近年來自制美食流行起來

一些“美食達人”熱衷自制酸奶

覺得沒有“添加劑”，更健康安全

然而

中國食品科學技術(shù)學會的專家提醒人們

從牛奶發(fā)酵到酸奶

其實是個需要步步“精心”的過程

首先我們要知道

什么樣的牛奶最適合拿來做酸奶？

中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會委員、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院趙亮副教授說，自制酸奶用的原料奶，既可以是滅菌乳，也可以是巴氏殺菌乳。用滅菌乳制作酸奶，成功率相對較高。從口感風味角度來講，建議使用全脂乳，以保證自制酸奶的營養(yǎng)與口感風味豐富。但對于過度肥胖、高血脂等患者，建議選擇脂肪含量較低的部分脫脂或脫脂乳制作酸奶，雖然選用這些原料制作出的酸奶風味會差一點。

其次，想要制成

“濃郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶

發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步

趙亮說，自制酸奶所用的發(fā)酵劑，可以選用市面上賣的酸奶發(fā)酵劑菌粉或超市里的酸奶。

如果選用發(fā)酵劑菌粉制作酸奶，一般建議采用合格的凍干乳酸菌菌種。但不同廠家生產(chǎn)的發(fā)酵劑活力有一定差別，建議大家按照發(fā)酵劑提供的說明，根據(jù)所需發(fā)酵牛奶的量進行足量添加。另外，發(fā)酵劑菌粉里面的乳酸菌是怕熱不怕冷，高溫會讓菌株死亡或活力下降，所以建議消費者購買時優(yōu)選小包裝冷凍保存，且開封后應盡量一次使用完畢，否則乳酸菌很容易失去活性或者污染其他雜菌，造成酸奶發(fā)酵失敗。

如果選用市售酸奶作為發(fā)酵劑，趙亮建議消費者選用新出廠的低溫酸奶。因為隨著儲藏時間延長，酸奶中乳酸菌不同菌種配比改變，活力下降，會影響制作效果。一般來說，市售酸奶加入量為1∶10比較合適

趙亮還表示，不建議用自制的酸奶做菌種再次發(fā)酵。另外有一點需要特別注意，制作酸奶的器皿最好進行蒸煮消毒，這樣可以把雜菌盡量除去，防止發(fā)酵過程中雜菌繁殖造成變質(zhì)，提高發(fā)酵成功率。

最后，溫度和時間的把控

是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實力

趙亮說，酸奶中乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度是40℃-42℃，如果溫度不合適，不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵，且會增加致病菌繁殖的風險，影響酸奶的口感和品質(zhì)。

發(fā)酵時間的控制也很重要。一般來說，酸奶機發(fā)酵需要6-8小時，目測酸奶凝固時就可以取出，及時放入冰箱冷藏。

酸奶做好后，需及時放在4℃條件下冷藏，并盡快食用，保存時間不宜超過3天。如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味或輕微的霉味，就說明酸奶已經(jīng)受到污染，切記不要再食用。

自制酸奶的方法get到了后

一些關(guān)于酸奶的小知識

也不妨再來了解一下

01 乳酸菌飲料是酸奶嗎？

雖然都是酸酸甜甜的，但酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事。酸奶是發(fā)酵乳的俗稱，國家標準規(guī)定發(fā)酵乳蛋白含量要大于等于2.3%（風味發(fā)酵乳），而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇，蛋白含量大于等于0.7%，一般低于發(fā)酵乳。但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數(shù)量比較高，消費者可以根據(jù)需要進行選擇。

02 哪些人不適合喝酸奶？

1歲以下的小寶寶胃腸道手術(shù)后的病人患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者對牛乳過敏的人群

03 健康人群多喝酸奶沒事？

任何食物都要適可而止。過量飲用酸奶，不僅會導致胃酸過多，而且很容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉的現(xiàn)象。中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天喝酸奶別超400g。

04 酸奶能空腹喝嗎？

酸奶可以空腹喝也可以飯后喝，不過，老年人、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱，最好根據(jù)自己的感受來選擇是不是空腹吃。

05 酸奶能減肥？

酸奶因為富含蛋白質(zhì)，而且飽腹感強，所以很適合作為減肥期間的蛋白質(zhì)來源。但是作為食物的酸奶本身也有熱量，如果人體攝入的熱量已經(jīng)超標，再喝酸奶，就只能讓情況變得更糟。

06 酸奶比牛奶更有營養(yǎng)？

之所以推薦大家喝酸奶，一方面是因為乳酸菌發(fā)酵了大部分乳糖，可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問題；另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人體對乳蛋白消化吸收能力。

中國消費者報新媒體編輯部出品

來源/中國消費者報·中國消費網(wǎng)

記者/李建

編輯/李曉雨

監(jiān)制/何永鵬 田珍祥

本文來源：中國消費者報

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