摘 要：傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等。與未發(fā)酵豆制品相比，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品在發(fā)酵過程中產(chǎn)生新的功能性物質(zhì)，不僅風(fēng)味獨(dú)特、易于消化吸收，而且在營(yíng)養(yǎng)保健等方面更具優(yōu)勢(shì)。該文從傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)功能成分、活性以及發(fā)酵豆制品食用安全等方面進(jìn)行綜述，旨在促進(jìn)深入研究發(fā)酵豆制品中活性物質(zhì)種類與結(jié)構(gòu)，并為發(fā)酵豆制品生產(chǎn)工藝優(yōu)化和食用安全提供參考。

大豆除富含優(yōu)質(zhì)蛋白外，還含有脂肪、維生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分以及異黃酮和皂苷等天然活性物質(zhì)。發(fā)酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等。在微生物酶的催化下，大豆中的營(yíng)養(yǎng)功能成分發(fā)生系列生物化學(xué)反應(yīng)，使得發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨(dú)特、易于消化，更重要的是發(fā)酵過程中還產(chǎn)生許多新的功能性物質(zhì)，如活性肽、不飽和脂肪酸、游離型大豆異黃酮以及不同種類的維生素和礦物質(zhì)等，使發(fā)酵豆制品在營(yíng)養(yǎng)與保健方面更具優(yōu)勢(shì)。然而，目前人們關(guān)注和研究更多的是發(fā)酵豆制品的色、香、味等感官品質(zhì)，對(duì)發(fā)酵豆制品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的新物質(zhì)的種類、結(jié)構(gòu)和功能挖掘得不夠。本文擬對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)功能成分、活性以及發(fā)酵豆制品食用安全性進(jìn)行綜述，旨在促進(jìn)深入挖掘發(fā)酵豆制品中的新營(yíng)養(yǎng)功能成分與活性，倡導(dǎo)發(fā)酵豆制品生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，兼顧產(chǎn)品的感官、功能成分含量與食用安全，推動(dòng)我國發(fā)酵豆制品健康、穩(wěn)定發(fā)展。

1 發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)保健功能

1.1 發(fā)酵豆制品主要營(yíng)養(yǎng)功能成分

在發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的蛋白酶將大豆蛋白降解為游離氨基酸，這大大提高了大豆蛋白的生物利用度。與未發(fā)酵大豆相比，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)、脂肪等含量明顯下降，而核黃素（維生素B2）、視黃醇（維生素A）等含量則明顯上升，大豆中的其他營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)酵后則有升有降（見表1[1-5]）。大豆在發(fā)酵過程中，一方面，微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等能將大豆中的蛋白質(zhì)和脂肪降解為小分子水溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸和脂肪酸，因此，與未發(fā)酵的大豆相比，發(fā)酵豆制品中的蛋白質(zhì)和脂肪含量明顯降低。另一方面，微生物也會(huì)利用大豆中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一些新的活性物質(zhì)，特別是B族維生素類，如發(fā)酵豆制品中的視黃醇、核黃素（醬油除外）和維生素B12等的含量明顯升高（見表1）。視黃醇是一種人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，可促進(jìn)視覺細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成，維持正常的視覺反應(yīng)。核黃素作為細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成分，參與多種氧化呼吸過程，核黃素缺乏會(huì)影響機(jī)體的生物氧化，使代謝發(fā)生障礙。維生素B12（鈷胺素）能促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟、維持機(jī)體造血機(jī)能以及維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)功能等。膳食中的維生素B12在動(dòng)物性食物中含量較高，在植物性食物中則基本不存在。大豆在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生維生素B12，因而，發(fā)酵豆制品是素食人群維生素B12的重要來源。

表1 大豆及發(fā)酵大豆制品的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較
Table 1 Comparison of the main nutrients in soybeans and fermented soybean products

注：“ND-”表示無檢測(cè)數(shù)據(jù)。

營(yíng)養(yǎng)大類 營(yíng)養(yǎng)成分 大豆 腐乳 豆豉 豆醬 醬油營(yíng)養(yǎng)素維生素礦物質(zhì)蛋白質(zhì)/（g·100 g-1）脂肪/（g·100 g-1）糖類/（g·100 g-1）維生素E/（mg·100 g-1）維生素B12/（μg·100 g-1）核黃素/（mg·100 g-1）硫胺素/（mg·100 g-1）煙酸/（mg·100 g-1）視黃醇/（μg·100 g-1）鈣/（mg·100 g-1）鎂/（mg·100 g-1）鉀/（mg·100 g-1）鋅/（mg·100 g-1）鐵/（mg·100 g-1）磷/（mg·100 g-1）35 16 18.7 18.9 0 0.28 0.41 2.1 10.2 191 199 1 503 3.34 8.2 465 16 10 7.6 7.24 1.77 0.36 0.52 0.83 61.2 87 78 81 7 7.5 301 27.6 3 33.8 40.69 0.24 0.46 0.02 0.6 22.7 29 202 715 2.37 3.7 43 10.7 6 15.6 0.57 0.04 0.60 0.46 2.4 46.6 90 125 772 1.47 16.4 154 13 0.7 10.2 0 ND 0.13 0.05 1.7 64.8 66 156 337 1.17 8.6 204

1.2 發(fā)酵豆制品中的新活性物質(zhì)

大豆在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，如活性肽、維生素、不飽和脂肪酸、類黑精以及游離型大豆異黃酮等，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的新活性物質(zhì)明顯著提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)與保健功能。大豆在發(fā)酵過程中，發(fā)酵用菌株以及大豆內(nèi)原有菌株分泌蛋白酶（內(nèi)肽酶和端肽酶），使大豆中植物蛋白肽鏈中的肽鍵斷裂分解為小分子活性肽。產(chǎn)生的脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸，脂肪酸一方面經(jīng)過β-氧化產(chǎn)生?；?CoA與酮酸，并進(jìn)一步生成醇和酮等；另一方面，脂肪酸則被氧化生成酸、酯和呋喃類化合物，提高了發(fā)酵豆制品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素合成過程復(fù)雜，目前產(chǎn)維生素的菌株已有分離報(bào)道，如少孢根霉可產(chǎn)維生素B2，該菌株與其他微生物協(xié)同作用還可以產(chǎn)生維生素B1[3]，巨大芽孢桿菌[6]和乳酸菌[7]等可產(chǎn)維生素B12。微生物產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶可將大豆中的異黃酮糖苷水解為苷元，利于機(jī)體吸收和利用。羰基化合物和氨基化合物間經(jīng)歷復(fù)雜的過程（美拉德反應(yīng)）可形成類黑精等?，F(xiàn)有研究結(jié)果表明，發(fā)酵豆制品具有抗癌、抗氧化、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)、預(yù)防老年癡呆、降低血漿膽固醇、促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)系統(tǒng)、改善腸道環(huán)境以及增進(jìn)食欲等多種功效[8-9]。

1.2.1 發(fā)酵豆制品中的游離氨基酸和活性肽

大豆在發(fā)酵過程中會(huì)有大量蛋白質(zhì)降解為游離的氨基酸和一些活性短肽，氨基酸的生成不僅大大提高了大豆?fàn)I養(yǎng)成分的生物利用度，還能使發(fā)酵豆制品產(chǎn)生特殊的鮮味。陳丹丹[10]使用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定毛霉發(fā)酵豆豉中的氨基酸種類與含量時(shí)發(fā)現(xiàn)，常溫發(fā)酵30 d后，豆豉中的谷氨酸含量最高（0.316 g/100 g），其次是亮氨酸（0.146 g/100 g）、苯丙氨酸（0.107 g/100 g）和天門冬氨酸（0.100 g/100 g）。與常溫發(fā)酵相比，45℃保溫發(fā)酵時(shí)，豆豉中丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量升高。谷氨酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的興奮性神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)元和膠質(zhì)細(xì)胞的增殖、發(fā)育、存活與死亡等生理過程。另外，谷氨酸還可以在谷氨酸脫羧酶的作用下產(chǎn)生具有降血壓和改善機(jī)體神經(jīng)機(jī)能的非蛋白質(zhì)氨基酸—γ-氨基丁酸（gamma aminobutyric acid，GABA）。不同發(fā)酵工藝生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品GABA含量各不相同，但一般以腐乳中的含量最高。即使同類發(fā)酵豆制品，不同廠家的產(chǎn)品也會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵菌種、生產(chǎn)工藝、輔料成分等的不同導(dǎo)致GABA的含量不同。馬艷莉等[11]對(duì)發(fā)酵豆制品中的GABA進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)腐乳中的GABA含量最高（277.26mg/100g），其次是醬油（141.51mg/100mL）、豆豉（116.81 mg/100 g）和豆醬（68.81 mg/100 g）。與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸相比，非蛋白質(zhì)氨基酸GABA的穩(wěn)定性相對(duì)較差，且其熱穩(wěn)定性與pH也有一定關(guān)系。王向陽等[12]的研究發(fā)現(xiàn)，在100℃高溫下加熱15 min，pH4.0～7.0范圍內(nèi)GABA損失率表現(xiàn)為先降后升，其中pH4.5和pH5.0時(shí)的GABA損失率最高，損失率分別為22.2%和16.8%。黃柳舒等[13]研究發(fā)現(xiàn)，在93℃條件下加熱15min，pH為6時(shí)GABA的損失率高達(dá)53.1%。

血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensinconvertingenzyme，ACE）可使肽鏈C端二肽殘基水解。ACE催化血管緊張素I（十肽）水解生成血管緊張素II（八肽），血管緊張素II是強(qiáng)烈的血管收縮劑，可導(dǎo)致血壓升高。KUBAM等[14]利用凝膠過濾柱層析及反相高效液相色譜（reversed-phase high-performance liquid chromatography，RPLC）技術(shù)，從腐乳中分離得到兩種具有ACE抑制活性的大豆多肽，并確定活性多肽序列為異亮氨酸（Ile）-苯丙氨酸（Phe）-亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）-亮氨酸（Leu）。ZHU X L等[15]從醬油中分離得到具有ACE抑制活性的丙氨酸（Ala）-苯丙氨酸（Phe）和異亮氨酸（Ile）-苯丙氨酸（Phe）。馬艷莉等[16]在腐乳后發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)，乙醇、紅曲和面曲等不同輔料的添加量會(huì)影響ACE抑制劑活性。

目前ACE抑制肽的合成包括酶水解法和微生物發(fā)酵法，其中酶水解法主要利用胃蛋白酶和胰蛋白酶等將大豆蛋白水解，酶水解法條件溫和、易操控，是大豆多肽的主要生產(chǎn)方法。微生物發(fā)酵法則是豆制品發(fā)酵過程中添加的發(fā)酵用菌株或大豆原有的內(nèi)生菌等共同代謝的結(jié)果，它不是簡(jiǎn)單的蛋白水解，而是將水解生成的小分子肽進(jìn)行移接和重組形成的，此過程產(chǎn)生的ACE抑制肽在風(fēng)味、色澤以及吸收方面均優(yōu)于酶水解法[17]。但與酶水解法相比，微生物發(fā)酵法操作繁瑣，反應(yīng)過程不易控制。因此，今后有必要對(duì)微生物發(fā)酵法產(chǎn)生ACE抑制肽的原理、條件以及輔料影響等進(jìn)行深入系統(tǒng)的研究，通過優(yōu)化生產(chǎn)工藝提高ACE抑制肽的產(chǎn)量，最終使大豆發(fā)酵制品中的ACE抑制肽含量在某一生產(chǎn)工藝下能夠保持穩(wěn)定。需指出的是，ACE抑制肽對(duì)pH（2～10）和Ca2+、Mg2+、K+等金屬離子穩(wěn)定性較好，但對(duì)溫度敏感，當(dāng)溫度低于40℃時(shí)，ACE抑制肽的活性高達(dá)88%，隨著溫度升高其抑制活性急速下降[18]，因此，發(fā)酵豆制品應(yīng)盡量避免高溫烹飪食用。

除降壓作用外，發(fā)酵豆制品還具有降糖和抑制腫瘤血管生成的作用。有研究報(bào)道，細(xì)菌型豆豉的乙醇和水提取物均能顯著降低果糖誘導(dǎo)的血糖不耐癥、高胰島素紊亂癥和高血脂紊亂癥[19]。根據(jù)韓國學(xué)者報(bào)道[20]，用地衣芽孢桿菌發(fā)酵的清麹醬（Chungkookjang）中的小分子肽能顯著提高II型糖尿病大鼠的胰島素活性，有利于改善II型糖尿病大鼠血液中葡萄糖的動(dòng)態(tài)平衡。吳偉等[21]的研究結(jié)果表明，ACE抑制劑可促進(jìn)糖尿病大鼠胰島素再生，進(jìn)而對(duì)II型糖尿病起到治療作用。

1.2.2 發(fā)酵豆制品中的維生素

維生素在人體內(nèi)的含量雖然低微，卻對(duì)保持人體健康有十分重要的意義。與未發(fā)酵的大豆相比，發(fā)酵豆制品中的維生素含量較高，表現(xiàn)突出的是B族維生素，尤其是維生素B2（核黃素）和維生素B12（見表1）。目前已知，維生素具有預(yù)防老年癡呆、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)、預(yù)防惡性貧血、保護(hù)缺血性腦損傷以及調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等多種功效。多數(shù)維生素對(duì)溫度、光照、金屬離子以及pH較為敏感，但不同種類的維生素對(duì)不同影響因子的敏感程度不同。王超等[22]研究發(fā)現(xiàn)，高溫加熱5h維生素B2最高損失率僅為8%，而對(duì)維生素B2進(jìn)行光照1 h其損失率高達(dá)41%。維生素B2對(duì)Na+、K+和Ca2+較為穩(wěn)定，但Mg2+會(huì)導(dǎo)致維生素B2穩(wěn)定性下降10%。此外，維生素B2在酸性和中性條件下較為穩(wěn)定，但在堿性條件下，維生素B2穩(wěn)定性降低20%左右。維生素B12遇高溫易降解，隨高溫時(shí)間延長(zhǎng)損失增加[23]，遇強(qiáng)光或紫外線易被破壞，另外，維生素B12在弱酸條件下穩(wěn)定（pH4.5～5.0），強(qiáng)酸（pH＜2）或堿性溶液中易分解。因此，發(fā)酵豆制品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免強(qiáng)光直射，食用時(shí)應(yīng)避免高溫烹飪和堿性環(huán)境，以減少發(fā)酵豆制品中的維生素的降解。

（1）預(yù)防老年癡呆

隨著我國人口老齡化加劇，老年癡呆癥患者人數(shù)劇增。盡管老年癡呆產(chǎn)生的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，但體內(nèi)維生素B12不足是原因之一。維生素B12化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，人體自身不能合成，主要從食物中獲得，膳食中僅動(dòng)物性食物含有較多維生素B12。老年人喜歡吃素食，而絕大多數(shù)植物性食物中基本不含維生素B12，導(dǎo)致老年人容易缺乏維生素B12。李梁蜜等[24]研究發(fā)現(xiàn)，維生素B12和葉酸可通過降低血漿同型半胱氨酸水平來降低患老年癡呆癥風(fēng)險(xiǎn)；王聰?shù)萚25]研究結(jié)果也表明，低水平維生素B12及葉酸可增加患老年癡呆風(fēng)險(xiǎn)。成人每天維生素B12及葉酸的推薦攝入量分別為2.4 μg和400 μg，攝入量長(zhǎng)期低于日常所需水平，會(huì)增加患老年癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)。盡管大豆中不含維生素B12，但大豆在發(fā)酵過程中，在發(fā)酵用菌株以及大豆原有內(nèi)生菌等的共同作用下，可以合成維生素B12。因此，發(fā)酵豆制品可作為老年人維生素B12有效食物來源。

（2）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、減少大腦缺血性損傷

維生素B2（核黃素）具有抑制膽固醇合成、預(yù)防缺血性腦損傷、參與細(xì)胞生長(zhǎng)代謝等多種功效。顧清等[26]通過對(duì)SD雄性大鼠建立高脂血癥模型，發(fā)現(xiàn)維生素B2通過降低3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A還原酶水平來調(diào)節(jié)肝脂代謝。阮名花等[27]研究發(fā)現(xiàn)，維生素B2可通過保護(hù)抗氧化酶活力來發(fā)揮其保護(hù)腦組織的功能，抑制大鼠缺血性腦損傷的發(fā)生。

（3）維持正常視覺反應(yīng)和免疫系統(tǒng)功能

維生素A（視黃醇）為脂溶性維生素，有助于眼疾治療和維持免疫系統(tǒng)功能正常。維生素A主要存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，人體自身不能合成維生素A，需從膳食中攝取，而發(fā)酵豆制品中的維生素A含量遠(yuǎn)高于大豆（見表1）。輔助性T細(xì)胞17（T helper cell 17，Th17）是一種新型T細(xì)胞亞群，能分泌產(chǎn)生白介素-17（interleukin-17，IL-17），IL-17作為炎癥介質(zhì)可介導(dǎo)炎癥、感染等的發(fā)生和發(fā)展。李亞力等[28]研究IL-17在糖尿病視網(wǎng)膜病變患者血漿與房水中的水平變化時(shí)發(fā)現(xiàn)，IL-17參與糖尿病患者視網(wǎng)膜病變的炎癥反應(yīng)過程，可能在糖尿病患者視網(wǎng)膜病變發(fā)生、發(fā)展中發(fā)揮重要作用。陳永興等[29]的研究發(fā)現(xiàn)，維生素A可改善I型糖尿病患者血清IL-17的異常分泌，保護(hù)殘存胰島β細(xì)胞的功能。

1.2.3 發(fā)酵豆制品中的游離型大豆異黃酮及其微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

與游離型大豆異黃酮苷元相比，結(jié)合型糖苷的脂溶性較差，不利于機(jī)體吸收利用。豆制品發(fā)酵過程中，微生物產(chǎn)生的糖苷酶能將結(jié)合型大豆異黃酮糖苷轉(zhuǎn)化為游離型苷元，顯著提高了大豆異黃酮的生物利用度。XU X等[30]通過糞樣菌群體外轉(zhuǎn)化，發(fā)現(xiàn)攝入體內(nèi)的大豆異黃酮可被轉(zhuǎn)化為不同代謝產(chǎn)物，目前已報(bào)道的大豆異黃酮的微生物轉(zhuǎn)化產(chǎn)物主要包括二氫黃豆苷原、二氫染料木素、雌馬酚和去氧甲基安哥拉紫檀素等，其中有關(guān)雌馬酚的活性報(bào)道最多。研究結(jié)果表明[31]，大豆異黃酮代謝產(chǎn)物雌馬酚具有較強(qiáng)的體外抗氧化和抑制人肝癌細(xì)胞SMMC-7721生長(zhǎng)[32]的作用。ABIRU Y等[33]通過HPLC檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，來自臺(tái)灣的16種青腐乳（相當(dāng)于國內(nèi)的臭豆腐）樣品中均含有S-雌馬酚，其含量為0.34～2.68 mg/100 g。馬艷莉等[34]對(duì)青方腐乳（即臭豆腐）發(fā)酵過程中大豆異黃酮轉(zhuǎn)化進(jìn)行研究，整個(gè)發(fā)酵周期約90 d，分為前酵、鹽坯和后酵，經(jīng)HPLC檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，白坯中的大豆異黃酮以糖苷型為主，前酵過程中糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型，在后酵前30 d苷元型大豆異黃酮總量顯著下降，根據(jù)新生成物質(zhì)的高效液相保留時(shí)間，推測(cè)大豆苷元可能部分轉(zhuǎn)化為雌馬酚。

1.2.4 發(fā)酵豆制品中的可溶性礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和有機(jī)酸

大豆富含鈣、鎂、鐵、磷等礦物質(zhì)，但多以植酸鹽存在，不易被機(jī)體吸收利用。通過微生物發(fā)酵作用，植酸類物質(zhì)被水解為磷酸鹽和肌醇，植酸含量減少15%，大豆中礦物質(zhì)的可溶性增加2～3倍，利用率提高30%～50%[35]。HEANEY R P等[36]在研究16位正常女性對(duì)高植酸鹽（0.352 g/88 g）大豆和低植酸鹽（0.108g/88g）大豆中Ca2+的吸收時(shí)發(fā)現(xiàn)，機(jī)體從高植酸鹽大豆中吸收Ca2+的量為（0.310±0.070）mmol/L，從低植酸鹽大豆中吸收Ca2+的量為（0.414±0.074）mmol/L，通過顯著性分析發(fā)現(xiàn)，機(jī)體從低植酸鹽大豆中吸收的Ca2+的量極顯著高于從高植酸鹽大豆中吸收的Ca2+的量（P＜0.01）。該研究結(jié)果表明，大豆中以植酸鹽形式存在的礦物質(zhì)不易被機(jī)體吸收和利用。

豆制品發(fā)酵過程中不僅會(huì)產(chǎn)生活性物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生豆制品特有的顏色和風(fēng)味物質(zhì)。解春芝等[37]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定了不同種類腐乳中游離脂肪酸含量，發(fā)現(xiàn)總游離脂肪酸含量為8.09～18.85 g/100 g，其中油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸含量分別為22.29%～28.16%和43.36%～50.74%。這些不飽和脂肪酸可發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)、清理血栓和調(diào)節(jié)血脂等作用。根據(jù)中國營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦，人體攝入脂肪酸的比例為單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸=1∶1∶1，但對(duì)于體內(nèi)膽固醇含量較高的人群來說，飽和脂肪酸含量應(yīng)低些，適當(dāng)提高不飽和脂肪酸比例，上述三類脂肪酸最佳比例為13∶10∶7。脂類物質(zhì)水解生成的甘油可轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，并與發(fā)酵豆制品中所含的醇類物質(zhì)結(jié)合生成風(fēng)味獨(dú)特的酯類物質(zhì)[38]。譚麗賢[39]通過固相萃取-高效液相色譜檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，醬油中含有大量的乳酸、乙酸、檸檬酸、焦谷氨酸、琥珀酸等有機(jī)酸，其中焦谷氨酸的含量最高。焦谷氨酸是一種環(huán)狀氨基酸，由谷氨酰胺轉(zhuǎn)化而成，發(fā)酵過程中，當(dāng)谷氨酰胺酶濃度較低或酶活性轉(zhuǎn)低時(shí)，谷氨酰胺會(huì)經(jīng)非酶解途徑生成焦谷氨酸。焦谷氨酸無鮮味，對(duì)于醬油的風(fēng)味不起作用，但具有保濕功能，焦谷氨酸鈉已被用作化妝品的保濕因子。葉秀娟等[40]經(jīng)HPLC檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，豆豉中的有機(jī)酸主要為酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸、檸檬酸和琥珀酸。發(fā)酵豆制品中的有機(jī)酸不僅可以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，還可增強(qiáng)食欲、刺激進(jìn)食。

1.2.5 發(fā)酵豆制品中的類黑精和乙酰膽堿酯酶抑制劑

在微生物作用下，豆制品中的糖類和氨基酸類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)生成一類具有抗氧化活性的高分子混合體類黑精。何健等[41]采用水浸提法發(fā)現(xiàn)曲霉型豆豉中含有大量類黑精物質(zhì)?，F(xiàn)有研究結(jié)果表明，類黑精的抗氧化活性高于δ-生育酚[42-43]。乙酰膽堿（acetylcholine，ACh）是一種神經(jīng)遞質(zhì)，在保持記憶和維持正常認(rèn)知方面有重要作用。正常生理?xiàng)l件下，ACh的釋放和降解需要維持動(dòng)態(tài)平衡，一旦平衡被打破，將導(dǎo)致各種疾病的發(fā)生。管立軍等[44]對(duì)9種發(fā)酵豆豉進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)其中的8種均具有較高ACh酯酶抑制活性。張赟彬等[45]利用水、甲醇和乙醇三種溶劑對(duì)豆豉、腐乳進(jìn)行提取，發(fā)現(xiàn)體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇提取物對(duì)乙酰膽堿酯酶抑制能力最強(qiáng)，抑制率為52%。乙酰膽堿酯酶抑制劑可抑制乙酰膽堿酯酶的活性，阻止神經(jīng)元間神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿分解為膽堿和乙酸，保持機(jī)體內(nèi)乙酰膽堿的動(dòng)態(tài)平衡。

2 發(fā)酵豆制品食用安全

2.1 發(fā)酵豆制品中可能存在的有毒物質(zhì)

發(fā)酵豆制品的主要原料為大豆，大豆在收獲和貯藏過程中易受外界環(huán)境的影響而發(fā)霉變質(zhì)。大豆在發(fā)酵過程中，發(fā)酵用菌株或大豆中原有的內(nèi)生菌等產(chǎn)生氨基酸脫羧酶，脫羧酶作用于氨基酸可產(chǎn)生生物胺。生物胺是一類對(duì)多種行為有潛在效應(yīng)的神經(jīng)遞質(zhì)，也是荷爾蒙、生物堿以及核苷酸等合成的前體。適量的生物胺有利于人體健康，過量的生物胺則會(huì)導(dǎo)致人體中毒，引起血壓變化、頭痛、呼吸紊亂以及嘔吐等，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起神經(jīng)性毒性。生物胺廣泛存在于食品，尤其是發(fā)酵食品中。歐盟規(guī)定食品中組胺含量不得超過100mg/kg，酪胺含量不得超過100～800mg/kg。我國目前尚無發(fā)酵豆制品生物胺的限量值規(guī)定。JIN S M等[46]從豆豉中分離到產(chǎn)生物胺的梭菌屬（Clostridium）菌株和假單胞菌屬（Pseudomonas）菌株。胡鵬等[47]利用HPLC對(duì)豆豉中的生物胺進(jìn)行了測(cè)定，發(fā)現(xiàn)生物胺含量范圍為101.07～427.19 mg/kg。丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，具有神經(jīng)毒性和潛在致癌性，易引起動(dòng)物的神經(jīng)退行性改變。文安燕等[48]通過高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)水豆豉、黑豆豉、豆瓣醬以及腐乳中均含有一定量的丙烯酰胺，其中豆瓣醬和黑豆豉中的含量較高。目前雖未見食用豆豉等發(fā)酵豆制品致病的實(shí)例報(bào)道，但在發(fā)酵豆制品中檢測(cè)到一定量的丙烯酰胺，尤其豆瓣醬和豆豉中的丙烯酰胺含量相對(duì)較高。丙烯酰胺屬中等毒類，在體內(nèi)有蓄積作用，進(jìn)而會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)功能。1993年，世界衛(wèi)生組織曾規(guī)定飲用水中的丙烯酰胺含量≤0.5 μg/L，但各國對(duì)食品中的丙烯酰胺均無限量值規(guī)定。1994年，國際癌癥研究中心將丙烯酰胺列為2A類致癌物，對(duì)人體有潛在的致癌性。因此，發(fā)酵豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)優(yōu)化生產(chǎn)工藝，最大限度降低傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中的有毒有害物質(zhì)含量，相關(guān)部門應(yīng)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中的生物胺和丙烯酰胺等進(jìn)行限量值規(guī)定，并將限量值納入傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定將有利于將我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品盡快推向國際市場(chǎng)。

2.2 發(fā)酵豆制品中可能存在的有害微生物

盡管傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品發(fā)酵時(shí)有各自的發(fā)酵用菌株，但由于其制作過程大多為開放式“自然發(fā)酵”，發(fā)酵過程容易污染雜菌，因此，傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的制作實(shí)際上是一個(gè)多菌混合發(fā)酵過程。HAN B Z等[49]用靜止法和不連續(xù)翻轉(zhuǎn)法發(fā)酵腐乳時(shí)，在豆腐坯中檢出金黃色葡萄球菌、大腸桿菌以及蠟樣芽孢桿菌等致病菌。羅信旭等[50]對(duì)細(xì)菌型豆豉不同發(fā)酵時(shí)期蠟樣芽孢桿菌污染情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)自發(fā)發(fā)酵過程中的蠟樣芽孢桿菌數(shù)量高達(dá)2.3×104CFU/g，長(zhǎng)期大量食用細(xì)菌型豆豉存在潛在風(fēng)險(xiǎn)。白鳳嵐等[51]從130份食品中分離得到23株蠟樣芽孢桿菌均攜帶不同的毒力基因，其中16株攜帶毒力基因nhe B和ent FM，檢出率為69.3%，14株攜帶毒力基因nhe A和nhe C，檢出率為60.9%，毒力基因hbl D在11株菌株中檢出，檢出率為47.8%，這些毒力基因的存在可能增加蠟樣芽孢桿菌的溶血風(fēng)險(xiǎn)。因此，應(yīng)盡快建立準(zhǔn)確、高效的病原微生物檢測(cè)方法（如PCR檢測(cè)法），加大對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中潛在病原微生物的檢測(cè)力度，盡快制定傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品病原微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，為消費(fèi)者提供安全食用保障。

2.3 發(fā)酵豆制品中的高鹽危害

豆制品在發(fā)酵過程中容易混入雜菌，為減少雜菌污染，發(fā)酵豆制品在制作過程中會(huì)添加大量食鹽來防腐。醬油含鹽量高達(dá)18%，豆豉含鹽量為10%～15%，豆醬含鹽量在10%以上。魯超等[52]利用近紅外光譜對(duì)王致和腐乳鹽坯中鹽分含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)不同腐乳鹽坯含鹽量為7.10%～18.61%。由于含鹽量過高，導(dǎo)致我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品目前多用作調(diào)味品使用。目前已知，食鹽量過高是導(dǎo)致高血壓等慢性疾病的重要原因之一。張海濤等[53]通過正交試驗(yàn)極差分析和多指標(biāo)綜合評(píng)定，設(shè)計(jì)了低鹽腐乳的發(fā)酵工藝，在保證腐乳的感官性質(zhì)和理化性質(zhì)的前提下，低鹽腐乳的鹽含量可降低至5.39 g/100 g。因此，發(fā)酵豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，減少食鹽添加量，今后有必要將鹽含量納入發(fā)酵豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)語

盡管傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)與加工在我國已有上千年歷史，然而國內(nèi)對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的研究大多集中于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味方面，目前對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中新活性物質(zhì)的挖掘還非常有限。我國作為傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的發(fā)源地，應(yīng)盡快建立傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在保證有益活性物質(zhì)含量的同時(shí)，徹底消除質(zhì)量安全隱患。另外，由于含鹽量較高，目前我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品大多只用作調(diào)味品。相比之下，由我國豆豉傳到國外加以改良后研制的納豆和天貝含鹽量較低，更適合消費(fèi)者直接食用。值得注意的是，近年來有關(guān)納豆和天貝的新的研究成果不斷被報(bào)道。我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品要延續(xù)和發(fā)展下去，必須不斷挖掘優(yōu)良菌種，規(guī)范發(fā)酵工藝，解析發(fā)酵機(jī)制，深入研究傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中新活性物質(zhì)的種類與結(jié)構(gòu)，不斷研發(fā)具有我國自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)、功效物質(zhì)和作用機(jī)制明確、安全性高的創(chuàng)新型傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，通過制定科學(xué)的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將我國的高科技功能型發(fā)酵豆制品盡快推向世界。

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