明嘉靖年間，湖南安化采用綠茶濕坯堆積渥堆，松材明火干燥法制作，使茶色澤變黑變褐，故名黑茶。 [1]

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋時茶馬交易中早期。茶馬交易的茶是從綠茶開始的。當(dāng)時茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達(dá)西藏至少有2～3個月的路程，當(dāng)時由于沒有遮陽避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時茶又被曬干，干濕交替過程，使原本的綠茶在微生物的作用下進(jìn)行了深度發(fā)酵，當(dāng)最終到達(dá)交易地時，原始的黑茶已香韻天成。 [2]因此，人們就在初制或精制過程中增加一道渥堆工序，于是就產(chǎn)生了黑茶。黑茶在中國的云南、湖南、陜西、廣西、四川、湖北等地有加工生產(chǎn)。黑茶類產(chǎn)品普遍能夠長期保存，而且有越陳越香的品質(zhì)。

形態(tài)特征

黑茶，原材料為山茶科茶屬茶。

外形：黑茶常見的外形有堆積如磚的方形或圓形茶磚（如普洱茶餅）、沱茶（圓形或方形的壓制茶），以及柱狀茶（如普洱茶餅的切碎茶餅）等。

色澤：黑茶外形色澤通常為深紅褐色至黑色，茶湯多為紅褐色或深紅色。

葉底：黑茶的葉底常常呈現(xiàn)出比較深的紅褐色。

香氣和口感：黑茶有獨特的陳香氣味，口感多為濃厚、醇和，有時伴有陳味和木香味。

茶樹

品質(zhì)特征

不同類別的黑茶因其產(chǎn)地、原料、加工工藝等不同，其品質(zhì)亦有所不同，但各類黑茶品質(zhì)也具有共同的特點：

①多數(shù)黑茶所用鮮葉原料較成熟。

②均包括渥堆變色過程。有的采用干坯渥堆變色，如兩湖青磚和四川茯磚等；有的采用濕坯渥堆變色，如安化黑茶和廣西六堡茶。

③都要經(jīng)過高溫汽蒸壓造成型和緩慢干燥過程。

④黑茶成品干茶色澤呈黑色或黑褐色，湯色呈橙黃或橙紅，滋味純正或醇厚，香氣純正無粗青，依品類不同有某些特殊香味，葉底黃褐，相對粗大，具有越陳越香的特性。

對壓制黑茶品質(zhì)的總要求為：外觀形狀與規(guī)格要符合該茶類應(yīng)有的規(guī)格要求，如成型的茶外形平整，個體壓制緊實或緊結(jié)，不起層脫面，壓制的花紋清晰。茯磚茶還要求磚內(nèi)發(fā)花茂盛。各類壓制黑茶的色澤具有該茶類應(yīng)有的色澤特征；內(nèi)質(zhì)要求香味純正，無其他夾雜物，沒有酸、饞、霉、異等不正常氣味，也無粗、澀等氣味。 [1]

茶樹喜濕潤氣候多雨，多生于山林，可種植于酸性土壤中。 [3]

黑茶產(chǎn)區(qū)主要集中在中國湖南、云南、湖北、四川、廣西等地，因各地原料特征各異或長期積累的加工習(xí)慣等差異，形成各自獨特的產(chǎn)品形式和品質(zhì)特征。主銷中國西藏、青海、新疆等邊疆地區(qū)。 [1]

茶樹的繁殖方式有種子繁殖、短穗扦插繁殖，還能進(jìn)行組織培養(yǎng)、嫁接、壓條、分株等。 [4]

加工類型

黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥等，其中渥堆是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。不同黑茶的初制工藝流程如下：

①湖南黑茶：殺青→揉捻→渥堆→干燥。

②湖北老青茶：殺青→初揉→復(fù)炒→復(fù)揉→渥堆→干燥。

③四川南路邊茶：殺青→渥堆→蒸茶→揉捻→揀梗、篩分→曬茶（干燥）。

④廣西六堡茶：殺青→揉捻→渥堆→復(fù)揉→干燥。

⑤云南普洱茶：殺青→揉捻→曬干（生茶）→渥堆→晾干→篩分。

黑茶的壓制包括原料篩分、拼配、壓制定型、干燥等工序。 [1]

加工工藝

殺青

鮮葉需適度攤放后進(jìn)行殺青，[5]由于黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水（即10千克鮮葉1千克清水）。灑水要均勻，以便于黑茶殺青能殺勻殺透。

手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當(dāng)出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進(jìn)行，歷時2分鐘左右。待黑茶茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗梗不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

機(jī)械殺青：當(dāng)鍋溫達(dá)到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進(jìn)行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機(jī)。

殺青

初揉

初揉

揉捻可分為初揉和復(fù)揉，初揉在渥堆之前。黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。復(fù)揉則是將渥堆適度的黑茶茶坯解塊后，上機(jī)復(fù)揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機(jī)解塊，及時干燥。

渥堆

渥堆

渥堆是黑茶的特有工序，也是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。渥堆是將揉捻葉堆積12~24小時，在濕熱和微生物的共同作用下，內(nèi)含物發(fā)生一系列濕熱的氧化、分解作用，形成黑毛茶獨特品質(zhì)的過程。渥堆應(yīng)在室溫25℃以上，相對濕度保持在85%左右的條件下進(jìn)行，堆高一般70~100厘米，茶坯水分含量保持在65%左右。渥堆適度的標(biāo)準(zhǔn):當(dāng)茶坯堆積24小時左右，葉溫達(dá)45℃左右，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度。 [1]

干燥

干燥是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。

黑茶干燥在七星灶上進(jìn)行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風(fēng)力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴(kuò)散到灶面焙簾上。當(dāng)焙簾上溫度達(dá)到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達(dá)七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到茶莖梗易折斷，葉可手捻成末，茶葉含水率為8%～10%時下焙，即行下焙。 [5]

自然晾置干燥法為傳統(tǒng)干燥工藝，黑磚仍采用這種傳統(tǒng)工藝，茶葉踩壓成包壓制成形后，置于陰涼通風(fēng)之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日曬夜露49天的干燥工藝，讓水分緩慢干燥。 [6]

黑茶中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)和多種生物活性物質(zhì), 如茶色素（以茶褐素為主, 其次是茶黃素、茶紅素）、茶多酚、多糖、咖啡堿、茶氨酸等, 這些物質(zhì)的存在使得黑茶具有抗氧化、抗肥胖、抗癌、 [7]軟化人體血管、預(yù)防心血管疾病等功效等多種生理功效。

茶褐素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物，對黑茶湯色和耐泡度等都有影響，并具有降糖降脂、抗氧化、減少癌癥發(fā)病率等生理活性，是黑茶中重要的品質(zhì)成分和活性成分。一般認(rèn)為，茶褐素是由多酚、茶黃素、茶紅素等成分氧化聚合而成，其色澤為棕褐色至褐紅色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之間，平均含量為6.5%，會隨著黑茶“渥堆”發(fā)酵時間的增加而逐

“黑茶”系列標(biāo)準(zhǔn)（GB/T32719）將黑茶分為湘尖茶、六堡茶、花卷茶和茯茶。

湘尖茶

湘尖茶以安化黑茶為原料，經(jīng)殺青、初揉、過篩分、復(fù)火烘焙、汽蒸、涼置和通風(fēng)等工藝制成。它主要分為天尖、貢尖、生尖，統(tǒng)稱為“三尖”。

天尖、貢尖、生尖的主要區(qū)別在于所用原料的嫩度不同。天尖是以特級、一級黑毛茶為主要原料，貢尖是以二級黑毛茶為主要原料，而生尖則是以三級黑毛茶為主要原料。湘尖茶屬于高品質(zhì)黑茶，其香純濃，帶純正的松煙香，滋味濃厚。

六堡茶

廣西黑茶最著名的是梧州六堡茶。GB/T 32719.4對六堡茶的定義是：選用蒼梧縣群體種和大中葉種及其分離、選育品種的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等工藝制成毛茶，再經(jīng)過篩選、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、壓制成型（緊壓茶：磚茶、沱茶、餅茶、圓柱茶等） 或不壓制成型（散茶）、陳化、成品包裝等工藝制成的具有獨特品質(zhì)特征的黑茶。主要特點是：葉條為圓柱狀，呈光潤的黑褐色，茶湯色澤濃紅明亮，香氣純正濃厚并帶有檳榔和松煙味，入口醇厚，回味甘甜，尤其適宜在南方悶熱潮濕的氣候下飲用，能起到清涼解暑的功效。

花卷茶

花卷茶是按黑茶工藝加工，并采用成型工藝制成長圓柱體狀后再切割的茶。按照外形尺寸和凈含量不同，花卷茶分為十兩茶、百兩茶、千兩茶、萬兩茶等?；ň聿鑾蔁熛?、菌花香，滋味厚醇，微澀。

茯茶

與花卷茶成型不同，茯茶是壓制或不壓制成型的茶，采用后發(fā)酵的發(fā)花獨特工藝生產(chǎn)的黑茶。有研究顯示，陜西茯磚茶、湖南茯磚茶和四川茯磚茶中優(yōu)勢金花菌為冠突散囊菌和舍氏曲菌，浙江產(chǎn)區(qū)茯磚茶中優(yōu)勢金花菌為謝瓦曲霉，這使得不同產(chǎn)區(qū)的茯磚茶形成不同的風(fēng)味，其茶味變得更加醇厚，湯色也變得更加鮮紅亮麗。相對應(yīng)其他五大茶類，黑茶的茶褐素含量相對較高。茶褐素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的聚合物，對黑茶湯色和耐泡度等都有影響，并具有降糖降脂、抗氧化、減少癌癥發(fā)病率等生理活性，是黑茶中重要的品質(zhì)成分和活性成分。一般認(rèn)為，茶褐素是由多酚、茶黃素、茶紅素等成分氧化聚合而成，其色澤為棕褐色至褐紅色。茶褐素在黑茶中的含量在4%～14%之間，平均含量為6.5%，會隨著黑茶“渥堆”發(fā)酵時間的增加而逐步積累。 [2]

沖泡方法

黑茶沖泡時通常取3克克茶葉，茶水比為1：50。黑茶宜選擇粗獷、大氣的茶具，一般用厚壁紫陶壺或如意杯沖泡，公道杯和品茗杯則以透明玻璃杯為佳，便于觀賞湯色。泡茶用水一般以泉水、礦泉水、純凈水為佳，使用100 ℃沸水沖泡；寡淡后，加水煮沸，以便煮出更多的茶汁。依據(jù)《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776），散茶一般使用沸水泡2分鐘（根據(jù)茶色的浸出速度進(jìn)行調(diào)整）后出湯，第二泡2～5分鐘后出湯；緊壓茶第一泡為5分鐘，第二泡5～8分鐘后出湯。品茶可從香氣、湯色、滋味和葉底幾個方面進(jìn)行。此外，茯磚茶第一泡茶湯建議只做洗茶而不飲，這樣可以降低茶湯中的氟含量。 [2]

茶具選擇

紫砂壺與黑茶達(dá)到了相輔相成的效果，紫砂壺可以吸收茶汁，更具有耐冷耐熱的特點，而且黑茶的特點是吸味。紫砂壺彌補(bǔ)黑茶吸味的特點，提升黑茶的香氣，滋味更加的醇厚。特別是上了年份的老黑茶，更加適合用紫砂壺沖泡。

重要的是根據(jù)不同茶葉的特點選擇合適的茶具，掌握沏茶的時間和水量，以展現(xiàn)出最佳的茶湯口感和香氣。 [8]

消費(fèi)者在選購黑茶時，一般需要關(guān)注4個方面：

第一觀外形，黑茶緊壓茶磚面完整，模紋清晰，棱角分明，散茶條索勻齊，油潤則品質(zhì)上乘；第二聞香氣，不同品類黑茶香氣不盡相同，“三尖”帶松煙香，茯磚茶帶菌花香，且隨著貯藏年份增加的陳香越發(fā)明顯；

第三賞湯色，新茶橙黃明亮，陳茶湯色紅亮如琥珀；

第四嘗滋味，經(jīng)充分渥堆、陳化后的黑茶應(yīng)香氣純正、滋味甘而顯果味，優(yōu)質(zhì)陳年黑茶則有甘滑醇厚的特殊滋味。 [2]

黑茶宜儲存溫度在25°C以下，宜放置在相對濕度70%的透氣性較好的符合衛(wèi)生要求的包裝紙中。需要注意透氣性、干燥、防異味、防潮。黑茶散茶可用牛皮紙、篾簍、陶罐裝好，然后放置在書房或茶室等陰涼處；而小簍裝的黑茶可將茶餅整理好，然后放入干凈、無異味的紙箱中，并封好，保證透氣良好，最后放置在書房或茶室離地離墻的位置。 [2]

“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情”描述了年份久遠(yuǎn)的普洱茶散發(fā)的陳香，品起來就像回味著歷史一般，也讓茶的陳香經(jīng)久不散。

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