作者：薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

審核：阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任

流言

相比于傳統(tǒng)烹調(diào)方式，可能有些朋友聽說過“低溫慢煮”——保證食物烹飪溫度處于 50～80 ℃，這聽起來似乎更健康一些。網(wǎng)上有一類“低溫慢煮機(jī)”賣得也不錯(cuò)。這種烹調(diào)方法到底咋樣？真的更健康嗎？有必要買一臺(tái)“低溫慢煮機(jī)”用于日常烹飪嗎？低溫慢煮機(jī) 來自電商平臺(tái)

分析

先說結(jié)論：“低溫慢煮”相對(duì)傳統(tǒng)的高溫烹飪而言，的確是更健康的選擇。它能盡量減少水分流失，讓食品保持原有風(fēng)味，保護(hù)食品的蛋白質(zhì)、維生素，鎖住更多營(yíng)養(yǎng)成分。但它的缺點(diǎn)也不能忽視，尤其要注意有三類食物不建議低溫慢煮。至于“低溫慢煮機(jī)”建議仔細(xì)考慮使用頻率，謹(jǐn)慎購(gòu)買。

“低溫慢煮”來源和歷史

首先，所謂“低溫慢煮”并不是什么新奇的烹調(diào)方式，不要腦子一熱覺得這是什么高科技就下單了，這種烹調(diào)方式也叫“真空低溫烹調(diào)”，本質(zhì)上是將食材在烹調(diào)之前密封在一個(gè)柔軟耐高溫的塑料袋中，并抽真空，排凈袋子里的空氣。然后在水浴鍋、萬能蒸烤箱、或其他允許精準(zhǔn)調(diào)節(jié)溫度的加熱系統(tǒng)中烹調(diào)，溫度一般在50℃到80℃間，時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)小時(shí)甚至十幾個(gè)小時(shí)或更久，這種方式從 20 世紀(jì) 60 年代就已經(jīng)開始萌芽了。20 世紀(jì) 60 年代，美國(guó)國(guó)家航空航天局在為宇航員提供食物這件事上遇到難題。在航天器中瓶瓶罐罐地存放食物比較難搞，所以就嘗試使用高溫塑料袋來儲(chǔ)存食物，這是與“真空低溫烹調(diào)”相近的烹調(diào)方式的最初探索。同一時(shí)期，瑞典有醫(yī)院也在嘗試將傳統(tǒng)制作好的還很燙的食物立即密封在塑料袋里，然后繼續(xù)煮 3~10 分鐘，再冷卻，并用這種方式為病人提供了至少 500 萬份食物，這種方法已經(jīng)接近“真空低溫烹調(diào)”。低溫慢煮法 來自wiki同為 20 世紀(jì) 60 年代，安布羅斯·T.麥肯基（Ambrose T.McGuckian）發(fā)明了一種新方法，將未經(jīng)過加工的食材進(jìn)行真空密封，再通過控制合適的時(shí)間和溫度進(jìn)行烹調(diào)。這被稱作“真空低溫烹調(diào)”，也是為了提高醫(yī)院的食物質(zhì)量。后來麥基肯作為酒店技術(shù)顧問，又把這種方法用在了所在酒店的食物供應(yīng)上。到了 20 世紀(jì) 70 年代早期，喬治·普阿魯斯通過“真空低溫烹調(diào)”解決了陶罐鵝肝醬烹調(diào)過程中湯汁和油脂流失的問題，將鵝肝醬的損失率從 40%降低到了 5%。這件事也促成了他和快爾衛(wèi)公司的合作，最終生產(chǎn)出了多層抗高溫塑料，用于烹調(diào)的時(shí)候?yàn)槭澄锉４娓嗟臏?。喬治·普阿魯斯也被人稱為“真空低溫烹調(diào)法之父”。20 世紀(jì) 70 年代末，“真空低溫烹調(diào)”則開始應(yīng)用于英法航空和鐵路系統(tǒng)，旨在為乘客提供更好的餐飲體驗(yàn)。再后來，“真空低溫烹調(diào)”一直在慢慢發(fā)展，后來很多家電廠商也為此開發(fā)出了適合商用或家用的設(shè)備，現(xiàn)在很多還被包裝成了“低溫慢煮”。從發(fā)展歷程和應(yīng)用場(chǎng)景來看，低溫慢煮主打一個(gè)美味+方便，那么這樣的廚具產(chǎn)品，到底該不該買呢？讓我們了解一下它的優(yōu)缺點(diǎn)再做決定吧。

低溫慢煮的優(yōu)點(diǎn)

低溫慢煮有很多優(yōu)點(diǎn)，主要包括下面這些：1、避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生：低溫慢煮烹調(diào)溫度一般只有50℃到80℃，不用擔(dān)心會(huì)產(chǎn)生致癌物；同時(shí)也幾乎沒有烹調(diào)油煙，不僅降低了致癌風(fēng)險(xiǎn)，也避免了油煙對(duì)呼吸道健康的影響。像我們平時(shí)煎魚或者煎牛排，在食物逐漸加熱的過程中，一方面當(dāng)食物中心熟了的時(shí)候，外層的肉質(zhì)必然會(huì)熟過勁兒，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴、營(yíng)養(yǎng)流失、甚至還會(huì)產(chǎn)生致癌物，而低溫慢煮就能解決這個(gè)問題。煎炒烹炸油煙難免 來自版權(quán)圖庫授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載2、烹調(diào)時(shí)更少操心：低溫慢煮可以“定時(shí)后放著”，既不用費(fèi)心控制火候，也很難出現(xiàn)因?yàn)榇中耐泴?dǎo)致的燒鍋、糊鍋，烹調(diào)超時(shí)一些也不會(huì)嚴(yán)重影響食物品質(zhì)，非常適合沒空鉆研廚藝的朋友，比如用低溫慢煮法做溫泉蛋、做牛排是很難失敗的。而且低溫慢煮足夠穩(wěn)定，可以保證口味的一致性。3、食物口感更鮮嫩多汁：現(xiàn)在的技術(shù)能夠精準(zhǔn)地控制低溫慢煮的溫度和時(shí)間，讓食物加熱均勻，每個(gè)部位都能達(dá)到相同的溫度，從而獲得傳統(tǒng)烹調(diào)方式幾乎不可能實(shí)現(xiàn)的效果，尤其是烹調(diào)大塊肉類的時(shí)候。例如低溫慢煮的牛排，能夠擁有入口即化的鮮嫩。60℃ 下低溫慢煮 4 小時(shí)的牛肉，不僅能降低蒸煮的營(yíng)養(yǎng)損失，還能在一定程度上改善高溫處理牛肉軟爛干柴的狀態(tài)提升口感。低溫慢煮，也能改善雞胸肉干柴、口感差、營(yíng)養(yǎng)成分大量流失的問題，并且讓雞肉具有較好的持水能力。還有人研究了低溫慢煮對(duì)扇貝肌肉品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)在 70 和 75℃ 煮制 30min 時(shí)扇貝的感官品質(zhì)最佳，汁液損失率小。4、能更好地保存食物：低溫慢煮也能用于保存食物，采用這種方法保存的食物經(jīng)過再次加熱不易損失風(fēng)味和質(zhì)地（知道為什么一開始要用在醫(yī)院、鐵路、航空等領(lǐng)域了吧）。采用普通方法保存，魚類脂肪氧化會(huì)帶來魚腥味；鮮亮紅肉中的肌紅素被氧化會(huì)變成棕色；水果切片被氧化為褐色，但低溫慢煮就能避免這一切。這是因?yàn)檎婵瞻b避免了氧氣與食物接觸發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。而且由于用塑料袋做了密封，保存期間還能避免食物之間的交叉污染，保證食品安全。直接冷凍有一些缺點(diǎn) 來自版權(quán)圖庫授權(quán)請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載低溫慢煮后冷凍保存的食物，比起直接冷凍保存也具有明顯的優(yōu)勢(shì)。低溫慢煮后冷凍保存能夠更好地阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)，并盡可能地阻止食物汁液的流失和揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)，也能夠避免食物在冷凍保存的過程中發(fā)生氧化酸敗。不僅如此，它還能延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，有研究人員發(fā)現(xiàn)，將 75℃ 下煮制 6 小時(shí)后的雞腿肉樣品分別置于冷藏（3℃）和常溫（20℃）條件下貯藏，雖然菌落總數(shù)、乳酸菌以及蠟樣芽孢桿菌總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，但冷藏條件下貯藏期可超過 25 天，這已經(jīng)很長(zhǎng)了，打破了常規(guī)冷藏保存雞腿肉的時(shí)間極限。另外還有人認(rèn)為低溫慢煮會(huì)減少食物營(yíng)養(yǎng)流失，這恐怕不能一概而論。因?yàn)殡m然低溫慢煮確實(shí)溫度低，也更能保持“原汁原味”。但營(yíng)養(yǎng)素的損失同時(shí)也跟加熱時(shí)間長(zhǎng)短有關(guān)，部分營(yíng)養(yǎng)素特別是維生素，在長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)的加熱過程中，損耗可能會(huì)超過幾十秒的急火快炒。

低溫慢煮的缺點(diǎn)

雖然低溫慢煮頭頂?shù)墓猸h(huán)不少，但它也有缺點(diǎn)。1、烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)：從“低溫慢煮”的名字中就能知道，它真的很慢！平時(shí)煎或煮雞胸肉 10~15 分鐘就能解決，如果采用“低溫慢煮”可能需要 2 小時(shí)的時(shí)間，這對(duì)于時(shí)間寶貴的上班族來說很不方便。2、對(duì)設(shè)備要求高：需要滿足真空+低溫+慢煮，三個(gè)要素。也就意味著需要準(zhǔn)備真空密封設(shè)備、精密低溫慢煮設(shè)備、盛水的容器，好的機(jī)器價(jià)格也不便宜，存放起來也很占地方。3、可能導(dǎo)致食物中毒：對(duì)低溫慢煮技術(shù)應(yīng)用不嫻熟，可能會(huì)導(dǎo)致食物加熱時(shí)間不夠，沒有完全殺死病毒和細(xì)菌。另外因?yàn)榈蜏芈笥袀€(gè)抽真空的步驟，真空機(jī)的清洗也是個(gè)問題。此外，還有一些食物加熱溫度和時(shí)間不夠本身就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，不建議低溫慢煮。

這三類食物不建議低溫慢煮

1、菌類：很多菌類都含有一定的毒性，在低溫慢煮的烹飪環(huán)境下很難被破壞。2、豆類：比如豆角、四季豆、紅蕓豆、豆?jié){等，它們含有植物紅細(xì)胞凝集素或皂甙等，對(duì)胃黏膜會(huì)有較強(qiáng)刺激作用，還會(huì)對(duì)細(xì)胞有破壞和溶血作用，有一定毒性，要想安全食用需要達(dá)到 100℃ 加熱數(shù)分鐘，甚至半小時(shí)以上才行。3、具有結(jié)締組織的肉類：一般來說，動(dòng)物肋骨下的腹部肉富含結(jié)締組織，比如均為泡泡狀、多為熬油用的奶脯肉。結(jié)締組織在低溫下不能被分解，需要經(jīng)過高溫處理后方可食用。

結(jié)論

不能簡(jiǎn)單地說低溫慢煮是“智商稅”，這種烹調(diào)方式的確有很多優(yōu)點(diǎn)，包括風(fēng)味更好、更耐保存，用來處理大塊的肉或海鮮很有優(yōu)勢(shì)。但這種烹調(diào)方式對(duì)設(shè)備要求高，工序也不很簡(jiǎn)單，而且耗時(shí)非常長(zhǎng)，適合加工的食材也有局限性。因此，對(duì)于習(xí)慣了中餐的我們，低溫慢煮出場(chǎng)機(jī)會(huì)恐怕并不多，對(duì)于每天忙碌生活的人們可能也并不適合，因此大家需要三思而后買。

參考文獻(xiàn)：

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出品｜中國(guó)科協(xié)科普部監(jiān)制｜中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司作者 | 薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師審核丨阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任策劃 | 丁崝責(zé)編丨丁崝編輯｜王緹 劉嚴(yán)瞳（實(shí)習(xí)）本文為科普中國(guó)-星空計(jì)劃作品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。本文封面圖片及文內(nèi)來自版權(quán)圖庫的圖片，轉(zhuǎn)載引用可能引發(fā)版權(quán)糾紛。

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