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專利名稱:低脂營養(yǎng)花生醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明屬于食品工藝,國際專利分類號A2311/38。
花生醬是世界名貴調(diào)味品,在美洲、歐洲、澳洲特別盛行,專利技術(shù)亦有不少,國內(nèi)生產(chǎn)銷售也是逐步開展,美國是世界主要產(chǎn)花生的國家之一,為世界第五位,印度居第一,我國次之,美國花生主要用于制花生醬,%,我國達到50%以上,花生中含油脂高達40%以上,一般醬體亦含等量油脂,食用過高的油脂對人體不利,而高脂花生醬國內(nèi)生產(chǎn)貯藏中普遍存在油脂分離,上層為油,下層為醬,經(jīng)過氧化產(chǎn)生極不好聞的味。從花生營養(yǎng)組份分析,蛋白質(zhì)含量僅次于大豆,%,脫脂的花生粕可高達45~50%,但是花生蛋白中氨基酸很不平衡,以花生仁料水比按1∶7制漿后所得花生乳,與牛奶相比,八種必須氨基酸中賴氨酸、%和60%,%,%,因此人體吸收利用率不及動物蛋白,另外礦質(zhì)營養(yǎng)比牛奶更為缺乏,如Ca++離子只及牛奶的20%,Zn++、Fe++也缺少。但是我國的動物蛋白資源極少,由于耕地少今后發(fā)展動物蛋白如奶牛數(shù)量也是極有限的,而植物蛋白資源豐富,如花生資源根據(jù)國家1989統(tǒng)計,,如以50%用于榨油,,目前這些花生餅粕只用
做飼料或肥料,未能直接用于人民食用,如利用10%用于食品,,。
本發(fā)明之任務(wù)是克服上述所述一般花生醬中二大缺點,充分利用我衡的低脂營養(yǎng)花生醬。
實現(xiàn)上述發(fā)明目的的主要工藝路線和操作要點和方法如下一、工藝路線花生仁清雜→烘烤→脫紅衣→脫脂→制醬→配料→膠化→滅菌→包裝→滅菌→清洗檢驗→入庫。
二、,烘烤過火會產(chǎn)生焦糊味,火候不夠,則香味不足,品色淺淡,影響感觀。烘烤一般用自制烤爐,遠紅外烤箱或滾動式烤爐,溫度逐段增高至150℃-250℃,烤至10-15分鐘,隨烤隨制為最佳方案,不至使香味失散,影響品質(zhì)。
,可用6Y-100型液壓油壓機在350~450公斤/厘米2高壓榨去50%以上油脂。
~25%~。
~25%砂糖和其他營養(yǎng)素如高效鈣、賴氨酸及蛋氨酸用溫開水20~30%溶化過濾,~%,~%各用溫開水5%浸泡3-6小時攪拌溶化并加入糖液中攪拌,最后和粗醬混合均一,通過均質(zhì)機或膠體磨膠化。
,首先是醬體膠化后,用衛(wèi)生泵打入高壓或夾層鍋,攪拌升溫到85~90℃,30分鐘后,用定量灌裝機裝入容器,如玻璃或塑料瓶密封,裝后在水浴槽中巴氏滅菌30~45分鐘,取出冷卻清洗、檢查、貼商標、入庫。
,放入烤箱逐段升溫至150℃后計時,繼續(xù)升溫烤15分鐘取出,用對滾器去其紅衣,放入榨油機榨去15-20公斤毛油,取下加水20公斤,用破碎器破碎成粗醬體。
~15斤溶于20公斤熱水中并加入賴氨酸40g蛋氨酸80g充分攪拌過濾。
,并將高效鈣100g和三聚磷酸鈉800g和100g防腐劑300~500g精鹽混合物加入攪拌均一。
、3步工藝物混合倒入粗醬體,利用膠磨體在4uμ左右膠化二次即為醬體,用衛(wèi)生泵將醬打入夾層鍋或高壓滅菌鍋滅菌后,利用衛(wèi)生泵趁熱打入自動定量灌裝機灌裝成瓶裝或袋裝。然后將灌好的醬瓶或袋醬用鐵網(wǎng),放入85℃熱水池進行巴氏滅菌30~45分鐘,取出擦去水跡,檢查貼好商標入庫貯藏。
權(quán)利要求
,及特征在于包括以下工藝過程花生仁清雜→烘烤→脫紅衣→脫脂→制醬→配料→膠化→滅菌→包裝→滅菌→清洗檢驗→入庫。
,其特征是在150~250℃溫度處理10~15分鐘。
、其特征是在350~450公斤/厘米2高壓冷榨出40~50%的含油量,以便制成低脂花生醬。
,~%,礦質(zhì)營養(yǎng)和蛋氨酸和賴氨酸,使其營養(yǎng)平衡。
,其特征是用高效活性鈣、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸亞鐵為其Ca++、Zn++、Fe++礦質(zhì)營養(yǎng)源。
,%,%。
,%三聚聚酸鈉混合,做為鈣離子的螯合劑和醬體品質(zhì)改良劑。
全文摘要
本發(fā)明采用脫脂花生餅粕、添加礦質(zhì)營養(yǎng)素和內(nèi)在缺少的蛋氨酸和賴氨酸,使其成營養(yǎng)平衡,色香味諸佳的調(diào)味食品,其工藝流程是花生仁清雜—→烘烤—→脫紅衣—→脫脂—→
制醬—→配料—→膠化—→滅菌—→包裝—→滅菌—→清洗—→檢驗—→入庫。

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