世界紅茶的鼻祖在中國(guó)，起源于16世紀(jì)，由武夷山市星村鎮(zhèn)桐木村的茶農(nóng)發(fā)明，名為“正山小種”。 [6]“正山小種”紅茶分布于武夷山自然保護(hù)區(qū)核心區(qū)的桐木村。明崇禎十三年（1640）紅茶傳至英國(guó)后，英國(guó)人酷愛(ài)“正山小種”紅茶，把飲用紅茶演繹成紅茶文化。 [1]

“正山小種”紅茶一詞在歐洲最早稱WUYI BOHEA，其中WUYI是武夷的諧音。在歐洲（英國(guó)）它是中國(guó)茶的象征，后因貿(mào)易繁榮，當(dāng)?shù)厝藶閰^(qū)別其它假冒的小種紅茶（人工小種或煙小種）擾亂市場(chǎng)，故取名為“正山小種”。正山小種是小種紅茶的代表，產(chǎn)于桐木關(guān)一帶，也叫桐木關(guān)小種，金駿眉、老樅紅茶、大赤甘和妃子笑等是其中的優(yōu)質(zhì)茶品，又稱拉普山小種?！罢健奔戎刚y(tǒng)正宗的意義，是桐木及周邊相同海拔、相同地域、用相同傳統(tǒng)工藝制作，品質(zhì)相同，獨(dú)具桂圓湯味的統(tǒng)稱“正山小種”，也指“內(nèi)山”群山環(huán)繞、山之高峰之地謂之“內(nèi)”；而“小種”意指其茶樹(shù)品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意。 [6]

外山小種也稱人工小種、工夫紅茶，主產(chǎn)于福建的邵武、光澤、政和、坦洋、東北嶺、屏南、古田、沙縣等地，江西的鉛山一帶也有出產(chǎn)。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，帝國(guó)主義入侵，中國(guó)內(nèi)外茶葉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，出現(xiàn)正山小種與外山小種之爭(zhēng)。 [6]

“正山小種”紅茶茶樹(shù)生長(zhǎng)在常年低溫、潮濕的高山亂石的山澗和樹(shù)林中，不需施肥，因此葉枝較小。 [1]

從外形看，“正山小種”紅茶干茶色澤烏黑油潤(rùn)，條索肥壯，帶有光澤，緊結(jié)圓直，不帶毫芽，干聞具有獨(dú)特的松茗香和桂圓干香。沖泡后，湯色橙紅、明亮、清澈，滋味醇厚，不但甘甜爽口，似桂圓湯味，而且耐沖泡。 [1]

傳統(tǒng)正山小種紅茶制作工序比較復(fù)雜，分為兩大工序。

一、初制工序

1、采摘茶青

鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：選用一芽二三葉，或小開(kāi)面三四葉。桐木村山高水冷氣溫低，一般春茶采摘期在4月18日—5月30日之間，各自然村摘采時(shí)間亦相差20多天。由于茶芽粗纖維少，持嫩性好，茶青不容易變老。一年之中，大多數(shù)茶園只采春茶，極少采夏茶。

2、萎凋

目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，散發(fā)出香氣。小種紅茶萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木村在制茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。

傳統(tǒng)加溫萎凋：在初制茶廠的“青樓”進(jìn)行?！扒鄻恰惫灿腥龑?，二三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，再鋪茶青；最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在外灶燒松柴明火時(shí)，熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用余熱使二三層的茶青受熱而萎凋。

現(xiàn)代廠房室內(nèi)加溫萎凋：鮮葉采摘后，均勻攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長(zhǎng)10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米。攤放葉的厚度一般在18—20厘米，下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右，萎凋時(shí)間四五個(gè)小時(shí)。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。

日光萎凋：在晴天室外進(jìn)行，方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。

萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無(wú)摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時(shí)葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的自然的清香。

3、揉捻

一是使葉細(xì)胞通過(guò)揉捻后破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)；二是使葉片揉卷成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形；三是茶汁溢聚于葉條表面，沖泡時(shí)易溶于水，使外形富有光澤，增加茶湯濃度。

紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大，多使用50厘米以上甚至90厘米的揉捻桶。其揉捻的適度標(biāo)準(zhǔn)是：細(xì)胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

4、發(fā)酵

發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過(guò)程。所謂紅茶發(fā)酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃，相對(duì)濕度95%，攤?cè)~厚度一般在8—12厘米為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青。

5、過(guò)紅鍋

這是小種紅茶的特有工序，目的在于停止酶的作用，停止繼續(xù)發(fā)酵徹底散發(fā)青草氣，促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，提高醇厚香氣，以保持小種紅茶的香氣甜純。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。要求嚴(yán)格，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。

6、復(fù)揉

經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)再次揉捻，待茶條緊結(jié)即可。

7、熏焙

將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，每篩4—5斤，均勻攤平，葉層厚5厘米。放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，外灶燒松柴明火，掀起幾塊內(nèi)坑道磚塊，讓煙霧和熱氣進(jìn)人室內(nèi)干燥，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨(dú)特的松脂香味。開(kāi)始火力要大些，茶坯溫度保持在80℃左右，兩三個(gè)小時(shí)后手摸茶葉有刺手感覺(jué)，捏葉片成粉狀，此時(shí)梗和脈尚有少許水分，溫度降低至30—40℃左右并加松油柴悶燃產(chǎn)生更多煙霧，讓其吸收煙味干燥至足干，歷時(shí)七、八個(gè)小時(shí)，下篩后及時(shí)進(jìn)入密閉的倉(cāng)庫(kù)待毛篩毛揀（初篩）。

8、復(fù)火

烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片、粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。

二、精制工序

1、定級(jí)分堆：毛茶進(jìn)廠時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。

2、毛茶大堆：把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。

3、走水焙：在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。

4、篩分：通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩和風(fēng)選。加工篩路可分本身、圓身、輕身、碎茶和片茶5路。

5、風(fēng)選：將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。

6、揀剔：把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀，符合同級(jí)凈度要求，揀剔先機(jī)揀后手揀。一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，使茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。

7、烘焙：經(jīng)過(guò)篩分、風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

8、干燥熏焙：成品的傳統(tǒng)型正山小種要求煙味更加濃醇持久，因此在干燥烘焙過(guò)程中，要另外增加熏焙松香的工序。經(jīng)熏焙的正山小種，外形條索緊細(xì)勻齊，色澤烏黑油潤(rùn)，散發(fā)松煙香和糖香。

湯色橙紅，冷卻后有“冷渾濁”現(xiàn)象，碗沿有明亮金圈；茶湯滋味醇厚、鮮甜；葉底芽葉齊整均勻，色澤紅亮鮮活，柔軟厚實(shí)。

9、勻堆：經(jīng)篩分、揀剔后各路茶葉再烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形、內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。

10、裝箱：經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即可將成品裝箱，完成精制的整個(gè)過(guò)程。 [7]

傳承價(jià)值

“正山小種”紅茶既是經(jīng)濟(jì)作物，也是中華文化向世界傳播的使者，在中外商貿(mào)、文化交流史上具有重要地位。 [1]

傳承人物

梁駿德，男，1948年7月生，福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“紅茶制作技藝（正山小種紅茶制作技藝）”第四批省級(jí)代表性傳承人。 [2]

江元?jiǎng)?，男?964年7月生，福建省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“紅茶制作技藝（正山小種紅茶制作技藝）”第四批省級(jí)代表性傳承人。 [3]

出版圖書

2005年10月，《世界紅茶的始祖——武夷正山小種紅茶》作為《中國(guó)名茶叢書》的第一部，由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版。 [4]

正山小種紅茶茶味濃郁獨(dú)特，在國(guó)際市場(chǎng)上備受歡迎，遠(yuǎn)銷英國(guó)、荷蘭、法國(guó)等地。老茶師、英國(guó)人諾頓夸獎(jiǎng)?wù)f：“喝這種茶勝過(guò)飲人參湯?！?/p>

英國(guó)詩(shī)人拜倫在他的《唐瑛》里吟詠道：“我覺(jué)得我的心兒變得那么富于同情，我一定要去求助于武夷山的紅茶；真可惜，酒卻是那么地有害，因?yàn)椴韬涂Х仁刮覀兏鼮閲?yán)厲?！?/p>

據(jù)資料記載，1662年葡萄牙公主凱瑟琳嫁給英皇查理二世時(shí)，帶去幾箱正山小種紅茶作為嫁妝，帶入英國(guó)皇宮。據(jù)傳英國(guó)皇后每天早晨起床后第一件事，就是先泡一杯正山小種紅茶。隨后，安妮女王提倡以茶代酒，將茶引入上流社會(huì)，為此正山小種紅茶作為當(dāng)時(shí)珍貴的奢侈品，逐漸演化成“下午茶”。 [6]

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