工考究、制作精細、質(zhì)白細嫩、味道純正、 軟硬適度、煮燉不爛、煎炒不碎、油炸后松軟。豆腐皮薄而筋道,為涼拌佳品,豆腐和豆腐皮除供應(yīng)本縣外,還暢銷鄰近數(shù)縣及安陽、新鄉(xiāng)、鶴壁等市。
浚縣西王橋豆腐皮(油皮)
石屏(油皮)
石屏豆腐皮是云南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載,豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期,盛于清代后期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛(wèi),官達四品。有一次,羅回鄉(xiāng)省親,返京時捎去豆腐皮獻于慈禧,慈禧食后連聲稱好,遂為貢品。石屏豆腐皮選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃,油光發(fā)亮,質(zhì)地細密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當(dāng)?shù)厝苏写e客的上乘之品。石屏豆腐皮營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調(diào)前,先用溫?zé)崴畬⒏そ櫰?,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過后冷卻,然后根據(jù)食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌。 [1]
懷安城(千張)
薄如紙張,筋似皮條,且價廉物美。豆腐皮極富營養(yǎng)價值。不但含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維素,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質(zhì)。長期食用,能降低人體的血壓和膽固醇,增強人體對肝炎和軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。
懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,與它的制作過程有關(guān)。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,真是筋得難以想象,這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。 壓成的豆腐皮,其吃法較簡單,通常與蔬菜配伍,涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。
豆腐皮是做菜的主料,中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國,中國的菜肴在全世界的美食中也是一花獨放,芬芳流香。
懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇執(zhí)政,為加強邊境防守,設(shè)立懷安衛(wèi)。新城筑成后,縣令下令慶賀三天。城里的豆腐匠武老漢根據(jù)自己做豆腐的經(jīng)驗,制作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天,武老漢的豆腐皮一上市,就一售而空。之后,武老漢的豆腐坊門庭若市,生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年,李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政,晝夜趕制了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后,贊嘆不已,臨行時還帶走不少。從此,懷安城的豆腐皮名聲越來越大,越傳越響。
麻辣燙(油皮)
在成都市龍泉驛區(qū)可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史,其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨,甩、煮不斷,尤以柏合鎮(zhèn)范盛章的最具特色。
他所做的麻辣燙豆腐皮,色、態(tài)、味俱佳,燙而不見縮,吃完不見黃粉粘碗。選用的調(diào)料有醬油、豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒、花椒、蒜、蔥、味精。制作時,將豆腐皮切得如線粗細,待鍋內(nèi)油開后放入豆豉炸酥,再放豆瓣、醬油、花椒,放豆腐皮摻湯煮沸,再放下其它調(diào)料,即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。
玉皇廟(千張)
商河特產(chǎn)豆腐皮系當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)名產(chǎn),尤以玉皇廟鎮(zhèn)呂常西村的豆腐皮為佳。其薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的制作過程有關(guān)。
玉皇廟豆腐皮是選用大豆中的地方品種為原料,把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的過濾、結(jié)膜、撈膜、晾干等多道工序精制而成。 當(dāng)?shù)氐陌傩赵诜昴赀^節(jié),特別是產(chǎn)婦坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白質(zhì)35-40%、多糖25-30%,還有較多人體必需的微量元素、維生素、氨基酸,如Ca、硫胺素、核黃素等,易吸收,其營養(yǎng)價值很高。
清流豆腐皮
根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》,國家質(zhì)檢總局組織了對清流豆腐皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護申請的審查。經(jīng)審查合格,現(xiàn)批準(zhǔn)自即日起對清流豆腐皮實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護。
一.保護范圍
清流豆腐皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍以福建省清流縣人民政府《關(guān)于界定清流豆腐皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護產(chǎn)地范圍的請示》(清政文[2007]98號)提出的范圍為準(zhǔn),為福建省清流縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。
二.質(zhì)量技術(shù)要求
(一)生產(chǎn)原料。
選擇蛋白質(zhì)含量45%以上的優(yōu)質(zhì)大豆。
(二)生產(chǎn)用水。
使用符合下列指標(biāo)要求的天然山泉水:溶解性總固體值≤300mg/L;硫酸鹽≤250 mg/L;氯化物≤10 mg/L;偏硅酸≥7.0mg/L。
(三)工藝控制。
1. 工藝流程:
選豆→去皮→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→成膜→揭皮→晾干→熬漿→上漿→烘烤→攤涼→包裝→成品。
2. 工藝要求:
(1)選豆:去除腐爛霉變的壞豆及其他雜質(zhì)。
(2)去皮:精選的黃豆經(jīng)破碎后,剝?nèi)ザ蛊?,去皮?0%以上。
(3)浸泡:將去皮的黃豆清洗2至3遍,再用清水浸泡。浸泡至當(dāng)手捏泡豆鼓漲或無硬心即可。
(4)磨漿:把浸泡好的黃豆按1:2的比例加水磨漿。
(5)過濾:磨好后的豆?jié){加溫水(水溫60℃左右)攪拌后倒入分離機或過濾袋進行除渣過濾,以手捏豆渣松散,無漿水為標(biāo)準(zhǔn)。
(6)煮漿:把過濾好的豆?jié){倒入煮漿桶內(nèi),迅速將豆?jié){煮沸,時間3至5分鐘。
(7)成膜:使鍋底溫度保持在78℃至82℃,進行成膜。
(8)揭皮:每間隔8至10分鐘,將鍋內(nèi)已成形的薄膜揭起。
(9)熬漿:無法揭皮的豆?jié){在慢火中濃縮成糊狀即可。
(10)上漿:將晾好的濕皮放入熬好漿的鍋內(nèi),均勻地把漿掛在豆腐皮表面。
(11)烘烤:將上好漿的豆腐皮烘烤至含水量10%以下。
(12)攤涼:將烘烤好的豆腐皮攤涼,自然冷卻后再包裝,攤涼時要注意防潮。
(四)質(zhì)量特色。
1. 感官特色:色澤金黃,質(zhì)地透亮,豆香味濃郁純正、微甜,久煮不糊,韌性好。
2. 理化指標(biāo):水份≤10%,蛋白質(zhì)≥45%,脂肪≤15%。
三.專用標(biāo)志使用
清流豆腐皮地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者,可向福建省清流縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請,由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。
自本公告發(fā)布之日起,各地質(zhì)檢部門開始對清流豆腐皮實施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護措施。
特此公告。
二〇〇七年十二月二十四日
包子(油皮)
豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》云:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之。造法:水浸硙碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者,揭取晾干,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數(shù)種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調(diào)味品為餡,包面以蒸熟??疵Q"豆腐皮包子",似為前者而非后者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。
春卷(油皮)
原 料
豆腐皮(豆油皮)五張,凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、芝麻油1000克(約耗200克)、味精、面粉、精鹽、姜末各適量。
制 作
1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗凈,放入沸水鍋中略燙后,撈出瀝干切碎。面粉放入碗內(nèi),加水調(diào)成濕漿;
2.炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡;
3.豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處涂上面漿(共包成30個春卷)。
4.原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個下鍋炸至金黃色時,撈出盛盤即成。
彩絲卷(油皮)
原料: 腐皮2張,雞肉150克,紅蘿卜100克,筍肉100克,濕香菇20克,韭菜黃60克,甜椒50克,雞粉10克,精鹽5克,味精3克,胡椒粉0.2克,麻油2克,生粉5克,生油1000克(耗油100克)。
制作:
1.先將紅蘿卜刨皮,然后切絲待用;再把炒鼎洗凈,放入清水,先放入筍肉煮熟,撈起,再放入紅蘿卜絲泡過,撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽,濕香菇浸洗后壓干水分;韭菜黃洗凈待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀,韭菜黃切成段狀。
2.雞肉切薄,切絲,調(diào)入味精1克,精鹽2克,然后加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱,放入生油50克,先放入香菇炒香后放入甜椒絲、筍絲、紅蘿卜絲一起炒,再調(diào)入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉,用濕粉水勾芡,加雞肉絲和麻油攪勻,用餐盤盛著待用。
3.將每張腐皮用剪刀剪成6塊,再把餡料分別放在12塊腐皮上包成卷筒狀,用少量面粉和清水開稀作為粘口,粘密。然后把炒鼎洗凈,倒入生油,待油熱至約180攝氏度時,將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內(nèi),用中火油溫炸至金黃色,撈起,排上餐盤即成。
炸響鈴(油皮)
據(jù)說,古時這個菜初出現(xiàn)時,既不是這個形狀,又不叫這個名稱。被后人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪杰進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉(xiāng)定制,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鐘愛此菜所感,為他更加精心烹制,并特意把菜形做成馬鈴狀,來紀(jì)念他愛才心切、馳馬取料這件事。于是,后人才稱此菜為"炸響鈴"。
經(jīng)過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴",皮層松脆突出了豆香,里層鮮嫩增添了食欲,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風(fēng)味引人。
如意卷(油皮)
口味:鮮咸適口,風(fēng)味獨特
如意卷
主要材料:咸鴨蛋黃200克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、淀粉適量
調(diào)味料:可酌情配料
1.用開水把豆腐皮泡軟,控干備用;
2.將咸鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸卷成蛋黃卷;
3.將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,卷成筒狀,用濕淀粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即可。
素?zé)啠ㄓ推ぃ?/p>
【口味】咸香
素?zé)啞构?[2]
【難度】切墩(初級)
【時間】30-45分鐘
【分類】大眾菜私家菜老少皆宜
主料:豆腐皮適量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽適量、八角少許、桂皮少許
做法:
1.鍋內(nèi)熱油,六成熱下入八角、桂皮煸香,加水煮開,再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮,盛出,即成湯汁。
2.將豆腐皮浸入湯汁中,約十分鐘,撈出后,卷成長條狀并用手壓扁壓實。
3.取平底鍋,放少量油,將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃后盛出,放于盤中,澆上原湯汁。
4.入蒸鍋蒸二十分鐘后取出,待涼后斜切成塊即可。
千張/百葉結(jié)紅燒肉(千張)
百葉結(jié):將千張裁成寸許的窄條,對折打結(jié)制成,在安徽等地非常常見的家常吃法(僅用于紅燒肉);油皮也可以這么加工,但是筆者沒有講過吃油皮結(jié)燒肉的地方
百葉結(jié)紅燒肉
材料:五花肉百葉結(jié)花椒姜塊,蒜瓣 冰糖 白酒 蜂蜜 醬油 醋 八角制作方法:
⒈百葉撕成長條,打結(jié),揪斷;全部打完百葉結(jié);
⒉五花肉凍后切塊(稍凍后好切);
⒊鍋內(nèi)煮水,放花椒姜塊,將五花肉煮到變色,撈出,洗去血沫;
⒋鍋燒熱放油,下五花肉煸炒至吐油,放白糖炒到微微上色;順鍋邊放入高度白酒炒,加入一點蜂蜜炒。
⒌倒入醬油炒上色,加上2勺醋,炒出香味;
⒍加水沒過肉,加,八角,蒜瓣,姜片,鹽,大火燒開轉(zhuǎn)小火,將肉燜到8成熟;
⒎放入百葉結(jié),繼續(xù)燜,直至剩下少許湯汁;撿去八角姜塊
⒏轉(zhuǎn)大火煸炒,直到汁收干即可。
懶人豆腐皮
材料:準(zhǔn)備豆腐皮 雞蛋 青辣椒 食鹽 料酒 孜然 香菜 香蔥
1.放入油 加熱 超出來 香蔥
2. 放入雞蛋 豆腐皮 青辣椒 加入所有在準(zhǔn)備材料
3.翻炒5分鐘即可食用。
食物名稱豆腐皮含量參考約每100克食物中的含量能量410 千卡蛋白質(zhì)44.6 g脂肪17.4 g飽和脂肪酸2.6 g多不飽和脂肪酸9.8 g單不飽和脂肪酸3.7 g碳水化合物18.8 g不溶性膳食纖維0.2 g鈉9 mg鎂111 mg磷318 mg鉀536 mg鈣116 mg錳3.51 mg鐵13.9 mg銅1.86 mg鋅3.81 mg硒2.3 μg維生素B1(硫胺素)0.31 mg維生素B2(核黃素)0.11 mg煙酸(煙酰胺)1.5 mg維生素E20.63 mg展開
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網(wǎng)址: 豆腐皮 http://www.u1s5d6.cn/newsview263252.html
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