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低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗國內(nèi)外法規(guī)標準對比

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月06日 09:04

1(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,北京,100015)2(食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心,北京,100062) 3(國家市場監(jiān)督管理總局,北京,100820)4(黑龍江省綠色食品科學研究院,黑龍江哈爾濱,150023)

摘要針對低溫短保質(zhì)期乳制品的出廠檢驗現(xiàn)狀,開展國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標準對比分析,以期為市場監(jiān)管部門提供技術(shù)參考依據(jù),為乳制品行業(yè)的綠色健康發(fā)展提供保障。收集國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)、美國、歐盟、澳大利亞、中國、加拿大、日本等國家、地區(qū)或組織關(guān)于低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗相關(guān)法規(guī)標準,從低溫短保質(zhì)期乳制品的生乳質(zhì)量安全控制要求、生產(chǎn)加工過程控制要求、終產(chǎn)品微生物控制要求3個角度進行綜述和對比分析。研究發(fā)現(xiàn),CAC、美國、歐盟、澳大利亞等國家、地區(qū)或組織更加注重低溫短保質(zhì)期乳制品全產(chǎn)業(yè)鏈的過程控制,從而達到產(chǎn)品出廠要求,而我國要求終產(chǎn)品檢驗合格方可出廠,過程控制和評價體系尚不完善。過程控制是低溫短保質(zhì)期乳制品質(zhì)量安全控制的本質(zhì),過程控制的思路可為今后我國相關(guān)標準法規(guī)的制修訂提供參考,值得學習和借鑒。

近年來,隨著人民生活水平的不斷提升,大眾對食品的關(guān)注度逐漸從安全轉(zhuǎn)向營養(yǎng)和品質(zhì),巴氏殺菌乳和低溫發(fā)酵乳等低溫短保質(zhì)期乳制品越來越受到消費者的追捧,市場需求量不斷增大。“全球每喝四杯奶,三杯是巴氏鮮奶”,據(jù)歐洲市場調(diào)查機構(gòu)Euromonitor 2007年提供的數(shù)據(jù),巴氏殺菌乳的市場份額在加拿大占了99.9%、北歐五國為99.5%、美國為99.7%、日本為99.3%;英國、荷蘭、澳大利亞、新西蘭等國亦在95%以上[1],而中國大陸地區(qū)巴氏殺菌乳的市場份額僅占20%[2],但伴隨著消費理念的不斷升級及冷鏈運輸體系的日益完善,我國巴氏殺菌乳需求增長迅速。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)顯示,2014—2019年我國巴氏殺菌乳銷售額由221億元增長至343億元,復合年均增長率(compound annual growth rate,CAGR)為9.2%[3]。

目前,我國低溫短保質(zhì)期乳制品面臨著出廠檢驗周期與保質(zhì)期矛盾的問題,該類產(chǎn)品的保質(zhì)期相對較短,如巴氏殺菌乳的保質(zhì)期一般為2～7 d,低溫發(fā)酵乳一般為3～21 d,而終產(chǎn)品的出廠檢驗需要2～5 d。生產(chǎn)企業(yè)按照食品安全國家標準要求的所有項目進行終產(chǎn)品檢測時,客觀上無法做到待檢測結(jié)果合格后,再出廠放行。由于我國缺少低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗相關(guān)法規(guī)標準作為依據(jù),給生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門帶來了挑戰(zhàn)。國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission,CAC)及國外相關(guān)法規(guī)標準對低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗的控制評價體系已相對完善,值得我國借鑒。

本文重點開展國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標準對比分析,從低溫短保質(zhì)期乳制品的生乳質(zhì)量安全控制要求、生產(chǎn)加工過程控制要求、終產(chǎn)品微生物控制要求等角度開展標準化研究,結(jié)合CAC及國外相關(guān)法規(guī)標準的先進經(jīng)驗,以期提出適合我國國情的、科學合理的出廠檢驗措施建議,為市場監(jiān)管部門提供參考,為乳制品行業(yè)的綠色健康發(fā)展提供保障。

1 低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗現(xiàn)狀

低溫短保質(zhì)期乳制品目前尚沒有科學的定義和明確的產(chǎn)品范圍,行業(yè)內(nèi)一般將巴氏殺菌乳、低溫發(fā)酵乳等歸為此類范疇。關(guān)于低溫短保質(zhì)期乳制品的出廠檢驗,CAC及國外法規(guī)標準強調(diào)“從生產(chǎn)到貯存運輸”的全產(chǎn)業(yè)鏈控制,具體食品安全和質(zhì)量驗證由企業(yè)完成,政府加強對生產(chǎn)企業(yè)過程關(guān)鍵控制點的監(jiān)管。而我國《食品安全法》第五十二條規(guī)定:食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者,應當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗,檢驗合格后方可出廠或銷售。中華人民共和國國務院令第536號《乳制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》第六條規(guī)定:生鮮乳和乳制品應當符合乳品質(zhì)量安全國家標準;第三十四條規(guī)定:出廠的乳制品應當符合乳品質(zhì)量安全國家標準。乳制品生產(chǎn)企業(yè)應當對出廠的乳制品逐批檢驗,并保存檢驗報告,留取樣品。由于低溫短保質(zhì)期乳制品產(chǎn)品特性,很難做到完全按照食品安全國家標準終產(chǎn)品檢驗合格后才能出廠,給生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門提出了挑戰(zhàn)。

2 不同國家、地區(qū)或組織的乳制品過程控制規(guī)范法規(guī)標準現(xiàn)狀對比分析

乳制品質(zhì)量安全問題已成為當今中國社會最關(guān)注的民生問題之一,理想的乳制品評價體系囊括優(yōu)質(zhì)生乳的采集、加工過程的安全殺菌與營養(yǎng)物質(zhì)的保留,以及終產(chǎn)品質(zhì)量安全的檢測與控制等環(huán)節(jié),需要從全產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)確保乳制品的質(zhì)量與安全。

2.1 生乳質(zhì)量安全控制要求對比分析

新鮮生乳是一種天然、營養(yǎng)、健康的食物,作為食物金字塔中不可或缺的組成成分,可提供豐富的鈣質(zhì)及優(yōu)質(zhì)蛋白,在人類飲食模式的均衡、優(yōu)化方面發(fā)揮了重要作用。但正因為牛乳營養(yǎng)豐富,也成為了微生物生長繁殖的絕佳場所,一旦貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)不當,極易發(fā)生變質(zhì),從而影響乳制品的質(zhì)量和安全。生乳的質(zhì)量安全控制是乳制品生產(chǎn)加工的源頭,更是保障乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過對CAC、美國、歐盟、澳大利亞、中國等國家、地區(qū)或組織生乳衛(wèi)生要求、貯存和運輸時間及溫度控制要求的對比分析,為我國相關(guān)標準法規(guī)的制修訂提供參考。

關(guān)于生乳貯存和運輸?shù)臏囟?CAC、美國、歐盟、澳大利亞均在一個法規(guī)標準中對生乳貯存和運輸溫度進行了規(guī)定,詳見表1。而我國NY/T 2362—2013《生乳貯運技術(shù)規(guī)范》[4]和GB/T 27342—2009《危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[5]分別對貯存和運輸溫度進行了規(guī)定,給生產(chǎn)企業(yè)帶來了難度。低溫短保質(zhì)期乳制品的質(zhì)量與安全通常取決于各個環(huán)節(jié)溫度的控制,生乳流通環(huán)節(jié)溫度的控制至關(guān)重要,建議我國在強制性食品安全國家標準中明確生乳流通環(huán)節(jié)貯存和運輸溫度。

表1 生乳微生物要求及貯運過程溫度和時間要求
Table 1 Microbiological requirements, temperature and time requirements during storage and transportation for raw milk

國家、地區(qū)或組織法規(guī)/標準指標要求CACCAC/RCP 57—2004[6]《乳和乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》貯存溫度待進一步處理的生乳在擠奶后2 h內(nèi)未收集或使用時,應將其冷卻:每天收集的生乳貯存溫度不得高于6 ℃;非每天收集的生乳貯存溫度不得高于4 ℃。并且該類生乳應單獨收集和存放運輸溫度應保證在生乳運輸過程中的溫度和時間,盡量減少對生乳安全性和適用性的不利影響。用于生產(chǎn)原奶產(chǎn)品的生乳運輸溫度不得高于8 ℃,除擠奶后2 h收集的生乳美國A級巴氏殺菌乳條例[7]溫度在第一次擠乳開始后的4 h或更短時間內(nèi)冷卻至10 ℃(50 ℉)或更低溫度,然后在完成擠乳后的2 h內(nèi)冷卻到7 ℃(45 ℉)或更低溫度。同時,在第一次擠乳以及此后的擠乳操作后乳的混合溫度不應超過10 ℃(50 ℉)注意:為檢測工作而提交的乳品樣本應冷卻并保持在0 ℃(32 ℉)～4.5 ℃(40 ℉),其中樣本溫度應>4.5 ℃(40 ℉)但≤7 ℃(45℉),且在采集后的3 h內(nèi)其溫度不得升高細菌總數(shù)一家生產(chǎn)商的乳品在與其他生產(chǎn)商的乳品混合前,其細菌計數(shù)不得超過1.0×105個/mL混合后的乳品在進行巴氏殺菌處理之前其細菌計數(shù)不得超過3.0×105個/mL注意:應與藥物殘留檢測/抑制性物質(zhì)檢測同時進行體細胞數(shù)單個生產(chǎn)商的乳品中不超過7.5×105個/mL藥物在使用《A級巴氏殺菌乳條例》第六章“實驗室檢驗技術(shù)”中所引用的藥物殘留檢測方法時不得出現(xiàn)陽性結(jié)果歐盟(EC)No 853/2004《供人類消費動物源性食品的具體衛(wèi)生規(guī)則》[8]收集、貯存及運輸溫度如果是每天收集,生乳必須立即冷卻到不超過8 ℃;如果不是每天收集,生乳必須立即冷卻到不超過6 ℃;在整個運輸過程中到達目的企業(yè)時,必須維持低溫運輸系統(tǒng)且生乳的溫度不得超過10 ℃微生物生產(chǎn)乳制品的食品經(jīng)營者必須制定程序,以保證先對其進行了熱處理,以及生乳驗收期限未超過基于HACCP程序的規(guī)定:(a) 用于制備乳制品的生乳在30 ℃時的菌落數(shù)應低于3.0×105個/mL;(b) 用于制備乳制品的經(jīng)過熱處理的生乳在30 ℃時的菌落數(shù)應低于1.0×105個/mL

續(xù)表1

國家、地區(qū)或組織法規(guī)/標準指標要求入廠溫度食品經(jīng)營者必須確保,在加工企業(yè)驗收后生乳快速冷卻到不高于6 ℃,且在加工前一直保持這個溫度;以下情況食品經(jīng)營者可以將奶保持較高的溫度,若:(a) 生乳擠出后立即進行加工,或者在加工企業(yè)且允許的4 h內(nèi)進行加工;(b) 處于特定乳制品生產(chǎn)的技術(shù)原因,主管部門批準要高溫保存澳大利亞STANDARD 4.2.4《澳新食品標準法典乳制品初級產(chǎn)品加工標準 (僅適用于澳大利亞)》[9]貯存溫度用于生產(chǎn)奶酪的生乳在擠出后2 h內(nèi)冷卻至6 ℃或者以下,貯存時必須保持不超過5 ℃。從生乳初級生產(chǎn)到將生乳交付給乳制品加工企業(yè)過程中的任何時間,用于乳制品加工的生乳溫度不得超過8 ℃中國GB 19301—2010 《食品安全國家標準生乳》[10]NY/T 2362—2013《生乳貯運技術(shù)規(guī)范》[4]GB/T 27342—2009 《危害分析與關(guān)鍵控制點(HAC-CP)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》[5]微生物生乳中微生物的菌落總數(shù)應≤2.0×106 CFU/g(mL)貯存要求① 按照《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》的要求收購的生乳,應存放于符合GB/T 10942要求的直冷式或帶有制冷系統(tǒng)的貯奶罐② 生乳應貯存在由食品級不銹鋼材料制成的密閉的容器中,貯存溫度應在2 h內(nèi)降至0～4 ℃,并對生乳貯存容器編號、生乳貯存數(shù)量、貯存溫度、溫度檢查日期和時間、檢查人和核查人姓名等進行記錄③ 貯乳間只能用于冷卻和貯存生乳。不應堆放任何化學物品和雜物,應設有防止蟲害和鼠害的措施運輸溫度及時間生乳運輸應采用密閉的、潔凈的、經(jīng)消毒的奶槽車或保溫奶桶,運輸過程溫度控制在0～6 ℃。生乳擠出后,應在48 h內(nèi)運抵乳品加工企業(yè)驗收要求生乳應符合GB/T 6914和GB 19301質(zhì)量與衛(wèi)生指標等要求,并避免有毒、有害物質(zhì)的污染。經(jīng)檢測合格,方可驗收貯存溫度及時間經(jīng)驗收的生乳應盡快進行乳制品加工。當需要暫時貯存時,應迅速冷卻至0～4 ℃,收入貯乳罐(奶倉)臨時貯存,貯存溫度不超過7 ℃、貯存時間不超過24 h

關(guān)于菌落總數(shù),美國規(guī)定,一家生產(chǎn)商的乳品在與其他生產(chǎn)商的乳品混合前,其細菌計數(shù)不得超過1.0×105個/mL。混合后的乳品在進行巴氏殺菌處理之前其細菌計數(shù)不得超過3.0×105個/mL。歐盟規(guī)定,用于制備乳制品的生乳在30 ℃時的菌落數(shù)應低于3.0×105個/mL;用于制備乳制品的經(jīng)過熱處理的生乳在30 ℃時的菌落數(shù)應低于1.0×105個/mL。中國規(guī)定,所有乳制品采用生乳時應符合GB 19301的要求,菌落總數(shù)不得超過2.0×106CFU/g(mL)。低溫短保質(zhì)期乳制品加工殺菌強度較低,生乳原料初始菌數(shù)應該控制到盡可能低,美國A級巴氏乳提出了較高的要求。建議我國在相關(guān)標準中明確低溫短保質(zhì)期乳制品生乳原料的微生物限值要求,如建立獨立的菌落總數(shù)指標。

2.2 乳制品生產(chǎn)加工過程控制要求對比分析

乳制品生產(chǎn)加工是影響其質(zhì)量與安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié),需要嚴格把控。本文重點梳理了CAC、美國、歐盟、澳大利亞、中國、日本等國家、地區(qū)或組織乳制品加工過程控制規(guī)范相關(guān)標準及法規(guī),并針對乳制品生產(chǎn)加工過程中關(guān)鍵控制點的控制要求進行了對比分析,詳見表2,結(jié)論如下:

(1)巴氏殺菌的定義和分類。CAC、美國和中國均對巴氏殺菌的定義進行了詳細的規(guī)定,且CAC和美國將巴氏殺菌分為分批巴氏殺菌和連續(xù)巴氏殺菌兩類,CAC重點從控制病原菌和食品安全的角度定義,美國重點從工藝要求的角度定義,中國不僅考慮食品安全還考慮了感官質(zhì)量和理化指標的變化。

(2)巴氏殺菌的工藝要求。多個國家、地區(qū)或組織采用“72 ℃ 15 s”,中國規(guī)定“殺菌溫度為72～76 ℃,保持時間不低于15 s”,與其他國家、地區(qū)或組織相比采用了更強的殺菌強度。

(3)巴氏殺菌工藝驗證方法。CAC、美國、歐盟、加拿大在強制性技術(shù)法規(guī)中規(guī)定了“堿性磷酸酶測試為陰性”的技術(shù)要求,但磷酸酶測試檢驗方法各有不同。中國尚未在強制性法規(guī)中規(guī)定磷酸酶測試要求,但通過堿性磷酸酶測試對巴氏殺菌工藝進行驗證已經(jīng)成為行業(yè)通用做法。堿性磷酸酶測試能有效驗證巴氏殺菌的效果,建議在巴氏殺菌乳國家標準及乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范或《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則》中,增加堿性磷酸酶測試指標及要求,并在《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細則》中增加“殺菌溫度和時間與堿性磷酸酶、微生物指標”三者間的相關(guān)性驗證。

表2 生產(chǎn)加工過程控制要求
Table 2 Production and processing process control requirements

國家、地區(qū)或組織法規(guī)/標準巴氏殺菌定義巴氏殺菌分類巴氏殺菌工藝要求巴氏殺菌效果驗證(流程驗證)CACCAC/RCP 57—2004《乳和乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[6]巴氏殺菌是一種殺菌的熱處理,旨在將生乳和液態(tài)乳制品中的所有病原微生物(主要針對結(jié)核分枝桿菌和伯氏柯氏桿菌)的數(shù)量減少至不會對健康造成重大危害的水平分批巴氏殺菌(LTLT-巴氏殺菌)和連續(xù)巴氏殺菌(HTST-巴氏殺菌)分批巴氏殺菌:63 ℃,30 min;連續(xù)巴氏殺菌:72 ℃,15 s當堿性磷酸酶水平低于10 μg對硝基苯酚當量/mL時,認為乳制品已經(jīng)過正確的巴氏殺菌流程并且未受到生乳的污染W(wǎng)HO/FAOCODEX Alimentalius Milk and Milk Products Second Edition, 2011[11]——72 ℃,15 s或63 ℃,30 min堿性磷酸酶呈陰性美國A級巴氏殺菌乳條例[7]巴氏殺菌是指在正確設計和操作的設備中將每一小份乳和/或乳制品進行加熱處理的過程,對于下表中制定的某一溫度,保持在該溫度或高于該溫度并至少達到相應的規(guī)定時間分批巴氏殺菌和連續(xù)巴氏殺菌分批巴氏殺菌:63 ℃,30 min連續(xù)巴氏殺菌:72 ℃,15 s;89 ℃,1.0 s;90 ℃,0.5 s;94 ℃,0.1 s;96 ℃,0.05 s;100 ℃,0.01 s基于磷酸酶的檢測,以巴氏殺菌63 ℃的狀態(tài)下滅活30 min,或72 ℃狀態(tài)下滅活15 s。當檢測結(jié)果呈陽性時,說明巴氏殺菌不完全。歐盟COMMISSION REGULA-TION(EC) NO 2074/2005[12]——72 ℃,15 s或63 ℃,30 min或相當者堿性磷酸酶呈陰性,乳過氧化物酶呈陽性加拿大National Dairy Code Part 2 and 3, 2005[13]——72 ℃,15 s堿性磷酸酶呈陰性澳大利亞STANDARD 4.2.4《澳新食品標準法典乳制品初級產(chǎn)品加工標準(僅適用于澳大利亞)》[9]——①加熱溫度不得低于72 ℃,并在該溫度下保持15 s;②使用具有同等或更大致死作用的任何其他時間和溫度組合,對生乳中所有病原微生物進行加熱殺菌;③使用對病原微生物具有同等或更大致死作用的任何其他殺菌方法—意大利D.M.15 dicembre 2000.(pubbl.In Gazz.Uff.n.31 del 7 febbraio 2001)[14]———乳過氧化物酶呈陽性,糠氨酸≤8.6 mg/100 g蛋白新加坡Food Regulations, 2005[15]——62.8～66.5 ℃加熱至少30 min或72～73.5 ℃加熱至少15 s—日本乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令[16]——63 ℃,30 min,或同等以上條件中國NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》[17]NY/T 3 799—2020《生乳及其制品中堿性磷酸酶活性的測定發(fā)光法》[18]為有效殺滅病原性微生物而采用的加工方法,即經(jīng)低溫長時間(63～65 ℃,保持30 min)或經(jīng)高溫短時間(72～76 ℃,保持15 s;或80～85 ℃,保持10～15 s)的處理方式—63～65 ℃,保持30 min或72～76 ℃,保持15 s或80～85 ℃,保持10～15 s基于堿性磷酸酶的測定,若試樣中堿性磷酸酶活性<350 mU/L,則判定為堿性磷酸酶呈陰性

注:“—”代表無相應規(guī)定。

2.3 乳制品終產(chǎn)品微生物控制要求對比分析

通過對比各個國家、地區(qū)或組織對終產(chǎn)品微生物的控制要求,美國、歐盟、加拿大、日本、中國均對終產(chǎn)品中微生物指標進行了具體的規(guī)定,詳見表3,結(jié)論如下:

美國、加拿大、日本僅對乳制品終產(chǎn)品中的菌落總數(shù)和大腸菌群進行了規(guī)定,歐盟僅對乳制品終產(chǎn)品中的金黃色葡萄球菌進行了規(guī)定,而我國食品安全國家標準對巴氏殺菌乳中的菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌進行了詳細的規(guī)定,對發(fā)酵乳中的大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母菌及霉菌進行了詳細的規(guī)定。由于我國乳制品品類眾多,為了全面保障乳制品的食品安全,需要對多種微生物指標進行明確規(guī)定,但并不表明控制要求比國外更為嚴苛。

表3 各個國家、地區(qū)或組織對終產(chǎn)品微生物的控制要求單位:CFU/mL

Table 3 The control requirements of various countries, regions or organizations for the final product microorganisms

國家、地區(qū)或組織法規(guī)產(chǎn)品菌落總數(shù)大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌酵母菌霉菌美國A級巴氏殺菌乳條例[7]乳制品≤20 000≤10----歐盟COMMISSION REGULA-TION(EC) NO 2074/2005[12]乳制品--n,c,m,M:5,2,100,500n=5,c=0--加拿大National Dairy Code Part 2 and 3, 2005[13]乳制品n,c,m,M:5,2,10 000,25 000n,c,m,M:5,2,1,10----日本乳及び乳製品の成分規(guī)格等に関する省令[16]乳制品≤50 000陰性----中國GB 19 645-2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》[19]巴氏殺菌乳n,c,m,M:5,2,50 000,100 000n,c,m,M:5,2,1,5n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)--GB 19 302-2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》[20]發(fā)酵乳-n,c,m,M:5,2,1,5n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)n,c,m:5,0, 0/25 g(mL)≤100≤30

注:“-”,無相應規(guī)定;“n”,同一批次產(chǎn)品采取的樣品件數(shù);“c”,最大允許超出m的樣品數(shù);“m”,微生物指標可接受水平的限量值;“M”,微生物指標的最高安全限量值。

2.4 乳制品中微生物檢驗方法標準對比分析

我國標準中乳制品微生物的檢驗方法與ISO標準相比雖然有所差異,但同一檢驗項目的檢驗周期基本一致:菌落總數(shù)的檢驗周期為2～3 d,大腸菌群的檢驗周期為2～3 d,沙門氏菌的檢驗周期為3～4 d,霉菌和酵母的檢驗周期一般為5～7 d,詳見表4。

由于國外低溫短保質(zhì)期乳制品質(zhì)量與安全保障強調(diào)過程控制,而我國更加依賴于終產(chǎn)品檢驗,且存在生乳與終產(chǎn)品某些指標重復檢驗的問題,增加了檢驗成本,不利于乳制品行業(yè)綠色健康發(fā)展。

表4 國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標準中乳制品微生物的檢驗情況
Table 4 Inspection status of dairy products microorganisms in relevant domestic and foreign regulations and standards

國家、地區(qū)或組織法規(guī)檢驗項目檢驗周期/dISOISO 4833—1:2013 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of microorgan-isms — Part 1:Colony count at 30 degrees C by the pour plate technique[21]菌落總數(shù)2～3 ISO 6579—1:2017 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella — Part 1:Detection of Salmonella spp[22]沙門氏菌3～4 ISO 21527—1:2008 Microbiology of food and feeding stuffs — Horizontal mehod for the enumeration of yeasts and moulds — Part 1:Colony count technique in products with water activity greater than 0,95[23]霉菌和酵母5～7ISO 16 649-1:2018 Microbiology of the food chain-Horizontal method for the enumeration of beta-glucuroni-dase-positive Escherichia coli — Part 1:Colony-count technique at 44 degrees C using membranes and 5-bro-mo-4-chloro-3-indolyl beta-D-glucuronide[24]大腸菌群2～3中國GB 4789.2—2016《食品安全國家標準食品微生物檢驗菌落總數(shù)測定》菌落總數(shù)2～3 GB 4789.3—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》大腸菌群2～3 GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》沙門氏菌3～4 GB 4789.10—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》金黃色葡萄球菌3～5 GB 4789.15—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》霉菌和酵母5

3 政策建議

通過對國內(nèi)外低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗相關(guān)法規(guī)標準對比分析研究,對我國低溫短保質(zhì)期乳制品出廠檢驗的政策建議如下:

(1)明確低溫短保質(zhì)期乳制品定義和產(chǎn)品范圍;

(2)在《中國人民共和國食品安全法》修訂時,建議增加或完善低溫短保質(zhì)期食品的相關(guān)要求,明確檢驗合格不僅僅是終產(chǎn)品檢驗合格,低溫短保質(zhì)期食品應允許過程檢驗合格出廠,建立終產(chǎn)品常態(tài)化監(jiān)管的機制,明確低溫短保質(zhì)期食品的監(jiān)管要求;

(3)在《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》修訂時,建議增加或完善低溫短保質(zhì)期乳制品的相關(guān)要求,明確規(guī)定“盡量減少生乳和終產(chǎn)品中非變化指標的重復檢驗”,降低企業(yè)檢驗成本;

(4)國家相關(guān)部門立項制定低溫短保質(zhì)期乳制品過程監(jiān)管技術(shù)指南,為市場監(jiān)管提供科學的過程監(jiān)督依據(jù);

(5)建立以“原料管控+過程檢驗+終產(chǎn)品驗證”為主要思路的技術(shù)標準,可為行業(yè)落實食品安全法、政府有效監(jiān)管提供依據(jù)。如針對巴氏殺菌乳,明確巴氏殺菌過程檢驗放行要求;如詳細的殺菌記錄(建立殺菌記錄表)、堿性磷酸酶測試記錄和評價,明確終產(chǎn)品的驗證方案;如微生物檢驗(菌落總數(shù)和大腸菌群)與過程檢驗的關(guān)聯(lián)趨勢分析等;

(6)加強對企業(yè)產(chǎn)品流通過程貯存及運輸溫度監(jiān)控,加強消費者教育。

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