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咖啡制作要用什么牛奶？沖咖啡是全脂還是脫脂好喝？中國(guó)咖啡網(wǎng)

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月12日 07:57

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喝過(guò)咖啡的朋友都知道咖啡中有一種叫花式咖啡的存在，花式咖啡就是以濃縮咖啡為基底然后加入全脂牛奶打發(fā)成的綿密牛奶所制作而成的口感綿密，香醇順滑的奶咖，這是也是很多咖啡愛(ài)好者的喜愛(ài)。

　　那么除了全脂牛奶能做奶咖，脫脂牛奶是否也可以做奶咖呢？這兩款牛奶的區(qū)別是什么呢?做出來(lái)的奶咖又有什么不同呢？

　　咖啡行業(yè)在近年來(lái)飛速發(fā)展的北上廣深等一線(xiàn)城市均以冷藏牛乳為主，而在中西部區(qū)域，往往還是以常溫牛奶為主。從制造工藝上來(lái)說(shuō)，常溫奶又名超高溫滅菌奶，通過(guò)極高溫(132?C以上)瞬間殺滅牛奶中的微生物，有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。冷藏牛乳又名高溫（100~130?C）殺菌乳，能夠完好的保存牛乳中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感，更能保留牛奶最初的味道，也往往為追求品質(zhì)的咖啡館所推崇。

　　一、可以看到的大趨勢(shì)是，越來(lái)越多的咖啡館從使用常溫奶轉(zhuǎn)換成了選擇冷藏牛乳。原因有許多，其中不可否認(rèn)存在著消費(fèi)升級(jí)的影響，冷藏牛乳新鮮健康的特點(diǎn)很好的滿(mǎn)足了消費(fèi)趨勢(shì)的升級(jí)，但最重要的是，冷藏牛乳的口感，香氣，奶泡表現(xiàn)等等方面都極大地提升了一杯咖啡的價(jià)值。

　　二、在精品咖啡行業(yè)內(nèi)，牛奶作為重要成分，也開(kāi)始走向精品路線(xiàn)。當(dāng)我們選擇咖啡豆時(shí)，我們會(huì)去關(guān)注咖啡豆的產(chǎn)地，烘培和出品形式等等，而近一年內(nèi)，牛奶的風(fēng)味，牛奶與咖啡豆搭配的風(fēng)味等獲得了更高的關(guān)注。筆者了解到，有部分精品咖啡館開(kāi)始進(jìn)行拼配牛奶的嘗試，也有精品連鎖咖啡館向消費(fèi)者提供不同風(fēng)味的牛奶，供其進(jìn)行選擇。

　　其最終目的，均為出品更加讓消費(fèi)者滿(mǎn)意的一杯咖啡。

　　在起泡方面，普通牛奶和有機(jī)牛奶并沒(méi)有什么不同。然而，研究發(fā)現(xiàn)脫脂牛奶的泡沫強(qiáng)度是全脂牛奶的三倍，均質(zhì)牛奶比非均質(zhì)牛奶更容易產(chǎn)生氣泡。

　　那么脂肪含量有什么不同呢?為什么非均質(zhì)牛奶(在奶瓶頂部收集奶油)能夠比均質(zhì)牛奶更好地保留其微泡沫結(jié)構(gòu)?

　　當(dāng)空氣被注入牛奶時(shí)，牛奶蛋白(主要是酪蛋白)包圍著氣泡，防止它們彼此融合或破裂。這就導(dǎo)致了微泡沫的形成。隨著時(shí)間的推移，微泡沫得以降解，因?yàn)橹亓⑺鼈兊囊后w涂層從氣泡表面拉下來(lái)，使得它們的外壁變得更薄。這些被削弱的微氣泡首先變成更大的氣泡，然后最終瓦解。到目前為止，全脂奶油和脫脂牛奶沒(méi)有區(qū)別，它們的蛋白質(zhì)含量大致相同。

　　為什么咖啡牛奶會(huì)起泡

　　脂肪的作用更為復(fù)雜，脂肪滴會(huì)破壞泡沫的穩(wěn)定性，因?yàn)榕Ｄ痰鞍讜?huì)被脂質(zhì)分子而不是氣泡所吸引(Huppertz, 2014)。這意味著我們可以判定低脂牛奶的泡沫更加穩(wěn)定，另一方面，較高的脂肪含量可以幫助初始形成較小的氣泡(Oetjen et al.2014, Munchow et al. 2015)。我的結(jié)果更符合第二種解釋。

　　均質(zhì)化將脂肪球分解成微小的液滴，這些液滴由保持微氣泡分離的相同的牛奶蛋白穩(wěn)定下來(lái)。小液滴的總表面積越大，吸收的蛋白質(zhì)越多，附著在氣泡上的蛋白質(zhì)就越少(Huppertz, 2014)。通過(guò)這種方式，均質(zhì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不太穩(wěn)定的泡沫，這在結(jié)果中得到了反映。

　　說(shuō)到咖啡行業(yè)使用的牛奶，繞不開(kāi)的一個(gè)產(chǎn)品即為拿鐵咖啡。拿鐵咖啡是意大利濃縮咖啡（Espresso）與牛奶的經(jīng)典混合，拿鐵（latte）在意大利語(yǔ)中的意思是鮮奶，它是在沉厚濃郁的Espresso中，加進(jìn)等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的溫潤(rùn)調(diào)味，讓原本甘苦的咖啡變得柔滑香甜、甘美濃郁。目前拿鐵咖啡也是在咖啡館中綜合出品占比率極高的品類(lèi)。

　　* 完美拿鐵咖啡=優(yōu)質(zhì)濃縮咖啡+高品質(zhì)牛奶+好的出品

　　在所有變量中，牛奶是整體咖啡口感和美觀度的重要影響因素。

　　咖啡行業(yè)所需要的牛奶，一定是能夠做一杯好拿鐵咖啡的牛奶，即要求牛奶能夠穩(wěn)定地打出細(xì)膩持久的優(yōu)質(zhì)奶泡，與濃縮咖啡液融合均衡，共同呈現(xiàn)完美的拉花藝術(shù)。

　　牛奶有三大主要成分；蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化物。

　　乳糖是牛奶中的碳水化合物，由葡萄糖和半乳糖組成的不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。一般由于旋變現(xiàn)象會(huì)有兩種形式的乳糖出現(xiàn)在這種平衡的混合液體中，分別是α-乳糖和β-乳糖。β-乳糖具有更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，同時(shí)也具有更高的甜度。乳蛋白來(lái)自于我們稱(chēng)為“Micelles”。當(dāng)你打發(fā)牛奶，注入的空氣泡泡就會(huì)破壞這“Micelles”?；瘜W(xué)分子因此就會(huì)包裹著這些泡泡，保護(hù)它們讓其不會(huì)爆裂，于是成了奶泡（foam）。

　　不同的蛋白質(zhì)含量影響了牛奶維持奶泡的能力，含有更高脂肪含量的牛奶，在室溫下的奶泡持久度更高，因此全脂牛奶與脫脂奶相比，奶泡更加綿密厚實(shí)。一定范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)及脂肪含量對(duì)起泡性及奶泡穩(wěn)定性有正向影響，但上述兩者的比例并非越高越好，一般蛋白3.2%，脂肪3.6%左右即趨于穩(wěn)定。只有合適均衡的比例才能達(dá)到最佳的奶泡打發(fā)與穩(wěn)定效果。

　　游離脂肪酸對(duì)起泡性和奶泡穩(wěn)定性有負(fù)向影響。越不新鮮的牛奶，微生物含量越高，游離脂肪酸含量越高，起泡能力和穩(wěn)定性也越差。牛奶的新鮮度對(duì)于一杯好喝的咖啡來(lái)說(shuō)有著極為重要的影響，這也是為什么堅(jiān)持嚴(yán)控收乳標(biāo)準(zhǔn)，全程冷鏈運(yùn)輸?shù)母驹颉?/p>

　　蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖主要提供乳感、乳香氣及甜感，同時(shí)蛋白質(zhì)及脂肪是牛奶濃厚口感的主要來(lái)源。味全透過(guò)良好的飼養(yǎng)技術(shù)與牧場(chǎng)管理經(jīng)驗(yàn)，挑選出擁有黃金比例的生乳，并透過(guò)現(xiàn)代化工廠生產(chǎn)出高品質(zhì)冷藏牛乳，口感均衡，易做飲品基底及融合咖啡。

　　由上所述總結(jié)，適合咖啡行業(yè)使用的牛奶，需要擁有均衡的營(yíng)養(yǎng)成分配比(蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、游離脂肪酸)，與濃縮咖啡可進(jìn)行充分融合，能夠打出細(xì)膩持久的奶泡，最終為咖啡館提供一杯完美的奶咖出品。

　　由此可見(jiàn)，奶咖的牛奶選擇是制作花式咖啡的第一選擇，因?yàn)榇虺鰜?lái)的奶泡綿密，持久，口感順滑所以是首選。而考慮到一些咖啡愛(ài)好者有對(duì)乳糖不耐受癥的情況，就可以選擇脫脂牛奶，只是口感方面會(huì)比全脂牛奶的稍微差了一點(diǎn)。

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