日本美食：暑氣全消無敵清涼蕎麥沾面?。ǜ匠B(yǎng)生蕎麥知識）

“蕎麥的一生”

相傳蕎麥原產(chǎn)于現(xiàn)今中東，中國四川、云南一帶，爾后又傳往歐洲及亞洲其他各地。

在日本的紀(jì)載中，據(jù)高知縣所遺留的生活紀(jì)錄，從繩文時(shí)代開始，便有蕎麥的“蹤跡”，但主要的食用方法不是磨粉制面，而是蕎麥粥。因其口感不如面條，所以沒有廣為流傳；現(xiàn)今則是以北海道為主產(chǎn)地，高冷地區(qū)可以一年收成兩回，而濕暖地區(qū)因氣候的關(guān)系只能收成一回。

蕎麥就像亞洲人餐餐必吃的米飯一樣，屬于穀類的一種。蕎麥花的顏色有白色、紅色、粉色等，但就如同繡球花一樣，視覺上所看到像花瓣的部分，其實(shí)是花萼，包覆著等待受精的雄蕊與雌蕊。比較特別的是，蕎麥花有分長花柱花與短花柱花兩類，在受精交配上，必須進(jìn)行異株交配，也就是長花柱花的雄、雌蕊花粉必須與短花柱花的雌、雄蕊花粉交叉受精交配，才能結(jié)得出果實(shí)。

因?yàn)槊恳欢浠ê螘r(shí)會被受精交配的時(shí)間不同，因此同一株蕎麥花里，有剛完成結(jié)實(shí)的稚嫩白、走向中期的成熟紅、以及完全熟透的暗褐。待整株熟透，采收后去殼取出種子，就是我們所吃到蕎麥面的基本原料。所以成功結(jié)成蕎麥的比例其實(shí)并不高，除了依靠當(dāng)下環(huán)境中昆蟲們的幫忙外，還得祈禱昆蟲們“幫對忙”才行，不然就真的白忙一場了。

因此有些蕎麥農(nóng)家採用雙贏的做法，請養(yǎng)蜂農(nóng)家協(xié)助，將養(yǎng)蜂箱放在蕎麥田附近，以增加蕎麥?zhǔn)芫Y(jié)實(shí)的機(jī)率。與此同時(shí)，蕎麥花的花蜜如黑糖般濃郁，且富含鐵質(zhì)與礦物質(zhì)，對于有貧血癥狀或是運(yùn)用在預(yù)防冬天感冒，咳嗽等身體保健上，相當(dāng)人氣受歡迎，養(yǎng)蜂農(nóng)家也樂于坐等收成。

十割蕎麥？二八蕎麥？

走在關(guān)東地區(qū)，或許會看到蕎麥面店的招牌上，標(biāo)榜「十割蕎麥」、「二八蕎麥」等的文字，到底差別在哪里呢？簡單地說，「十割蕎麥」就是以百分之百全蕎麥粉來制面，「二八蕎麥」則是兩成小麥粉，八成蕎麥粉為原料比例來制面。為什么要加上小麥粉呢？原來蕎麥粉本身相互黏性不高，面體成形較困難，雖然蕎麥香濃郁，但口感上偏硬，也比較容易感受到蕎麥的細(xì)粒；相反地，兩成的小麥粉與水或蛋液，扮演起黏著的角色，與蕎麥粉揉和成團(tuán)，面條也變得比較滑順，容易入口。

所以，蕎麥面其實(shí)是可依據(jù)個(gè)人的喜好來調(diào)整成分，市面上也有六四蕎麥等選擇，普遍則以「二八蕎麥」較為流行。另外，還有標(biāo)榜蕎麥面流派的店家，例如「藪（yabu）」、「更科（sarasina）」、「砂場（sunaba）」等，即「老鋪御三家」或「江戸三大蕎麥」的流派門號。

外行吃熱鬧，內(nèi)行可是吃門道，在意蕎麥面口感的人，應(yīng)該會心有所屬喜愛的比例吧。

若認(rèn)為清涼的蕎麥沾面不夠豐盛，再加點(diǎn)炸蝦天婦羅或是南瓜、紫蘇等野菜天婦羅、也是很好的搭配。大部分的店家會在送餐時(shí)，同時(shí)送上一壺燙蕎麥麵的燙面水，當(dāng)吃完蕎麥面后，可將燙麵水注入沾面杯 (蕎麥豬口)，當(dāng)成熱湯喝掉，就能完整地吃盡蕎麥高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)。另外，還有其他溫?zé)岬氖w麥湯面可選擇，包含山菜蕎麥面、南蠻鴨肉蕎麥面、豬肉蕎麥面、滑子菇蕎麥面、咖哩蕎麥面等。

一顆小蕎麥，營養(yǎng)超豐富

從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的角度來看，蕎麥里含有豐富的維生素E、可溶性膳食纖維及菸酸，可以促進(jìn)新陳代謝，還有能降低人體血脂和膽固醇、還有保護(hù)視力等的蘆丁(Rutin)，更有能消炎、抗菌的黃酮(Flavonoids)，因而有「消炎糧食」的稱號，同時(shí)還能降低血糖，對身體保健很有益處。除了蕎麥面之外，也能將蕎麥混入米飯，或是做成蕎麥黑面包、糕點(diǎn)、點(diǎn)心等，現(xiàn)在也有人將蕎麥加入冰淇淋，除了增加風(fēng)味口感外，當(dāng)然營養(yǎng)更加分。

不過，若本身脾胃虛寒，消化功能不佳，容易腹瀉的人，就不建議食用。同時(shí)，要給年紀(jì)較小的小朋友食用前，也可能需要確認(rèn)是否會對蕎麥過敏，以避免對身體造成不適。

日本的蕎麥文化

在新年到來之際，日本人有吃跨年蕎麥面的習(xí)慣，一邊吃著細(xì)細(xì)長長的蕎麥麵，一邊回顧這一年所發(fā)生的事情，期待新年的到來。也有一說是不咬斷蕎麥面一口吃完，希望家運(yùn)與壽命能長長久久地延續(xù)下去。像這樣具有吉祥意味的說法，在亞洲地區(qū)都有相似的解釋，相當(dāng)有趣。

此外，關(guān)于蕎麥在日本的社會里，還有一些其他的意義，例如搬新家時(shí)，可以送左右鄰居蕎麥里，即「長伴左右」（おそばに末長く），以及「請?jiān)催h(yuǎn)流長地交往」（細(xì)く長いお付き合いをお愿いします）之意，因?yàn)槭w麥的日文「そば」（soba）在發(fā)音上同「側(cè)?傍」，也就是「在近處，左右」的意思，不過這樣的做法只流行于關(guān)東。

結(jié)語

記得在某個(gè)人氣韓劇里，有一幕男主角送給女主角蕎麥花的片段，當(dāng)中提到蕎麥花的花語，原來是「戀人」，直接表白愛意，可羨煞了多少粉絲呢。若有機(jī)會到蕎麥花田走一遭，除了吃吃營養(yǎng)的蕎麥麵，帶點(diǎn)蕎麥伴手禮，也別忘看看充滿愛意的蕎麥花，感受一下點(diǎn)滴浪漫喔。