本發(fā)明屬于硬糖技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種低能量功能硬糖。

背景技術(shù)：

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活方式的變化，因缺乏有益菌引起便秘等腸道問(wèn)題的人群也越來(lái)越多。同時(shí)人們?cè)絹?lái)越注重飲食對(duì)自身健康水平的影響，因此具有有益腸道菌群并緩解便秘功能的食品越來(lái)越受人們青睞，然而對(duì)于具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能性硬糖的研究卻鮮有報(bào)道。另外，硬糖的質(zhì)構(gòu)屬于不穩(wěn)定狀態(tài)，隨外界的溫度和濕度變化而變化，常見(jiàn)的低能量硬糖以麥芽糖醇為主要原料，麥芽糖醇吸濕性強(qiáng)，制備的硬糖易吸濕、返砂。

研究表明，乳糖醇屬于益生元具有促進(jìn)腸道有益菌增殖而不會(huì)引起有害菌增殖的作用，同時(shí)有緩解便秘的作用。

目前亟需一種不易吸濕、返砂，能長(zhǎng)期保持良好品質(zhì)的硬糖。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種低吸濕性的低能量功能硬糖，它不會(huì)提高較多的熱量，有促進(jìn)腸道菌群增殖的作用，并緩解人體便秘，且不易吸濕、返砂，能長(zhǎng)期保持良好的硬糖品質(zhì)。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種低能量功能硬糖，是由乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴以及輔料制成，其中乳糖醇占硬糖質(zhì)量的50～60％，異麥芽酮糖醇占硬糖質(zhì)量的20～40％，還原水飴占硬糖質(zhì)量的10～20％。

優(yōu)選的，所述乳糖醇包括無(wú)水乳糖醇、一水乳糖醇、二水乳糖醇或乳糖醇液。

優(yōu)選的，為了使硬糖的外觀品質(zhì)和口感較佳，所述輔料占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.05～0.3％。

本發(fā)明的輔料的種類并沒(méi)有特別限定，可以包括甜味劑和/或酸味劑，考慮到本發(fā)明硬糖的口味，優(yōu)選所述輔料為高倍甜味劑阿斯巴甜或安賽蜜等、酸味劑檸檬酸或蘋果酸等的一種或多種。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述阿斯巴甜或安賽蜜占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.05～0.2％；所述檸檬酸或蘋果酸占乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴總質(zhì)量的0.1～0.3％。

從儲(chǔ)存穩(wěn)定性和感觀評(píng)價(jià)來(lái)講，優(yōu)選的，所述異麥芽酮糖醇的兩種組分α-D-呋喃葡糖基-1,6-D-山梨糖醇(GPS)和α-D-呋喃葡糖基-1,1-D-甘露糖醇(GPM)質(zhì)量比例為(45～55)：(55～45)，此比例時(shí)異麥芽酮糖醇的性質(zhì)更加穩(wěn)定，更加有利于制備高品質(zhì)的硬糖。

優(yōu)選的，所述還原水飴是一種氫化淀粉水解物，所述氫化淀粉水解物是由淀粉水解、氫化后得到的一系列多元糖醇混合物,其中除了單、雙聚多元糖醇外,還含有大量的氫化低聚糖和氫化多糖,一般是山梨醇、麥芽糖醇、麥芽三糖和其他更高級(jí)的糖醇混合物。本發(fā)明優(yōu)選的還原水飴的組分包括山梨醇、麥芽糖醇及麥芽三糖醇～麥芽十糖醇，各組分含量小于50％，是一種比單純一元、兩元糖醇粘度更高的糖醇，使得相同溫度時(shí)糖漿的粘度比沒(méi)有添加還原水貽的糖漿粘度大，而在制備硬糖冷卻中能夠使硬糖更快的硬化以便脫模，提高了生產(chǎn)效率，另外，也有抗結(jié)晶的作用，且多元糖醇的添加賦予了硬糖良好的醇厚感，其添加量為硬糖質(zhì)量的10～20％。

硬糖中的水分含量影響硬糖的品質(zhì)，從硬糖的儲(chǔ)存穩(wěn)定性來(lái)講，所述硬糖的含水量在2％(w/w)以內(nèi)，優(yōu)選為1.5％以內(nèi)。

申請(qǐng)人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，最終發(fā)現(xiàn)采用乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴復(fù)配制備的硬糖，儲(chǔ)存穩(wěn)定性良好，并且具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能。

乳糖醇具有有益腸道菌群并緩解便秘的功能，吸濕性低，但單純用乳糖醇制備硬糖因其純度較高仍容易反砂；異麥芽酮糖醇吸濕性極低，單純以異麥芽酮糖醇制備硬糖無(wú)有益腸道功能的作用，且放置一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)表面霧化(反砂)的現(xiàn)象；將兩種糖醇按照一定比例混合后，不僅使制得的硬糖具有有益腸道菌群和緩解便秘的功能，還能夠延長(zhǎng)儲(chǔ)存穩(wěn)定時(shí)間。

研究表明，乳糖醇每日攝入量10g為腸道保健用量，硬糖質(zhì)量一般為4～10g，一般每日食用20～30g硬糖，則硬糖中乳糖醇的添加量最低為50％。

本發(fā)明還提供一種低能量功能硬糖的制備方法，包括以下步驟：

將乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴和適量水經(jīng)過(guò)溶糖、熬糖后，加入輔料混勻，冷卻、成型得到低能量功能硬糖。

其中，所述適量水是指以溶糖為目而加入的設(shè)定量的水，一般加入乳糖醇、異麥芽酮糖醇、還原水飴總質(zhì)量的20～～30％。

在熬糖步驟中，將溶好的糖液在真空度0.1～0.3MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至135～145℃時(shí)(優(yōu)選140℃)保持一定時(shí)間后停止加熱，冷卻至100～105℃。

具體包括以下步驟：

(1)溶糖：將乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴倒入化醇鍋中，加入適量純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾。

(2)真空熬糖：溶好的糖液在真空度為0.1～0.3MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至135～145℃保持5～15min后停止加熱，冷卻至100～105℃左右；

(3)混合：在熬糖結(jié)束的糖液中加入輔料，充分混合；

(4)澆注成型：將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻；

(5)出模、包裝：糖塊降溫至30℃以下時(shí)，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

上述技術(shù)方案中的一個(gè)技術(shù)方案具有如下有益效果：

(1)以乳糖醇為糖料之一，使得人們?cè)谑秤糜蔡堑耐瑫r(shí)攝入了益生元，可促進(jìn)人體腸道有益菌的增殖，緩解便秘，有利于人體健康；糖料主要成分乳糖醇和異麥芽酮糖醇吸濕性低，所制備的硬糖不易吸濕、返砂，能長(zhǎng)期保持較好的硬糖品質(zhì)。乳糖醇、異麥芽酮糖糖醇和還原水飴均是低能量甜味劑，故本款硬糖也是低能量硬糖。

(2)本發(fā)明創(chuàng)造性地選擇了乳糖醇、異麥芽酮糖醇和還原水飴進(jìn)行合理和科學(xué)地復(fù)配，采用特定的各原料配比量得到的硬糖品質(zhì)和口感俱佳，在硬糖領(lǐng)域具有突出的效果。

具體實(shí)施方式

本實(shí)施例中的使用的還原水飴的組分包括山梨醇、麥芽糖醇及麥芽三糖醇～麥芽十糖醇(是指麥芽三糖醇、麥芽四糖醇……麥芽九糖醇、麥芽十糖醇)，各組分含量小于50％。購(gòu)自山東綠健生物技術(shù)公司，型號(hào)為H20。

實(shí)施例1

將55g乳糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

實(shí)施例2

將60g乳糖醇、28g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為50：50)和12g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持10min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.05g，檸檬酸0.2g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

實(shí)施例3

將55g乳糖醇、33g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為55：45)和12g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持10min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.1g，蘋果酸0.12g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。得到的硬糖水分含量小于1.5％，具有醇厚的口感，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較佳，不易出現(xiàn)吸濕、反砂現(xiàn)象。

對(duì)比例1

將55g麥芽糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對(duì)比例2

將55g木糖醇、25g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，包裝。

對(duì)比例3

將55g乳糖醇、25g木糖醇和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.1g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對(duì)比例4

將55g乳糖醇、40g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和5g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，安賽蜜0.1g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

對(duì)比例5

將70g乳糖醇、10g異麥芽酮糖醇(GPS與GPM質(zhì)量比例為45：55)和20g還原水飴倒入化醇鍋中，加入25g純水，攪拌，加熱至完全溶解，過(guò)濾；溶好的糖液在真空度為0.1MPa下加熱熬制，當(dāng)溫度升至140℃時(shí)保持5min后停止加熱，冷卻至100℃；在糖液中加入輔料，阿斯巴甜0.05g，蘋果酸0.1g，充分混合；將混合好輔料的糖液定量注入模具中，冷卻至30℃，出模，挑選合格產(chǎn)品，包裝。

儲(chǔ)存穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)：

所有硬糖制備完成后，品嘗，與實(shí)施例中的1-3硬糖相比，對(duì)比例4幾乎沒(méi)有醇厚感，口感不如實(shí)例1-3制備的硬糖好，分析原因是：采用的還原水飴的含量較低，不能滿足硬糖的良好口感；

然后將實(shí)例1-3與對(duì)比例1-4均暴露于溫度為25℃相對(duì)濕度為80％的環(huán)境中，每日觀察所有硬糖吸濕、反砂情況。結(jié)果如下：

第1-2天，所有硬糖均保持良好的透明度，無(wú)吸濕、反砂現(xiàn)象的發(fā)生；

第3天，對(duì)比例1-3出現(xiàn)吸濕，表明變粘的情況，其它樣品質(zhì)良好；

第4天，對(duì)比例1-3出現(xiàn)嚴(yán)重反砂現(xiàn)象，其它樣品質(zhì)良好；

第5天，對(duì)比例5表面有霧化(反砂)現(xiàn)象，糖塊失去一定透明度，實(shí)例1-3品質(zhì)良好，對(duì)比例4品質(zhì)良好。

結(jié)論：從儲(chǔ)存穩(wěn)定性試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)得到，本發(fā)明的硬糖具有良好的品質(zhì)，儲(chǔ)存穩(wěn)定性優(yōu)異，無(wú)吸濕、反砂現(xiàn)象的情況出現(xiàn)。

以上對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)描述，但本發(fā)明并不限制于以上描述的具體實(shí)施例，其只是作為范例。對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，任何對(duì)該進(jìn)行的等同修改和替代也都在本發(fā)明的范疇之中。因此，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍下所作出的均等變換和修改，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的范圍內(nèi)。

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