中國(guó)藥膳的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，近2000年前的典籍中記載：“母親調(diào)藥膳，思情篤密。”《后漢書(shū)·列女傳》由此可見(jiàn)，漢代已經(jīng)有了藥膳應(yīng)用的史實(shí)。據(jù)史書(shū)記載，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書(shū)中，用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代大藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見(jiàn)其藥食并用的重要性了。經(jīng)過(guò)歷代研究改進(jìn)，從而發(fā)展為中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的一門實(shí)用營(yíng)養(yǎng)方面的學(xué)科，或稱之為“中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)”。

它不但為中華民族的傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了“藥食同源”的保健基礎(chǔ)，而且具有人群預(yù)防和臨床針對(duì)疾病的治療意義。與此同時(shí)，它也包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國(guó)粹成分。不僅成為祖國(guó)各民族進(jìn)行養(yǎng)生的手段，而且近代以來(lái)這項(xiàng)理論和技藝已傳播于世界許多地方，諸如東南亞鄰國(guó)人群中間，都很喜愛(ài)藥膳。中華藥膳，漂洋過(guò)海，先是東渡日本以及東南亞等國(guó)，而后又走向西方歐洲大陸。近代國(guó)內(nèi)各地區(qū)，曾2～3年召開(kāi)一次食療養(yǎng)生康復(fù)等不同類型的會(huì)議，1989年中日兩國(guó)在京召開(kāi)了第一次國(guó)際性盛會(huì)，繼此1993年又在京召開(kāi)了亞洲首屆藥膳大會(huì)，這門學(xué)科，已經(jīng)引起了世人的關(guān)注。

早在2000多年以前，《黃帝內(nèi)經(jīng)》就對(duì)人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了專門論述，書(shū)中說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而食之，以補(bǔ)精益氣。”在古代，藥物和食物是分不開(kāi)的，《神農(nóng)本草經(jīng)》收載了許多治病與養(yǎng)生皆宜的品種，如大棗、薏苡仁、芝麻、山藥、蓮米、核桃、龍眼、百合、蜂蜜等。 藥膳，古代稱為“食療”、“食治”、“食補(bǔ)”等。我國(guó)著名醫(yī)藥學(xué)家，如張仲景、孫思邈、孟詵（shēn）、陳直、忽思慧、李時(shí)珍、王孟英等，都曾對(duì)藥膳有過(guò)論述。如孫思邈在《千金方》一書(shū)中設(shè)藥膳專篇《食治門》，認(rèn)為：“凡欲治療，先以食療，既食療不愈，后乃用藥爾。”忽思慧曾著藥膳專著《飲膳正要》，深刻地闡述了養(yǎng)生之道，特別是飲食與保健的辯證關(guān)系。陳直曾著老年保健專著《養(yǎng)老奉親書(shū)》，說(shuō)：“人若能知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也。緣老人之性，皆厭于藥而喜于食，以食治疾勝于用藥……貴不傷其臟腑也?！?現(xiàn)代藥膳療法是在古代“食療”、“食治”、“食補(bǔ)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。

藥膳食療的分類，歷史上存在著龐雜繁多現(xiàn)象，學(xué)者們各抒己見(jiàn)，有的從食療角度分類，有的從烹飪方法分類，有的從疾病應(yīng)用方面分類，然而隨著當(dāng)代醫(yī)學(xué)及食品工業(yè)的發(fā)展，藥膳食療的分類也在進(jìn)步，更接近其功能（作用）的分類方法。

保健類

這類食品是針對(duì)人體的不同情況，投予不同的食品膳食，從而達(dá)到機(jī)體健康的維護(hù)和慢性疾病求得早日康復(fù)的功效。比如肥胖者可用減肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力較差者可用增智、增力類藥膳，視力欠佳者選用明目之品，耳不聰者可用耳聰藥膳，要求美容烏發(fā)者，也有相應(yīng)的膳食。

預(yù)防類

譬如春季氣候易變而常罹患感冒，便可服用相應(yīng)的預(yù)防類藥膳加以預(yù)防；夏季易患腹瀉，即可運(yùn)用馬齒莧粥防御；為防中暑，可用綠豆湯之類，發(fā)揮其既清熱又防暑濕的功用；秋季干燥，呼吸道易感性強(qiáng)，便可用百合貝母杏仁類膳食防御；冬令寒冷，可用當(dāng)歸黃芪羊肉藥膳以御寒而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

康復(fù)類

人體大病之后，機(jī)體衰弱，便可用扶正固本類藥膳，促使早日康復(fù)，例如參芪類配方；若患有慢性病而氣血兩虛者，可施以豬肚紅棗羹，或玫瑰花烤羊心等以促康復(fù)；平常表現(xiàn)有陽(yáng)虛者，可選用當(dāng)歸燉羊肉、良姜燉雞肉等；如陰虛表現(xiàn)者可采取滋陰之品（如沙參玉竹粥之類），從而使機(jī)體由第三狀態(tài)轉(zhuǎn)為健康體質(zhì)。

治療類

此類膳食是針對(duì)某種疾病而辨證施膳，以達(dá)到病理變化的改善或康復(fù)的可能。例如臨床發(fā)現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)不良患者，則可運(yùn)用茯苓鯉魚(yú)羹治療，以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，使血漿蛋白濃度很快提高到一定水平，從而獲得消腫的目的。又如肺經(jīng)虛寒咳嗽，可采用川貝杏仁豆腐清痰鎮(zhèn)咳，以收療效。若患胃腸熱證而便秘者，選以黃芩膏茶清熱通便潤(rùn)腸，收效不錯(cuò)。

此外，當(dāng)代也有另一種分類，“生物工程食品”，是利用生物技術(shù)開(kāi)拓的新型營(yíng)養(yǎng)健康人食用的食品，“天然保健食品”，則是以傳統(tǒng)藥膳為主，輔以現(xiàn)代化加工而成的滋補(bǔ)性食品，可促進(jìn)患者或第三狀態(tài)者康復(fù)其功能，“強(qiáng)力美容食品”，既可增強(qiáng)體質(zhì)，又能保護(hù)皮膚健康，而且國(guó)外命名此類膳食為“健康膳食”。

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來(lái)源，這些在實(shí)際烹飪中采用的干果類數(shù)不勝數(shù)。

凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬于藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥，貝母、苦杏仁經(jīng)過(guò)炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少于200余種，據(jù)研究表明常用的中草藥，一般有600余種，其中1/2就是食用之品。那么配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當(dāng)可觀和繁多了。

人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶?、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味，并且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運(yùn)用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品，實(shí)際采用于藥膳中可以說(shuō)大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調(diào)味的選擇。

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