酵素，我們這些年一直一知半解。

賣酵素產(chǎn)品的說，“它能快速代謝掉食物的熱量，幫助排毒減肥。”

用酵素的人說，“喝了它，感覺消化快些，對促進消化有作用?！?/p>

一知半解的人說，“酵素是酶，酶是蛋白質(zhì)，口服后會變性甚至分解，沒了生物活性。”

“酵素=酶=蛋白質(zhì)=沒作用”，真的是這樣嗎？優(yōu)恪君刨根問底的鉆研精神病犯了，誰也擋不住。

酵素究竟是什么？優(yōu)恪君專程采訪了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院功能肽產(chǎn)業(yè)化研發(fā)部主任、教授谷瑞增，谷教授研究酵素10余年。

Q：市場上賣的酵素是不是酶？

A：酵素產(chǎn)品≠酶

人們對酵素的理解多半緣于這個奇奇怪怪的名字。若簡單從外文翻譯上解讀，日語稱酶為酵素，臺灣人從日本那兒抄來這個詞，內(nèi)地又翻版臺灣，so，“酵素=酶”這個公式就深深地印在腦海中。

但是，市場上賣的酵素產(chǎn)品就是酶嗎？

“酵素產(chǎn)品不等于口服酶制劑，目前一些酵素產(chǎn)品都是用水果、蔬菜發(fā)酵而成的，大多只是借日本的舶來詞匯在做產(chǎn)品宣傳。”谷瑞增稱。

Q：酵素是怎么制成的？

A：5類原料自由組合，通過菌種發(fā)酵而成

酵素產(chǎn)生于儲存果蔬的過程中。在過去，植物到了收獲季節(jié)，很多果蔬集中上市，來不及消費。為了防止腐壞，多種果蔬就被放在一起，利用果蔬上附著的菌種，進行發(fā)酵做成發(fā)酵汁，也就是傳統(tǒng)的酵素。

而現(xiàn)在的酵素，除了上面提到的水果、蔬菜可以作為原料外，堅果、菌菇和中草藥也是可以使用的酵素原料。這五類原料可以自由組合，通過使用益生菌、酵母菌、乳桿菌或乳球菌等菌種進行分解。

Q：酵素產(chǎn)品里是否含有酶？

A：商業(yè)酵素幾乎不含活性酶

原料經(jīng)過一系列發(fā)酵和分解通常會產(chǎn)生幾類新物質(zhì)，包括：

原料中未被發(fā)酵的植物汁液；

有機酸；

新的碳水化合物，如可溶性膳食纖維等；

以及菌種的自溶產(chǎn)物，如酶等。

“但在生產(chǎn)過程中，由于酵素產(chǎn)品要經(jīng)過滅菌工序，酶已喪失活性。所以，商品化的酵素幾乎不含活性酶”谷瑞增說。

若將商業(yè)酵素等同于“酶”，那么賣酵素就相當(dāng)于賣酶制劑，這不符合中國規(guī)定。例如，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014規(guī)定，木瓜蛋白酶可用作食品工業(yè)在的加工助劑，歸為酶制劑，一般應(yīng)在制成最后成品之前除去。

Q：喝后感覺腸道蠕動加快，心理作用？

A：果蔬類所含的膳食纖維對腸道有益

摘下給酵素扣的“酶帽子”，我們以果蔬類的酵素為例，一起來看看酵素的作用。

小腸是人體的吸收器官，上面有小腸絨毛，如果被油包裹住，那么原本可以活動的絨毛就會被束縛，有效吸收器官面積就減少了，自然，腸道功能會被抑制。

而酵素內(nèi)的可溶性膳食纖維，在通過小腸絨毛時，能夠“刮掉”部分油脂，相當(dāng)于用絲瓜藤洗碗，使得腸道功能得到了改善。

這就能更好地理解，為什么有人會喝了酵素后腸道蠕動加快了。

不過，由于原料來源的多樣性，是否具有促進腸道蠕動的功能，還需要依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的評價實驗結(jié)果而定。

Q：酵素能減肥嗎？

A：能為腸道菌群提供營養(yǎng)，無法從根本上減肥

上述酵素中的物質(zhì)，能夠為腸道菌群提供營養(yǎng)，讓有益菌更好地工作，從根本上恢復(fù)腸道的吸收功能、生理功能，并起到清潔腸道的作用，從而應(yīng)對便秘和腹瀉。

“但總體來說，酵素最終產(chǎn)生的效果其實是人體自身產(chǎn)生的，它的作用主要是幫助人體恢復(fù)自身的健康狀態(tài)。它不是功能性食品，而是一種健康食品。”谷瑞增強調(diào)。

Q：成分中添加了左旋肉堿的酵素能吃嗎？

A：添加左旋肉堿是想打“減肥”牌，用不好會引發(fā)其他問題

酵素被廠商賦予了“減肥排毒，富含營養(yǎng)成分，能提高免疫力”等多重功效，搜索大型電商平臺可以發(fā)現(xiàn)，除了光鮮的銷量，掛羊頭賣狗肉的酵素產(chǎn)品也不在少數(shù)。

銷量前幾名的酵素產(chǎn)品成分中不乏“左旋肉堿”、“青汁代餐”等字樣，但凡含有一些酵素成分的產(chǎn)品，就可以愉快地在酵素品類中分得一杯羹。

不過要注意，左旋肉堿是脂肪燃燒的助劑，常被用于減肥類的產(chǎn)品中，但過量使用會對心血管等產(chǎn)生不良的影響。因為酵素行業(yè)尚無相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，所以孰好孰壞，很難有確切的說法。

Q：自制酵素能喝嗎？

A：建議謹(jǐn)慎對待家庭自制酵素

自制酵素近兩年也很流行，有人買了酵素桶自己在家制作。谷瑞增提醒，家庭自制酵素對菌種的安全性、發(fā)酵過程的無菌管理以及發(fā)酵液的質(zhì)量都無法控制，因此建議謹(jǐn)慎對待。

生產(chǎn)酵素的原料在不同的季節(jié)可能都不盡相同，在家里自制如果異常發(fā)酵，可能會產(chǎn)生有害物質(zhì)。

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