清嘉慶初年，以福鼎菜茶的壯芽為原料，制成銀針。約在咸豐六年(1856)，培育茶樹良種大白茶，光緒十二年(1886)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，翻開白茶制造的新歷史。在傳承古老制茶法的基礎(chǔ)上，福鼎白茶制作以萎凋和干燥兩道工序?yàn)橹鳎夹g(shù)制作工序流程呈水線形式進(jìn)行。福鼎白茶擁有優(yōu)秀品質(zhì)特征，得益于其傳承久遠(yuǎn)的制作技藝。

白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年。當(dāng)時(shí)以“福鼎菜茶”的壯芽為原料，制成銀針；約在咸豐六年(1857年)，福鼎選育出大白茶茶樹良種后，于光緒十二年(1885年)開始以大白茶芽制銀針，稱白毫銀針，白茶制造歷史在福鼎掀開第一頁(yè)。后來又制作白牡丹茶、貢眉、壽眉和新工藝白茶，大大豐富了白茶制作技藝的理論與實(shí)踐。

1.采摘

白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。

2.萎凋

采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。攤青后，根據(jù)氣候條件和鮮葉等級(jí)，靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時(shí)，室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。

3.烘干

初烘：烘干機(jī)溫度100-120℃，時(shí)間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復(fù)烘：溫度80-90℃;低溫長(zhǎng)烘70℃左右。

4.保存

茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫(kù)，溫度1-5℃。冰庫(kù)取出的茶葉三小時(shí)后打開，進(jìn)行包裝。

福鼎白茶以原產(chǎn)于福鼎太姥山的福鼎大白茶和福鼎大毫茶而制成的白茶類產(chǎn)品的統(tǒng)稱。根據(jù)茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)不同及加工制作工藝的差異，主要分白毫銀針、白牡丹、貢眉?jí)勖技靶鹿に嚢撞璧人姆N。1．白毫銀針：白毫銀針也叫銀針白毫，是白茶中的極品。原料為白茶的芽頭，因其成茶芽頭肥壯、身披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。沖泡時(shí)茶色清亮杏黃，毫香濃顯，茶香甜長(zhǎng)，入口甘馨鮮爽，沁人心脾。杯中葉芽豎立有致、豐潤(rùn)怡然。2.白牡丹：白牡丹是指一芽一、二葉為原料制成的白茶。因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉拖著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。品質(zhì)特征：成品色澤灰綠色或暗綠，葉背白毫銀亮，綠而白底，故有“青天白地”之稱。且由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，葉色漸變而呈“綠葉紅筋”，因而有“紅裝素裹”之譽(yù)，毫心肥壯，葉張肥嫩并波紋隆起，葉緣微向葉背垂卷，芽葉連枝，葉片抱心型似花朵。內(nèi)質(zhì)毫香，味鮮醇，不帶青氣和苦澀味，湯色橙黃，清澈明亮，葉底淺灰，葉脈微紅。3.貢眉?jí)勖迹簜鹘y(tǒng)的貢眉是指用一芽二、三葉及小茶（菜茶）制成的白茶，由于其外形較白茶瘦小，形似眉毛而得名。出口的貢眉有一級(jí)貢眉、二級(jí)貢眉、三級(jí)貢眉、四級(jí)貢眉（也叫壽眉）。產(chǎn)品特征：毫顯而多，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時(shí)紅色，味醇爽，香鮮純。4.新工藝白茶：原料嫩度要求相對(duì)較低，一般采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉，駐芽二、三葉，單片等，原料要求與低檔的貢眉、壽眉相似。因新白茶制作工藝與之有所區(qū)別，雖內(nèi)質(zhì)類似傳統(tǒng)白茶低檔貢眉、壽眉的風(fēng)味，但外形卷縮，略帶褶條，清香味濃，湯色橙紅，滋味甘和稍濃；葉底展開后可見其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無(wú)清香，又似紅茶而無(wú)酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏的“馥郁”。

福鼎白茶制作技藝具有自然、科學(xué)、優(yōu)質(zhì)、且傳承久遠(yuǎn)，又處于革新創(chuàng)制的過程，獨(dú)具科學(xué)藝術(shù)魅力。福鼎白茶制作技藝尤其突出它的科學(xué)價(jià)值，這是至關(guān)重要的一個(gè)元素。我們從白茶制作的流程可以看出它的科學(xué)特征十分鮮明。它的重要價(jià)值可從幾方面把握：首先，白茶制作技藝沿習(xí)上古自然晾青茶葉“萎凋”工序，某種程度上發(fā)現(xiàn)并繼承了中華醫(yī)學(xué)的傳統(tǒng)文化，沿襲了古代白茶文化，并在新時(shí)代發(fā)揚(yáng)光大。白茶是人國(guó)特有的茶類，自古以來就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹的記載，如清代名人周亮工《閩小記》載：“白毫銀針，產(chǎn)太姥山鴻雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥。”因此它是養(yǎng)生保健的重要良方，一直以來深受茶人所喜愛。隨著科技的發(fā)展，西方醫(yī)學(xué)界研究再次驗(yàn)證了白茶具有解毒、防癌、抗癌的良好輔助作用。白茶是我國(guó)傳統(tǒng)的外銷茶類中，被廣泛地認(rèn)為是最為和諧的飲料、最具保健功效的茶葉之一。這也說明，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它所具有的實(shí)用價(jià)值，為其科學(xué)性提供了依據(jù)，否則，沒有用途的文化遺產(chǎn)就不成為遺產(chǎn)。作為我國(guó)傳統(tǒng)六大類茶之一的福鼎白茶，最具有獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力和影響力，成為福鼎重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一，福鼎人民秉承山水靈秀和高超的福鼎白茶制作技藝培育和造就了獨(dú)具地方特色和韻味的茶人茶樹茶文化、茶園茶業(yè)茶之鄉(xiāng)，有力地推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。它的文化藝術(shù)魅力還在于，白茶制作技藝集悠久歷史文化、生態(tài)文化、女性文化、時(shí)尚文化、健康文化于一體，具有豐富的美學(xué)內(nèi)涵。它符合人們普遍存在的“回歸自然、崇尚綠色”的時(shí)尚心理，加工法成天然，適合人們的需求。福建白茶特有的清香，并擁有時(shí)尚的女性茶藝表演，給人以美的享受。

長(zhǎng)期以來人們只看到白茶的優(yōu)秀，對(duì)福鼎白茶制作技藝整個(gè)過程的文化性資源認(rèn)識(shí)不足，缺乏形成文化品牌的意識(shí)。種植技術(shù)是福鼎白茶制作技藝的關(guān)聯(lián)部分，它在一定程度上是形成白茶優(yōu)秀品質(zhì)的決定性因素。在發(fā)現(xiàn)、傳承、創(chuàng)制白茶過程中，因歷史因素影響，古老移植技術(shù)缺乏更加詳盡的記載，以至影響對(duì)白茶制作的進(jìn)一步研究。太姥山鴻雪洞“綠雪芽”茶樹是福鼎白茶品種的原始“母株”，是研制白茶的重要母本，現(xiàn)在的福鼎白茶所采用的品種福鼎大白、福鼎大毫和菜茶都是由此繁殖而來，福鼎區(qū)域目前還尚未發(fā)現(xiàn)其它原始“綠雪芽”。因此“綠雪芽”是源頭所在，顯得舉足輕重、彌足珍貴。但這株天然優(yōu)質(zhì)的茶種僅存1株，并曾經(jīng)遭受過砍伐，現(xiàn)在這株是“母株”發(fā)芽后才生長(zhǎng)起來的。獨(dú)存一株，且生長(zhǎng)于游覽區(qū)中，其生存環(huán)境面臨新問題。

福鼎白茶制作技藝的傳承情況存在缺失或斷層現(xiàn)象，福鼎白茶自創(chuàng)制開始，是地方的支柱產(chǎn)業(yè)，農(nóng)村廣泛種茶，并會(huì)制茶，但主要傳承人脈絡(luò)沿習(xí)產(chǎn)生分化，所記載的傳承白茶者其后代難以完全掌握先祖遺傳。后百多年來，福鼎白茶起起落落，白茶制作技藝傳承也斷斷續(xù)續(xù)。當(dāng)時(shí)福鼎鄉(xiāng)村民間擁有廣泛的制茶手工作坊，白茶制作大眾化。隨社會(huì)發(fā)展，在新的歷史時(shí)期，制茶技藝走向科研，集中于工廠、企業(yè)，民間傳統(tǒng)的古老制茶技藝方法在傳承和流失中并存。怎樣完全掌握民間古老的制茶技藝，又與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，將是個(gè)全新的問題。時(shí)代變更、工業(yè)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步，白茶擁有的自然生態(tài)環(huán)境有所變化，一定程度上影響到茶葉的發(fā)展，對(duì)于白茶制作提出挑戰(zhàn)。制止有害物質(zhì)進(jìn)入茶區(qū)，培育無(wú)公害生產(chǎn)基地，是面臨的新問題，也是技藝傳承發(fā)展的所要解決的相關(guān)問題。

福鼎白茶制作技藝在保護(hù)和傳承中發(fā)展，還要依靠保護(hù)的軟環(huán)境建設(shè)，更要依靠硬環(huán)境的不斷補(bǔ)充。近年來，我們加強(qiáng)保護(hù)的措施落實(shí)。因它是茶文明中最自然的原始的制茶工藝，同時(shí)也擁有較強(qiáng)的技術(shù)創(chuàng)新，其工藝程序也取決于當(dāng)?shù)氐淖匀灰蛩睾腿宋囊蛩兀哂械湫托?，加?qiáng)做好福鼎白茶制作工藝其技術(shù)的保密性工作是必要的，有利于維護(hù)福鼎白茶制作技藝的獨(dú)立性。為保護(hù)福鼎白茶制作工藝，通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)，確認(rèn)福鼎白茶制作技藝的重要價(jià)值，并在歷年的中國(guó)白茶文化節(jié)中予以展示，福鼎白茶制作技藝于2008年8月由福鼎市人民政府公布列入第一批福鼎市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目，形成重要的文化品牌。同時(shí)組織專門人員深入白茶原產(chǎn)地，進(jìn)一步展開調(diào)查，收集原始過程性資料，使之得到較好的靜態(tài)保護(hù)。召開中國(guó)白茶高峰會(huì)談，根據(jù)專家建議，制訂可行性保護(hù)方案。對(duì)福鼎白茶制作技藝加強(qiáng)研究，加大對(duì)制作技藝的研究力度，促進(jìn)白茶進(jìn)一步發(fā)展，使白茶制作技術(shù)革新水平不斷提高，以生產(chǎn)出高質(zhì)量的白茶產(chǎn)品。采取積極措施，引導(dǎo)茶企業(yè)和茶農(nóng)，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)白茶傳統(tǒng)制作技藝的傳承與研究。大力建設(shè)白茶種植基地，創(chuàng)設(shè)優(yōu)良環(huán)境，為白茶制作技藝的研制提供更好的條件。設(shè)立檔案管理，建立檔案管理體系，從技術(shù)創(chuàng)新、安全措施和提供場(chǎng)所等方面加強(qiáng)保護(hù)。要多渠道提高傳承人的文化知識(shí)，保護(hù)現(xiàn)有的傳承人。通過企業(yè)策劃宣傳，建立網(wǎng)頁(yè)，電視傳媒等予以傳播。成立茶業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)研究，深入探討，撰寫白茶制作的理論文章，不斷健全發(fā)展福鼎白茶制作技藝的理論體系。

2019年11月，《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目保護(hù)單位名單》公布，福鼎市茶業(yè)協(xié)會(huì)獲得“白茶制作技藝（福鼎白茶制作技藝）”項(xiàng)目保護(hù)單位資格。 [1]

福鼎白茶

白茶鮮葉加工只經(jīng)萎凋與干燥兩道工序，特有的外形色澤，葉態(tài)及香味，主要是在萎凋過程中形成的，由于長(zhǎng)時(shí)間的萎凋引起內(nèi)含生化成分的復(fù)雜變化，加之鮮葉原有的特點(diǎn)，從而形成滿被白毫澤銀白光澤，具有清鮮毫香和清甜滋味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，白茶的干燥可用焙籠或烘干機(jī)進(jìn)行，不同的白茶品種其萎凋及干燥技術(shù)也有所區(qū)別。

1白毫銀針：萎凋場(chǎng)所必須是潔凈、明亮、通風(fēng)。迅速輕快地將肥芽薄攤勻攤于萎凋竹簾上置于通風(fēng)外的晾青架上，進(jìn)行自然萎凋或置于微弱的陽(yáng)光下輕曬。待到茶芽含水量為20%左右時(shí)，轉(zhuǎn)入烘干工序。烘房必須保持潔凈衛(wèi)生無(wú)異味，通風(fēng)良好，室內(nèi)明亮。將經(jīng)萎凋處理后的茶芽薄攤于烘籠上，用30～40℃文火焙至足干。烘焙時(shí)，焙心墊一層白紙，以防火溫太高，灼傷茶芽。烘干時(shí)要認(rèn)真切實(shí)注意控制火溫，適時(shí)輕手翻動(dòng)，使焙籠上的火溫和茶芽受溫干燥均衡。足干后，去掉焦紅、紅變、暗紅、黑色銀針，葉片及其他非茶雜物。保證白毫銀針應(yīng)有的勻凈度。產(chǎn)品在包裝前須進(jìn)行復(fù)焙，要求含水量在5%~6%以保證穩(wěn)定質(zhì)量。2白牡丹.；白牡丹萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在米篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水之七成干時(shí)，“兩篩”合二為一，至八、九成干時(shí)再將“兩篩”合二。

為一，當(dāng)鮮葉約失水90%時(shí)，放置火籠烘干，每焙籠攤1～1.5kg，火溫掌握在70～80℃，焙時(shí)約15～20分鐘。采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)風(fēng)溫70-80℃，攤?cè)~厚度4cm左右，歷時(shí)20分鐘至足干。在烘焙過程中應(yīng)注意翻拌，動(dòng)作要輕，次數(shù)不宜過多，以免芽葉斷碎，絨毛脫落。然后采用人工揀易硬梗、黃片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼合裝箱

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