藥膳是以蔬菜、禽獸肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等為主要原料，加上適當?shù)乃幬锱胫贫傻纳阄毒闳奶厥獠穗?。藥膳種類眾多，具有防治多種疾病，保健養(yǎng)生，延年益壽的作用。

    中醫(yī)歷來就有“藥食同源”、“醫(yī)養(yǎng)同理”的說法?！秴问洗呵铩酚涊d的商湯和伊尹的對話中有“陽樸之姜，招搖之桂”，這里的姜、桂既是烹調(diào)時的調(diào)味品，又是辛溫散寒，溫胃止嘔的藥物。

    東漢張仲景在其著作中記載了很多藥食同用的方劑，僅在《金匱要略》中就有40多首。如掛枝湯一方，由桂枝、芍藥、甘草、生姜、大棗五味藥組成，其中除芍藥外均為烹調(diào)所用之品。書中用來治療婦女產(chǎn)后腹痛的代表方當歸生姜羊肉湯是一首典型的藥膳方劑，具有溫中補血，散寒止痛的功能，經(jīng)動物實驗研究證明本方能延長小白鼠在寒冷、缺氧條件下的生存時間，激活脂肪組織的分解、代謝，增加熱量。晉朝葛洪在《肘后備急方》中記載了很多以食為治的方藥，如以小豆與白雞同煮，或煮食青雄鴨治療水腫脹滿等疾病。唐代孫思邈在《千金要方》中列有食治專篇，收集整理了唐以前的藥膳方劑，記載了很多藥膳養(yǎng)生治病的內(nèi)容，如用于婦女產(chǎn)后虛損的豬腎湯、羊肉黃芪湯、鹿肉湯等藥膳方。王燾在《外臺秘要》中記載杏仁煎方用以治療年老體虛之咳嗽氣喘，方中采用了杏仁、蜂蜜、生姜汁、豬腎、辣椒等食物。宋代《太平圣惠方》中載有很多藥膳方劑，如乾坤蒸狗、羊肺羹、豬肚炙方等。元代忽思慧在《飲膳正要》中繼承了食、養(yǎng)、醫(yī)相結合的傳統(tǒng)，列舉了數(shù)十種藥膳的功能和烹調(diào)方法，如羊肉羹、生地黃雞、赤豆鯉魚湯等。明清時代，藥膳進一步發(fā)展，如盧和在《食物本草》中主張多吃蔬菜可通利腸胃，有益于健康。《本草綱目》中載有蘿卜羊肉湯、羊肺湯等藥膳方。此外，《隨園食單》、《群芳譜》、《隨息居飲食譜》等食療著作中載有眾多的藥膳方劑。近年來，隨著科技的發(fā)展，有關藥膳的研究工作越來越深入，并且開設了很多專門的藥膳餐廳，藥膳的種類不斷豐富，其制作工藝也日益精良，深受人們的歡迎。

    【操作方法】

    藥膳所用原料廣泛，包括蔬菜、肉類、蛋類、乳制品及各種水產(chǎn)品等，并添加適當?shù)乃幬铮蚨胝{(diào)方法較為復雜，原料經(jīng)過淘洗和炮制后，可采用煎、炒、烹、炸、爆、熘、燒、純、氽、燴、燜、鹵、冷拌等制作方法，制作成各類藥膳菜肴，也可經(jīng)煎熬濃縮制作成較稠厚的湯羹。

    藥膳所用的食物可按常規(guī)烹調(diào)方法操作，也可根據(jù)具體情況予以處理。所用藥物可與食物一同烹飪或先煎煮去渣取汁或研為粉末．再加到藥膳中去．或用紗布包扎與其他原料一同烹飪，食用時去掉藥包即可。

    【養(yǎng)生應用】

    (一)感冒

    1．豆豉蘿卜絲  蘿卜250克(洗凈切絲)，蔥、姜適量，煸炒，加蘿卜絲，澆豆豉汁 20毫升，稍炒。功能祛風解表，理氣化痰。用于感冒，頭痛，咳嗽有痰，食積不化。

2．香蔥豆腐香蔥500克(洗凈切段)，豆腐500克(切塊)，加鹽、醋、麻油，調(diào)勻。功能發(fā)表散寒。用于外感風寒，頭痛，流涕，食欲不振。

(二)暑熱

    1．涼拌西瓜皮西瓜皮200克(洗凈切絲)，加糖、鹽、麻油，拌勻。功能清熱解暑，清心利水。用于夏季暑熱煩渴，頭痛咽干，小便短赤。

    2．綠豆芽炒肉絲綠豆芽250克，瘦豬肉絲100克，煸炒，加鹽、味精、酒、麻油、糖，炒熟。功能清熱消暑，解毒利水。用于暑熱津傷，咽干口渴，頭痛，小便短赤。

3．荷香雞丁雞肉200克(洗凈切丁)，加鹽、麻油、味精拌勻，用濕淀粉勾芡，以荷葉包扎，隔水蒸熟。功能清解暑熱，降脂減肥。用于夏季暑濕發(fā)熱，口干口苦，小便不利，以及高血壓、高脂血癥、肥胖癥。

(三)咳喘

    1．柚子蒸雞柚子500克(去皮)，雞1只(去毛及內(nèi)臟)。將柚子肉放于雞腹內(nèi)，加蔥、姜、鹽、酒，隔水蒸熟。功能清肺止咳，健脾化痰。用于慢性支氣管炎，咳嗽痰多，食少納呆，脘腹脹滿。

    2．胡桃豬腰豬腰200克(切成方塊)，加鹽、味精、酒、蔥、姜，拌勻。功能補肺益腎，止咳定喘。用于肺腎兩虛，咳喘及腰膝酸軟，頭暈耳鳴，小便頻數(shù)。

  3．蟲草河車蒸肉冬蟲夏草20克，鮮紫河車1只，瘦豬肉150克(切片)，加鹽、味精、酒，拌勻，隔水蒸熟。功能補腎益元，補肺止咳。用于慢性支氣管炎，肺結核。

  4．梨貝豬肺湯雪梨2個(洗凈去皮，切塊)，豬肺200克(洗凈，切片)，川貝母15克，冰糖100克，加水燉熟。功能清熱養(yǎng)陰，潤肺止咳。用于慢性支氣管炎，肺結核之干咳痰少。

  5．桃杞雞丁  雞肉500克(洗凈，切丁)，核桃仁150克，枸杞子100克，共煸炒，加鹽、味精、酒、胡椒粉，以濕淀粉勾芡。功能補肺益腎，納氣平喘。用于肺腎虧虛，精血不足之虛勞咳喘，目暗不明。

  6．海蜇蘿卜絲  海蜇皮50克(切絲)．銀耳20克(水泡發(fā)，用沸水稍燙)，蘿卜200克(洗凈切絲)，加鹽、酒、醋、麻油，拌勻。功能清熱潤肺，化痰止咳。用于發(fā)熱，咳嗽咳痰，食欲不振，脘腹脹滿。

(四)食欲不振

    1．白術雞肫  白術15克(煎煮去渣取汁)，加醬油、醋、酒、味精、麻油，拌勻待用。雞肫200克(切塊)，煸炒，加藥汁，炒熟。功能健脾益氣，和中助運。用于脾胃虛弱，食欲不振，脘腹脹滿。

    2．砂鍋梅香雞雞肉250克(切塊)，梅花20克(紗布包)，放砂鍋中，加香菇、姜、蔥、鹽、水適量，燉熟。功能健脾理氣，開胃消食。用于脾胃氣滯，脘腹脹滿，食欲不振，食積不化。

    3．陳皮鴿肉鴿肉250克(洗凈切塊)，加醬油、麻油、酒、白糖，拌勻，以濕淀粉勾芡待用。陳皮15克，煸炒，加蔥、姜、蒜，炒香后加入鴿肉，炒熟。功能健脾開胃，理氣養(yǎng)血。用于脾胃虛弱，食欲不振，中脘脹滿。

    4．醋煎豆腐醋30毫升，入鍋燒熱，加豆腐500克，翻炒至醋滲透豆腐。功能健胃益氣，開胃助運。用于脾胃虛弱，氣血不足之食欲不振，久瀉。

5．蝦皮青菇  蝦皮20克，沸水浸泡待用。青菜400克，平菇50克，洗凈切碎。蝦皮煸炒，加青菜、平菇，一同翻炒，加鹽、味精、酒、麻油，炒熟。功能補氣益胃，下氣寬腸。用于食欲不振，消化不良。

(五)便秘

    1．首烏蛋羹雞蛋2個(打碎攪散)，生首烏15克(研細末)，與雞蛋拌勻，隔水蒸熟。功能補益肝腎，養(yǎng)血潤腸。用于老年人及精血虧虛之便秘，頭暈眼花，腰膝酸軟無力，脫發(fā)，須發(fā)早白。

  2．蓯蓉羊腎羹羊腎2個(切塊)，加醬油、鹽、酒拌勻，以濕淀粉勾芡。蓯蓉30g，水煎去渣取汁，加羊。腎同煮熟。功能溫陽補虛，潤腸通便。用于腎陽虧虛，大便艱澀，排出困難及畏寒肢冷，小便清長。

  3．果仁豆腐豆腐500克(切塊)，核桃仁、松子仁、花生仁各50克(切碎)，與豆腐拌勻，加白糖、麻油，隔水蒸熟。功能補氣養(yǎng)血，潤腸通便。用于老年體虛，氣血虛弱之習慣性便秘。

    4．枳實燜蘿卜枳實15克(煎煮去渣取汗)，蘿卜500克(切塊)，煸炒，加入藥汁、蔥、姜、鹽，炒熟。功能行氣導滯，開胃消食。用于脘腹脹滿作痛，大便秘結，食少，噯氣頻作。

5．涼拌筍芹竹筍100克(煮熟切片)，芹菜200克(洗凈切段)，入沸水焯過，加麻油、鹽、味精，拌勻。功能清熱瀉火，下氣寬腸。用于面赤身熱，大便于結，小便短赤，口干口臭，腹脹腹痛。

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