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綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月06日 21:06

據(jù)歷史記載，贛南客家擂茶文化可以追溯到漢魏時(shí)代，由“粥茶”及唐宋時(shí)的“鹽茶”衍變而成，最初起源于黃河以北，后搬遷，客家祖先將其帶到贛南。唐宋時(shí)期，受《茶經(jīng)》的影響，官員及其百姓開(kāi)始飲茶，轉(zhuǎn)相仿效，逐漸成為一種風(fēng)俗。宋代李昉《太平御覽》引張緝《廣雅》曰：“荊、巴間采茶作餅成，以米膏出之。若飲先灸，令色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜芼之?！边@種米茶就是擂茶（香料茶）。隨著時(shí)間的推移，擂茶經(jīng)過(guò)客家先人的創(chuàng)新和發(fā)展，憑借著“藥食俱佳、味中有味”得到百姓們的喜愛(ài)。 [5]

客家擂茶

在客家地區(qū)流傳著這樣一首歌：“走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來(lái)來(lái)往往結(jié)親家”，這體現(xiàn)了客家人將擂茶作為“客來(lái)敬茶”的待客禮俗。平時(shí)鄰里之間多有來(lái)往，大家常坐在一起喝擂茶，桌上裝著艾米果、燈盞糕、油炸薯干等特色小吃，同時(shí)嘮叨家常，增進(jìn)關(guān)系，充分體現(xiàn)了客家為“好客之家”。 [6]

在贛縣客家古村不少地方還保留些講究的喝法，新婚之日要請(qǐng)街坊鄰居和親朋好友前來(lái)喝“結(jié)婚擂茶”，新婚第三天則要請(qǐng)街坊鄰居中的婦女前來(lái)喝“三朝擂茶”，讓過(guò)門的媳婦認(rèn)識(shí)妯娌姑嬸，以便日后和睦相處等頗具特色的擂茶習(xí)俗。 [6]

據(jù)研究表明，贛南客家“擂茶”屬于一種保健飲食，其原料主要是茶葉，茶葉自身具有一定的茶堿，對(duì)人的身體有著一定的調(diào)節(jié)作用，能夠促進(jìn)腸胃消化，甚至還能夠消除人體中多余的脂肪，使人保持著健康的形態(tài)。 [5]

客家擂茶

制作工具

贛南客家擂茶制作技藝有“三寶”：擂缽、擂棍、撈瓢。其一，擂缽是一種陶制缽體，內(nèi)壁的紋理呈網(wǎng)狀；其二、擂棍是由茶樹(shù)桿制作而成的，也有使用楓樹(shù)、樟樹(shù)樹(shù)桿等可食木種制作而成，其直徑約一寸五到兩寸左右，長(zhǎng)度約兩尺，其底部刨圓；其三，撈瓢主要是由竹篾編制而成，可以清理擂茶中漂浮的茶沫。 [5]

主配料

贛南客家擂茶制作技藝的主配料主要有茶葉、花生、芝麻，根據(jù)季節(jié)的變化和個(gè)人口味的不同，還可以加入不同的配料。茶葉一般是采用干茶葉然后泡脹，芝麻要炒香炒至金黃色，花生炸至七八成熟。 [5]

工序流程

配料備好后就可以開(kāi)始制作擂茶。把備好的配料放入擂缽中；將擂缽放在兩腿之間，用大腿和膝蓋夾緊擂缽，緊握住擂棍用力沿著擂缽內(nèi)壁的紋理不斷的研磨，期間加入一定的水，便于將其擂制成糊狀，然后可以倒入開(kāi)水或?qū)⑵浞旁阱佒兄蠓校尤胍欢ǖ氖雏}，并適當(dāng)?shù)臄嚢?，再倒入一定的高山茶油，一缽甘?rùn)芳香、色如琥珀翡翠，用勺子將其舀到碗中，細(xì)細(xì)品嘗，不僅能夠嘗到茶葉的甘甜，花生、芝麻的清香，同時(shí)還能嘗到生姜的辛辣，若是再搭配豆瓣、炒米、燙皮等，那么集于一桌的香甜苦辣于一體的擂茶宴就形成了。 [5]

客家擂茶

傳承價(jià)值

贛南客家擂茶文化是客家人傳承了千百年的習(xí)俗，更是團(tuán)結(jié)客家人、溝通親戚之間的紐帶，同時(shí)也是客家人熱情好客的表現(xiàn)。贛南客家擂茶取材講究的是因地制宜、因時(shí)制宜，是客家人生活的一種飲食習(xí)慣。 [5]

贛南客家“擂茶”是客家人文化和智慧的結(jié)晶，同時(shí)也是客家文化的瑰寶?！袄薏琛痹跉v史的長(zhǎng)河中廣泛流傳，主要是在閩西、贛南、粵北等客家之地，并且還有“藥食同源”的典范?！袄薏琛痹跉v史的長(zhǎng)河中經(jīng)歷了千年，在贛南地區(qū)擂茶有著一定的代表性和意義。 [5]

傳承狀況

隨著時(shí)代的發(fā)展和變化，制作和食用擂茶的贛南客家人越來(lái)越少，傳統(tǒng)的贛南客家擂茶制作工藝正在逐漸消亡。 [5]

傳承人物

廖永傳，男，漢族，第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。申報(bào)地區(qū)：江西省全南縣，項(xiàng)目名稱：綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）。 [4]

保護(hù)措施

2015年12月，在全南縣龍?jiān)磯窝畔逦幕?，“擂茶師傅”手把手地教孩子們學(xué)習(xí)如何制作贛南客家擂茶。 [8]

2019年11月12日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，江西省全南縣文化館獲得“綠茶制作技藝（贛南客家擂茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [2]

2023年10月31日，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，該項(xiàng)目原保護(hù)單位存在單位性質(zhì)、機(jī)構(gòu)等方面重大變化，不具備保護(hù)單位基本條件等情況，重新認(rèn)定保護(hù)單位全南縣文化館。 [10]

客家擂茶