一方水土養(yǎng)一方人。大山，是土家人共同的娘親。盡管她的乳房也許并不豐腴，但卻把古老的民族喂養(yǎng)得結(jié)實(shí)、剛毅、子孫延綿。

山，陽(yáng)剛、厚實(shí)，時(shí)常又云遮霧繞。雨時(shí)，大山的褶皺或急流如瀑，或暴滿四溢；旱時(shí)，僅止絲絲縷縷的泉眼細(xì)流。山民們只得在大山中種上苞谷、喬麥、豆、粟米等旱糧和蘿卜、白菜、南瓜之類的瓜菜。播撒一把春光，總會(huì)收獲一捧秋實(shí)。到了莊稼成熟時(shí)，收拾回家，小心收藏，讓它們細(xì)水長(zhǎng)流著滋養(yǎng)一家人的每一個(gè)日子。當(dāng)然，年歲的豐歉，得看老天是否眷顧和成全。遇有歉收的時(shí)候，便只好到山里挖葛打蕨。另外，山里時(shí)時(shí)都會(huì)預(yù)備著些野菜、野果，免得自己的子民枵腹啼饑。

收成是含淚揮汗換來(lái)的。來(lái)之不易，當(dāng)然也就彌足珍貴。土家人是極其珍視東西的，莊稼收回家后，決不可讓它爛掉。于是，傳承了幾千年的保存食物的法子就派上了用場(chǎng)：挖地窖藏番薯，做倉(cāng)和平柜存谷物，甚至屋里的木樓枋桃也利用上了。山民們保存菜蔬肉食，花樣既多又好。將瓜果菜蔬曬干，就有了干菜干果系列，如干豆角、干苦瓜、干茄子、干板栗、干核桃、干棗；將肉腌過(guò)后用煙火熏，就有了臘菜系列，如臘魚(yú)、臘肉、臘腸、臘豬肝、臘肚、臘血豆腐；將肉和菜拌鹽和辣椒什么的撲進(jìn)壇子，倒扣在水缽里，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、酸藠頭、房子肉、酸酢魚(yú)。就是平時(shí)里，擔(dān)心菜肴吃不完壞掉，辣椒和鹽也是著得多多的，好便于二餐再吃。

“三天不吃酸和辣，心里就象貓爪抓，走路腳軟眼又花?！边@種飲食習(xí)慣的形成，并不似民間流傳的蛋生雞還是雞生蛋之類的二難問(wèn)題那么難以破解。其實(shí)，它是長(zhǎng)期以來(lái)這種憐惜食物保存食物的慣常做法促成的。當(dāng)然，也與山區(qū)的五谷雜糧（就是坪壩里的稻子，也米質(zhì)堅(jiān)硬）不無(wú)關(guān)聯(lián)。要想食之有味，就必須想法子刺激口舌。于是多放辣椒、花椒、生姜、蔥蒜、食鹽，多做酸味重的菜肴。同時(shí)，身處大山，“叢巖幽谷中，水冷泉冽，嵐瘴郁蒸，非辣不足溫胃健脾”。

山民們是很會(huì)享受生活的。辣椒出來(lái)了，山民們把紅紅的辣椒拌上苞谷粉子，用桐葉封緊，撲起來(lái)，做成酢辣子。吃時(shí)只要著油鹽翻炒。其色紅黃相間，其味辣中透酸。豆子成熟了，煮熟發(fā)酵，并用黃荊渣葉子鋪墊、覆蓋。待到香氣濃郁時(shí)，取出佐以花椒、桔皮、桂皮、茴香、生姜、辣椒等，做成五香豆豉，曬干后隨時(shí)可取用，或蒸或炒，醬香誘人。扯來(lái)茄子、青辣椒，在火灰中一滾，和鹽和醬，搗亂成泥，做成火燒茄子，鮮辣而略帶甜味。平日的飯菜上，山民們總是不斷地變換著樣式。

做耳朵粑粑（田仁利攝）

山里四時(shí)嵐氣浸漫，而秋后積雪，往往囤至來(lái)年春后始消，冬季顯得悠遠(yuǎn)漫長(zhǎng)。山民們是“半年辛苦半年閑”。秋后農(nóng)閑，各家各戶備好薪柴，不再輕易出去——當(dāng)然，有時(shí)也出去或獵或漁。由于有的是時(shí)間，于是盡著心思侍奉自己的口腹。山民更多的是常于火坑里架三角架，將臘肉、蘿卜、豆腐一鍋燉，土家人稱“三下鍋”。據(jù)傳這道菜還很有來(lái)歷，說(shuō)是嘉靖年間，土兵要上前線抗倭，而又恰值年關(guān)，為不誤軍機(jī)，提前過(guò)年，將備好的東西一鍋煮，叫“合菜”，沿襲下來(lái)后，更名“三下鍋”。有時(shí)捕得鮮泥鰍（秋后泥鰍盤(pán)了腸，無(wú)雜質(zhì)，不肥），還會(huì)做一道“泥鰍鉆豆腐”。土家歌謠道：“吃肉要吃五花肉，娶妻要娶十五六，色嬌肉嫩味道足，好比泥鰍鉆豆腐”。這是拿天倫至樂(lè)喻這道菜肴之美，可見(jiàn)非同凡響。其做法為：將泥鰍放于撒鹽的清水中餓上一天，吐盡污泥后，再放油讓其吞食，然后取整塊嫩豆腐于鍋中，湯水蓋住，把泥鰍倒入，文火加熱，泥鰍就會(huì)鉆入豆腐中。這道菜湯鮮肉嫩味美，吃前只要聞著香味，就會(huì)舌底生津、味口大開(kāi)。冬臘月間，婚嫁便也多了起來(lái)?；橐鍪侨松笙玻魅思視?huì)上門(mén)遍邀。族親外戚及平日里伙計(jì)朋友，凡有些瓜葛的，均會(huì)扶老攜幼，云集而來(lái)，徹夜暢飲，延續(xù)數(shù)日。主人家必把臺(tái)子（宴席）辦得熱烈、豐盛。土家人講究“十碗”——取“十全十美”之意。過(guò)去時(shí)興“參肚席”，即席上擺上一碗人參熬制的肉皮。講究熬缸，有蘿卜、冬瓜熬肉骨、熬蹄花等。壓席面的是扣肉，方法是用五花肉清水煮熟，漬上鹽和酒、蜂糖，放油鍋中炸，然后切塊裝碗。此菜肉厚味醇、綿軟而不肥膩?！@種婚宴（還有一年中其他節(jié)慶、社日或白會(huì)），是山民們享受美食大餐的場(chǎng)合，也是土家廚藝集中展示的平臺(tái)。待到年關(guān)，更是山民們大暢口福、大快朵頤的時(shí)節(jié)。為準(zhǔn)備年貨，前前后后要忙數(shù)十個(gè)日子。年近了，糍粑也就疊起來(lái)了，臘肉也就擠滿炕了，酒水也就灌齊缸了，團(tuán)馓也就堆成小山了……最具特色的吃食是糯米糍粑、血豆腐、團(tuán)馓。“大人望栽田，小孩望過(guò)年”，飯菜上排得滿滿的，要吃肥的有肥的，要吃精的有精的；要葷有葷，要素有素；要咸有咸，要酸有酸；要色有色，要味道有味道。

土家年夜晚（盧瑞生攝）

……由于山民們每家每戶對(duì)于食物的著意，再加上隆重盛大的宴集品評(píng)，將土家的餐飲文化催生得枝葉紛披、多姿多彩，也讓人咀嚼不盡，回味無(wú)窮。

（一）茶類

飲茶，對(duì)土家人來(lái)講，無(wú)論平常、節(jié)日都是重要的事。土家茶類，有陶罐茶、綠茶、糖茶、糊米茶、蛋茶、甜酒茶、土司擂茶等；名茶有古丈毛尖、保靖嵐針等。

最具特色的茶為以下幾種：

陶罐茶? 家常飲用茶。陶罐內(nèi)放上茶葉加上水，于火邊煨，直至茶濃。土家人做農(nóng)活累了，便倒一碗濃茶飲用，有消疲祛乏之功效。

糊米茶? 消暑茶。將米烤焦黃，沖之以沸水，也有將米飯鍋巴在火里燒焦，然后沖開(kāi)水的。此茶可消暑生津。

蛋茶? 迎奉長(zhǎng)輩、招待貴客的茶。把雞蛋煮熟，沖泡紅糖。雞蛋茶一般以三個(gè)雞蛋為宜。

甜酒茶? 把糯米用冷水浸泡一天，洗凈濾干，放入甑中蒸熟。冷卻后，拌入適量冷水和甜酒曲子，和勻，盛入陶缸發(fā)酵。三天以后，即可飲用。冬天，用文火烤熱，再加兩個(gè)煮熟的雞蛋和少量紅糖，夏天，就用涼水拌甜酒。

土司擂茶? 把炒香的芝麻、花生、黃豆、綠豆、七葉參和茶葉放在擂缽擂成粉末，放入沸水中熬成粥狀，倒入竹筒杯，加入鹽或紅糖即可飲用。土司擂茶汁濃味厚，醇香爽口，具有生津止渴、提神健胃之功效。

土司擂茶（田仁利攝）

（二）酒類?

土家人好飲酒，有“無(wú)酒不成宴席”之說(shuō)。土家酒類有甜酒、苞谷燒酒、刺梨酒、燈籠果酒、慈姑酒、蛇酒等。土家名酒有酒鬼酒、湘泉酒、畢茲卡圣酒、百根冰酒、杜仲酒等。極具特色的酒有以下兩種：

苞谷燒酒? 土家地區(qū)從明代開(kāi)始釀造苞谷酒。苞谷燒酒以苞谷作原料，按民間傳統(tǒng)方法釀制而成。

燈籠果酒? 土家地區(qū)一種富有特色的低度養(yǎng)生保健酒，以紅紅的燈籠果泡入家釀米酒或雜糧酒中，時(shí)間一長(zhǎng)，酒呈微紅，更加香甜。酒中含人體需要的多種維生素，具有滋補(bǔ)健身、開(kāi)胃消食等功效。

土家喝酒喜豪飲，在待客時(shí)，一般不用小酒杯，而是土家人特制的細(xì)花碗斟酒，以體現(xiàn)土家的大方豪爽。最叫絕的是，土家有喝“咂酒”之俗。將酒壇置于屋中間，插上鑿?fù)ǖ闹窆埽娙藝@酒壇輪流飲酒。

（三）飯食

飯食品種較多，有大米飯、小米飯、玉米飯或大米拌玉米的“兩合飯”，或大米、玉米、綠豆拌合煮的“三合飯”。夏天，土家人愛(ài)喝大米拌綠豆煮的綠豆稀飯。具有特色的飯食有以下幾種：

鼎罐飯? 多用鼎罐架在火坑里鐵三腳架上煮熟。把米放入鼎罐內(nèi)，放入適量的水，蓋上蓋子，用火燜一段時(shí)間。鼎罐里的水快干時(shí)，揭開(kāi)蓋子，倒入少量苞谷粉，用筷子把米和苞谷粉拌勻。蓋上蓋子，把鼎罐取下三腳架，放在火邊煨。煨時(shí)必須旋轉(zhuǎn)鼎罐方向，直至飯熟。

竹筒飯? 砍下一節(jié)竹筒，裝進(jìn)適量的米和水，放在火堆中烤熟。用餐時(shí)，破開(kāi)竹筒取出米飯。這是野外進(jìn)餐時(shí)常用的方法。

社飯? 帶有宗教祭祀性的飲食習(xí)慣。春社之時(shí)，把臘肉切成小丁，與糯米、野蒿拌合，煮成“社飯”。其做法是將園邊或溪邊采摘的鮮嫩蒿菜剁碎，揉盡苦水，放鍋里焙干，與切成小丁的臘肉拌胡蔥炒香。按三比一的方法，把三分之一的黏米煮到半熟，再把三分之二的糯米倒入鍋內(nèi)與黏米煮熟，然后把事先炒香的野蒿菜、野胡蔥、臘肉丁放進(jìn)鍋里拌合均勻，蓋上鍋蓋燜熟。

（四）臘菜

寒冬臘月，正是熏制臘菜時(shí)節(jié)，家家火坑上便掛滿了臘肉、香腸、血豆腐等等。

臘豬(牛、羊、麂)肉? 先將鮮肉砍成小塊，抹上食鹽、胡椒粉、花椒粉、五香粉，放在缸里腌十天半月。然后，掛在火炕上用鋸木、谷殼、花生殼、桔皮、柚皮等熏烤，日夜煙火不斷。臘肉色澤金黃，香味很特別。來(lái)年春天藏于谷里，可食數(shù)月或者數(shù)年。

土家臘肉（楊超攝）

血豆腐? 將搗爛鮮肉拌豬血、豆腐及辣椒、花椒等佐料，切成方塊形的血豆腐，也可用手捏成圓坨，再用竹篩吊在火坑上熏干。

臘香腸? 把新鮮豬瘦肉切成肉丁，拌入辣椒末、花椒粉、胡椒粉、五香粉，灌入豬小腸，每段用線隔開(kāi)。然后掛在火塘上熏烤半月。

灌腸粑? 土家族人殺年豬時(shí)，用器皿將豬血接著。把豬血拌上一定量的糯米、食鹽、香料，灌入豬大腸，每隔一段用線隔開(kāi)。然后用竹篩掛在火炕上熏烤半月。?

（五）酸菜?

酸菜開(kāi)胃助消化，所以深受土家族人喜愛(ài)。民間流傳：“三天不吃酸，走路打鬧躥?！?/p>

酸蘿卜? 先將蘿卜從地里扯出，清洗干凈，切成條狀，在太陽(yáng)下曬干水分，然后將曬干的蘿卜條、食鹽和酸辣椒汁一起放入陶罐里腌上幾天即可。

酸辣椒? 將鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再晾干。往榨菜缸內(nèi)倒入半缸冷水，然后加入甘草、花椒、食鹽，攪拌后靜置幾天。待缸內(nèi)水略有酸味時(shí)便可加入辣椒，不讓辣椒露出水面。壓緊辣椒以后，蓋上粽葉，再用石塊壓在上面，十天后，辣椒變酸即可食用。

酸豇豆? 先將新鮮豇豆洗干凈，攤開(kāi)晾干，切成細(xì)碎顆粒，放入盛有涼開(kāi)水的瓶中，放生姜、干辣椒、花椒、加點(diǎn)白酒。一般泡三至四天。

酸大蔸菜? 將大蔸菜洗凈涼干，切成絲狀，放入壇中，用布裹緊，倒扣在盛水盤(pán)里，散發(fā)酸味即可。

酸藠頭? 把新鮮藠頭放入干凈的容器里，與食鹽混合拌勻，加入適量清水，鹽漬三天。將鹽漬好的藠頭放入干凈壇里，倒入食醋，上部放一小塊竹席，壓上重物。醋漬十天以后，再撒少量食鹽，攪拌均勻，再腌漬一月左右。

（六）特色菜

合渣? 又稱菜豆腐、小豆腐。民諺有“菜豆腐著了鹽，等于過(guò)了年”的說(shuō)法。先將黃豆洗凈用水泡漲后，連豆帶水在石磨上磨成豆?jié){。加水燒開(kāi)，然后放入新鮮菜葉，著上油鹽及佐料，就制成了一鍋乳白色帶綠的合渣。其味細(xì)嫩鮮軟、淡香可口。

霉豆腐? 將豆腐切成1寸左右的方塊，用清水煮沸。濾水之后，裝入木桶，置于熱處，讓其發(fā)酵生霉，后用涼開(kāi)水泡在壇里，加上食鹽、胡椒、生姜片、辣椒末和少量白酒。密封幾天以后，即可開(kāi)壇食用，其味麻辣。

板栗燉鴨肉? 將活鴨宰殺后切塊，將板栗去殼后煮熟，拌以炒好的鴨肉用火燉燜，佐以花椒、干辣椒、醋等。味醇香濃。

黃鱔下萵葉? 將去了刺的鱔魚(yú)片先放植物油炒熟燉湯。待火鍋湯開(kāi)以后，邊吃鱔魚(yú)邊下萵菜。其味鮮美，香濃可口。

巖耳燉土雞? 用水把巖耳清洗多次，晾干。宰殺土雞一只，將雞平放，用刀背捶松，用刀劃開(kāi)雞，剁成塊狀，焯水后撈出瀝干。然后把雞肉放在菜油鍋里炒熟后加入姜片，烹入料酒，拌炒后放入鮮湯，用大火燒開(kāi)后再用小火煨雞肉至酥爛，再放鹽、味精調(diào)好味，下入巖耳，稍燉一下，撒蔥入鍋，就可品嘗。

砂鍋狗肉? 盛行于冬季，有冬季狗肉大補(bǔ)之說(shuō)。多擇肥嫩黃狗，用火去毛，剖腹洗凈切成小塊，放入油鍋翻炒，再倒入砂鍋之中，加入適量清水，清燉約一個(gè)小時(shí)。放入桂皮、柑子葉少許，待肉軟、湯濃時(shí)，用碗盛辣椒末和香菜等佐料，以狗肉蘸著佐料下酒，其味嫩香。吃時(shí)，不能用碗盛于桌上，諺云：“狗肉不上正席”，只顧蹲在地上，圍著砂鍋吃。

土家酸鲊肉? 把豬肉切成小片，摻入（糯）米粉，用鹽、辣椒、香料拌勻，把肉裝壇壓緊，用稻草蓋上，用篾繃緊。再把壇子倒放在盛水的盆里。肉粉略酸，即可開(kāi)壇蒸食。

麻辣竹雞? 濕淀粉、雞蛋清一起攪拌上漿。用炒鍋把豬油燒至七成熟，放入雞丁過(guò)油后撈出。再往炒鍋里下進(jìn)玉蘭片、紅辣椒、花椒粉稍炒，再下雞丁扒炒，淋入豬油，起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉即成。

臘味合蒸? 先將臘肉、臘雞、臘魚(yú)用溫水洗凈，盛入缽內(nèi)，上籠蒸熟，取出。再將臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚(yú)去鱗；后將臘肉切成一寸長(zhǎng)的片，臘雞、臘魚(yú)切成大小略同的小條。取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚(yú)分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入豬油、白糖和調(diào)好味的清湯，上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pán)中即成。

燕麥粉蒸螃蟹? 先將燕麥粉加水調(diào)成糊置于鍋里，再將活蟹倒入，蓋上鍋蓋，生火煮熟。食用時(shí)加入油、鹽和佐料，不但燕麥漿味噴香，而且使螃蟹軟糯易嚼。

油炸蜂蛹? 山區(qū)野蜂頗多，土家人常取其蜂蛹烹食。將油燒沸，以菜油最佳，放蜂蛹于鍋中煎炸，待其浮于油面之時(shí)，即時(shí)撈出，放上食鹽、香蔥、姜末等即成。其味異香松脆，是下酒的絕品。?

（七）副食

常見(jiàn)副食品有糍粑、炒米、糖馓以及紅薯糖、玉米糖、麥芽糖、姜糖、米豆腐、牛肉米粉等。

糖馓? 又名團(tuán)馓。多于秋后制作。取糯米蒸熟，壓成薄薄的圓餅，繪上字樣。置于火中烘干或曬干。其食用方法有二：一是油炸。將糖馓置于茶油鍋中酥炸，使之膨脹。既可干吃，亦可加蜂糖沖開(kāi)水吃；二是烹煮。將糖馓放入鍋中，加水煮熟，再放上油、煎雞蛋、胡椒粉等，是婦女生小孩后的營(yíng)養(yǎng)飲食。

做糖馓（劉昌儒攝）

糍粑? 多在臘月制作。有白色的糯米粑、黃色的小米粑、紫色的高粱粑。先將糯米或小米或高粱浸泡，過(guò)濾后用木甑蒸熟，再放入大木槽或石臼中，兩名男子各持一木杵杵爛成泥，然后將其置于擦洗干凈的大木桌上，將大團(tuán)糍粑擰成一個(gè)個(gè)拳頭大的小團(tuán)。擺整齊后，再用木板壓扁成為圓片。吃時(shí)，燒烤加熱，粘糖包菜，十分可口。

葉兒粑粑? 取糯米、黏米各半浸泡一天，洗凈，放入石磨成漿，再通過(guò)麻布過(guò)濾瀝干后，取其一小團(tuán)，捏成圓坨，放入肉餡或炒熟的黃豆粉末，用芭蕉葉或粽葉包裹，放入鍋中蒸熟。其味香糯甘甜。

苞谷粑? 有嫩苞谷粑、苞谷糍粑兩種。嫩苞谷粑的做法是：將嫩苞谷脫粒，和水，放入石磨中磨成漿，加糖攪勻，用油桐葉或芭蕉葉包成三角形，放入鍋中蒸熟。其味清香甘甜。苞谷糍粑的做法是：將苞谷放入石磨中粗磨，用細(xì)篩篩去粉末，取其粗粒放入水中浸泡，再與水泡過(guò)的糯米一道拌勻，上甑蒸熟，放入木槽中搗爛，再擰成小團(tuán)，板壓成片。食用時(shí)可燒烤煎炸，其味清香軟糯。

炒米? 將精選的糯米浸泡、過(guò)濾、蒸熟，冷卻后捏散，再晾干成一顆顆。俗稱做“陰米”。吃的時(shí)候，將陰米子倒入鍋中拌砂一起炒，米粒膨脹，待其全部炒爆炸花以后，篩除沙子。可以干食，也可用開(kāi)水加紅糖沖食。炒米所用的砂子非常講究，不能粗也不能細(xì)，炒時(shí)還要掌握火候。這種類似“爆米花”的炒米，香味濃郁，回味悠長(zhǎng)。

?【來(lái)源：《湘西民族風(fēng)情》】

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