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精選文檔 酸奶基本制作方法 酸奶也稱酸牛奶，是人們喜愛(ài)的飲用發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳，是以原乳、鮮乳或乳制品等為主要原料添加乳酸菌或酵母，發(fā)酵以后變成凝集態(tài)狀或液體狀的具有特殊風(fēng)味的乳飲料。 酸奶的制造法和飲用的方法各國(guó)有所不同，我國(guó)和日本的酸奶，酸味一般較輕。近年來(lái)，在日本、西歐各國(guó)，果肉攪碎型酸奶發(fā)展很快。 酸奶的成分也必須達(dá)到一定規(guī)格才能飲用。它含無(wú)脂乳固形物要在8%以上，乳酸菌1000萬(wàn)/毫升以上，而大腸菌群一定要陰性，這樣保證有益菌(乳酸菌)的含量，而防止有害菌類的侵害。 制作方法 ： 1.原料要求： (1)原料乳：首先要選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，其中不得含有抗生素和其他在害的菌類(叢)，并且要求無(wú)脂乳固形物在8.5%以上。全脂酸奶的乳脂肪0.5%以下。為增加乳固形物，往往添加1～3%的脫脂奶粉，可以達(dá)到抑制乳清分離，改善風(fēng)味的目的，但是，如果添加脫脂奶粉超過(guò)3%時(shí)，就容易產(chǎn)生奶粉臭，因此最好添加濃縮羊乳或煉乳，風(fēng)味較好。 (2)甜味料：可使用砂糖、葡萄糖或蜂蜜等，添加量一般為8～10%。如果要使制品酸度提高可以適當(dāng)增加添加量。 (3)硬化劑：要使酸奶凝乳硬化最好是增加乳固形成分。另外也可以添加瓊脂0.05～0.1%，明膠 0.5%或淀粉0.3%，也可以提高強(qiáng)度，而且十分經(jīng)濟(jì)。其中組織狀態(tài)也以瓊脂為好。 (4)香料、果肉：可以使用檸檬、香草、桔子等香精以及巧克力、咖喱等。在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁先放到容器底部，使其能均勻地分散在酸奶之中，果肉用量為5～8%。 2.調(diào)制、殺菌： (1)先按配方用全乳、脫脂乳、脫脂奶粉、砂糖等混合，加熱到50～60℃，再過(guò)濾。但如果用奶粉原料時(shí)，必需先把奶粉溶解加熱成為牛奶，然后混合其它液體原料。 (2)將瓊脂先切碎，加水溶解成為3%的溶解液，然后，再加到混合料中去。 (3)調(diào)制時(shí)一定要充分?jǐn)嚢杈鶆?，防止在發(fā)酵中乳脂肪分離，一般可以再加溫到50～60℃達(dá)到均質(zhì)化目的。 (4)均勻質(zhì)液后進(jìn)行殺菌。殺菌溫度90℃、30分鐘。也可采用超高溫瞬間滅菌的辦法，110℃、1 分鐘或135℃、2秒鐘。 (5)殺菌后要馬上將乳質(zhì)迅速冷卻到40℃左右。 3.發(fā)酵、冷藏： (1)菌種在目前食品工業(yè)中多數(shù)使用的是嗜熟乳鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑，添加量是 2～3%，添加后混合均勻。發(fā)酵溫度41～44℃，以43℃為好。發(fā)酵時(shí)間為3～4小時(shí)。但因菌種不同，發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握。制造發(fā)酵乳(酸酵)，最主要的因素是培養(yǎng)好發(fā)酵劑。而發(fā)酵劑的質(zhì)量要求是不含有乳酸菌以外的任何雜菌，并且乳酸菌的活性要高；色澤和組織良好，沒(méi)有異味。培養(yǎng)發(fā)酵劑是在專門(mén)的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的，操作不難。一般分三代進(jìn)行，也就是試管菌種、三角瓶菌種、生產(chǎn)用發(fā)酵劑。 第一步：試管菌種是用每100毫升原乳中加入5毫升的5%的石蕊溶液(市場(chǎng)上銷售的粒狀石蕊，用水溶解過(guò)濾制成 5%的石蕊溶液)，這就是石蕊牛乳。然后分裝到每支試管10～15毫升，用高壓鍋(1千克/厘米2)滅菌15分鐘或常壓100℃、30分鐘，每日一次共三次的間歇式滅菌。滅過(guò)菌的石蕊牛乳，放進(jìn)37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)3天，如果沒(méi)有發(fā)生菌叢，那就表示培養(yǎng)基已經(jīng)合格了。事先準(zhǔn)備好必要器具，用石炭酸消毒，在無(wú)菌室(箱)中將買來(lái)的菌種或發(fā)酵液接到試管中，在培養(yǎng)箱37℃培養(yǎng)1日，如無(wú)異常，就可作為試管菌種，在5℃下保存2～3周備用。 第二步：為了擴(kuò)大菌種量，再制成三角瓶菌種：培養(yǎng)基同于試管菌種，用牛乳或脫脂乳(粉)，但不添加石蕊溶液。在200毫升三角瓶中裝進(jìn)150毫升培養(yǎng)基，滅菌同于試管菌種，由于牛乳中的糖分受熱，反應(yīng)稍呈褐色。待滅菌冷卻后，放進(jìn)試管菌種發(fā)酵液1.5毫升，搖勻后在37℃培養(yǎng) 24小時(shí)，酸度可達(dá)到0.8～1.0%，再放在5℃以下保存2～3周。 第三步：制作培養(yǎng)生產(chǎn)用的發(fā)酵劑，這樣接種量就可以更加擴(kuò)大了。它的培養(yǎng)基同于三角瓶菌種，培養(yǎng)基殺菌溫度為90℃、60分鐘或100℃、30分鐘。殺菌后立即冷卻，冷卻到30℃，再接入三角瓶菌種發(fā)酵液，接種量約為1%，攪勻后在35～40℃下保溫培養(yǎng)。24小時(shí)以后，酸度可達(dá)到1%左右，乳酸菌數(shù)量上升(108/毫升以上)，放在0～5℃中保存?zhèn)溆?。生產(chǎn)用發(fā)酵劑一般是當(dāng)天使用，先攪拌凝乳，經(jīng)滅菌濾布過(guò)濾再加到原乳中去。 (2)冷藏：在乳液達(dá)到一定酸度時(shí)(0.7～0.8%)，立即移到冷藏庫(kù)(或冰箱)，放置在0～5℃，一直到安全冷卻下來(lái)。不經(jīng)過(guò)冷藏的酸奶風(fēng)味不夠好。為了提高酸奶的風(fēng)味，酸奶冷藏以1～2周為好。 (3)防腐劑：要使酸奶保存時(shí)間長(zhǎng)，而且又有山梨酸味，應(yīng)以用量為0.3克/千克以下(嚴(yán)格掌握用量)的山梨酸汁，就可達(dá)到防腐和增加風(fēng)味的目的。 4.果肉酸奶制作法：先將果內(nèi)(如桔子、草霉、蘋(píng)果、杏、桃子、菠蘿等)切成適當(dāng)大小塊狀，加進(jìn)糖液與原料乳混合調(diào)制后，加熱殺菌，冷卻到42～43℃，添加混合發(fā)酵劑2～3%，然后放在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，可以在達(dá)到酸度0.9%之后，急速冷卻到 10～20℃，這樣就不會(huì)使酸度在慢慢冷卻中繼續(xù)上升了。冷卻后的果肉酸奶還要放在陳化罐內(nèi)陳化12小時(shí)，陳化溫度約10℃左右，這樣可以提高風(fēng)味和品質(zhì)。如果陳化溫度過(guò)高，酸度上升就會(huì)快。過(guò)低，粘度就會(huì)減少。只有通過(guò)適當(dāng)?shù)年惢院?，粘度比冷卻的時(shí)候要增加2倍左右。果肉酸奶的組成部分為蔗糖 10～12%，果肉5～8%。特別要注意的是陳化后的酸奶放進(jìn)了果肉，一定要攪碎均勻，使果肉均勻地分散在酸奶之中。 產(chǎn)品特點(diǎn) ： 1.原乳及乳制品經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成發(fā)酵乳以后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高了不少。具有清洗腸道以及防止、治療腸胃炎的功效。 2.發(fā)酵乳中的蛋白質(zhì)容易消化吸收，其中的乳酸可減少人體胃酸的分泌而減輕胃的負(fù)擔(dān)，幫助消化。 3.酸奶在腸道內(nèi)可抑制其它異常的發(fā)酵，殺死腸道中的有害菌叢。 4.發(fā)酵乳中的鈣鹽也較原牛乳中的鈣鹽容易消化吸收。 酸奶的制作方法 　　酸奶的制作方法 　　準(zhǔn)備的材料： 　　1。買純?cè)端崮套鲆樱ú荒苡兴叮欢ㄒ兾叮?　　2。牛奶選純牛奶（不能是其他高鈣低脂奶什么的） 　　3。準(zhǔn)備密封保鮮盒子。 　　4。電飯鍋一個(gè)（熱水和三腳架一個(gè)） 　　用少量酸奶做引子，牛奶和酸奶引比例大約5：1。加入沙糖（看個(gè)人喜好加份量，注意：糖是用來(lái)發(fā)酵的，你不喜歡甜的也一定要加），這三樣?xùn)|西加在一起拌勻后，用密封保鮮盒裝好。另一邊：電飯煲里加熱水，放三角架，把密封盒放電飯煲里，盒上蓋子，不用插電。放8小時(shí)左右?；旧显缟献?，晚上可以吃，晚上做，早上可以吃。 　　一：準(zhǔn)備一公升左右的鮮牛奶。葡萄干少許，大棗少許，白砂糖少許。瓶裝酸奶少許。（是酸奶，不是酸味奶）。 　　二：鮮牛奶煮沸約五分鐘，依照個(gè)人口味加糖。葡萄干，紅棗切絲放入。然后放涼至三十度左右加瓶裝酸奶攪拌均勻。（煮沸的道理是殺菌，密封好的盒裝鮮奶可不用煮沸，但要加熱到三十度左右） 　　三：準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器如：有蓋的玻璃盆，大口的水杯均可。目的是密封和盛的時(shí)候方便。有蓋的玻璃盆最好，縫隙處可以用濕毛巾圍住。 　　四：將攪拌均勻的半成品放置在一個(gè)溫度在三十度左右的地方發(fā)酵。也可以放置在溫水里，只是隔一小時(shí)加熱到三十度即可。（時(shí)間在四小時(shí)左右） 　　五：當(dāng)玻璃盆的酸奶呈現(xiàn)豆腐腦狀時(shí)候就可以了。忌食熱的酸牛奶。放置冰箱內(nèi)降溫。 　　　　　　　　　　　 酸奶的制作方法 第一步：將生牛奶煮開(kāi)，把容器用開(kāi)水燙洗消毒 第二步：將溫?zé)峒s30～40度的牛奶＋少量買來(lái)的酸奶（大概比例：1kg牛奶＋100g酸奶）倒入容器并攪拌均勻 第三步：將小碟倒扣在電飯鍋中央 第四步：在電飯鍋中倒入溫水，水量以不沒(méi)過(guò)小碟底部為宜！ 接通電飯鍋電源并保持在保溫狀態(tài) 第五步：將容器蓋上蓋子放到電飯鍋中的碟子上 第六步：將電飯鍋蓋子用筷子、飯鏟子墊起留縫，不要蓋嚴(yán)！等待6-8小時(shí)，健康美味的健康酸奶就制作完成了！ 如果用袋裝純牛奶就不用煮開(kāi)了，只要用開(kāi)水稍微燙溫就可以了。 由于電飯鍋功率比較高，即使是保溫檔，溫度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子之類的墊起來(lái)，讓它不能直接接觸熱水，保證合適的溫度。電飯鍋蓋子不可以蓋嚴(yán)，否則溫度太高，一定要留縫。 實(shí)然想起要給小孩做酸奶，就上網(wǎng)找了資料，放在上面只為了自己方便，不感興趣可以略過(guò)。。。。。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 材料:一小瓶平時(shí)喝的伊利或蒙牛小酸奶(做引子)+1罐500的純牛奶 做法:1、把熱開(kāi)水倒入容器中消毒，避免沾油。 2、把純牛奶倒入容器中，把盛有純牛奶的容器放入微波爐加熱5分鐘約40-50度左右（注：一定要把牛奶加熱，這樣便于發(fā)酵） 3、加熱好后，立馬倒一小罐酸奶進(jìn)入盛有熱牛奶的容器中攪攔均勻。 4、放入發(fā)酵缸中插電8-12小時(shí)就可以了。（發(fā)酵過(guò)程中盡量不要打開(kāi)蓋，以免影響發(fā)酵的效果） 注：食用完以后立馬入放入冰箱，要不酸奶就會(huì)化成酸水了。 ————————————————————————————————— 要想做出好酸奶，原料必需新鮮無(wú)污染，選用好的菌種，再就是掌握好發(fā)酵時(shí)間。 現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)發(fā)酵只需要8小時(shí)就夠了，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，上面會(huì)有層淡黃色的水此為正常的“離水現(xiàn)象”并非壞掉變質(zhì)。這種水含乳清蛋白，可以和酸奶一起食用。 如果形成蜂窩狀，雖然沒(méi)壞，但聞起來(lái)少了一股香味，吃起來(lái)口感也差了一些，如果顏色出現(xiàn)桔紅色或有起泡現(xiàn)象或是發(fā)出了異味，就表示變質(zhì)不能食用<br><br>用酸牛奶做引子做出的酸奶沒(méi)有用菌粉做出來(lái)的厚實(shí)，細(xì)膩。<br><br>原料：盒裝鮮奶、菌種一包 <br>1、用剛剛燒開(kāi)的沸水沖燙容器及容器蓋1分鐘以上，對(duì)其進(jìn)行消毒殺菌。 <br>2、倒入少許鮮奶，加入菌種攪拌均勻，（一定要攪起泡，攪得手軟，否則成品會(huì)有顆粒感）加入余下的鮮奶，繼續(xù)攪勻，然后蓋好蓋，放入酸奶機(jī)發(fā)酵缸內(nèi)，蓋上外蓋，接通電源，進(jìn)行發(fā)酵．時(shí)間一般設(shè)定8～12小時(shí).(環(huán)境溫度低或用冷藏牛奶制作時(shí)需要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間.最長(zhǎng)時(shí)間不超過(guò)14小時(shí). <br><br>第一次做出的酸奶是固體的那種,剛做完不是那么細(xì)膩,把它放到冰箱冷藏室里進(jìn)行鈍化24小時(shí)后口感最好。 <br> 加蜂蜜會(huì)變稀，最好加白糖好，還可加入各種水果丁，雀巢巧克力粉（阿華田也行）攪拌均勻,就成巧克力口味. <br> 夏天還可加入水果、冰塊、蜂蜜混打，滋味醇美。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ .準(zhǔn)備一升的鮮奶.150G的酸奶一杯(最好選高鈣低脂滴,因?yàn)榻】德?放在室溫下。 2.準(zhǔn)備一個(gè)玻璃瓶和攪拌棒.并且用沸水沖洗它們.給他們消毒。 3.鮮奶用熱水泡一會(huì)直到牛奶溫?zé)峋涂梢粤?大概30-40度.因?yàn)檫@個(gè)溫度很適合乳酸菌的繁殖。 4.把溫?zé)岬呐Ｄ痰谷胂竞玫牟Ａ坷锩?把150G的酸奶放入里面,并且攪拌均勻。 5.然后用保險(xiǎn)膜蓋上。 6.放入烤箱,溫度大概為30-40度左右.太高或者太低都不適合乳酸菌的生長(zhǎng)。 7.六小時(shí)后取出即可 ] －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 酸奶是嬰兒的理想食品 嬰幼兒的生理特點(diǎn)是生長(zhǎng)發(fā)育快，需要營(yíng)養(yǎng)多，但胃容量又小，所以應(yīng)選擇營(yíng)養(yǎng)素能量密度高的食物。酸奶在4個(gè)方面上都可以證明是嬰兒的理想食品。 1、營(yíng)養(yǎng)素、能量密度高。酸奶和人奶很相似，容易消化，特別適合于消化系統(tǒng)不成熟的嬰幼兒。 2、酸奶中含半乳糖。半乳糖是構(gòu)成腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類的成分，與嬰兒出生后腦的迅速成長(zhǎng)有密切關(guān)系。 3、充足的乳酸菌。酸奶中含有充足的乳酸菌，并且酸度適宜，常飲酸奶可以有效抑制有害菌的產(chǎn)生，提高免疫能力，因而能夠預(yù)防腹瀉或縮短慢性腹瀉持續(xù)的時(shí)間，減少急性腹瀉的發(fā)病率。 4、更強(qiáng)的飽腹感。斷奶期是嬰兒從液態(tài)食物向成人固體食物轉(zhuǎn)變的一個(gè)特殊時(shí)期，酸奶是一種半固態(tài)的食品，飲用酸奶比牛奶有更強(qiáng)的飽腹感，適合于引導(dǎo)嬰兒從液態(tài)食品到固態(tài)食品的過(guò)渡。 茶葉酸奶的制作方法 　　在酸奶的制作中，加適量茶汁，制成的酸奶色澤乳白嫩綠，口感細(xì)嫩。如果在制酒過(guò)程中，酒釀中加入烏龍茶還可制成有烏龍茶香醇和爽口的烏龍茶燒酒茶葉酸奶 在酸奶的制作中，加適量茶汁制成的酸奶色澤乳白嫩綠，口感細(xì)嫩。 　　 　　酸奶的制作　?。?　　1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)10分鐘消毒 　　2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。 　　如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開(kāi)后晾至不燙手，再做下一步。 　　3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋aichaw,com愛(ài)茶網(wǎng)。 　　4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 　　8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。 　　成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖，也可以煮沸一到兩勺糖水，放涼，連同酸奶一并加入。 　　自制酸奶由于不能密封，所以儲(chǔ)存時(shí)間也要比市場(chǎng)上賣的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲(chǔ)存2-3天。 　　綠茶粉酸奶：一勺酸奶（小勺，大概三四克），大概250克酸奶，就是杯裝的兩杯，攪拌均勻就可以了。顏色感覺(jué)倒還可以接受，可是味道多吃了就覺(jué)得蠻澀的，應(yīng)該是茶葉的作用愛(ài)茶網(wǎng)。 　　奶粉酸奶就比較容易接受了：奶粉一勺，酸奶二杯，然后蓋上蓋子放置半小時(shí)后才可以吃，具體原因我也不太清楚，不過(guò)味道還不錯(cuò)。（奶粉買脫脂的比較好） 　　我個(gè)人的體驗(yàn)：覺(jué)得效果不是特別明顯，老覺(jué)得餓，因?yàn)槲也捎玫氖侵怀运崮痰姆椒?。但是吃了綠茶粉酸奶后會(huì)想上廁所滴~~呵呵~~可能是我堅(jiān)持的時(shí)間太短了，所以才沒(méi)什么效果的。 瓶裝酸奶的制作方法 酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的，除具有鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，因內(nèi)含乳 酸菌并在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸及B族維生素(B2、B6、B12)等，可促進(jìn)人體消化呼吸，提高人的免疫力，長(zhǎng)期飲用即可保證鈣質(zhì)的需求，又可健腸胃，調(diào)節(jié)人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長(zhǎng)壽，對(duì)兒童、老年人尤佳。因此已被越來(lái)越多的人所青睞。下面介紹瓶裝酸奶的制作方法： 一、制作酸奶所用的儀器、材料 滅菌設(shè)備、發(fā)酵罐或發(fā)酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或?qū)Ｓ眉埮?、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。 二、制作步驟 1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內(nèi)滅菌半小時(shí)，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內(nèi)需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內(nèi)滅菌30分鐘。 2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，并加入10—12％的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無(wú)論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分為佳，滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過(guò)程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。 3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2％—4％的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進(jìn)行冷藏后熟8－10小時(shí)，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實(shí)，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個(gè)過(guò)程中要注意無(wú)菌操作，工作人員要穿無(wú)菌工作服，戴無(wú)菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。 4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實(shí)，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無(wú)氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。 如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說(shuō)明鮮乳在發(fā)酵過(guò)程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅(jiān)決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時(shí)，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說(shuō)明菌種衰退嚴(yán)重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進(jìn)行提純復(fù)壯，再進(jìn)行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。 如家庭自制，夏季30℃以上的室溫即可。只不過(guò)乳凝時(shí)間要長(zhǎng)一些，室溫越高，乳凝時(shí)間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過(guò)程中瓶?jī)?nèi)會(huì)產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會(huì)鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒(méi)牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時(shí)即可倒人2％—4％的市場(chǎng)銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農(nóng)牌純酸奶等。加入買來(lái)的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶?jī)?nèi)的無(wú)氧環(huán)境。室溫下10小時(shí)后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時(shí)，即可食用，白糖可在滅菌時(shí)加入，也可在吃時(shí)加入，量以個(gè)人口味而定，也可不加?？稍谧鲿r(shí)單獨(dú)作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無(wú)法保證無(wú)菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說(shuō)明已進(jìn)入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種 求家庭制作酸奶的方法 原料：純牛奶500ml（奶粉沖的也可以，但是象三鹿等牌子的全脂甜奶粉沖的不行，最好是伊利的無(wú)糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌種用，一定要是原味的） 工具：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握） 制作方法： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)10分鐘消毒（其它方法也行，關(guān)鍵是要杯子消毒） 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手為度。 如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開(kāi)后晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。 8-10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~ 成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。 自制酸奶由于不能密封，所以儲(chǔ)存時(shí)間也要比市場(chǎng)上賣的時(shí)間短，放在冰箱里只可以儲(chǔ)存2-3天，隨做隨喝更好啊~~ 注意事項(xiàng)： 1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會(huì)造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。 3.不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）不適合作制作酸奶的原料。 7.菌種酸奶因?yàn)橘|(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會(huì)造成發(fā)酵失敗。 比超市奶還棒的---家庭自制大果粒酸奶制作方法 一、[原料] 原味酸奶100ML 鮮牛奶500ML 白糖適量 潔凈密封的容器一個(gè) 二、[制作方法] 1）酸奶在室溫中放置2—3小時(shí)，使酸奶中的乳酸菌恢復(fù)活性； 2）將鮮奶加熱煮沸5分鐘。煮沸時(shí)間不能過(guò)短。要吃甜酸奶可在煮沸時(shí)加一定量的白糖。 3）經(jīng)煮沸殺菌的牛奶，用水冷卻或自然冷卻到42℃左右。若沒(méi)有溫度計(jì)時(shí)，可用手摸瓶外不燙手為宜。 4）容器中先放入酸奶。 5）再放入牛奶攪拌均勻； 6）用保鮮薄膜密封蓋上蓋子； 7）放在38－40度左右的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，夏天室溫下放在陽(yáng)臺(tái)上即可，溫度低時(shí)可放入保溫瓶或真空煲保溫，也可利用電飯鍋（將電飯鍋開(kāi)至保溫檔加熱至不燙手40度以下，拔掉插頭放入裝牛奶的容器）； 8）約經(jīng)5－7小時(shí)就可形成凝塊（形似豆腐花），這時(shí)可移入冰箱內(nèi)冷藏，不然繼續(xù)發(fā)酵酸奶會(huì)越來(lái)越酸，有時(shí)還會(huì)出水。 9）放入冰箱數(shù)小時(shí)或過(guò)夜（冷藏過(guò)夜風(fēng)味更好）。 10）從冰箱中取出后攪拌一下即可食用， 三、大果粒酸奶制法 發(fā)酵好的酸奶，按個(gè)人的口味、喜好加入果粒（蘋(píng)果，香蕉，菠蘿，葡萄干等），攪拌均勻后，在冰箱中再冷藏兩小時(shí)就成了果粒酸奶；也可加入果汁。 小貼士：1，裝酸奶時(shí)用的碗（建議用玻璃的）。酸奶會(huì)和金屬和一些塑料發(fā)生氧化反應(yīng)，所以一定不能用金屬容器。塑料容器你也不知道哪些材料不會(huì)反應(yīng)，所以保險(xiǎn)點(diǎn)還是用玻璃容器，陶瓷的也可以。 2，酸奶中的乳酸菌起到引子的作用，最適宜的發(fā)酵溫度是38—40度，溫度過(guò)低則活性低，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致乳酸菌死亡 3，所有制作酸奶的用具必須經(jīng)過(guò)消毒這一個(gè)環(huán)節(jié)，不然制作出來(lái)的酸奶可能含有雜菌，可以用開(kāi)水煮沸消毒也可在微波爐中轉(zhuǎn)幾分鐘消毒。 4，酸奶在發(fā)酵過(guò)程中一定要做好封閉措施，否則空氣中的致病菌會(huì)一起發(fā)酵。 （范文素材和資料部分來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，供參考?？蓮?fù)制、編制，期待你的好評(píng)與關(guān)注）

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