首頁資訊【專訪】《拉面》作者顧若鵬：“國民飲食”是一種被發(fā)明的傳統(tǒng)

【專訪】《拉面》作者顧若鵬：“國民飲食”是一種被發(fā)明的傳統(tǒng)

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月11日 09:59

采寫 | 林子人

編輯 | 朱潔樹

拉面（Ramen），是最受歡迎的日本料理之一。在日本國內，拉面館數(shù)量之多，遠超其他任何類型的餐飲店。在日本境外，許多人首次接觸到的日本拉面或許是“方便面”。根據(jù)世界方便面協(xié)會統(tǒng)計，自1958年方便面誕生到2010年間，全球共消費了950億包方便面，其中，中國人就吃掉了420億包。與此同時，地道的日本拉面館也在全球各大城市涌現(xiàn)，熱騰騰的、肉香滿溢的日本拉面，正在俘獲全球食客的心。

拉面或許也是日本料理中最容易引起中國人共鳴的食物。它的湯底肉味十足，油脂豐富，和日本傳統(tǒng)的清淡飲食相比，或許更接近中國口味。甚至拉面（Ramen）這個名字本身也已經(jīng)透露出它與中國的關聯(lián)。根據(jù)劍橋大學東亞史教授顧若鵬（Barak Kushner）的回憶，他在日本第一次吃到拉面的時候就瞬間愛上了這種食物，他敏銳地意識到，拉面不是日本傳統(tǒng)飲食，而是一種和中國密切相關的舶來品。但它究竟是如何出現(xiàn)的？它是否就是“蘭州拉面”在日本的變種？對中日關系非常感興趣的顧若鵬意識到，這是他正在尋找的好課題——通過拉面這扇窗戶去看中日文化交流史。

日本飲食史研究者對日本拉面歷史的正統(tǒng)敘述從1920年代開始：當時來自中國的移民帶去了與日本傳統(tǒng)蕎麥面截然不同的、浸泡在肉骨湯里的、充滿嚼勁的堿水面，受到城市工人階級的熱烈歡迎。二戰(zhàn)結束后，日本國內面臨嚴重的食物短缺問題。1954年到1964年間，日本接受了來自美國的4.45億美元“食物援助”。這批援助物資以面粉為主，迫使習慣以大米為主食的日本人想方設法將面粉融入日常食譜中。這不僅給安騰百福帶來了發(fā)明方便面的靈感，也促進了戰(zhàn)后拉面熱潮的爆發(fā)。

然而在顧若鵬看來，要講好日本拉面的故事，不能僅僅著眼于20世紀。他將目光放到了更久遠的過去，追溯中日文化交流的源頭。“我希望在書中展示的是，如果沒有之前的悠久歷史——12世紀的僧侶帶來了味增制作工藝、江戶時代人們對蕎麥面的喜愛、1860年代華人移民來到日本——拉面是不會誕生的，”他說，“是兩種文化之間源遠流長的食物加工工藝的交流促成了日本拉面的誕生?！?/p>

通過梳理拉面的發(fā)展歷程，我們也獲得了一種觀察、理解日本歷史的全新視角——中日關系的起伏、政權的交替、新社會階層的崛起、宗教信仰與現(xiàn)實考量的博弈，無一不在人們的日常飲食習慣中打上烙印。對于中國人而言，如今精致繁復的日本料理很容易讓我們忽略的一個事實是，日本在很長一段時間里是一個飽受低下的糧食生產(chǎn)率和饑荒困擾、毫不在意口腹之欲的國家。日本人吃肉的習慣，甚至要等到明治維新時期才普及開來。當時的日本人認為，培養(yǎng)日本人的強健體魄、實現(xiàn)民族自強，應該從全民吃肉開始。二戰(zhàn)以后，拉面在種種機緣巧合中攀登上日本飲食王國的巔峰，并借助日本流行文化的東風成為全球食客心目中日本料理的標志性菜肴。

所以拉面是中國的發(fā)明還是日本的發(fā)明？顧若鵬覺得這個問題很難回答，他寫作這本書的目的，正是提醒讀者“國民美食”背后的復雜性，更關鍵的是，我們需要意識到，文化從來不是憑空出現(xiàn)的，而是不斷交流、演變的產(chǎn)物?！拔覀儍A向于認為文化是自發(fā)產(chǎn)生而非跨文化交流的結果，這種想法很危險?！?/p> 《拉面：食物里的日本史》作者、劍橋大學東亞史教授顧若鵬（Barak Kushner）

飲食也是歷史的一部分，促使你去思考物質文化的問題

界面文化：你怎么會想到寫一本關于拉面的歷史書？

顧若鵬：有幾個主要原因。首先，我曾離開學術界在美國政府工作過一段時間。當我是政府官員的時候，就不能隨意評論政治了，所以我決定找一個和政治不相關的課題。我對中日關系非常感興趣，想從中找到一個點進行深入研究。當時我讀到一本介紹明治維新初期的橫濱港的書，作者花費了諸多筆墨講述當時華人對日本的影響。我心想這個角度倒很有趣，因為談起明治維新，我們習慣上認為——至少在我是學生的時候——這是來自西方的影響：佩里駕著黑船來到日本，迫使日本開放。但事實上，西方人并不是當時日本數(shù)量最大的外國人群體。直到1900年，在日僑民中最大的群體是華人。讀完那本書，我就開始思考中國對日本的影響到底有哪些，這個問題一直存在于我的腦海中。

另外，我也在書里提到，第一次吃拉面的經(jīng)歷讓我非常震驚。我是在美國東海岸一個保守的猶太家庭長大的，在25歲去日本之前，我從來沒吃過壽司或拉面。我一開始覺得日本料理黏黏的，一點都不喜歡。然后我嘗了拉面，發(fā)現(xiàn)它很美味。然后日本人告訴我，拉面不是“和食”，而是“日本料理”。好吧。但這是什么意思呢？

所以我就有了兩個問題：19世紀中期的華人在日本做什么？拉面是如何在日本形成的？這兩個問題結合起來，就是這本書的初衷。我在寫這本書的時候參考了喬治·索特（George Solt）的《不為人知的拉面史》（The Untold History of Ramen）：拉面是個現(xiàn)代化的產(chǎn)物……但我不僅想知道拉面本身的歷史，更想知道的是，日本是如何走到那一步的。

界面文化：一些中國讀者評論認為，拉面這個話題是很有趣，但這本書似乎更像是日本史中間穿插了一點日本拉面史。你是如何構思這本書的呢？

顧若鵬：這些讀者說得很對，這本書不是關于拉面的歷史的。但如果你想知道為什么19世紀中期居住在日本長崎的華人移民會發(fā)明出“招牌什錦面”、為什么中國面會在上世紀二三十年代的日本流行開來，你就需要了解它們的基礎是什么。我希望在書中展示的是，如果沒有之前的悠久歷史——12世紀的僧侶帶來了味增制作工藝、江戶時代的人們對于蕎麥面的喜愛、1860年代華人移民來到日本——拉面（Ramen）是不會誕生的。如果我們只是說1920年代的華人移民和戰(zhàn)后日本的經(jīng)濟騰飛促使了日本拉面的誕生，我們就遺漏了太多的內容。

我想告訴讀者，是中日兩種文化之間源遠流長的食物加工工藝的交流促成了日本拉面的誕生。這本書的目的是通過拉面這扇窗口去看中日文化交流史。某種意義上來說，是去考察隱藏在拉面背后的歷史。飲食也是歷史的一部分，促使你去思考很多關于物質文化的問題。

為了寫這本書，我做了大量調查。我發(fā)現(xiàn)19世紀七八十年代中國留學生的日記特別好玩。在1880年代早期，最早的一批香港留學生很快就打道回府了，因為他們討厭日本食物。這一點我覺得很有趣，因為現(xiàn)在很多中國人喜歡日本料理。我覺得田野調查也很重要，我去了甘肅、寧夏、蘭州，四處走走看看，觀察那里的面條，聽人們在討論些什么。最近我才去了山西，我發(fā)現(xiàn)山西簡直就是面食的天堂！我必須再去看看。

最讓我印象深刻的其實是英國和法國的檔案。最早抵達日本的英國人和法國人留下了他們對日本飲食的觀察記錄。事實上最抵達日本的是美國人。日本人先是宴請了美國人，美國人又在船上回請了日本人。所有的美國人都在抱怨日本人喝太多酒，但吃得很少，而且日本菜里的魚骨頭太惡心了，還是美國菜好。其實有很多關于日本料理的一手資料，但此前人們幾乎不會在意，因為沒有人做這個研究。在歷史研究領域有一個階級劃分：最高一檔是經(jīng)濟史和政治史，然后是軍事史、人口變遷史，最后才是社會史和文化史。

界面文化：不過近些年我們看到越來越多的歷史書是關于飲食的，比如英國歷史學家莉齊·克林漢姆的《饑餓帝國》。為什么食物成為歷史學家關注的一個話題，食物又可以如何幫助我們理解過去？

顧若鵬：是的，這是一個大潮流。我認為一些作品的走紅肯定起到了推波助瀾的作用，與此同時，我們對歷史的定義在拓寬。亞洲食物越來越多被引進歐美，人們也開始對這些食物感興趣。當我十年前第一次在英國發(fā)表關于日本拉面的演講時，我滔滔不絕地講了一個小時。演講結束后，一位觀眾舉手提問：“你說的很有趣，但什么是拉面？”他們從來沒有聽說過這玩意兒。但如今日本文化、日本飲食在歐美非常受歡迎，這是國際化的標志。

飲食史當然能讓我們更了解人們的日常生活。日本的日常飲食習慣能夠反映資源分配、財富、階級觀念、消費習慣等等。以拉面為例，拉面從來就不是一道家庭美食。它真正流行開來是在上世紀二三十年代日本工業(yè)化大發(fā)展的時候。我們在歷史書中談論了很多工業(yè)化的問題，但它意味著什么呢？人們開始去工廠工作。他們需要在工作場所待很長時間，沒有人能在家里吃飯，所以出現(xiàn)了很多供人吃喝消費的場所，比如拉面館，當時只有男人會去消費，女人直到1990年代才開始出入拉面館。我不是很確定飲食史是否真的會帶來全新的知識，但它可以加深我們對歷史很多方面的理解，特別對是社會中的個體的理解，因為是他們在制作、消費這些食物。

界面文化：在你看來，有哪些優(yōu)秀的描寫飲食的作品？

顧若鵬：我喜歡扶霞·鄧洛普的作品。莉齊·克林漢姆的作品也很棒。我還喜歡馬克·科蘭斯基（Mark Kurlansky）的《鹽》。邁克爾·波蘭（Michael Pollan）是個很有名的美國作家，他的作品很不錯。在日本，有很多關于美食的散文。作家喜歡書寫在居酒屋喝清酒、吃佐酒小菜的感受。在上世紀二三十年代，也有很多日本作家描寫中國食物的散文。谷崎潤一郎就寫過很多這樣的文章。他在1910年代去過南京和上海，他喜歡中國菜，也喜歡中國的妓女（這是他和許多其他日本作家來中國的原因吧）。日本有一種書寫飲食和宴席的傳統(tǒng)，我覺得在其他文化里不太常見，這很有趣。

《魚翅與花椒》
【英】扶霞·鄧洛普著何雨珈譯
上海譯文出版社 2018年7月

界面文化：如果你要以一種中國食物為主線來寫一本關于中國歷史的書，你會選哪樣中國食物？

顧若鵬：我一開始想到了醋（因為中國有很多不同種類的美味的醋），不過后來想想還是面條吧。中國的面條種類太多了，有許多不同的形狀。許多面點制作技術是從中亞傳播過來的，佛教僧侶起到了重要作用，因為寺廟要通過販賣食物賺錢。餃子也是一個很好的選擇，餃子其實是蒙古人的發(fā)明，于是你就可以探討許多關于身份認同和文化之間關系的問題了。我收藏了大量關于中國飲食史的視頻。中國學者在這方面已經(jīng)做了大量工作，但整理素材要花很多時間。中國比日本大得多，書寫中國飲食史也要困難很多。

構成拉面的元素來自中國，它們在日本生根發(fā)芽

界面文化：對于那些還沒有讀《拉面》的讀者，你要怎樣簡單地介紹中國面條和日本拉面之間的關系？

顧若鵬：在中國，面是關鍵，面有許多不同的種類，有小麥制作的面，也有大米制作的面。對于日本拉面來說，面湯才是關鍵。當然，中國人的面里也有很美味的湯，但在日本，廚師會通過面湯來反映個人特色和地方風味，而面條本身是差不多的。這是一個很大的區(qū)別。

日本拉面是蘭州拉面的變種嗎？它不是。當然，如果沒有中國，就不會有拉面，但日本拉面并不是從中國傳入的。而是中國人和日本人經(jīng)過文化的交流，促成了它的誕生——構成拉面的元素來自中國，它們在日本生根發(fā)芽，演變成了日本拉面。如果日本拉面是由中國人發(fā)明的，那它也應該在朝鮮、東南亞這些同樣深受中華文化影響的地方出現(xiàn)。但我們并沒有看到這一點。這是一個日本獨有的現(xiàn)象。

界面文化：哪些中國出口物對日本料理的影響最大呢？

顧若鵬：味增制造技術、醬油、面粉制作工藝和面條、碗、筷子、深深的湯勺、油。這些大概是最關鍵的。

界面文化：事實上，自從天武天皇在674年頒布殺生禁令以后，大約在一千年的時間里，日本其實是一個素食國家。為什么日本要等到江戶時代才重新?lián)炱鹑馐车牧晳T呢？

顧若鵬：準確地來說，并不是整個國家都不吃肉，應該說是精英階級不吃肉，普羅大眾還是會吃肉的。日本只是不像歐洲或中國那樣發(fā)展畜牧業(yè)。應該說，日本希望成為素食國家。在第一次殺生禁令后，政府又頒布了許多禁令，這里面有佛教的影響。當然人們還是會通過野外捕獵來獲取肉類食物，只不過人們不以養(yǎng)殖來獲取肉類食物。這意味著，肉類的總消耗量非常有限。

在某些方面來說這是一個政治決策，但我們也要考慮到現(xiàn)實環(huán)境的因素。日本的土地有限，為了保證耕地，沒有太多土地可以用來養(yǎng)殖動物。直到20世紀中期，日本都是一個貧窮的國家。任何開辟出來的土地都是用來種植的。不過在九州倒是有食用馬肉的悠久歷史。

界面文化：20世紀早期，中國菜在日本流行開來，日本人開始使用“中華料理”和“支那料理”來形容中國菜，這些詞匯見證了日本人對中國文化和中國飲食非常復雜的態(tài)度。這背后的原因是什么？

顧若鵬：從19世紀晚期開始，一些日本人開始用“支那”來稱呼中國，不過這個詞的褒貶要視具體情況而定。當時許多人認為在大清帝國之后，需要有一個新的詞來稱呼中國，甚至中國人自己都在糾結這個問題。“支那”一方面是日本人對清王朝之后的“新中國”的稱呼，另一方面，它也被賦予了貶義的色彩。

直到明治時代，日本人才有了給不同國家的食物命名的需求，這對于定義和區(qū)分日本人自己吃什么、外國人吃什么是很重要的，你需要有這些稱呼。日本人沒有合適的詞匯去稱呼中國菜，他們就發(fā)明了這些新的概念，直到二戰(zhàn)后，“中華料理”“支那料理”被“中國菜”取代。這些命名問題背后或許有民族主義的因素，但我沒發(fā)現(xiàn)比較好的例證。

自古以來，日本一直對中國懷有非常復雜的態(tài)度，我稱之為優(yōu)越感/自卑感綜合征。日本人從中國學習了許多東西——從文字、法律到食品加工技術、宗教，所以他們一直糾結于如何處理與“老大哥”的關系。在1895年大清帝國陷入經(jīng)濟困頓、日本開始在軍事上占據(jù)上風后，日本人開始在東亞搶奪第一的位置。

就食物的層面而言，我認為它反映的還是當時日本的上述兩種心態(tài)。當時很多日本人去中國旅行，一方面欽慕中國文化，另一方面又驚異地發(fā)現(xiàn)中國又臟又亂。這兩方面存在某種張力。但我個人覺得很有趣的是，隨著日本帝國的擴張，當時越來越多的烹飪書在討論中國飲食。我認為這非常符合人性。

《秦淮之夜》
【日】谷崎潤一郎著徐靜波譯
浙江文藝出版社 2018年3月

軟實力會自發(fā)地宣傳自己，不應該寄希望于政府政策

界面文化：我記得哈佛大學的西奧多·貝斯特（Theodore C. Bestor）教授之前做過關于壽司的研究。

顧若鵬：是的，那是2002年的事（記者注：貝斯特于2004年出版了《筑地市場：全球魚市中心》一書）。他為那本書準備了很長時間，但直到出版若干年后那本書才激起了水花。人們越來越關心食物史，希望了解壽司是如何成為一道日式美味的。真的，直到1990年代末，壽司在歐美主流社會都不是那么受歡迎。當然，現(xiàn)在就不一樣了，吃壽司是見多識廣（cosmopolitan）的標志，人人喜歡壽司。

拉面也是如此。我太太在日內瓦的聯(lián)合國總部工作，我發(fā)現(xiàn)日內瓦也出現(xiàn)了幾家拉面館，像日內瓦那么國際化進展緩慢的地方！一碗拉面要30瑞士法郎，大概26英鎊，價格高得離譜。拉面本該是一道親民的街頭食物才是。

Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World
Theodore C. Bestor
University of California Press 2004??

界面文化：一部叫《壽司之神》的紀錄片在中國評分很高，它強化了關于日本人重視匠人精神的印象?！敖橙司瘛笔欠褚彩侨毡玖侠恚ㄈ绻皇侨毡疚幕w）的一個當代神話呢？

顧若鵬：我大概是唯一一個討厭這部紀錄片的人。首先，它很無聊，作為紀錄片而言它拍得并不好。其次，我不喜歡那個人，他沒有講述為了成為匠人你需要犧牲多少。我也認為炒作這個概念有點廉價，壽司本質上就是米飯加上魚片。好吧，他的確技術高超，但他的壽司也太貴了。我覺得人們一點批判精神都沒有。就好像是——你喜歡日本匠人精神，你就是見多識廣；你喜歡壽司，你就是世界公民——這就是壽司制造的聯(lián)想。這當然很好，但也有擺姿態(tài)的部分，太過頭了。

如今人們常常會討論日本的匠人精神，但它其實是一個新近的現(xiàn)象。如果你去讀100多年前明治時代的外國人日記，他們到日本開辦工廠，對日本人充滿了抱怨：日本人總是遲到，一直喝酒，浪費錢財。

日本人節(jié)儉樸素、擁有匠人精神的觀念是在二戰(zhàn)以后才誕生的。在當代日本，一個制作家具的工匠會對自己制作的家具充滿自豪，他們一直以此為生。但隨著日本人口下降，年輕人越來越少，市場越來越萎縮，這還能維系嗎？政府的支持肯定是必要的，所以他們有“人間國寶”的稱號，最優(yōu)秀的工匠能夠獲得這個頭銜。日本發(fā)明這個頭銜的一個原因就是保存匠人傳統(tǒng)，但事實上，許多工藝正在消亡。

匠人精神也和階級有關，不是嗎？匠心是非常昂貴的，如果你能支付得起，它當然很棒。但匠心不是給普羅大眾準備的。拉面就不一定和匠心有關。不過我要承認日本人的自豪感很棒，這一點很美國很不一樣，美國人總是很隨便，對自己在做的事沒有什么敬畏心。總之，匠人精神很棒，但它也有自己的問題。

“壽司之神”小野二郎被譽為日本匠人精神的代表

界面文化：如今日本料理在西方被當做亞洲精致美食的象征，你在書中提出日本政府的“酷日本”宣傳對此有推波助瀾的作用。

顧若鵬：日本政府確實提出了“酷日本”的口號，但它在日本文化的宣傳上沒有發(fā)揮實質性的作用。日本文化的海外影響力——飲食、動漫、產(chǎn)品——和政府無關，是日本人民的聰明才智創(chuàng)造了這些。而且我不認為日本的軟實力被轉化成了政治實力，在國際舞臺上，日本的政治影響力有限，它不是聯(lián)合國安理會成員國，在一些國際協(xié)商會議上的話語權也有限。人們喜歡精靈寶可夢，它太受歡迎了，我的學生人人都喜歡精靈寶可夢，但這和政治沒關系。事實上，日本政府是在日本文化成為一個現(xiàn)象后才創(chuàng)造了那個標語，但在政府層面的文化推廣是微乎其微的，他們實際上缺乏資金。

界面文化：在飲食方面，不少中國人會抱怨說中餐在世界范圍內沒能獲得它應該獲得的認可，就拿米其林餐廳認證來說吧……

顧若鵬：直到最近幾年，米其林都因為評選標準太過種族主義而飽受質疑，我認為情況正在發(fā)生改變。

中餐的國際化時間更長，因為華人在很久以前就開始前往世界各地。中餐已經(jīng)融入了當?shù)厥袌觯划斪鲆环N本地食物了。日本料理進軍國際市場的時間更短，所以也吸引了更多注意力。我覺得中餐的問題是，很多海外中餐館做的是粵菜和川菜，其實中國還有很多其他菜系沒有走出國門。對于外國人來說，中餐的味道就是兩種：厚厚黏黏的，或者辣辣的。川菜是很受歡迎，但人們不會把它和異域情調或者國際化聯(lián)想在一起，因為它已經(jīng)是當?shù)夭穗鹊囊徊糠至?。就像咖喱之于英國?，F(xiàn)在英國人外出就餐吃的最多的不是炸魚和薯條，而是咖喱。人們會說，我們出去吃咖喱吧。川菜也是如此。

全世界所有人都在開英國菜的玩笑，但英國人不在乎。英國菜是挺無聊的，甚至可以說是挺糟的，英國菜在海外也不流行，那又怎樣？其實我有點想不通為什么中國人喜歡在中餐上面較勁，中國還有很多其他的好東西呀。再說了，事實上人們是認可中餐的。

界面文化：《拉面》提出的一個重要見解是，它打破了飲食是國民性象征的迷思。為什么我們需要意識到國民飲食也是一種“被發(fā)明的傳統(tǒng)”呢？

顧若鵬：在寫作接近尾聲的時候，我意識到，自己的確希望人們重新思考這個問題。你剛才提到，中國人希望中餐得到和日本料理一樣高的認可。首先，中餐是什么？即使是川菜也是多種多樣的，更不要說地域差異明顯的整個國家了——人們以一種特定的方式烹飪，將之標簽化，視為一個地區(qū)或國家特有的事物。國民飲食這個概念本身就是近期才有的，我們有什么理由把國際自豪感寄托于飲食呢？

當然現(xiàn)在會有人抱怨，“我剛去了一家泰國餐廳，但他們居然還提供韓餐！你相信嗎？”好像你沒法在同一時間吃兩種不同的菜系似的。我認為我們過于強調民族身份和飲食之間的關系，并認為它們是亙古不變的。我們一次次地吸收外來文化——我們吃飯的方式、桌子、碗筷、湯勺、飲品，這些是如何進化的？

正因為如此，我認為“拉面是中國的還是日本的”是個很難回答的問題。同樣，我們也很難解釋什么是所謂的傳統(tǒng)飲食。我了解得越多，就越意識到現(xiàn)代日本料理徹底是一個“發(fā)明”，就像大多數(shù)其他現(xiàn)代民族國家的情況一樣。菜系并不屬于一個國家，它屬于一個地區(qū)或一個群體，它并不具備民族身份。沒有什么東西是憑空出現(xiàn)的，日本料理如此，其他地方的民族菜系也是同樣的情況。四川的花椒是通過貿易傳入中國的；泡菜如今是韓國菜的標志，但它直到16世紀才出現(xiàn)，并且同樣也是文化交流的結果。我們常常傾向于認為文化是自發(fā)產(chǎn)生而非跨文化交流的結果，這種想法很危險。

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