原料：（制35000克）

糯米15000克、小曲75克、黃桂醬120克、純凈水。

制作：

一、將糯米倒入高66厘米、直徑40厘米的缸內(nèi)（缸內(nèi)必須潔凈無(wú)油污），倒入清水，以沒(méi)過(guò)糯米為度。接著，用木瓢攪拌，使米中的臟物上浮，砂粒下沉，撇去雜質(zhì)。浸泡4小時(shí)后，用笊籬將米撈至加一個(gè)缸內(nèi)，接連淘洗兩遍，撈在篩子里，控干水分。

二、將糯米倒入蒸籠內(nèi)，旺火蒸約15分鐘，達(dá)八成熟，即

米粒松軟時(shí)離火，放在空鍋上，用涼水沖澆（用水量：春秋季2000克，冬季15000克，夏季3000克）。先沖米的中間，再順蒸籠周圍沖透，把水分淋干待用。

三、先行涼開(kāi)水約15000克，把蒸籠移置案邊，將涼開(kāi)水灑在籠的周圍和案上少許。然后把蒸籠中的米倒在案上攤開(kāi)，將小曲壓成面，撒在米上，用兩手拌和均勻。

四、在凈缸的中心先直立一只66厘米、直徑10厘米的圓木柱，將米從周圍裝入，拍平，將木柱慢慢取出，用手將上口拍壓成喇叭形。用白布蓋嚴(yán)缸口，壓上草墊，放在周圍有麥草的專用釀酒房（池內(nèi)），溫度保持在30℃左右。使其發(fā)酵，3天后酒醅即成熟。

五、成熟的酒醅約重2250克（可出酒3500克、酒糟8000克），用銅絲籮將其分兩次過(guò)濾，籮置大缸上，缸口兩邊放木棍各一根，撐信籮圈。第一次給籮中倒入酒醅1100克。取生水10500克，先用一瓢水將酒醅沖開(kāi)，同時(shí)右手伸入酒醅中，轉(zhuǎn)攪搓、壓，繼續(xù)給醅中倒水兩瓢，再轉(zhuǎn)、攪、搓、壓，然后倒入剩下的生水，雙手用力在羅中搓壓，直至酒液流凈，酒醅變干，將酒糟倒出。再用前法將所余的11500克酒醅過(guò)濾。然后給酒中放入糖精5克。飲用時(shí)加熱燒開(kāi)，放入黃桂醬即成。

在魂?duì)繅?mèng)繞那滋潤(rùn)綿長(zhǎng)、氣韻淡蓄、桂香四溢味道的同時(shí)，其實(shí)這背后隱藏的故事卻鮮為人知，由于稠酒為純糧食發(fā)酵而成，所以保質(zhì)期很短，沒(méi)有加工過(guò)的稠酒保質(zhì)期只在3個(gè)月左右，有些廠家為了提高稠酒的保質(zhì)期不惜加入防腐劑、食

用添加劑等以提高保存時(shí)間和維持稠酒的外觀效果，普通消費(fèi)者是難以鑒別的……。西安飯莊臻品稠酒采取最新科技，在保持稠酒傳統(tǒng)風(fēng)味和稠酒無(wú)添加的原則之下，利用先進(jìn)工藝和玻璃包裝，解決了這個(gè)關(guān)鍵的技術(shù)難題。讓遠(yuǎn)在千里萬(wàn)里之外的陜西游子和國(guó)人也能品嘗這三千年傳承下來(lái)的瓊漿玉液。

徐氏稠酒稱之為稠酒中的上品，還源于其獨(dú)特的釀造工藝和科學(xué)的保健功能。徐氏釀酒自古選料十分精細(xì)。在釀制過(guò)程中，蒸米的火候、下曲的劑量、發(fā)酵的時(shí)間、沖米

的水溫、過(guò)酒時(shí)的轉(zhuǎn)、攪、搓、揉、壓等制作技法，獨(dú)樹(shù)一幟。釀出的酒，色白如玉，清香綿甜，加熱后，醇香四溢，風(fēng)味獨(dú)特。由于徐氏稠酒天然釀造而成，不含任何添加劑，不但其味美，據(jù)化驗(yàn)，含有人體必需的18種氨基酸，具有活血、健胃、止渴、潤(rùn)肺之功效。飲后可增加熱量，增進(jìn)食欲，延年益壽。被人們譽(yù)為高級(jí)飲料，滋補(bǔ)保健佳品。

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