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慢消化淀粉健康食品加工技術(shù)及研究成果

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月07日 11:50

高碳水化合物的攝入在一定程度上會導(dǎo)致血糖穩(wěn)態(tài)失調(diào)，誘發(fā)肥胖、高血糖、糖尿病等代謝綜合征，從而直接影響我國居民的健康問題。相關(guān)調(diào)查結(jié)果表明，我國40歲后人群中有超過40%處于糖尿前期，至少有1億人口受到糖尿病的威脅。大米、小麥、馬鈴薯、玉米等主糧及雜糧主要是淀粉類產(chǎn)品，存在營養(yǎng)價值低、餐后血糖指數(shù)高等問題，因此，研究谷物淀粉的慢消化機制、開發(fā)控糖的健康食品制備技術(shù)具有重要的現(xiàn)實意義和廣闊的應(yīng)用前景。

一、成果簡介

1研究內(nèi)容

浙江大學(xué)山東（臨沂）現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究中心主任葉興乾教授團隊通過精準調(diào)控淀粉類食物的加工條件，提高慢消化淀粉與抗性淀粉比例，制備出餐后低血糖指數(shù)的健康食品。同時，團隊將多酚引入淀粉類食品加工中，突破了淀粉類食物消化速率快的問題，而且通過調(diào)整氧化應(yīng)激反應(yīng)、胃腸道激素釋放、腸道微生態(tài)等實現(xiàn)復(fù)合益生元的功效，開發(fā)了系列功能性產(chǎn)品。原花色素和馬鈴薯開發(fā)功能性主食及生產(chǎn)屬于國內(nèi)首創(chuàng)。

2 代表性研究成果

（1）慢消化功能擠壓米制備技術(shù)

以碎米、米粉或其他淀粉基質(zhì)類原料為主要成分，同時加入能夠調(diào)節(jié)腸道消化及改變淀粉物理化學(xué)結(jié)構(gòu)的多酚類物質(zhì)，經(jīng)粉碎、調(diào)質(zhì)后進入擠壓機重新制粒、糊化、干燥等過程，制成外觀和口感與天然大米相似的米制品，具有延緩餐后血糖的作用。

（2）馬鈴薯功能主食化產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)

以馬鈴薯為主要原材料，篩選低GI原料，根據(jù)特殊人群營養(yǎng)膳食需求，添加相關(guān)多酚類物質(zhì)（如葡萄籽原花色素物質(zhì)）和營養(yǎng)成分，結(jié)合淀粉營養(yǎng)學(xué)構(gòu)成、氨基酸評分、感官評價、配方優(yōu)化，開發(fā)了低GI復(fù)合果蔬馬鈴薯粥（GI＜55）、復(fù)合葡萄籽原花色素的馬鈴薯饅頭、降血糖代餐粉等功能產(chǎn)品。以降血糖代餐粉為例，體外模擬消化及動物實驗評價結(jié)果顯示，快消化淀粉含量不足25%，淀粉消化速度較慢，GI值較低，代餐粉控糖功效可媲美市售降血糖產(chǎn)品。

二、預(yù)期市場分析

大米是人類碳水化合物的主要提供者之一，全球約有50％的人口以大米為主食。有研究表明，長期攝入精白米可導(dǎo)致人體餐后血糖的快速上升，從而與糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性病的發(fā)生呈正相關(guān)。慢消化功能的擠壓米制備技術(shù)能有效抑制大米淀粉消化速率，可廣泛應(yīng)用于功能主糧加工領(lǐng)域，經(jīng)濟效益高。目前已在寧夏昊王米業(yè)集團搭建了5000噸/年的功能型擠壓米生產(chǎn)示范線，并與政府、軍隊、企業(yè)等多家單位簽署了合作協(xié)議。

馬鈴薯是世界上僅次于稻米、小麥和玉米的第四大糧食作物。慢消化馬鈴薯主食產(chǎn)品符合當下對健康主食的需求，對于改善高脂血癥、高血糖以及肥胖人群的身體健康水平、降低疾病的發(fā)病率具有重要的社會效益。同時多酚類物質(zhì)的應(yīng)用能促進農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用，拓展主糧加工產(chǎn)業(yè)鏈價值。馬鈴薯控糖功能性食品開發(fā)技術(shù)目前已應(yīng)用于寧夏薯味仙食品科技開發(fā)有限公司，開發(fā)了低GI復(fù)合原花色素馬鈴薯降血糖代餐粉、控糖片，以及馬鈴薯粥、饅頭等系列功能主食化產(chǎn)品并實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。

三、知識產(chǎn)權(quán)