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超聲波在鹽水鴨加工中的應用研究

來源：泰然健康網時間：2024年12月07日 11:24

超聲波在鹽水鴨加工中的應用研究

【摘要】：鹽水鴨是南京著名的地方特產，歷史悠久，聞名遐爾，但其傳統(tǒng)的加工工藝存在諸多不足。本研究采用超聲波技術對鹽水鴨加工過程中最為關鍵的兩個工藝階段——腌制和煮制進行改進，通過分析比較超聲波加工工藝與傳統(tǒng)加工工藝生產的鹽水鴨的品質指標、貯藏性能及其揮發(fā)性風味成分分析。探討超聲波對加工鹽水鴨品質的影響，具體研究結果如下：1．采用超聲波處理改進鹽水鴨的傳統(tǒng)腌制工藝，通過單因素試驗和正交試驗得出鹽水鴨超聲波腌制的最佳工藝參數為：超聲頻率26.4kHz，功率400W，腌制液的鹽分12％，腌制時間為80min。同時以此超聲波腌制工藝與傳統(tǒng)的腌制方法(濕腌和混合腌制)加工的鹽水鴨進行品質方面的比較研究，以探討超聲波腌制對鹽水鴨品質的影響。結果表明：超聲波能夠有效的促進鹽分和香辛料的擴散與滲透，同時顯著提高了肉質的嫩度；在色澤方面，L*值明顯增加，a*值明顯降低，b*值變化不顯著；游離氨基酸含量明顯增加：胰蛋白酶對鴨肉抽提液的蛋白質可消化性顯著提高。2．對超聲波用于輔助傳統(tǒng)加熱方式煮制肉品的可行性進行了探討．分析表明：超聲波輔助肉品的煮制，能加速熟制，時間縮短了36.4％，節(jié)約了10.9％的能量，同時能提高肉的嫩度、減少蒸煮損失，還有利于煮制液中香辛料風味物質的溶出、擴散和向肉內滲透，提高了鹽水鴨的風味。3．通過對傳統(tǒng)工藝和超聲波加工工藝生產的鹽水鴨在貯藏過程中的菌落總數、色澤、剪切力值以及脂肪氧化指標酸價、過氧化值和TBARS的分析測定，研究其貯藏性能。結果表明：在貯藏過程中，與傳統(tǒng)加工工藝生產的鹽水鴨相比超聲波工藝加工的鹽水鴨降低了初始菌落總數和剪切力值，在色澤方面，亮度L*值顯著升高，a*值顯著降低，b*值顯著升高。脂肪氧化指標顯示超聲波的作用使鹽水鴨在貯藏初期脂肪氧化水平明顯高于傳統(tǒng)方法加工的鹽水鴨，但在貯藏過程中上升較為緩慢，貯藏后期差異不明顯。4．采用固相微萃取氣質聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術分析檢測了超聲工藝和傳統(tǒng)工藝加工鹽水鴨的揮發(fā)性香氣成分。共鑒定出94種風味化合物，包括醛類、醇類、酮類、烴類、酸類、酯類、含硫化合物、雜環(huán)化合物。其中在傳統(tǒng)工藝加工鹽水鴨中鑒定出60種，超聲波工藝加工鹽水鴨中62種。超聲工藝組中醛類、酮類含量比傳統(tǒng)工藝組高，醇類、酯類較低，其它種類化合物總量相差不大。

【學位授予單位】：南京農業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2007