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慢消化淀粉健康食品加工技術及研究成果

來源：泰然健康網時間：2024年12月07日 11:50

高碳水化合物的攝入在一定程度上會導致血糖穩(wěn)態(tài)失調，誘發(fā)肥胖、高血糖、糖尿病等代謝綜合征，從而直接影響我國居民的健康問題。相關調查結果表明，我國40歲后人群中有超過40%處于糖尿前期，至少有1億人口受到糖尿病的威脅。大米、小麥、馬鈴薯、玉米等主糧及雜糧主要是淀粉類產品，存在營養(yǎng)價值低、餐后血糖指數高等問題，因此，研究谷物淀粉的慢消化機制、開發(fā)控糖的健康食品制備技術具有重要的現(xiàn)實意義和廣闊的應用前景。

一、成果簡介

1研究內容

浙江大學山東（臨沂）現(xiàn)代農業(yè)研究院農產品加工研究中心主任葉興乾教授團隊通過精準調控淀粉類食物的加工條件，提高慢消化淀粉與抗性淀粉比例，制備出餐后低血糖指數的健康食品。同時，團隊將多酚引入淀粉類食品加工中，突破了淀粉類食物消化速率快的問題，而且通過調整氧化應激反應、胃腸道激素釋放、腸道微生態(tài)等實現(xiàn)復合益生元的功效，開發(fā)了系列功能性產品。原花色素和馬鈴薯開發(fā)功能性主食及生產屬于國內首創(chuàng)。

2 代表性研究成果

（1）慢消化功能擠壓米制備技術

以碎米、米粉或其他淀粉基質類原料為主要成分，同時加入能夠調節(jié)腸道消化及改變淀粉物理化學結構的多酚類物質，經粉碎、調質后進入擠壓機重新制粒、糊化、干燥等過程，制成外觀和口感與天然大米相似的米制品，具有延緩餐后血糖的作用。

（2）馬鈴薯功能主食化產品開發(fā)技術

以馬鈴薯為主要原材料，篩選低GI原料，根據特殊人群營養(yǎng)膳食需求，添加相關多酚類物質（如葡萄籽原花色素物質）和營養(yǎng)成分，結合淀粉營養(yǎng)學構成、氨基酸評分、感官評價、配方優(yōu)化，開發(fā)了低GI復合果蔬馬鈴薯粥（GI＜55）、復合葡萄籽原花色素的馬鈴薯饅頭、降血糖代餐粉等功能產品。以降血糖代餐粉為例，體外模擬消化及動物實驗評價結果顯示，快消化淀粉含量不足25%，淀粉消化速度較慢，GI值較低，代餐粉控糖功效可媲美市售降血糖產品。

二、預期市場分析

大米是人類碳水化合物的主要提供者之一，全球約有50％的人口以大米為主食。有研究表明，長期攝入精白米可導致人體餐后血糖的快速上升，從而與糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病的發(fā)生呈正相關。慢消化功能的擠壓米制備技術能有效抑制大米淀粉消化速率，可廣泛應用于功能主糧加工領域，經濟效益高。目前已在寧夏昊王米業(yè)集團搭建了5000噸/年的功能型擠壓米生產示范線，并與政府、軍隊、企業(yè)等多家單位簽署了合作協(xié)議。

馬鈴薯是世界上僅次于稻米、小麥和玉米的第四大糧食作物。慢消化馬鈴薯主食產品符合當下對健康主食的需求，對于改善高脂血癥、高血糖以及肥胖人群的身體健康水平、降低疾病的發(fā)病率具有重要的社會效益。同時多酚類物質的應用能促進農產品加工副產物的綜合利用，拓展主糧加工產業(yè)鏈價值。馬鈴薯控糖功能性食品開發(fā)技術目前已應用于寧夏薯味仙食品科技開發(fā)有限公司，開發(fā)了低GI復合原花色素馬鈴薯降血糖代餐粉、控糖片，以及馬鈴薯粥、饅頭等系列功能主食化產品并實現(xiàn)產業(yè)化。

三、知識產權