關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)與健康營(yíng)養(yǎng)配餐
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項(xiàng)目五 營(yíng)養(yǎng)配餐
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第一章 概念
營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的具體措施。
按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、據(jù)
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DRIs的4個(gè)指標(biāo)及含義
RNI——推薦攝入量
AI——適宜攝入量
EAR——平均攝入量
UL——最高可耐受量
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（2007年）
營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)
食譜設(shè)計(jì)的原則
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--計(jì)算食譜
編制食譜-將營(yíng)養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換為食物需要量
評(píng)價(jià)食譜-用食物的量換算出營(yíng)養(yǎng)素的量
舉例：計(jì)算500g芹菜中蛋白質(zhì)含量，已知芹菜可食部位的比例為67%。
計(jì)算：查食物營(yíng)養(yǎng)成分表，/
100g，因此500g芹菜蛋白質(zhì)含量=500g×67%×=
營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)
食物某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物重量×可食部位×該營(yíng)養(yǎng)素含量/100g
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-評(píng)價(jià)食譜
營(yíng)養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIs
（1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物必須保持一定的平衡比例
（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。
（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。1:1:1
營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)
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食譜制定
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人群的分類
健康人
第三狀態(tài)人(亞健康狀態(tài))
病人
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食譜分類
個(gè)體、群體
食物種類、食物數(shù)量、營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量
一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜
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營(yíng)養(yǎng)配餐考慮因素
年齡
性別
勞動(dòng)強(qiáng)度
生理狀態(tài)
疾病情況
經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場(chǎng)情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣
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營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則
：包括數(shù)量充足、種類齊全、比例適宜，搭配合理
：定時(shí)定量進(jìn)餐，三餐比例適宜
：每日18種食物以上
，口味，及時(shí)更換和調(diào)整食譜
，兼顧經(jīng)濟(jì)條件

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什么是營(yíng)養(yǎng)平衡
熱能攝入與熱能消耗的平衡
三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的合理百分比
動(dòng)物蛋白與植物蛋白的平衡
成酸性食物與成堿性食物的平衡
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食物的搭配（食物多樣化）
1、粗細(xì)搭配
2、葷素搭配
3、顏色搭配
4、種類搭配
5、酸堿搭配
6、味道搭配
7、干稀搭配
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合理的膳食制度和習(xí)慣
一般混合食物在胃中停留時(shí)間為4~5小時(shí)，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時(shí)較適宜。
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時(shí)用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。
每次進(jìn)餐時(shí)間15-30min為宜。
早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。
早餐要營(yíng)養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。
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食譜的種類
1)按時(shí)間分：餐食譜，日食譜，周食譜，月食譜
2)按進(jìn)餐對(duì)象分：個(gè)人食譜，家庭食譜，單位食譜
3)按就餐時(shí)間分：早餐食譜，午餐食譜，晚餐食譜
4)按就餐人群年齡分：嬰幼兒/兒童/青少年/中年人/老年人食譜
5)按工作環(huán)境分：高/低溫環(huán)境人員食譜，接觸有害物質(zhì)人員食譜
6)按特殊生理狀況分：糖尿病人食譜，肥胖病人食譜，貧血病人食譜
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食譜的基本內(nèi)容
包括進(jìn)餐對(duì)象，餐次，食物名稱，種類，數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)素供給量。
一般以表格的形式體現(xiàn)，注明就餐人數(shù)，食譜定制人，執(zhí)行人，監(jiān)餐人。
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營(yíng)養(yǎng)食譜的組成與調(diào)配

1）主食：谷類，薯類，豆類及豆制品
2）副食：蔬菜，肉，水產(chǎn)，蛋類，乳及乳制品，油脂，果品，調(diào)味品
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1)主食的調(diào)配
主食有粗糧細(xì)糧之分，細(xì)糧口感好，粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于細(xì)糧。
主食的調(diào)配包括米、面的調(diào)配和粗細(xì)糧的調(diào)配，建議一天中最好米面同時(shí)食用，一星期食用兩頓以上粗糧，提高營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)和利用程度。
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2)副食的調(diào)配
副食主要分動(dòng)物性食物和植物性食物兩類。
①葷素搭配，可以解決蛋白質(zhì)互補(bǔ)問(wèn)題，如豆制品和肉類，蛋類，禽類等搭配，能大大提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含蛋白質(zhì)豐富的食物和蔬菜搭配，還可以得到豐富的維生素和礦物質(zhì)，較好控制膳食總能量。
②生熟搭配，對(duì)于蔬菜來(lái)說(shuō)，經(jīng)烹調(diào)的蔬菜維生素總要損失一部分，因此，

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