1、.黃桂稠酒的制作工藝黃桂稠酒是一種中國(guó)古老的傳統(tǒng)佳釀，作為我國(guó)酒類(lèi)家族中的一員，它始于周，興于秦，盛于唐。一直傳承到今天。黃桂稠酒，不似酒，勝似酒。具有濃郁地方特色，在陜西、關(guān)中一帶極為流行。它選用粒長(zhǎng)均勻的優(yōu)質(zhì)糯米、配以清雅芳香的桂花，采用民間秘方精心釀制而成。它狀如牛奶，色如白玉、稠如乳汁、醇香綿甜，酒精成分含量?jī)H為15左右。黃桂稠酒冬天可以熱飲，夏天可以冷飲。老弱婦幼和不善飲酒者，都可以大碗地喝。而且具有活血開(kāi)胃常飲健體的好處。因?yàn)榫苾?nèi)配有中藥黃桂，有黃桂的芳香，所以稱(chēng)為“黃桂稠酒”。 黃桂稠酒是一種傳統(tǒng)佳釀： 黃桂稠酒的歷史十分久遠(yuǎn)，古時(shí)被稱(chēng)為“醪醴”(讀勞禮)。早

2、在商周時(shí)期就有釀造。在我國(guó)漢代，稠酒已是名酒了。唐朝時(shí)期，達(dá)官貴人飲用黃桂稠酒成為一種時(shí)尚。相傳“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠，天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙”的詩(shī)篇，就是李白暢飲黃桂稠酒的生動(dòng)寫(xiě)照。楊貴妃喝黃桂稠酒而留下了“貴妃醉酒”這世代流傳的精典故事，所以黃桂稠酒還被稱(chēng)為“貴妃稠酒”。 黃桂稠酒產(chǎn)于長(zhǎng)安，因此又稱(chēng)為“陜西稠酒”?，F(xiàn)在，黃桂稠酒清香遠(yuǎn)溢不但擺上了陜西等地的飯店酒樓，更是尋常百姓家庭的“?？汀?。在下面的節(jié)目中,我們以真正能按照傳統(tǒng)工藝制作的老字號(hào)樊記黃桂稠酒為例,向您介紹黃桂稠酒的釀制工藝。 選料備料：黃桂稠酒是一種米酒，制作黃桂稠酒所需要的原料有：米、

3、酒曲、白糖、黃桂四種原料就可以了。黃桂稠酒用料十分講究。不是所有的米都適合釀制稠酒的。原則上必須選用糯米，而以陜西省戶(hù)縣秦渡鎮(zhèn)的生產(chǎn)的糯米江米為最好。這里的江米顆粒大，晶瑩剔透而飽滿(mǎn)，色澤白潤(rùn)如玉，用這樣的米釀出的酒當(dāng)然色澤如玉，味道也是最好的。不難猜想，古人們釀制米酒時(shí)也用其他的大米，但是釀出酒的風(fēng)味卻是有差異的。所以經(jīng)過(guò)千百年的捶煉，江米成為釀制黃桂稠酒的上乘之選。釀酒必須用曲，酒曲分為大曲、小曲、麥曲和紅曲等。釀制黃桂稠酒選用的酒曲必須是米粉加中藥材研磨制的小曲。這種小曲發(fā)效率高，見(jiàn)效快，味道好。除了江米和小曲之外還有優(yōu)質(zhì)的白沙糖和芳香四溢的黃桂花。 用具的準(zhǔn)備：在黃桂稠酒的釀

4、造中，不僅要求工藝精湛、嚴(yán)格操作。而且要求手凈、料凈、用具凈。所以在進(jìn)入釀酒車(chē)間之前必須先穿好工作服，戴上工作帽，戴上干凈的手套。還要準(zhǔn)備好用具：首先是洗米的不銹鋼圓桶，軟水管，蒸籠，研磨機(jī)，不銹鋼案板。這幾樣?xùn)|西必須先沖洗干凈。必備的便于透氣的棉紗布， 通氣木棒。小簸箕，發(fā)酵小缸，發(fā)酵大缸。這幾樣?xùn)|西必須經(jīng)過(guò)高溫蒸煮殺菌處理。所有的與米接觸的用具都必須保證沒(méi)有油漬。后期發(fā)酵用的海棉紗蓋，還有蒸飯用的灶堂，還有室內(nèi)環(huán)境都必須保持清潔衛(wèi)生。 準(zhǔn)備好原料和用具之后，將上等的江米盛裝在不銹鋼圓桶中，用手不斷地上下翻動(dòng)，將米中可能攜帶的的雜質(zhì)撿干凈。盛裝時(shí)以裝半桶或者六分之一桶為宜

5、，這樣可以為加水和米的膨脹留出足夠的空間。以免江米膨脹后溢出桶外。 洗米：將米撿干凈之后緊接著第二道工序就是清洗。清洗工作雖然簡(jiǎn)單，但卻十分重要。洗米時(shí)用進(jìn)水的軟管，直接滲入江米。當(dāng)水漫過(guò)米之后，用漏勺深入缸底攪動(dòng)，以保證糯米里可能有的谷殼粉沫、粉塵都能夠徹底的沖洗干凈。洗米時(shí)再一遍用手翻動(dòng)，除清可能夾帶的雜質(zhì)。一般徹底地清洗五遍，以米缸的水變成清水為原則。這樣才能從根本上保證酒的質(zhì)量。 泡米：一般來(lái)說(shuō)，以糧食作為釀酒原料的都要經(jīng)過(guò)浸泡。將米清洗干凈之后，在泡米的容器中注入清水，加水的量以高出米8-10厘米為準(zhǔn)。如果米盛裝過(guò)多，加入水的量少，那么米膨脹之后，就會(huì)撐過(guò)水面。泡

6、米的時(shí)間在冬季和夏季稍有差異，夏天的浸泡時(shí)間大約為13-15個(gè)小時(shí)，冬天氣溫低，需要浸泡18個(gè)小時(shí)左右。只有經(jīng)過(guò)充分的浸泡，江米蒸出的飯才能更加疏松，有利于發(fā)酵。 當(dāng)你發(fā)現(xiàn)泡米的水面漂起了一層泡沫狀的浮沫。這時(shí)米粒膨脹大了，米也就就泡好了可以進(jìn)入下一道撈篩工序了。 撈篩：當(dāng)判定米充分浸泡膨脹之后，準(zhǔn)備好干凈的漓水工具和控水的籮篩，在篩底墊一層高溫殺菌過(guò)的紗布，然后用撈篩一篩一篩地將米撈出倒在紗布上，撈篩時(shí)要慢，不要將米米撒在地上，一個(gè)羅篩不要裝得太滿(mǎn)，以免操析時(shí)溢出。 控干：讓浸泡過(guò)的原料在羅篩中充分地控干滴水?？厮畷r(shí)間大約為20分鐘左右。如果控得不夠干，蒸飯時(shí)水

7、會(huì)滴入蒸中，影響加熱上氣的速度和時(shí)間的早晚。杳看時(shí)端起羅篩，如果篩底不見(jiàn)滴水，說(shuō)明已經(jīng)充分控干可以上籠蒸飯了。 蒸飯：蒸飯的蒸籠用木制的或者竹制的蒸籠都可以。米上籠之前，必須將蒸籠清洗干凈。用高溫消毒殺菌過(guò)的棉紗布將籠屜底墊好。以免米粒漏出或者塞入籠屜縫隙。然后將漓干水的米倒入蒸籠，每一蒸格裝七八分滿(mǎn)即可。再用手鋪平，每一蒸格都上好米，再用紗布將蒸籠有可能漏氣處墊上紗布，以避免漏氣。最后打開(kāi)蒸氣閥門(mén)。以鍋爐房最大的高溫蒸氣量高溫蒸飯。當(dāng)然蒸飯也可以柴火或者碳火。古時(shí)人們多用柴火，現(xiàn)在為了清潔衛(wèi)生，一般都采用鍋爐蒸氣。不管用哪種方法，只要保證大火高溫就可以。蒸飯時(shí)間在28-30分鐘之間

8、。當(dāng)米粒大約八成熟時(shí)，飯就蒸好了可以起籠了。起籠將蒸格一格一格抬下鍋放在漓水缸上就可以了。 沖 涼：剛起籠時(shí)，米飯的溫度高達(dá)攝氏90度以上，這時(shí)用軟水管接清水沖涼，沖涼時(shí)間大約為20分鐘，當(dāng)米飯的溫度達(dá)到30度左右就可以了。需要注意的是：當(dāng)蒸籠下鍋之后必須立即沖涼，不能擱置，因?yàn)檫@樣會(huì)導(dǎo)致米飯結(jié)塊兒，拌曲時(shí)不容易拌勻，直接影響到發(fā)酵的效果。 拌 粬：將蒸好的米飯倒在清洗干凈的不銹鋼案板上，揭去紗布，然后用手將米飯散開(kāi)，最好是雙手搓米，使米飯散開(kāi)成一個(gè)個(gè)米粒為最好。米飯徹底搓好散開(kāi)之后，再加入酒曲拌曲。我國(guó)的酒曲分很多種，釀制黃桂稠酒選用小曲作為接種的母曲

9、。小曲選用米粉作為原料，其中添加少量中藥材。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它也常作為黃酒的糖化發(fā)酵劑，小曲制作方法代代相傳，品質(zhì)優(yōu)良。將小曲用手撒在米飯上，撒曲的量以50千克江米加入0.5千克小曲為標(biāo)準(zhǔn)。還可以根據(jù)天氣條件的變化，適量的增減。夏季氣溫高時(shí)可稍少一些，冬季氣溫低時(shí)可稍多些。加入小曲后，由于曲的糖化作用，米飯立即變得軟而粘。加曲的量不可太多或者太少，太多或者太少都會(huì)導(dǎo)致酒帶有酸味兒或者苦味兒。拌曲時(shí)不停地揉搓，使曲和米徹底的融合均勻，有利于高效率地糖化發(fā)酵。拌曲后就可以裝壇了。 裝壇發(fā)酵：發(fā)酵用的酒壇一般用陶制品。

10、在高溫蒸煮過(guò)的發(fā)酵酒壇正中間立放入通氣木棒，然后用鋁合金質(zhì)的小簸箕將米飯盛裝入壇中，最好是一人扶通氣棒一人裝飯。裝壇時(shí)最好圍繞著通氣棒加入。每壇裝一半或者六層滿(mǎn)就可以了，然后是壓飯。壓飯時(shí)手上包上殺過(guò)菌的紗布，包紗布后米不會(huì)粘手，同時(shí)壓得更平，也更加衛(wèi)生。包好后攥緊拳頭。用力地壓米飯，壓米時(shí)沿著順時(shí)針?lè)较?，最好每放一層壓一層。做到層層壓緊壓平。壓得實(shí)有助于發(fā)酵。不至于在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)凹陷。 接下來(lái)進(jìn)入自然發(fā)酵階段了。將酒壇移到發(fā)酵室，抽出通氣木棒，木棒留下的圓柱洞，有利于緊實(shí)的米飯發(fā)酵時(shí)透氣。最后蓋上用紗布包好的海綿墊。用海棉紗布?jí)|有利于發(fā)酵期間透氣。不能用陶器壇蓋或者其他不透氣的金

11、屬制品作為上蓋。發(fā)酵室的溫度必須保持在攝氏度之間。在這樣的溫度狀態(tài)下，發(fā)酵兩天時(shí)，當(dāng)我們掀開(kāi)海棉壇蓋，這圓窩里的就是米酒了，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，酒窩里正冒著氣泡呢！這說(shuō)明米酒還正在糖化發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵三天時(shí)，當(dāng)你打開(kāi)壇蓋，米變成醪糟狀，酒窩中也不冒氣泡了。這時(shí)米酒就釀成了。如果溫度在度左右，發(fā)酵時(shí)間為三天，如果氣溫在度，可以發(fā)酵四天，如果接近度，兩天半就發(fā)好了。之后轉(zhuǎn)入儲(chǔ)存酒的大缸中，等待研磨加工。這時(shí)也可以作為米酒飲用了。加工成黃桂稠酒前，米酒在儲(chǔ)酒缸中存放時(shí)間不能超過(guò)一周。超過(guò)一周，米酒也會(huì)變酸變苦。 在米酒的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過(guò)研磨、用黃桂、白糖等調(diào)酒的工藝，米酒才能成為風(fēng)味獨(dú)特，具有濃厚民

12、族傳統(tǒng)色彩的黃桂稠酒。下面釀成的米酒就可以進(jìn)行研磨加工了。 磨 酒：磨酒前打開(kāi)研磨機(jī)，用過(guò)水的軟管注入清水，讓研磨機(jī)不斷地轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，通過(guò)磨水將機(jī)器里可能殘存的米渣或其他異物沖洗干凈。之后用潔凈的桶從儲(chǔ)存缸中盛裝米酒準(zhǔn)備研磨。在機(jī)器的出料口，準(zhǔn)備好專(zhuān)用的裝酒桶，酒桶必須先清洗干凈。然后將米酒一勺一勺的加入到研磨機(jī)料斗里。打開(kāi)磨酒開(kāi)關(guān)，磨好的色白如玉的米酒就源源不斷地進(jìn)入接酒桶。由于是人工加料，操作人員要隨時(shí)注意料斗，不能讓料斗缺料磨損機(jī)器。同時(shí)觀察接酒桶，做到及時(shí)換桶。研磨酒時(shí)，機(jī)內(nèi)的兩個(gè)磨片不斷擠壓磨擦，從而不斷地增溫發(fā)熱，所以設(shè)有進(jìn)水口，使清水從水籠頭的進(jìn)水軟管進(jìn)水不斷給

13、磨片沖涼降溫，然后又從另外排水軟管排出機(jī)外，這樣可以降低機(jī)器磨片的溫度，延長(zhǎng)機(jī)器的使用壽命。 磨黃桂：釀好的一定量的米酒磨完后，接下來(lái)研磨調(diào)制黃桂稠酒的黃桂。專(zhuān)用的黃桂是用江南一帶生長(zhǎng)芳香四溢的黃桂花，桂花樹(shù)是一種奇異的樹(shù)種，桂花更是大自然的精華。黃桂花被譽(yù)為“金桂”，它的花香不僅令人陶醉，花瓣還可以食用。釀制黃桂稠酒所用的“糖桂花”就是將桂花的花瓣去除葉和梗之后，然后自然曬干或者烘干，再加入白糖淹制而成桂花醬。北方地區(qū)不適宜桂花生長(zhǎng)，從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)加工成的“糖桂花”就可以了。將淹制好的桂花像磨酒一樣放入研磨機(jī)，將花瓣磨成花液，磨的次數(shù)越多，磨得越細(xì)越好！黃桂磨好之后，就可以調(diào)酒了。&

14、#160;調(diào) 酒：調(diào)酒必須在調(diào)酒車(chē)間進(jìn)行。將磨好的酒倒入已經(jīng)消毒殺菌過(guò)的大調(diào)酒缸中，然后加入白沙糖、黃桂花液和清水。米酒、白沙糖、黃桂、清水的配比量為：每50千克酒醅,加白糖4千克、黃桂花液1千克，加入清水1-1.5千克。調(diào)酒時(shí)先加白糖，用勺子一邊少量的增入，邊攪動(dòng)，白糖在攪動(dòng)中一邊溶化，一邊融合均勻。均勻了白糖之后，再加入黃桂花液，加入時(shí)同樣不斷地?cái)噭?dòng)，使花液和米酒充分地混合，散發(fā)出誘人的香味。 殺 菌：純凈是黃桂稠酒的一大特色，所以在調(diào)酒之后，還必須用全封閉的高溫消毒殺菌機(jī)做滅菌處理。滅菌時(shí)打開(kāi)進(jìn)料開(kāi)關(guān)，使調(diào)酒缸中調(diào)好的酒緩慢進(jìn)入殺菌罐內(nèi)，啟動(dòng)殺菌機(jī)開(kāi)關(guān)，在高溫高壓的條件下，罐里的溫度達(dá)到115135度之間，可以殺滅所有的有害菌。同時(shí)高溫滅菌器還有不斷循環(huán)攪拌的功能，滅菌時(shí)以每分鐘36次的速度不斷地?cái)嚢瑁瑴缇?jīng)過(guò)20-30分鐘的高溫滅菌后，就可以排入到出料桶里，由于滅菌罐不停地?cái)噭?dòng)，所以罐里不會(huì)留下酒的沉淀。 裝瓶封蓋：高溫殺菌后，讓酒在儲(chǔ)料罐中降溫冷卻，然后通過(guò)出酒管，使成品的黃桂稠酒進(jìn)入灌酒包裝車(chē)間。在裝瓶之前先清潔好裝酒瓶。通過(guò)出酒籠頭，就可以直接裝瓶了。最后包裝工人用專(zhuān)用的封瓶機(jī)，封死瓶蓋。就可以進(jìn)行裝箱儲(chǔ)藏或者運(yùn)輸了。 裝箱儲(chǔ)存：黃桂稠酒一般在常溫下可以保存6個(gè)月。由于稠酒

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