黃桂稠酒的制作工

黃桂稠酒的制作工藝 15％左右。黃桂稠酒冬天可以熱飲，夏天可以冷飲。老弱婦幼和不善飲酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血開(kāi)胃常飲健體的好處。因?yàn)榫苾?nèi)配有中藥黃桂，有黃桂的芳香，所以稱為“黃桂稠酒”。 ? 黃桂稠酒是一種傳統(tǒng)佳釀： ? 黃桂稠酒的歷史十分久遠(yuǎn)，古時(shí)被稱為“醪醴”(讀勞禮)。早在商周時(shí)期就有釀造。在我國(guó)漢代，稠酒已是名酒了。唐朝時(shí)期，達(dá)官貴人飲用黃桂稠酒成為一種時(shí)尚。相傳“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙”的詩(shī)篇，就是李白暢飲黃桂稠酒的生動(dòng)寫(xiě)照。楊貴妃喝黃桂稠酒而留下了“貴妃醉酒”這世代流傳的精典故事，所以黃桂稠酒還被稱為“貴妃稠酒”。 ? 黃桂稠酒產(chǎn)于長(zhǎng)安，因此又稱為“陜西稠酒”?，F(xiàn)在，黃桂稠酒清香遠(yuǎn)溢不但擺上了陜西等地的飯店酒樓，更是尋常百姓家庭的“?？汀?。在下面的節(jié)目中,我們以真正能按照傳統(tǒng)工藝制作的老字號(hào)樊記黃桂稠酒為例,向您介紹黃桂稠酒的釀制工藝。 ? 選料備料：黃桂稠酒是一種米酒，制作黃桂稠酒所需要的原料有：米、酒曲、白糖、黃桂四種原料就可以了。黃桂稠酒用料十分講究。不是所有的米都適合釀制稠酒的。原則上必須選用糯米，而以陜西省戶縣秦渡鎮(zhèn)的生產(chǎn)的糯米——江米為最好。這里的江米顆粒大，晶瑩剔透而飽滿，色澤白潤(rùn)如玉，用這樣的米釀出的酒當(dāng)然色澤如玉，味道也是最好的。不難猜想，古人們釀制米酒時(shí)也用其他的大米，但是釀出酒的風(fēng)味卻是有差異的。所以經(jīng)過(guò)千百年的捶煉，江米成為釀制黃桂稠酒的上乘之選。釀酒必須用曲，酒曲分為大曲、小曲、麥曲和紅曲等。釀制黃桂稠酒選用的酒曲必須是米粉加中藥材研磨制的小曲。這種小曲發(fā)效率高，見(jiàn)效快，味道好。除了江米和小曲之外還有優(yōu)質(zhì)的白沙糖和芳香四溢的黃桂花。 ? 用具的準(zhǔn)備：在黃桂稠酒的釀造中，不僅要求工藝精湛、嚴(yán)格操作。而且要求手凈、料凈、用具凈。所以在進(jìn)入釀酒車(chē)間之前必須先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干凈的手套。還要準(zhǔn)備好用具：首先是洗米的不銹鋼圓桶，軟水管，蒸籠，研磨機(jī)，不銹鋼案板。這幾樣?xùn)|西必須先沖洗干凈。必備的便于透氣的棉紗布，?通氣木棒。小簸箕，發(fā)酵小缸，發(fā)酵大缸。這幾樣?xùn)|西必須經(jīng)過(guò)高溫蒸煮殺菌處理。所有的與米接觸的用具都必須保證沒(méi)有油漬。后期發(fā)酵用的海棉紗蓋，還有蒸飯用的灶堂，還有室內(nèi)環(huán)境都必須保持清潔衛(wèi)生。 ? 準(zhǔn)備好原料和用具之后，將上等的江米盛裝在不銹鋼圓桶中，用手不斷地上下翻動(dòng)，將米中可能攜帶的的雜質(zhì)撿干凈。盛裝時(shí)以裝半桶或者六分之一桶為宜，這樣可以為加水和米的膨脹留出足夠的空間。以免江米膨脹后溢出桶外。 ? 洗米：將米撿干凈之后緊接著第二道工序就是清洗。清洗工作雖然簡(jiǎn)單，但卻十分重要。洗米時(shí)用進(jìn)水的軟管，直接滲入江米。當(dāng)水漫過(guò)米之后，用漏勺深入缸底攪動(dòng)，以保證糯米里可能有的谷殼粉沫、粉塵都能夠徹底的沖洗干凈。洗米時(shí)再一遍用手翻動(dòng)，除清可能夾帶的雜質(zhì)。一般徹底地清洗五遍，以米缸的水變成清水為原則。這樣才能從根本上保證酒的質(zhì)量。 ? 泡米：一般來(lái)說(shuō)，以糧食作為釀酒原料的都要經(jīng)過(guò)浸泡。將米清洗干凈之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米為準(zhǔn)。如果米盛裝過(guò)多，加入水的量少，那么米膨脹之后，就會(huì)撐過(guò)水面。泡米的時(shí)間在冬季和夏季稍有差異，夏天的浸泡時(shí)間大約為13-15個(gè)小時(shí)，冬天氣溫低，需要浸泡18個(gè)小時(shí)左右。只有經(jīng)過(guò)充分的浸泡，江米蒸出的飯才能更加疏松，有利于發(fā)酵。 ? 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)泡米的水面漂起了一層泡沫狀的浮沫。這時(shí)米粒膨脹大了，米也就就泡好了可以進(jìn)入下一道撈篩工序了。 ? 撈篩：當(dāng)判定米充分浸泡膨脹之后，準(zhǔn)備好干凈的漓水工具和控水的籮篩，在篩底墊一層高溫殺菌過(guò)的紗布，然后用撈篩一篩一篩地將米撈出倒在紗布上，撈篩時(shí)要慢，不要將米米撒在地上，一個(gè)羅篩不要裝得太滿，以免操析時(shí)溢出。 ? 控干：讓浸泡過(guò)的原料在羅篩中充分地控干滴水?？厮畷r(shí)間大約為20分鐘左右。如果控得不夠干，蒸飯時(shí)水會(huì)滴入蒸中，影響加熱上氣的速度和時(shí)間的早晚。杳看時(shí)端起羅篩，如果篩底不見(jiàn)滴水，說(shuō)明已經(jīng)充分控干可以上籠蒸飯了。 ? 蒸飯：蒸飯的蒸籠用木制的或者竹制的蒸籠都可以。米上籠之前，必須將蒸籠清洗干凈。用高溫消毒殺菌過(guò)的棉紗布將籠屜底墊好。以免米粒漏出或者塞入籠屜縫隙。然后將漓干水的米倒入蒸籠，每一蒸格裝七八分滿即可。再用手鋪平，每一蒸格都上好米，再用紗布將蒸籠有可能漏氣處墊上紗布，以避免漏氣。最后打開(kāi)蒸氣閥門(mén)。以鍋爐房最大的高溫蒸氣量高溫蒸飯。當(dāng)然蒸飯也可以柴火或者碳火。古時(shí)人們多用柴火，現(xiàn)在為了清潔衛(wèi)生，一般都采用鍋爐蒸氣。不管用哪種方法，只要保證大火高溫就可以。蒸飯時(shí)間在28--30分鐘之間。當(dāng)米粒大約八成熟時(shí)，飯就蒸好了可以起籠了。起籠將蒸格一格一格抬下鍋放在漓水缸上就可以了。 ? 沖?涼：剛起籠時(shí)，米飯的溫度高達(dá)攝氏90度以上，這時(shí)用軟水管接清水沖涼，沖涼時(shí)間

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