大理石楓糖吐司是一款受歡迎

經(jīng)得起市場的考驗，實用的產(chǎn)品

今天跟大家分享這款面包的制作

首先給大家來介紹楓糖餡片的制作：（也可用成品的楓糖餡片）

楓糖餡片料制作過程：第一步，高粉120，玉米淀粉40，可可粉6，雞蛋140，砂糖50，楓糖漿80，所有材料一起拌勻備用

第二步：牛奶200，楓糖漿140 ，煮沸

第三步：煮沸后迅速沖入第一步準(zhǔn)備的材料中，再回爐煮至粘稠，關(guān)火。

第四步：吉利丁片6克（冷水泡軟），黃油100克趁熱一起加入拌勻

第五步： 攤在塑料紙上整成方形，冷藏備用

經(jīng)過以上的5個步驟楓糖餡片就做好了！值得注意的是，在進行第三部時，將第一步和第二部混合在一起進行加熱時，注意小火加熱攪拌至粘稠，不要糊底了。軟化好的吉利丁片和黃油趁熱加入拌勻就好。

楓糖餡片制作好了，下面制作面團的部分。

高粉1000/砂糖180/鮮酵母60/鹽18/牛奶300/雞蛋250/蛋黃100/淡奶油80/老面200（甜老面，丹麥老面都可以）/黃油350。

操作流程：

1·將高粉、砂糖、鮮酵母、牛奶、雞蛋、蛋黃、淡奶油、老面倒入攪拌缸中進行慢速攪拌

2·完全攪拌均勻后、開快速攪拌至約6成面筋

3·加入鹽繼續(xù)攪拌至8-9成面筋

4·慢速加入黃油，分2-3次加入，拌勻至完全擴展

5·面團出缸溫度24-26度，放入冰箱3-4度，冷藏發(fā)酵12-16小時

6·取出發(fā)酵至原體積1.5倍左右大小的面團，搟平成長方形

7·再冷凍約30分鐘，讓面團軟硬適合包片餡開酥，包入楓糖片餡，3折兩次

8·成型：（為大家展示三款造型）

形狀 1 搟壓至約兩厘米厚，尺寸24*7，重量400克，整形，裝入模具，發(fā)酵

形狀2：

搟壓至厚1.5-2厘米，長20-24厘米，切出4條，重量250克，造型，裝入方模具中，發(fā)酵

形狀3：

搟壓至2厘米厚，長約24厘米，切出4條。重量500克，做4股辨，裝入模具發(fā)酵

9  ·發(fā)酵90分鐘左右，溫度28度，70%，至原體積的2-2.5倍大小

 裝飾：掃蛋液，可撒上堅果做裝飾

10  · 烘烤：上火180，下火220 烘烤20-30分鐘，出爐。

總結(jié)：高粉用日本強力粉的話效果更佳，口感組織綿軟度表現(xiàn)都會更好， 餡片也可以使用成品的楓糖餡片，可以省去制作餡料的時間，增加便捷性，成品的楓糖餡片，味道比較濃郁，保存時間久，而自己熬制的餡片可以自己調(diào)節(jié)口味，更具有靈活性。形狀可以根據(jù)自己喜歡做不同的形狀。重量可根據(jù)模具來確定，因為這款面團里面夾有一定比例的餡料，所以面團重量比一般的面團要稍多一點，面團屬于布里歐修面團，含油量相對高一些，所以要注意控制好溫度，無論是面團溫度還是發(fā)酵溫度，面團也可以當(dāng)天制作，色澤會稍差，也可以裹入其它口味的餡片，增加產(chǎn)品豐富度。

我是麥子熟了面包學(xué)院的水哥，下次見

年后首期課程時間表

學(xué) 員 福 利：

NO.1 學(xué)院技術(shù)交流群：學(xué)習(xí)以后遇到任何問題都可以在群里與同學(xué)老師交流溝通，老師后期也會耐心跟蹤解決問題，有時間可以回來學(xué)院一起交流產(chǎn)品。

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學(xué)院介紹：麥子熟了烘焙學(xué)院，致力于實用派健康烘焙培訓(xùn)，一家不斷學(xué)習(xí)研究國內(nèi)外頂端的烘焙技術(shù)，再結(jié)合于國內(nèi)市場而開發(fā)出實用派的烘焙課程培訓(xùn)研發(fā)機構(gòu)，做好實用的健康烘焙技術(shù)培訓(xùn)為烘焙業(yè)發(fā)展盡一點力量。

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