如果食譜中需要酸奶油，而您沒有，不用擔(dān)心。這些奶制品和非奶制品的替代品也同樣有效。

酸奶油有多種用途，而確定合適的酸奶油替代品……則取決于您打算用它來做什么。您可以用這種味道濃郁的配料來調(diào)味、滋潤和嫩化烘焙食品。它可以為湯、燉菜和沙拉醬增添濃郁的酸味。您還可以將它單獨(dú)用作調(diào)味品，或與其他美味配料混合制成各種蘸醬和調(diào)味汁。

在冰箱里放上一個(gè)容器，美味食譜唾手可得–這是個(gè)令人愉快的事實(shí)，直到你發(fā)現(xiàn)你信得過的容器過期了、空了，或者從一開始就沒有從超市買回家。同樣具有挑戰(zhàn)性的是，當(dāng)你是素食主義者、乳糖不耐癥患者或不喜歡酸奶油的人時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)特別誘人的食譜要求使用酸奶油。不管是哪種情況，你都很幸運(yùn)：替代酸奶油非常簡單，而且有很多基于乳制品和非乳制品的選擇。決定使用哪種酸奶油取決于您的意圖和個(gè)人口味。

請(qǐng)繼續(xù)閱讀，以便更好地了解酸奶油及其替代品的工作原理，或向下滾動(dòng)到下面的列表，找到符合您需求的最佳替代配料。

什么是酸奶油？

如果你覺得酸奶油讓人聯(lián)想到酸奶或酪乳（buttermilk），那就大錯(cuò)特錯(cuò)了： 哈羅德-麥基（Harold McGee）在《On Food and Cooking》一書中寫道：這三種產(chǎn)品都是發(fā)酵乳制品，“完全通過產(chǎn)酸細(xì)菌的作用來增稠或凝結(jié)”。(用乳酸菌培養(yǎng)全脂牛奶，就得到了酸奶；用同樣的方法培養(yǎng)濃奶油，就得到了酸奶油。乳酸會(huì)使奶油凝結(jié)（或酸化），使其變稠，同時(shí)賦予其特有的香味。

根據(jù)南達(dá)科他州立大學(xué)乳制品生產(chǎn)助理教授、博士普拉富拉-薩倫克（Prafulla Salunke）的說法，與奶酪等其他培養(yǎng)乳制品相比，酸奶油的脂肪含量較高（高達(dá) 40%，但大多數(shù)美國商店購買的酸奶油的脂肪含量接近 20%），pH 值較低（4.5-4.6），蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。他解釋說，這三種特性對(duì)食物的稠度和風(fēng)味都有影響。

烘焙中的酸奶油替代品

由于烘焙非常依賴化學(xué)反應(yīng)，酸奶油的替代品特別容易失敗，或者至少會(huì)產(chǎn)生意想不到的后果。例如，Salunke 指出，“如果用蛋白質(zhì)含量較高的產(chǎn)品代替，[烘焙食品的]質(zhì)地會(huì)更加堅(jiān)硬?！蓖瑫r(shí)，糕點(diǎn)師兼烹飪書作者斯特拉-帕克斯（Stella Parks）指出，一些非乳替代品，如蛋黃醬，會(huì)引入雞蛋和油，導(dǎo)致烘焙食譜 “與富含固態(tài)乳制品的食譜相比，褐變的程度大不相同”–而這些風(fēng)味是非常不同的。

在選擇專門用于烘焙的酸奶油替代品時(shí)，要考慮其稠度、成分和營養(yǎng)成分。大多數(shù)市面上的包裝酸奶油每盎司含有約 1 克蛋白質(zhì)、1 克糖和 5 克脂肪；呈酸性；配料表很短，只有奶油、偶爾牛奶和細(xì)菌培養(yǎng)物或酶。尋找具有類似特性的替代品，或者知道通過調(diào)整食譜中的糖、酸或脂肪量來進(jìn)行補(bǔ)償，可以大大提高效果的可預(yù)測(cè)性。這些考慮因素可能看起來很嚇人，但不要絕望： 有一些完全可行的杯對(duì)杯替代品，專家們都會(huì)衷心推薦。

乳制品酸奶油替代品

希臘酸奶

Parks 和 Salunke 都建議將原味希臘酸奶作為酸奶油的最佳替代品，因?yàn)樗某煞趾蜖I養(yǎng)成分相當(dāng)，稠度相似，而且很容易買到，幾乎適用于任何食譜。不過，如果用它來烘焙，一定要避免使用人工增稠膠或淀粉的酸奶（尤其是低脂酸奶），因?yàn)樗鼈儠?huì)對(duì)成品的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生負(fù)面影響。全脂希臘酸奶的味道和質(zhì)地最接近酸奶油，可以一對(duì)一地替代酸奶油。如果你愿意，還可以在任何比例的希臘酸奶中加入一些重奶油，使其口感更豐富，脂肪含量更高。

原味酸奶

如果手頭沒有希臘酸奶，用普通酸奶自制酸奶也很簡單–只需在濾網(wǎng)或?yàn)V鍋上鋪上咖啡濾紙或奶酪布，然后將酸奶瀝干，直到達(dá)到可用作酸奶油替代品的適當(dāng)濃度（用勺子背面輕輕按壓酸奶可加快瀝干過程）。一杯酸奶大約相當(dāng)于 3/4 杯過濾后的酸奶，可以像酸奶油一樣使用。剩下的液體（乳清）可以加入冰沙、豆子或湯中。

沒有酸奶油？用酸奶來制作這些鮮嫩、酸甜的薄煎餅及其配醬。攝影：Joseph De Leo，道具造型：Anne Eastman，食物造型：John Bjostad

法式酸奶油

如果您手頭有法式酸奶油（crème fra?che），它是酸奶油的絕佳替代品，可以等量使用。與脂肪含量接近 30% 的法式酸奶油相比，商業(yè)包裝的酸奶油脂肪含量更低，蛋白質(zhì)含量更高。因此，法式酸奶油在高溫下不易凝結(jié)，比酸奶油更適合烹制湯和燉菜等熟食（除非食譜另有說明，否則應(yīng)在菜肴離火后加入酸奶油）。

墨西哥奶油

墨西哥奶油（Crema mexicana）是一種培養(yǎng)奶油，脂肪含量和風(fēng)味與 crème fra?che 相似，但質(zhì)地更稀薄一些。同樣，它也非常適合烹飪，因?yàn)樵诟邷叵虏粫?huì)凝結(jié)或破裂，但在烘焙中用它一對(duì)一地替代酸奶油可能會(huì)導(dǎo)致稠度略有改變。在您最喜歡的墨西哥玉米卷食譜中加一勺，用勺子舀在墨西哥玉米卷上，或者在這些美味的早餐玉米片中用它代替酸奶油。

酪乳或酸乳

酪乳和酸乳都是味道濃郁的發(fā)酵乳制品，根據(jù)帕克斯的說法，它們?cè)诤姹褐锌梢曰ハ嗵娲５?，由于它們都是流?dòng)的液態(tài)稠度，因此除了在主要貢獻(xiàn)是風(fēng)味而不是質(zhì)地的應(yīng)用中，它們都不能真正替代酸奶油–想想沙拉醬、煎餅等濕面糊或蘸醬。

奶油芝士和其他嫩奶酪

Salunke 指出，各種奶酪都可以很好地替代酸奶油，但使用哪種奶酪主要取決于口味。有些奶酪，如馬斯卡彭奶酪或均質(zhì)乳清干酪，往往偏甜，如果每杯中加入一湯匙檸檬汁或一小勺蘋果醋，就能增加一點(diǎn)酸味。其他奶酪，如山羊奶酪和奶油芝士，可能會(huì)有足夠的酸味，但需要用牛奶或酪乳調(diào)和，直到達(dá)到理想的稠度。一杯松軟干酪也可以代替一杯酸奶油，但在量取之前，您需要用攪拌機(jī)或食品加工機(jī)攪拌一下，使凝乳變得光滑。用這些奶酪制作的酸奶味道與酸奶油不盡相同，但您可能會(huì)發(fā)現(xiàn)烤土豆、玉米片或餃子的新寵。

DIY 酸奶油

最后，從頭開始制作酸奶油也是可行的–但經(jīng)過多輪測(cè)試，我們發(fā)現(xiàn)，至少對(duì)大多數(shù)人來說，酸奶油并不是更好或更實(shí)際的替代品。網(wǎng)上幾乎所有的食譜都建議將濃奶油與檸檬汁或醋混合，然后放置一夜。在這段時(shí)間里，酸會(huì)使奶油凝結(jié)，從而使其變得更濃稠。我們發(fā)現(xiàn)，雖然這些方法確實(shí)能做出看起來像酸奶油的東西，但味道卻不盡如人意。這些奶油缺乏我們對(duì)酸奶油的奶酪味和發(fā)酵味，吃起來更像檸檬味或醋味的鮮奶油，而不是酸奶油。(順便提一句，檸檬味的奶油非常適合用來拌水果或餡餅）。

最好的方法是在酸奶中加入真正的乳酸菌（如果您決心自制酸奶，也可以在網(wǎng)上購買乳酸粉）。我們將一杯酸奶與不同比例的酸奶混合，放置過夜后發(fā)現(xiàn)，每一杯濃奶油配一湯匙酸奶，確實(shí)能在 24 小時(shí)內(nèi)凝固成類似酸奶的稠度。盡管如此，酸奶的味道還是很淡，我們覺得如果家里已經(jīng)有酸奶，最好還是用酸奶代替。

不含乳制品的酸奶油替代品

腰果酸奶油

如果您從未嘗試過自制腰果酸奶油，那您可要大飽口福了。腰果忌廉滑而細(xì)膩，帶有淡淡的甜堅(jiān)果味，是蘸醬、冰沙和沙拉醬中的素食濃奶油替代品，在我們最喜歡的素食奶酪通心粉食譜中也有奇效。在腰果奶油中加入酸奶油的做法非常簡單，只需減少配方中的液體量，并用檸檬汁、醋、鹽和第戎芥末醬增添風(fēng)味即可。

首先，將 1 杯生腰果浸泡在水中，直到變軟呈橡膠狀（室溫水至少浸泡 3 小時(shí)，沸水浸泡 30-60 分鐘）。過濾后將堅(jiān)果倒入攪拌機(jī)，加 1/4 杯清水攪碎。根據(jù)攪拌器的強(qiáng)度，您可能需要逐漸加水，最多再加 1/4 杯，以達(dá)到順滑的稠度。為了靈活地替代酸奶油，我們建議在奶油中加入適量的猶太鹽或海鹽，以及檸檬汁、蒸餾白醋和第戎芥末醬各 1 茶匙。盡管如此，腰果奶油還是一個(gè)很好的空白畫布。根據(jù)您的用途，您可以將檸檬汁換成青檸汁，加入烤蒜或生蒜，或?qū)⒋讚Q成醋基辣醬。

用腰果奶油澆在素食辣椒上，素食辣椒依然是素食。照片：Joseph De Leo，食物造型：Rebecca Jurkevich

蛋黃醬

在需要用酸奶油作為裝飾（如墨西哥玉米片）或香濃的增稠劑（沙拉醬或蘸醬）的食譜中，蛋黃醬是一種快速而簡單的替代品，這要?dú)w功于它與酸奶油相當(dāng)?shù)臐庥艨诟?。雖然許多網(wǎng)上資料都建議蛋黃醬可以在烘焙中一對(duì)一地替代酸奶油，但 Parks 提醒讀者，蛋黃醬的脂肪和蛋白質(zhì)成分與酸奶油大不相同，而且不含牛奶固形物，因此是一種截然不同的配料，可能會(huì)產(chǎn)生令人失望的結(jié)果，所以請(qǐng)自行承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。如果你只有蛋黃醬，那就只有巧克力蛋黃醬蛋糕能解決這個(gè)問題了。

商店購買的素食酸奶油或素食奶油芝士

有時(shí)，最好的素食酸奶油替代品就是……素食酸奶油替代品。進(jìn)入日益增長的植物乳制品市場(chǎng)。我們的純素酸奶油和洋蔥蘸醬主要使用 Miyoko’s、Kite Hill 或 Violife 的植物奶油奶酪，F(xiàn)orager 和 Kite Hill 等品牌甚至還涉足無奶酸奶油領(lǐng)域，并獲得了好評(píng)。這些產(chǎn)品往往由腰果或椰子奶油制成，因此在沒有進(jìn)一步測(cè)試的情況下，很難預(yù)測(cè)它們?cè)诤姹菏匙V中的表現(xiàn)。