制作材料：

江米15千克，桂花120克，糖精50克，小糟曲75克，白糖、食堿各適量。

特色：

酒味醇香，酸甜可口，是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味。

做法：

1、缸內(nèi)加入江米，注入清水淹沒(méi)米，用木瓢攪拌使臟物上浮，撇去臟沫，浸泡4小時(shí)，然后除凈缸底的沙粒，將米淘洗二三次，倒入篩中空干水分。

2、江米倒入蒸籠大火蒸約15分鐘，至八成熟時(shí)，離火用涼水沖洗，沖透使溫度降至3℃以下時(shí)，把水分控干。

3、蒸過(guò)的米倒在案上拌和，使米中的溫度均勻，平攤開，把小曲面撒勻在米上，攪拌均勻。

4、取凈缸，在缸的中心先放長(zhǎng)60厘米、直徑9厘米的木棒一個(gè)，穩(wěn)住木棒，把米從四周裝入，用手輕輕拍壓，然后慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)木棒抽出，上口拍壓成喇叭口形，用白布蓋住缸口，給缸口上加兩個(gè)軟圓草墊，米缸外邊用麥草圍好（暑季則不需麥草圍），保持溫度在30℃左右，使其發(fā)酵，3天后酒醇即成熟。

5、成熟的酒醇凈重22.5千克，用銅絲羅分兩次過(guò)濾。先將缸口橫放兩個(gè)木棍，銅絲羅架在上面，第一次倒入羅內(nèi)11千克酒醇，把10.5千克的生水分幾次淋入。先用一瓢水將酒醅沖開，右手伸入酒醅中轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，繼續(xù)向酒醇中倒水，再轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，然后將剩下的原定量水全部倒入，用力搓壓，直至酒盡醇干，將酒渣倒出。以出酒35千克，酒渣8千克為宜。再給酒中放糖精50克，如有酸味，可對(duì)入少量的食堿，喝時(shí)加熱微開（不宜滾沸），加桂花120克即可。

制作要領(lǐng)：

1、蒸過(guò)的江米用涼水沖時(shí)，要先沖米的中間，再沿籠邊周圍沖涼透；

2、加食堿的量要根據(jù)酒的酸味大小增減用量，一般夏季50克；

3、飲用時(shí)加熱至微開，不宜滾沸，以免酒醇揮發(fā)失去原味。

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