高  翔
（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，淮安  223003）

摘  要：主要介紹石榴的營養(yǎng)價值、保健功能以及石榴果汁飲料、石榴冰淇淋和石榴保健果醋等食品的加工技術(shù)。
關(guān)鍵詞：石榴；營養(yǎng)價值；保健功能；石榴果汁飲料；石榴冰淇淋；石榴保健果醋

石榴（Punicagranatum L.）為石榴科石榴屬植物，原產(chǎn)于波斯喜瑪拉雅一帶的中亞地區(qū)，即現(xiàn)在的伊朗、阿富汗等國家，2000多年前由漢代張騫（公元前1～2世紀(jì)）經(jīng)絲綢之路傳入我國。
目前我國各地均有分布［2-3］。石榴自古就有“水晶珠玉”之稱，列為果中珍品，更因其味酸甜，性清涼，及豐富的營養(yǎng)成分，廣泛的食療作用深為人們所喜愛。
1  石榴營養(yǎng)價值與保健功能
1.1  石榴的營養(yǎng)價值
石榴被譽為“天下奇果，九州名果”，其果實中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、各種氨基酸和人體所必需的微量元素和各種維生素［4］。石榴可食部分約占15%～40％，約含水分78.2％，未成熟時蔗糖較多，到成熟時轉(zhuǎn)化糖增多，總糖量11％～16.8％。石榴含蘋果酸及枸椽酸，酸味因品種和果實的成熟度而不同，一般含量為0.4％～1.0％，平均為0.77％。石榴中含有豐富的維生素及礦物物質(zhì)，每l00g果汁中含胡蘿卜素0.01mg、VB10.04mg、VB20.09mg、Vpp1.7mg、VC4.6～llmg，鈣11～13mg、磷11～16mg、鐵0.4～1.6mg，以及較豐富的鉀、銅、錳、鋅等。還含有蛋白質(zhì)0.6%～1.5％及脂肪0.6%～1.6％、粗纖維2.7％［5-7］。石榴全身都是寶，所含化學(xué)成分在其不同部位有所不同，黃酮、鞣質(zhì)、生物堿、有機酸和特殊結(jié)構(gòu)的多元酚在果汁、果皮、葉、樹皮中的分布各有偏重；石榴籽及其它部位則多含甾類、磷脂、甘油三酯等成分［8］。
1.2  石榴的保健功能及藥用價值
《名醫(yī)別錄》中記載石榴“療下痢，止精漏。”傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為：石榴性溫澀，味甘酸，無毒，潤燥兼收斂之效，有生津化食，健脾益胃，降壓止瀉，驅(qū)除腸道寄生蟲等保健療效作用。國內(nèi)多次報道：食用石榴有預(yù)防高血壓功效［1，5］，石榴對流感病毒也有抑制作用［3］。
另據(jù)以色列最新研究發(fā)現(xiàn)，石榴及其產(chǎn)品中含有延緩衰老、預(yù)防心臟病及減緩癌變進(jìn)程的高水平抗氧化劑。石榴的根、葉、花、果實、果皮、種子均可入藥［8］?！读_氏會藥醫(yī)鏡》中談及“石榴皮性酸澀，有斷下之功。止瀉痢、下血、崩帶、脫肛、漏精［6］?！苯鼇硌芯窟€發(fā)現(xiàn)，石榴葉水浸劑具有較強的調(diào)血脂和抗氧化能力［9］”。石榴果皮、石榴渣除有藥用功能外，還有一定的抗氧化性作用，其內(nèi)含有多種化學(xué)成分，黃酮是其中一類較為重要的化合物。近年來發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物具有抗癌防癌作用；有很強的抗氧化效果，可防止或延緩食品發(fā)生氧化反應(yīng)，飼料出現(xiàn)酸敗變質(zhì)等，能防止機體脂質(zhì)過氧化反應(yīng)；還有抗衰老、治療心腦血管疾病、降血脂等藥用保健功能［10-12］。最新的研究表明，石榴含有雌激素，對女性更年期綜合癥、骨質(zhì)疏松癥等疾病有功效［13］。
2  石榴食品的加工技術(shù)
2.1  石榴果汁飲料的加工
2.1.1  工藝流程
原料挑選→清洗→修整→破碎→打漿→加熱處理→過濾→調(diào)配→脫氧→灌裝→密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→成品
2.1.2  操作要點
（1）原料挑選：要求果實新鮮飽滿，九成至全熟，無腐爛、病蟲害果以及機械傷，直徑要求40mm以上。
（2）清洗及修整：合格果實用清水進(jìn)行漂洗，然后用不銹鋼刀去掉果蒂及萼片。
（3）破碎及打漿：為了便于打漿，先將果實破碎，再按1∶1比例加入清水，用膠體磨進(jìn)行打漿。
（4）熱處理：將上述漿體加熱至80℃，并保持10min，即可使部分果膠分解、蛋白質(zhì)聚熱變性凝固，又可鈍化多酚氧化酶活性。經(jīng)過熱處理，營養(yǎng)物質(zhì)易于溶出，出汁率較高。
（5）過濾：先用4層紗布進(jìn)行粗濾，再用尼龍布過濾，經(jīng)多次過濾后，得石榴原汁。
（6）調(diào)配：根據(jù)果汁飲料對原汁含量的要求及口感需要，進(jìn)行原汁含量、糖、酸的調(diào)配。成品要求糖度為12％，酸度為0.2％，原汁含量為20％。同時，加入0.1％的海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。糖、酸直接加于調(diào)配罐中，加熱溶解后，再與原汁、飲用水等進(jìn)行混合。
（7）脫氣：將上述調(diào)配好的成品加熱至60～70℃，脫氣5min，然后用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。
（8）灌裝及殺菌：先將250ml玻璃瓶洗凈、消毒，然后裝入調(diào)配好的飲料，用皇冠壓蓋機進(jìn)行密封。放入高溫滅菌器殺菌器中殺菌，殺菌公式為5～l0min/110℃，用冷水分段冷卻至室溫。該產(chǎn)品呈乳白色，微渾濁，不分層，不沉淀，具有石榴濃郁香味，可溶性固形物12％，含酸量為0.2％。
2.1.3  工藝配方
蔗糖12％、檸檬酸0.2％、石榴原汁20％、海藻酸鈉0.1％、山梨酸鈉0.1％、香精色素等適量。
2.2  石榴冰淇淋的加工［14］
2.2.1  工藝流程
原料挑選→清洗→沖洗→加抗氧化劑破碎→加糖打漿→分離→果漿→膠體磨→混合→
 ↑                  ↑   
除去種子          其他原料
均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝→檢驗→成品
2.2.2  操作要點
（1）石榴果漿制備：石榴果實先行揀選，去除腐敗、過熟和受損傷的果實。然后用清水洗干凈，清洗水需添加洗滌劑，如2-乙基已烷磺酸鈉或月桂基磺酸鈉，再用清潔水徹底沖去清洗劑，清洗后即進(jìn)行粗破碎果實，再用打漿機打漿、分離出種子和果漿。果漿經(jīng)膠體磨磨漿，可粉碎石細(xì)胞，使果粒微細(xì)化，改善原漿的組織，制得原果漿，可及時使用或冷藏備用。
需貯存的石榴原漿必須迅速冷卻到-18℃，在此溫度下冷貯。為避免貯藏時色、香、味和維生素C的損失及化凍時腐敗，果實破碎時需要加入抗氧化劑，打漿時加部分砂糖、抗氧化劑（可選用SO2），這種原漿在使用前需用真空短時蒸發(fā)工藝除去SO2。
（2）原料混合均質(zhì)、老化：將穩(wěn)定劑與其10倍重量的砂糖混合均勻后，加水混和溶解備用。
脫脂奶粉或全脂奶粉、淡煉乳和稀奶油加適量水一起混合均勻后加入溶化好的奶油和準(zhǔn)備好的穩(wěn)定劑，剩余的糖分、果漿共同混溶，加熱至65℃，放入均質(zhì)機，進(jìn)行均質(zhì)處理。粒子微細(xì)化后，經(jīng)80℃、20min殺菌，放入老化缸，溫度降至4℃，攪拌4～6h，使原料水合作用增強；再從4℃降至2℃，老化6～10h，緩慢攪拌，使料液結(jié)合充分，食之無冰晶。
（3）凝凍、灌裝與貯藏：在0～4℃凝凍，要經(jīng)常檢查凝凍情況，及時調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速，保持適當(dāng)?shù)呐蛎浡?，并與灌裝速度協(xié)調(diào)。凝凍后進(jìn)行灌裝，放入-18～-20℃冷柜或冷庫冷藏，便成硬質(zhì)冰淇淋。石榴鮮果冰淇淋在冷貯過程中要保持溫度恒定，貯期不超過3個月，最好及時出售。
2.2.3  工藝配方
全脂奶粉137g、淡煉乳85g、奶油85g、砂糖53g、雞蛋18g、海藻酸鈉3g、單甘脂2g、石榴果漿200g、水417g。
3  石榴保健果醋的加工
2.3.1  工藝流程
2.3.2  操作要點
（1）選果、洗果、去皮：用以制醋的石榴果實要求充分成熟，無病蟲害，無霉?fàn)€變質(zhì)；洗去雜質(zhì)和果實表面的灰塵，以減少對成品的污染；用手工去皮也可用機械去皮，并將石榴籽破碎。
（2）糖漬：將蔗糖與與破碎的石榴籽按1.2～1∶1的比例，一層石榴籽一層糖，置于瓷器、搪瓷器皿或浸漬池中，密封防止香氣逸出，浸漬6～10d。
（3）過濾取汁：將石榴籽及其浸出物用紗布過濾分離，即得到石榴加糖原汁，可溶性固形物為65%～70％。分離山的石榴籽，可提取黃酮類物質(zhì)等。
（4）稀釋：將原汁按1倍重量加冷開水4倍，配成可溶性固形物約為16%～18％左右的稀石榴原汁。
（5）酒精發(fā)酵：將稀石榴原汁注入發(fā)酵池中。原汁添加至發(fā)酵池的4/5，留空位1/5，防止發(fā)酵時液體溢出池外。接入5%～7％的酵母培養(yǎng)攪拌均勻，控制溫度在25℃左右進(jìn)行酒精發(fā)酵。整個酒精發(fā)酵過程約需一周完成，酒精度在7％左右。為了掌握發(fā)酵進(jìn)程變化，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液的糖、酸及酒精的含量，注意封閉池口，以減少酒精的揮發(fā)。
（6）醋酸發(fā)酵：按發(fā)酵后石榴原汁量的1/3加入醋酸菌母液進(jìn)行醋酸發(fā)酸。發(fā)酵溫度控制在30℃左右，發(fā)酵應(yīng)在避光條件下進(jìn)行。發(fā)酵前期宜每天攪拌一次，以增加發(fā)酵液中的氧含量。經(jīng)過10d左右，當(dāng)總酸度不再上升，酒精含量微量時，即為石榴醋。
（7）陳釀：將石榴醋移至大缸中密閉陳釀2～3個月，在陳釀過程中醋液內(nèi)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，使石榴醋的色澤變深，香氣濃郁，滋味柔和醇厚，濃度增大，質(zhì)量進(jìn)一步得到提高。
（8）調(diào)配：在經(jīng)陳釀的石榴果醋中加入2％食鹽，0.08％的山梨酸鉀，并按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整酸度及其它指標(biāo)。
（9）過濾：濾去石榴果醋中的沉淀，以保證石榴果醋的清澈透明。
（10）滅菌：采用瞬時滅菌機進(jìn)行滅菌，滅菌溫度為90℃左右，時間15s。也可以將石榴果醋煮沸滅菌后，趁熱裝瓶。
（11）裝瓶檢驗：將經(jīng)過滅菌的醋裝瓶、密封，經(jīng)抽樣檢驗合格后即為成品。
2.3.3  工藝參數(shù)
酒精發(fā)酵：初始糖度180Bx，初始酸度pH4.2，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時間8d；醋酸發(fā)酵：發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間10d，初始酸度為1.4％，酒精度為7％。
3  結(jié)束語
石榴屬漿果類水果，但食用不便，外表皮硬且有韌性，營養(yǎng)互利用率低及現(xiàn)代醫(yī)療保健功能研究不夠，嚴(yán)重影響了石榴特色產(chǎn)品的發(fā)展與普及。目前山東、山西、安徽、江蘇等地已大規(guī)模種植，進(jìn)入采收期，鮮石榴果實價格一路下滑，而石榴的深加工及規(guī)模化的程度在國內(nèi)外都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其它果蔬的加工生產(chǎn)，因此，石榴產(chǎn)品（既包括食品加工、貯藏保鮮也包括功能因子的分離提?。┑难芯颗c開發(fā)以及其營養(yǎng)保健知識的普及，應(yīng)引起我們食品工作者的高度關(guān)注?！?/p>

參考文獻(xiàn)
［1］ 李曉華，劉車，邢軍.石榴果汁飲品的研制與開發(fā).新疆大  學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版），2002，19（4）：480-482.
［2］ 北京農(nóng)業(yè)大學(xué)編.中獸醫(yī)學(xué).北京：農(nóng)業(yè)出版社，1997.
［3］ 謝鐘權(quán).天然物中草藥飼料添加劑大全.北京:學(xué)苑出版社，  1996.
［4］ 賀小賢.石榴酒的加工技術(shù).農(nóng)產(chǎn)品加工，2003，9：18-19.
［5］ 張憲宇.石榴酒發(fā)酵工藝初探.釀酒科技，1998，85（3）：  61-62.
［6］ 張家訓(xùn).石榴酒釀造.食品工業(yè)，1998，4：15-16.
［7］ 劉月永，高紅心.干型石榴酒的研制.釀酒，2000，140
 （5）：88-90.
［8］ 李海霞，王釗，劉延澤.石榴科植物化學(xué)成分及藥理活性  研究進(jìn)展.中草藥，2002，33（8）：765-766.
［9］ 李定格，等.石榴葉調(diào)節(jié)血脂和清除氧自由基作用的實驗  研究.山東中醫(yī)大學(xué)學(xué)報，1999，23（5）.
［10］ 葉春，等.對40種新鮮蔬菜中總黃酮含量的測定.同地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報，2000，19（2）：121-124.
［11］ 黃阿根，等.荷葉黃酮提取工藝研究.食品與機械，2000，79（5）：14-18.
［12］ 孫玲，等.黑米資源的黃酮含量及其與粒形性狀的相關(guān)性.湖北農(nóng)學(xué)院學(xué)報，2000，20（1）：l-6.
［13］ 國處健康食品研發(fā)新動向.中國農(nóng)業(yè)信息，2003，8：18.
［14］ 黃發(fā)新，鄭華，韓冰.番石榴鮮果冰淇淋加工工藝.食品工業(yè)，2003，1：8-9.                               
   白砂糖  酒用酵母
                                     ↓       ↓
石榴→分選→清洗→去皮→果肉破碎→調(diào)整糖度→酒精發(fā)酵→石榴酒液→醋酸發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→過濾→滅菌→裝瓶→檢驗→成品                    ↑
                                                                醋酸菌

相關(guān)知識

番石榴生長特征及種植技術(shù)
【石榴葉】石榴葉的功效與作用及食用方法
【番石榴葉】番石榴葉的功效與作用
番石榴葉的營養(yǎng)價值和功效
番石榴葉的作用與功效
番石榴葉的功效與作用及禁忌
番石榴葉的功效與作用禁忌
番石榴葉的功效與作用 詳解番石榴葉的4大功效
番石榴降糖的功效與作用
番石榴的食用指南

網(wǎng)址: 石榴的營養(yǎng)保健功能及其食品加工技術(shù) http://www.u1s5d6.cn/newsview459514.html