如果說武術的最高境界是把技巧隱于無形，招式之間收發(fā)自如。那么，方便面的最高境界就是把加工痕跡隱于無形，吃起來就像面館面的味道。5月24日，中國食品科學技術學會組成專家委員會，以線上會議方式對今麥郎食品股份有限公司開展的“高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目進行了科技成果評價。專家委員會一致認為，該項目對非油炸面體的配方、加工流程及設備進行了系列優(yōu)化和原始性創(chuàng)新，解決了困擾行業(yè)多年的技術瓶頸，實現了非油炸方便面行業(yè)的新突破和方便面品質的迭代升級，整體技術達到國際領先水平。

突破技術瓶頸

還原面館面的口感

會上，今麥郎中央研究所總監(jiān)李振坤透露了這樣一組數據：在全球方便面第五大消費國日本，非油炸方便面占比達到30%，而消費量排名第一的中國，非油炸方便面占比僅為2%，潛在增長空間較大。

非油炸方便面在“健康”“營養(yǎng)”等屬性上更加突出，但是，因為生產技術存在瓶頸，口感和鮮面條差距較大，一直面臨著推廣難題。

據李振坤介紹，此前的非油炸方便面主要以波紋或波浪面為主，采用蒸煮熟化或擠壓熟化工藝，利用一次熱風干燥，最終成型，存在面餅不蓬松、復水時間長、吸水率低、離散差，以及口感偏硬不軟彈等問題。

怎樣才能做出一款與面館面口感相似的非油炸方便面？為了突破技術瓶頸，李振坤表示，“我們先后與國內外十多家核心企業(yè)（包括設備公司、糧油公司等）和科研院校合作，經過了長達十多年的協(xié)同攻關，分別在小麥、面粉、蒸煮設備、干燥設備等相關領域開展了技術協(xié)作，集中解決了復水性差、離散性弱、口感偏硬等核心技術難題，最終掌握了非油炸面高離散高復水的關鍵技術，并順利實現產業(yè)化?！?/p>

對于“高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目，專家委員會認為，項目創(chuàng)造性地將蒸煮蒸、多段干燥、整形和切絲等技術組合集成，構建了一套可以廣泛應用于非油炸方便面的加工系統(tǒng)。研發(fā)的非油炸方便面產品復水時間為沸水3分鐘，吸水率高達155%，明顯改善了產品的離散性、復水性和口感風味，優(yōu)于國內外同類產品。

對此，今麥郎中央研究所所長李麗娜說：“我們將堅持‘大研發(fā)概念’，前端做好產品創(chuàng)新，后端做好生產賦能，確保實現為消費者提供極致產品，為人們美好生活帶來方便?！?/p>

創(chuàng)新聚焦“三減”

反映行業(yè)健康走向

在專家委員會看來，此次評價的“高離散高復水非油炸方便面加工關鍵技術與產業(yè)化”項目反映了行業(yè)的健康走向，在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》指引下，方便面行業(yè)的創(chuàng)新逐漸聚焦“三減”。

中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國認為，“非油炸方便面趕上了好時代，符合國家的健康戰(zhàn)略。未來的產品研發(fā)還要從健康和風味兩方面下功夫?！彼ㄗh，除減油之外，還要用科技手段實現減鹽。提升品質，提升價值，才能在減油、減鹽上有所突破。

中國食品科學技術學會名譽理事長孟素荷則表示，減油對行業(yè)的發(fā)展具有戰(zhàn)略意義。未來，市場對健康的呼聲愈來愈強，同時原輔料價格持續(xù)提升。在這一背景下，方便面食品生產企業(yè)必須做出戰(zhàn)略調整，做好技術儲備。近十年，今麥郎在自主創(chuàng)新的路上越走越穩(wěn)，形成了從工藝到裝備的整體創(chuàng)新。項目成果具有鮮明的迭代創(chuàng)新特征，反映了行業(yè)的健康走向。在夯實基礎和持續(xù)創(chuàng)新中，今麥郎對面體的研究也處于領跑行列?！捌髽I(yè)創(chuàng)新的特點是接地氣，但在科學的梳理和凝練等方面還有進一步提升的空間。應放眼企業(yè)之外，吸納更多科研成果。此外，要對配料加大創(chuàng)新，根據不同季節(jié)和地域做到多樣化。”孟素荷建議。

國家食品安全風險評估中心主任李寧表示，消費者越來越注重健康，在選購食品時會趨于低鹽、低油。緊緊圍繞“健康”開展非油炸方便面產品的研發(fā)，符合我國的戰(zhàn)略需求。非油炸方便面消費的提升，關鍵在于口感。項目成果的組合性創(chuàng)新，或將改變方便面行業(yè)的格局，也會引導消費風向。

中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇也指出，項目產品的顏值高，同時通過工藝、裝備的創(chuàng)新，解決了非油炸方便面復水等方面的痛點。她建議，還需與市面上的同類產品對比相關指標。此外，配料方面還需有更多考慮。

中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，從技術成果可以看出企業(yè)在非油炸方便面科技創(chuàng)新上投入了大力氣。產品有創(chuàng)新、有新意，品嘗后更具食品的原味。他希望企業(yè)從食物多樣化方向發(fā)力，今后研發(fā)更多具有中國特色的方便面產品，并在調料包上做出革新，如增加蔬菜和肉的含量。

中國食品科學技術學會副秘書長劉昊宇則認為，今麥郎的產品創(chuàng)新十分驚艷，項目成果讓人耳目一新，未來期待在中式風味方面有更多創(chuàng)新。

配菜越來越豐富

根據地域差異挖掘更多亮點

玉米粒、胡蘿卜、豇豆、木耳、筍片、青豆、枸杞、白芝麻、肉丸子……提前收到此次評價產品的專家，驚喜地發(fā)現，方便面的配菜越來越豐富。

在吉林農業(yè)大學副校長劉景圣看來，行業(yè)創(chuàng)新的思路應圍繞“方便食品主食化，主食食品便捷化”的方向，并建議行業(yè)要從地域出發(fā)，配料不僅要做到多樣化、專用化，還可以搭配“小菜”，讓吃拉面有吃正餐的感覺。

中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇則認為，對消費者而言，口味為王。如何讓產品更接近像在家吃的面條，對企業(yè)是一種挑戰(zhàn)。此外，從健康角度，還可以考慮添加一定比例的粗糧。

國家糧食和物資儲備局科學研究院首席研究員譚斌認為，企業(yè)創(chuàng)新活躍度高對于營造行業(yè)的創(chuàng)新氛圍十分有益。產品在工藝上實現了創(chuàng)新，配料的豐富也讓產品更具顏值。他建議，企業(yè)應加大與高校及科研院所合作力度，深入挖掘項目成果亮點，講好方便面精彩故事。

河南工業(yè)大學食品學院教授陸啟玉表示，非油炸方便面成功要有兩個要素，一是技術要過關，二是要有踏踏實實的企業(yè)扎實做下去，加大推廣。

盒馬風險管理總監(jiān)賈婭玲則建議，配料也要圍繞“三減”有所改進，面餅也可以根據地域差異有不同設計。除“方便、快捷”之外，消費者還對口感有一定要求。企業(yè)要思考挖掘產品更多亮點。

對于專家的評價，今麥郎副總經理蘆海英也表示，多年來，今麥郎從最初的口味變化到湯頭、面體不斷創(chuàng)新，對今麥郎來說，未來還有很長的路要走，企業(yè)將繼續(xù)拓寬賽道。正如今麥郎董事長范現國所言，“今麥郎將秉承‘就是厚道’的品牌理念，創(chuàng)新求變，與‘Z世代’新消費人群同頻共振。我們將繼續(xù)以品類帶動品牌，增強品牌競爭力，我們的高端產品‘拉面范’將推動方便速食步入‘0油炸’健康面的新時代。讓每位消費者體驗到健康優(yōu)質的產品，是我們今麥郎人應有的責任和擔當?！?/p>

文|攝 白 駒

原標題：《非油炸方便面行業(yè)迎來迭代升級》