隨著春季的到來(lái)，自然萬(wàn)物沉睡了一個(gè)冬季，在輕風(fēng)的撫摸下探出了頭，更是在綿綿細(xì)雨精心呵護(hù)下，萌發(fā)出嬌嫩的新葉，迎著陽(yáng)光盡情地舒展著腰肢。

植物的生長(zhǎng)不僅給大地帶來(lái)一份新綠，也同時(shí)喚醒了我們的味蕾，人們沿著春的足跡，到山野中尋找期待已久的美味，它便是野菜。

野菜，顧名思義就是非人工種植的可以食用植物。

我國(guó)自古就有食用野菜的習(xí)俗，這可能也是至今人們依然樂(lè)于采挖野菜食用的原因。

時(shí)至今日，關(guān)于野菜的書(shū)籍層出不窮，人們食用野菜也越發(fā)普遍，當(dāng)然，也時(shí)常會(huì)有食用野生植物中毒的報(bào)道。

在這里，我們倡導(dǎo)大家路邊的野菜不要采，一方面，野菜熱的背后存在著一定的安全隱患，同時(shí)小鏟子一路鏟下來(lái)，還會(huì)破壞當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境，所以喜歡吃野菜的話，可以選擇正規(guī)商超購(gòu)買(mǎi)，有專(zhuān)業(yè)品控把關(guān)，吃著更放心。

今天我們就說(shuō)說(shuō)能買(mǎi)到的野菜，作為生活在南京地區(qū)的人，我們對(duì)常見(jiàn)野菜有著“七頭一腦”的叫法，作為南京人的“心頭好”，素有“南京人不識(shí)好，一口白米一口草”的說(shuō)法。

“七頭一腦”分別是香椿頭、薺菜頭、苜蓿頭、馬蘭頭、枸杞頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，想要食用到這些“美味”，可就大有講究了。

1、香椿頭

學(xué)名：香椿 Toona sinensis

香椿嫩葉可食，我國(guó)已經(jīng)有 2000 多年的食用歷史，最常見(jiàn)的做法就是香椿漲蛋，北方人還喜歡香椿拌豆腐。

愛(ài)它的人為之著迷，每年剛上市動(dòng)輒上百元一斤，不愛(ài)之人避而遠(yuǎn)之，或許是享受不了它那濃烈的味道，就好比許多人不食香菜（芫荽）一個(gè)道理。

香椿雖美味，不過(guò)有一種同為羽狀葉的臭椿Ailanthus altissima，卻跟香椿長(zhǎng)得很像，但是它并不能食用。

圖源：作者

2、薺菜頭

學(xué)名：薺Capsella bursa-pastoris

薺菜之美味，古人早已熟知，《詩(shī)經(jīng)》里就有“誰(shuí)謂荼苦，其甘如薺”的稱(chēng)贊，杜甫也曾在《狄明府（博濟(jì)·一作寄狄明府）》中寫(xiě)下“誰(shuí)謂荼苦甘如薺”。蘇東坡對(duì)薺菜無(wú)比青睞，他將薺菜做成羹，便成就一種美食“東坡羹”。

明代李時(shí)珍在《本草綱目》載有:“薺生濟(jì)濟(jì)，故謂之薺”，這里所說(shuō)的“濟(jì)濟(jì)”，便是眾多的意思，可見(jiàn)薺菜分布之廣和眾。

民間諺語(yǔ)有“三月三，薺菜花兒上灶山”，在南京也保留著“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習(xí)俗。

薺菜煮雞蛋 圖源：作者

當(dāng)然，我們食用薺菜最常見(jiàn)的吃法，還是將薺菜嫩葉剁碎，制作成薺菜餃子和包子。

但是，幼嫩的薺菜頭難以辨認(rèn)，很容易與其他植物的幼苗混淆，所以千萬(wàn)不要在野外自行采摘！

3、苜蓿頭

學(xué)名：南苜蓿Medicago polymorpha

苜蓿頭也被稱(chēng)為“草頭”，足以見(jiàn)得其出身野草。

苜蓿又稱(chēng)“牧?！保兄澳敛葜酢敝Q(chēng)，當(dāng)年張騫出使西域，為中國(guó)帶來(lái)了多種優(yōu)良作物，苜蓿便是其中之一。

宋代詩(shī)人梅堯臣在《詠苜?！穼?xiě)道：“苜蓿來(lái)西域，蒲萄亦既隨。胡人初未惜，漢使始能持。宛馬當(dāng)求日，離宮舊種時(shí)。黃花今自發(fā)，撩亂牧牛陂?！?/p>

當(dāng)然，在饑荒到來(lái)之時(shí)，人們也會(huì)摘取苜蓿嫩葉作為食物，陜西諺語(yǔ)“關(guān)中婦女有三愛(ài)，棉花攪團(tuán)苜蓿菜”就是人們食用苜蓿頭的真實(shí)寫(xiě)照。

在南京紫金山腳下的苜蓿園，就是古時(shí)朝廷種植苜蓿飼馬的地方，當(dāng)?shù)厮秤玫能俎Ｊ悄宪俎５哪奂?，可是與其同生的還有酢漿草Oxalis corniculata和白車(chē)軸草Trifolium repens等。

一眼掃過(guò)，它們的嫩葉都是三片，只是南苜蓿是羽狀三出復(fù)葉，酢漿草和白車(chē)軸草為掌狀三出復(fù)葉，長(zhǎng)在一起，又有多少人能保證不采錯(cuò)？所以還是不要到野外采挖為好。

4、馬蘭頭

學(xué)名：馬蘭Aster indicus

李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“其葉似蘭而大，其花似菊而紫，俗稱(chēng)物之大者，為馬也，故名。”

因此，馬蘭也稱(chēng)為紫菊。馬蘭頭的使用方法很簡(jiǎn)單，采摘嫩尖后洗凈切碎，和香干一起涼拌，十分美味。

這里說(shuō)的馬蘭，指的是馬藺(mǎ lìn) Iris lactea ，一種鳶尾屬植物，俗名也稱(chēng)為馬蘭或馬蘭花。

5、枸杞頭

學(xué)名：枸杞Lycium chinense

枸杞春季嫩尖可做蔬菜食用，《詩(shī)經(jīng)》有“陟彼北山，言采其杞”的記載。枸杞一身是寶，《本草綱目》記載：“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長(zhǎng)生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。”

人們將枸杞的價(jià)值充分挖掘，保溫杯里泡枸杞也足以證明人們對(duì)其功效的認(rèn)可。

6、豌豆頭

學(xué)名：豌豆Pisum sativum

《本草綱目》記“山戎，豌豆也，其苗柔弱宛宛，故得名豌豆，種出胡戎，今北土甚多。”

豌豆頭是豌豆的嫩尖，此時(shí)豌豆尚未開(kāi)花，清炒后味道清香。

古人也喜歡吃豌豆頭，只是他們稱(chēng)之為“薇”，《詩(shī)經(jīng)·小雅·采薇》中就有“采薇采薇，薇亦作止……采薇采薇，薇亦柔止……采薇采薇，薇亦剛止”的記載，古人采薇采的就是豌豆頭。

古人除吃豌豆尖之外，還將豌豆種子制作成多種美食，最出名的可能就是豌豆糕，當(dāng)傳入京城后稱(chēng)為豌豆黃，主要就是由豌豆、紅棗、柿餅和梔子加工而成。

《中國(guó)歷代御膳大觀》中有“從來(lái)食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買(mǎi)黃瓊”的記述。也有摘取野豌豆屬植物的嫩尖食用的說(shuō)法，如救荒野豌豆（大巢菜）Vicia sativa 的嫩尖，從它的名字“救荒”便可知它曾被應(yīng)急食用。

常見(jiàn)野豌豆屬植物還有廣布野豌豆Vicia cracca 、小巢菜Vicia hirsuta 和四籽野豌豆Vicia tetrasperma。

小巢菜 圖源：作者

但是，這些野生豌豆中都含有一種叫莢豆苷的有毒化合物，且這種毒素會(huì)隨著開(kāi)花結(jié)果而不斷增加。

所以，我們做豌豆尖時(shí)焯下水很有必要，這樣可以有效的去除里邊的莢豆苷。

7、小蒜頭

學(xué)名：薤白Allium macrostemon

小根蒜 圖源：作者

薤（xiè）白，又名小根蒜，《禮記·內(nèi)則》中有記載：“凡膾，春用蔥，秋用芥；脂用蔥，膏用薤?！?/p>

可見(jiàn)公元前，我國(guó)已經(jīng)開(kāi)始食用薤白了，是非常容易獲得的藥食兼用佳品。

《本草綱目》贊其為：“物莫美于芝，故薤為菜芝?！?/p>

元代王楨也曾說(shuō)過(guò)：“薤，生則氣辛，熟則甘美，植之不蠧，食之有利?！卑拙右滓苍鴮?xiě)下“望黍作冬酒，留薤為春菜”的詩(shī)句。

薤白和蔥都是石蒜科蔥屬的植物，味道相似，因此烹制薤白時(shí)，做法只需要參照香蔥或大蔥即可，如薤白炒蛋、薤白煎餅等，都是非常容易制作的美味。

至于食用時(shí)需要注意什么，那就注意享受美味時(shí)適可而止吧，畢竟，它味兒大。

8、菊花腦

學(xué)名：菊花腦Chrysanthemum indicum

如果說(shuō)哪種野菜最具南京特色，它非菊花腦莫屬，從七頭一腦將其單獨(dú)列舉即可看出它的特別。

菊花腦是野菊的一個(gè)栽培種，一種藥食同源植物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

菊花腦也可以說(shuō)是菊花頭，畢竟采摘的也是野菊的嫩尖，菊花腦是南京人的叫法，南京話講時(shí)更接近菊花láo。

在南京當(dāng)?shù)鼐用竦姆壳拔莺?，常常能?jiàn)到菊花腦的身影，菊花腦蛋湯也絕對(duì)是超越西紅柿蛋湯的存在，清清涼涼的，足以證明人們對(duì)它的喜愛(ài)。

野菜大家族，可不止“七頭一腦”。

除了“七頭一腦”，我國(guó)可食用的野菜眾多，每年農(nóng)歷二月，藍(lán)紫色的二月蘭開(kāi)滿大地，吸引無(wú)數(shù)游人打卡拍照。

二月蘭也稱(chēng)諸葛菜Orychophragmus violaceus。

相傳當(dāng)年諸葛亮帶兵打仗時(shí)，因糧食短缺，就派士兵挖取諸葛菜等食用，《中國(guó)高等植物圖鑒》中有記載：“諸葛菜莖葉可作野菜食用?！?/p>

在二月蘭開(kāi)花前，它的嫩尖是可以食用的，那些長(zhǎng)勢(shì)肥美、生長(zhǎng)在陽(yáng)光下的二月蘭相較而言苦味稍淡，焯水后便可炒食。

二月蘭花開(kāi)之時(shí)，榆樹(shù)Ulmus pumila 上也掛滿果實(shí)，因其翅果扁圓形似古代的銅錢(qián)而得名“榆錢(qián)”，諧音“余錢(qián)”，北方人喜歡將鮮嫩的榆錢(qián)拌上玉米粉蒸熟，然后拌上料汁食用，別提多美味了。

在春季，我國(guó)可吃的野菜太多了，北方人喜歡吃面條菜（麥瓶草）Silene conoidea、掃帚苗（地膚）Bassia scoparia 、蒲公英Taraxacum mongolicum 和灰灰菜（藜）Chenopodium album 等。

南方人還會(huì)食用水芹Oenanthe javanica 、木棉花朵Bombax ceiba Linnaeus、蘆蒿（蔞蒿）Artemisia selengensis 和魚(yú)腥草（蕺菜）Houttuynia cordata 等。

魔芋 圖源：作者

東亞魔芋 圖源：作者

疣柄魔芋 圖源：作者

還有一些野菜很特殊，它們自帶毒素，食用需謹(jǐn)慎，如我們喜歡吃的魔芋豆腐，就是用魔芋Amorphophallus konjac 的塊莖制作而成的。

魔芋全株有毒，且以塊莖中毒素最多，想要品嘗魔芋的美味，就要專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行一系列特殊的處理，先把魔芋的塊莖磨成漿，然后加入一定量的堿水充分?jǐn)嚢琛?/p>

在經(jīng)過(guò)煮熟或蒸熟后，才可將魔芋中的毒素去除。

需要注意的是，并不是所有魔芋都可以制作魔芋豆腐，所以說(shuō)如果要吃的話，務(wù)必要通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。

除此之外，蕨Pteridium aquilinum 菜、野生蘑菇等野生植物，也都需要經(jīng)過(guò)特殊的處理才可去除毒素。

總之，還是不建議大家到野外采挖，因?yàn)槲覈?guó)是世界上植物最為豐富的國(guó)家之一，我們大部分人并不具備扎實(shí)的植物學(xué)分類(lèi)知識(shí)，采摘時(shí)弄錯(cuò)的概率極大。

當(dāng)然了，如果實(shí)在喜歡，我們可以到商超或菜場(chǎng)選購(gòu)，植物學(xué)家們?yōu)闈M足公眾需求，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出多種人工規(guī)?；N植野菜的品種和技術(shù)。

原標(biāo)題：《慎重！路邊的野菜別亂摘，更別亂吃！》

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