你不知道的“抗氧化劑”  

2012-12-22

主持人/劉芳

                  范志紅：中國農業(yè)大學食品學院副教授               朱毅：中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授

      日前，一則“徐福記涉嫌違規(guī)添加抗氧化劑”的新聞讓消費者脆弱的神經又緊張了一把。抗氧化劑到底是什么？為什么會出現(xiàn)在食品配料表中？食用了抗氧化劑的食品對人體又會有怎樣的影響？而徐福記為何會在法院一審敗訴的情況下仍然堅稱自己“沒有違規(guī)添加”？事實真相究竟如何，本期的“越辯越健康”為您一一揭曉答案。
     主持人：“抗氧化劑”在大家的印象中并不陌生，經?？梢栽谝恍┦称贰⒒瘖y品、飼料的配料表中看到它的身影，這究竟是一種怎樣的物質？主要又有哪些功效？
      范志紅：簡單地說，抗氧化劑是食品品質的衛(wèi)士。它們的特點是，能夠在油脂氧化的起始階段“撲滅”自由基，讓這些“星星之火”不能繼續(xù)蔓延，避免了脂肪氧化的“燎原之勢”，從而讓各種富含油脂的食品長時間保持正常的氣味，避免氧化指標出現(xiàn)麻煩，延長食品的保存期。常見的合成抗氧化劑有BHA、BHT、PG和TBHQ等。它們都是一些“酚類”物質，毒性很低，與氧化變質的危害相比，添加抗氧化劑大大有益于食品的安全性。
      朱毅：抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導致變質的一類食品添加劑。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導致的褪色、褐變、維生素破壞等。通常情況下，它們會先和氧氣發(fā)生反應并以此來阻斷食物的進一步氧化，以達到延長食物保質期的目的。
       主持人：《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定，劑特丁基對苯二酚（簡稱“TBHQ”）和二丁基羥基甲苯（簡稱“BHT”）不允許用在糕點或糖果類食品中，為何會有這樣的規(guī)定？違規(guī)添加對人體會有怎樣的影響？
  范志紅：過去的糕點保質期很短，一般現(xiàn)做現(xiàn)賣，頂多放個兩三天就銷售食用完畢，這種狀態(tài)下是不需要放抗氧化劑的。要判斷抗氧化劑對人體是否會有不良影響，還需要相關風險評估部門予以綜合評估，評估氧化劣變帶來的健康風險和添加抗氧化劑帶來的健康風險，既為生產者指出一條出路，也給消費者提供食品安全的法規(guī)保障。
  但事實上，大家完全沒有為抗氧化劑擔心。很多女性使用的化妝品中都含有抗氧化劑，而很多人喜歡的方便面更不可能沒有抗氧化劑。需要添加抗氧化劑的食品通常都是高脂肪、長貨架期食品，這些食品本身也不是推薦的健康食品，采用偶爾為之、淺嘗輒止的吃法，就不會被抗氧化劑和氧化脂肪所困擾了。
      朱毅：國家不允許這兩種抗氧化劑用在糕點或糖果類食品中，通常有兩種解釋，一是最初認為糕點及時售賣，不存在氧化的問題，所以不需要添加抗氧化劑；二是國家對BHT和TBHQ的使用有0.2g/kg的使用劑量要求，本身用來制作沙琪瑪?shù)挠鸵呀洶催@個劑量添加過抗氧化劑了，如果還繼續(xù)允許在沙琪瑪里按20%的含油量添加，不考慮抗氧化劑本底值的話，就是重復添加，極容易超量。
       目前認為這兩種抗氧化劑對人體沒有任何用處，添加僅僅是出于食物制作工藝的要求。消費者應該有這樣的觀念，天然的不等于就沒有毒性，人工合成的也不等于不安全。無論是哪一種抗氧化劑，只要嚴格按照國家相關規(guī)定范圍和劑量使用，是不用擔心對身體健康造成危害的，對天然的喜愛也只是心理上的一種認可。當然，對企業(yè)而言，大力推廣使用迷迭香、茶多酚等天然抗氧化劑是未來大趨勢。
      主持人：我們也注意到，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對抗氧化劑的使用允許“原料帶入”，這也成為徐福記堅稱自己“沒有違規(guī)添加”的理由，那么如何鑒定這種添加是否屬于“原料帶入”？
       范志紅：鑒定方法很簡單。如果抗氧化劑是從油脂和堅果配料中帶入，那么產品中所有抗氧化劑的含量不會超過這點配料當中的總含量。比如，100克點心中加了20%的油脂，按0.2%的最大許可添加量，100克點心中最多會有0.04克TBHQ。如果高于這個值，那肯定是企業(yè)自己額外添加了抗氧化劑。如果低于這個值，或許真是冤枉企業(yè)了。
      朱毅：我國和美國都規(guī)定，如果是自己添加的食品添加劑要在包裝中明確標識，如果原料添加則不必注明。要鑒定這種添加是否屬于“原料帶入”，通過相關的檢測數(shù)據(jù)即可說明一切。如果抗氧化劑是從油脂和堅果配料中帶入，那么抗氧化劑的檢測結果應該要小于國標規(guī)定的0.2g/kg劑量要求；而如果檢測數(shù)據(jù)超出這一國標，則不能證明這種添加是原料帶入。但徐福記的相關產品就算不是原料帶入，其標識和實際添加不相吻合也是違反食品衛(wèi)生法規(guī)定的。

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