魚在我國有悠久的食用歷史，是餐桌上的一道佳肴。不論南方還是北方，年夜飯中總要有一道魚，取的是“年年有余”的美好寓意。漢字之中，魚羊為“鮮”，足見中國人對于魚的喜愛。難得的是，魚類不僅味道鮮美，營養(yǎng)價值也很高，今天就帶大家了解一下。
魚的分類
按照生長環(huán)境來分類，魚可以分為咸水魚和淡水魚。 咸水魚即海水魚，一般在水體鹽濃度較高的海洋中生長，三文魚、金槍魚、帶魚、鲅魚等都屬于海水魚。 淡水魚則一般生長在河流湖泊、水庫等鹽濃度較低的淡水水域，鯽魚、鰱魚、草魚、桂魚都屬于淡水魚。 一般來說，海水魚的口感較淡水魚更為緊實，原因是海水魚的活動范圍較大，魚肉的彈性也就更好一些。另外，海水水體中的腐殖質較淡水水體少，海魚的味道也相對鮮美純凈，而淡水魚若烹飪不好，則會有種淡淡的泥腥氣。
魚的營養(yǎng)價值
魚類含有豐富的蛋白質，平均含量18％左右，且利用率比較高，是膳食蛋白質的良好來源。碳水化合物含量很低。不同魚的脂肪含量有差別，一般在10%以下，總體來說較低，因此比畜禽肉更有益健康，可作為日常攝入肉類的首選。魚肉含有較多的不飽和脂肪酸，金槍魚等海魚中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），可以幫助預防血脂異常和心血管疾病。
魚肉含有一定數(shù)量的維生素A、D、E，魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源。魚肉，特別是海水魚，富含多種礦物質，其中硒、鋅含量尤其豐富，鈣、鎂、碘等含量也很高。
以帶魚為例。《中國食物成分表》的數(shù)據(jù)顯示，每100克帶魚（切段）中含：水分78.8克，蛋白質17.6克，脂肪4.2克，碳水化合物0克；含有多種維生素，包括硫胺素0.02毫克，核黃素0.08毫克，維生素B6 0.02毫克，維生素B12 2.02毫克，維生素E0.42毫克；含有多種礦物質，包括硒26.63微克，鋅2.23毫克，鈣431毫克，鎂282毫克。
魚的選購方法
市場上的魚一般分為新鮮魚和冰鮮魚兩種，選購的方法也有所不同。
選購新鮮魚時，應當首選游于下層、游動靈活、腮側起伏均勻的魚，這樣的魚比較健康。其次要看魚鱗、魚鰓和魚眼，優(yōu)選魚鱗完整光滑、魚鰓鮮紅、魚眼清亮的魚。盡量不要選購死魚。
選購冰鮮魚時，也要先看其魚鱗是否完整光滑、魚鰓是否鮮紅；可以觸摸看看魚肉是否仍有彈性，聞一聞魚是否有異味。以魚鱗完整不易脫落、魚鰓鮮紅或粉紅、魚眼清澈黑白分明、魚身觸之有彈性、無腐敗氣味或異味者為佳。
魚怎么吃好？
魚的做法多種多樣，清蒸魚、紅燒魚、水煮魚、松鼠鱖魚等等，每一種都有獨特的風味。其中，清蒸屬于最有益健康的做法之一；而要品嘗其鮮美的滋味，莫過于來一碗魚湯。今天就為大家介紹這兩種做法。
食用小貼士
魚肉滋味鮮美且營養(yǎng)豐富，吃多少才合適呢？《中國居民膳食指南（2016）》指出，魚、禽、蛋和瘦肉攝入要適量。每周吃魚280～525克，畜禽肉280～525克，蛋類280～350克，平均每天攝入總量120～200g。優(yōu)先選擇魚和禽。
每日應當吃40～75克的魚肉，即一個掌心大小。如果生活中無法做到每天都有魚肉，那么每周吃兩到三次，每次120～200克也是很好的選擇。
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馬冠生博士
· 北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員
· 中國營養(yǎng)學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協(xié)首席科學傳播專家返回搜狐，查看更多
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