王海濱 教授

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院三級教授，博士，碩士生導(dǎo)師；中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)理事，湖北省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事，湖北省營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事，農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心學(xué)術(shù)骨干，國家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心核心研究成員，國家小龍蝦加工技術(shù)研發(fā)分中心（潛江）副主任，“武漢輕工大學(xué)-恩施德源健康集團(tuán)”院士專家工作站核心成員，《肉類研究》和《肉類工業(yè)》雜志編委，武漢輕工大學(xué)肉類加工與安全研究所所長。

教育與工作經(jīng)歷：

1982年9月—1989年7月在西南大學(xué)（原西南農(nóng)業(yè)大學(xué)）食品科學(xué)學(xué)院獲得學(xué)士和碩士學(xué)位；1989年7月—1995年12月在武漢肉聯(lián)廠科研所從事肉類食品和生化制藥方面的新產(chǎn)品研發(fā)工作；1996年1月至今在武漢輕工大學(xué)（原武漢工業(yè)學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院從事教學(xué)和科研工作；期間于2001年9月—2005年1月在華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院攻讀在職博士并獲得工學(xué)博士學(xué)位；2015年11月—2016年5月，作為國家公派訪問學(xué)者在美國肯塔基大學(xué)動(dòng)物與食品科學(xué)系交流學(xué)習(xí)。

主要教學(xué)、科研方向及其成果：

主要教學(xué)工作及成果：長期從事食品化學(xué)、畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)、營養(yǎng)與功能食品等方面的教學(xué)和科研工作。主要講授本科生《食品化學(xué)》《食品化學(xué)與營養(yǎng)》《畜禽與水產(chǎn)品加工工藝學(xué)》及研究生《肉類食品加工技術(shù)理論研究進(jìn)展》等課程。參編著作和教材5 部共30 萬字。

主要科研方向：1）畜禽及水產(chǎn)肉類食品的加工與質(zhì)量評價(jià)和控制技術(shù)：畜禽及水產(chǎn)肉食品的加工工藝和配方優(yōu)化，風(fēng)味和營養(yǎng)等品質(zhì)特性的評價(jià)及其機(jī)理；2）營養(yǎng)健康型肉類食品的研究開發(fā)：側(cè)重于減鹽（減鈉）、減脂、富含膳食纖維、富硒等特色肉制品的研發(fā)；3）畜禽水產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用技術(shù)。

主要科研成果：以主持人、團(tuán)隊(duì)核心成員參與完成或在研的縱向科研項(xiàng)目包括國家自然科學(xué)基金、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金、教育部博士點(diǎn)基金、湖北省科技廳及武漢市科技局科技攻關(guān)或關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目10余項(xiàng)，開展及完成了多家企業(yè)委托的技術(shù)產(chǎn)品研發(fā)工作，為促進(jìn)企業(yè)科技創(chuàng)新發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步做出了重要貢獻(xiàn)，獲得省部級科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和三等獎(jiǎng)共8 項(xiàng)、湖北省教學(xué)研究成果二等獎(jiǎng)1 項(xiàng)、國家發(fā)明專利（授權(quán)）6 項(xiàng)。參與制定國家和湖北省地方標(biāo)準(zhǔn)各1 項(xiàng)（GB/T 21122—2007《營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉》）。以第一作者或通信作者發(fā)表科研論文100余篇，參加國際學(xué)術(shù)會(huì)議并交流英文論文3 篇。

報(bào)告題目

減鹽火鍋底料對毛肚食用品質(zhì)及鈉鉀含量的影響

摘 要

火鍋?zhàn)鳛橐活愂軞g迎的傳統(tǒng)美食，因其獨(dú)特的風(fēng)味廣受人們的喜愛。傳統(tǒng)火鍋鈉鹽含量較高，不利于人體健康。本研究以毛肚為原料，在不同比例NaCl和KCl組成減鹽配方的火鍋底料中涮制不同時(shí)間，比較KCl替代比例及涮制時(shí)間對毛肚感官評價(jià)、剪切力的影響。并探究毛肚在減鹽火鍋底料中涮制前后鹽含量、鈉含量與鉀含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：毛肚在NaCl與KCl質(zhì)量比7:3的減鹽火鍋底料中涮制各時(shí)間點(diǎn)感官評分均最高；在不同NaCl和KCl組成的減鹽火鍋底料中涮制時(shí)剪切力均隨涮制時(shí)間的延長而增加，在涮制80～100 s時(shí)增加最顯著。毛肚鹽含量與鈉鉀含量均隨涮制時(shí)間的延長而顯著增加。相同涮制時(shí)間下毛肚鈉含量隨減鹽配方中KCl替代比例的升高而降低，且鈉含量降低比例與KCl替代比例接近。減鹽火鍋底料能在不影響毛肚風(fēng)味與食用品質(zhì)的前提下，降低火鍋鈉攝入量30%左右，推薦減鹽火鍋底料KCl替代比例為30%，推薦毛肚涮制時(shí)間為40 s。

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為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)的發(fā)展，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，更好的保障人類身體健康和提高生活品質(zhì)，北京食品科學(xué)研究院和中國食品雜志社在寧波和西寧成功召開前兩屆“動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”的基礎(chǔ)上，將與鄭州輕工業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、河南科技學(xué)院、許昌學(xué)院于2021年11月27-28日在河南鄭州共同舉辦“2021年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì)”。歡迎相關(guān)專家、學(xué)者、企業(yè)家參加此次國際研討會(huì)。

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網(wǎng)址: 2021年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) http://www.u1s5d6.cn/newsview444861.html