編注：本文是《甜味劑解密 1：果糖的甜蜜與煩惱》的續(xù)篇，如果你尚未閱讀過上篇文章，建議先閱讀完畢，可以更好地理解本文談論的話題。

一只被養(yǎng)肥了的鴿子帶著「甜味劑」的話題姍姍來遲了。

大家好，我是致力于讓沒有醫(yī)學背景的小伙伴能聽懂醫(yī)生在說啥的 Leslie Pigeon。

大約一年前，某乎月餅令人化身噴射戰(zhàn)士上了熱搜，我新建了「代糖真的零卡又健康嗎？」文件夾，卻只寫出了上篇果糖的甜蜜與煩惱，介紹了容易被大家忽視的果糖。不過這個問題真的太難回答了，也逼得我再次分篇，今天先聊聊關于代糖的幾點迷思，和大家講講我學到的一些概念，希望可以回答這樣幾個你也許也會想知道的問題：

代糖是什么？代糖是不是都沒有熱量？我們是怎么吃出來甜味的？無糖可樂為什么味道不大一樣？糖是可樂的快樂密碼，代糖能帶來同樣的愉悅嗎？

正文部分超 5000 字，硬核預警，太長不看的可以翻到最后的「迷思總結(jié)」部分。

預告一下后一篇再詳細給大家介紹多種常用的甜味劑的特點及它們是否有害健康的研究現(xiàn)狀。

什么是糖？代糖又是什么？

人類天生就喜歡甜味，因為這是熱量和營養(yǎng)物質(zhì)存在的信號，也曾經(jīng)是人類進化過程中維持生存的手段，在現(xiàn)代食品供應中，甜味通常是通過添加的糖等甜味劑來傳遞的。 糖，即碳水化合物，從化學的角度來說是多羥基的醛或多羥基的酮及其縮聚物和衍生物的統(tǒng)稱，是生物體內(nèi)主要的能源物質(zhì)，也是生物體的結(jié)構(gòu)成分，可以說人的生命離不開糖。而我們?nèi)粘Ｉ钪刑岬降奶且话闶恰甘程恰?，sugar，也是泛指有甜味的、可食用的、屬于化學意義上的糖類的有機化合物。最常用的白砂糖就是蔗糖，是一種雙糖，一分子蔗糖可以水解成一分子葡萄糖和一分子果糖，這兩種則是單糖。麥芽糖及乳制品中含有的乳糖也是雙糖。

食糖的歷史格外悠久。原始時期人類通過水果、蜂蜜及甜味植物中獲取糖；再往后我們可以從《詩經(jīng)》中就讀到「周原膴膴，堇荼如飴」，說明飴糖在西周就已經(jīng)出現(xiàn)了，這種由米和麥芽經(jīng)過熬煮制成的糖也是我們概念中的麥芽糖；甘蔗種植和制糖則最早的見于印度的《吠陀經(jīng)》，在我國最早可見于漢朝的《異物志》（長丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖），到了唐朝則已經(jīng)有了較成熟的手工制糖技術，制出了白糖和冰糖。

而代糖，與有千年淵源的食糖相比就年輕多了，這是一類有甜味的食糖替代品的統(tǒng)稱。 第一種代糖的誕生來源于 1879 年的一個偶然，當時約翰霍普金斯大學的研究員在風風火火地做了當天的煤焦油衍生物相關實驗之后沒有好好洗手，回家后意外發(fā)現(xiàn)自己做的晚餐中每樣食物都帶有異常明顯的甜味。次年，實驗室的兩位專家發(fā)表了論文宣告了他們發(fā)現(xiàn)了糖精（Saccharin），這就是未來大名鼎鼎的「Sweet'n Low」，《老友記》中 Ross 和 Monica 的外婆常常在咖啡館里順手牽羊帶回家的粉色包裝的代糖。

圖源：《老友記》第一季第八集截圖，外婆的彌留之際，Geller 一家在醫(yī)院回憶外婆的往事，Ross 提及外婆特別喜歡從咖啡館順 Sweet'n Low 回來（這里的字幕出錯了）。

隨著肥胖、糖尿病、代謝綜合征和心血管疾病與過量熱量和糖分間的聯(lián)系逐漸深入人心，人們開始關注起食物的卡路里來。WHO 的《成人和兒童糖攝入量指南》強烈建議將成人和兒童游離糖攝入量降至攝入總能量的 10% 以下。（詳見《甜味劑解密 1》）

嗜甜的人們企圖使用其它的甜味劑來代替糖來規(guī)避糖分的熱量，同時仍然提供唇舌上的一抹滿足，甜味劑產(chǎn)業(yè)也隨之風風火火地發(fā)展起來，放眼全球甜味劑的市場規(guī)模已經(jīng)達到了接近 100 億美元。

算上作為食糖替代品的糖醇類，我國食品管理批準了近 20 種甜味劑應用于食品行業(yè)中。

整理自 GB2760-2014食品添加劑標準，大家可以在可以在這個網(wǎng)站中查詢你感興趣的食品添加劑的詳細信息。

并且，在 2019 年 5 月市場監(jiān)管總局發(fā)布了《關于規(guī)范使用食品添加劑的意見》，其中提到：

五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)加工食品應當盡可能少用或者不用食品添加劑。積極推行減鹽、減油、減糖行動?？茖W減少加工食品中的蔗糖含量，倡導使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。

同年 7 月，政府頒布了《健康中國行動（2019—2030年）》：

推動營養(yǎng)健康科普宣教活動常態(tài)化，鼓勵全社會共同參與全民營養(yǎng)周、「三減三健」（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）等宣教活動。推廣使用健康「小三件」（限量鹽勺、限量油壺和健康腰圍尺），提高家庭普及率，鼓勵專業(yè)行業(yè)組織指導家庭正確使用。盡快研究制定我國兒童添加蔗糖攝入的限量指導，倡導天然甜味物質(zhì)和甜味劑飲料替代飲用。

加強對食品企業(yè)的營養(yǎng)標簽知識指導，指導消費者正確認讀營養(yǎng)標簽，提高居民營養(yǎng)標簽知曉率。鼓勵消費者減少蔗糖攝入量。倡導食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品安全標準允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖?？茖W減少加工食品中的蔗糖含量。提倡城市高糖攝入人群減少食用含蔗糖飲料和甜食，選擇天然甜味物質(zhì)和甜味劑替代蔗糖生產(chǎn)的飲料和食品。

政策的推動下，近些年「0 糖」飲料和食品越來越多地出現(xiàn)在超市貨架上，買奶茶的時候甜度都多了一個換成「0 卡糖」的選項了。

代糖千千萬，是不是都沒有熱量？

統(tǒng)稱為「代糖」的產(chǎn)品并不是同一類物質(zhì)，它們的化學結(jié)構(gòu)各有不同，代謝和對身體的影響也不大一樣，分類方式也頗多，包括按營養(yǎng)價值、甜味程度和來源來分類。

上一篇中我們講過，如果按是否能被人體代謝產(chǎn)生能量來分，甜味劑可以分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑（Non-nutritive sweeteners, NNS; or Non-calorie sweeteners, NCS）；如果按是人工合成的還是天然植物中提取的，可以分為人工甜味劑（Artificial sweeteners）和天然甜味劑（Natural Sweeteners）。

營養(yǎng)性甜味劑，顧名思義，是會產(chǎn)生熱量的?？梢砸罁?jù)其來源或結(jié)構(gòu)分為淀粉來源的（葡萄糖、果葡糖漿）、蔗糖來源的（異麥芽酮糖等）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇等）。糖醇類雖然不是糖，但有某些糖的屬性，外觀和性能多和食糖有不少相似之處，甜度也不是很夸張，作為甜食的原料可以近似 1:1 的比例代替食糖，并且加工工藝與添加食糖相比基本無需改變，國外也多將這類甜味劑作為食糖替代品管理。（當然這個分類也是比較粗獷的，例如赤蘚糖醇屬于糖醇，但基本不會被機體代謝產(chǎn)生熱量，也可以拎出來算作下面的大類。）

另一類是非營養(yǎng)性甜味劑， 這類甜味劑或因超強的甜度以至于微量添加即可帶來甜味卻不會增加額外的熱量，或因不會被人體代謝生成能量而被廣泛投入到食品行業(yè)中，并被貼上「無糖」和「健康」的標簽。這類甜味劑包括最早搭配使用的糖精和甜蜜素、無糖可樂三兄弟——阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜的衍生物紐甜、史上最甜的愛德萬甜等等。

更詳細的計算與介紹我們在上篇中已經(jīng)有所介紹，本篇不再贅述。

 無糖可樂三兄弟：阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖（蔗糖素），搭配使用，避免單一甜味劑濃度過高帶來苦味。

總之，甜味不一定帶來熱量，代糖卻也未必「零卡」。

講清營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性，可以給大家一些參考，在超市中買預包裝食品的時候注意甄別「無糖」、「無蔗糖」、和「零卡」的標簽，尤其在乳制品區(qū)地推大姐們頗為豪邁敬業(yè)地推銷時，可以翻到配料和營養(yǎng)價值表那一面一看究竟。

除此之外，減糖標識需要該食品中的糖與基準食品相比減少 25% 以上，低糖需在 100 g 或 100 ml 食品中糖含量要 ≤5 g，無糖則需要 ≤0.5 g。

例如有的產(chǎn)品標注是無蔗糖，確實沒有添加白砂糖，但使用了木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甜菊糖苷這樣的甜味劑來增味，有的添加了水果果漿來提供甜味。由于木糖醇、麥芽糖醇、水果果漿都是會帶來額外的熱量的，對于需要限制熱量窗口或是有控制血糖需求的小伙伴來說，購買時得再查看一下營養(yǎng)成分表中碳水化合物這一欄的數(shù)值和比例。 當然，光棍地啥都不加的也有，不過吃起來就不咋甜，而且一般賣得也更貴（得多）。

幾種「無蔗糖」/「無糖」酸奶的配料表，很多使用了代糖或果漿來增加甜味。PS：添加庫拉索蘆薈凝膠的食品必須標注「本品添加蘆薈，孕婦與嬰幼兒慎用」字樣，并且成人每日食用量應不大于30 g。

甜味是如何產(chǎn)生的？無糖可樂為什么嘗起來不大一樣？

甜味是糖源性熱量的標志之一，是食物攝入的重要驅(qū)動力，基于此，動物進化出了強大的甜味信號傳遞分子和細胞機制。

雖然大多數(shù)簡單的碳水化合物對人來說是甜的，但并不是所有的碳水化合物都能喚起甜味。例如，復雜的碳水化合物如淀粉，一種由大量通過糖苷鍵連接的葡萄糖單元組成的多糖，對人來說是無味的。

舉個例子，大米飯或白面饅頭初嘗沒有甜味，但在口中被反復咀嚼后會讓人品出一絲甜味，這個答案很多人都知道：因為唾液淀粉酶將淀粉水解成了麥芽糖，因此我們吃出了麥芽糖的甜。那，進一步的問題是——麥芽糖是怎么引起甜味的感知的呢？

我們知道負責味覺的主要是舌頭上的味蕾，但味蕾只是味覺系統(tǒng)的一小部分。

我們嘗到的味道味覺細胞接受不同味道的物質(zhì)的化學刺激后引起神經(jīng)細胞信號傳導，繼而帶來大腦對味覺信息的感知。

人舌頭上的 3 種味覺乳頭及其傳入神經(jīng)纖維。 人類舌頭上有三種味覺乳頭，乳頭包含了味蕾及其相關的傳入神經(jīng)。 面神經(jīng)的一個分支鼓索（CT）神經(jīng)，負責菌狀乳頭（fungiform）和葉狀乳頭（foliate）的前部；舌咽神經(jīng)的感覺分支負責葉狀乳頭的后部和輪廓乳頭（circumvallate）； 軟腭由面神經(jīng)的巖淺大分支（GSP）支配，而舌根、會厭和喉由迷走神經(jīng)的上級上支（SLN）支配。 右圖的「蒜頭」顯示了味蕾的縱切面，5 種顏色為五種不同的味覺感受器細胞的示意。 GG膝狀神經(jīng)節(jié)、PG巖下神經(jīng)節(jié)、NG結(jié)狀神經(jīng)節(jié)、rNTS孤束核嘴側(cè)部分。圖片來源：Gutierrez R, Fonseca E, Simon SA. The neuroscience of sugars in taste, gut-reward, feeding circuits, and obesity. Cell Mol Life Sci. 2020;77:3469–3502.

具體來說，能夠接受味道刺激的細胞叫味覺受體細胞（TRC），主要分布在舌和軟腭的背面，50-100 個這樣的細胞聚集在一起組成蒜頭形狀的結(jié)構(gòu)——就是我們熟知的味蕾，這些細胞上有著負責接收刺激的味覺受體。

其中，苦味、甜味和鮮味的受體都屬于 G 蛋白耦聯(lián)受體，這是一類主體 7 次橫穿細胞膜的受體，表達于味覺受體細胞上。受體在細胞外面的部分就像是放在箱子外面的貓尾巴，負責接收信號，而胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)則像是貓爪子，一旦尾巴被刺激了爪子就在箱子內(nèi)一通撓，把尾巴受到的刺激傳遞到細胞內(nèi)。

介導甜味感知的屬于味覺受體第一家族成員（taste receptor family 1 member, T1R），這個家族的三兄弟分別是 T1R1、T1R2 和 T1R3，其中 T1R2 和 T1R3 抱在一起組成二聚體負責感知甜味，糖或者代糖可以結(jié)合到貓尾巴上不一樣的區(qū)域，激活受體下游的信號，細胞內(nèi) K+ 通道被抑制，Ca2+ 內(nèi)流，促進離子通道開放，引起動作電位，釋放神經(jīng)遞質(zhì)，激活面神經(jīng)、舌咽神經(jīng)或迷走神經(jīng)的傳入纖維，將甜味信息傳遞到大腦的味覺高級中樞——島葉和杏仁核等腦區(qū)，這些信號被轉(zhuǎn)化為多種感覺屬性的神經(jīng)表征，包括味覺質(zhì)量、適口性和強度等，引出對甜味的感知，并誘發(fā)喜好或厭惡的反應。

注：除了甜味受體之外還有葡萄糖轉(zhuǎn)運蛋白 1 和 ATP 門控的鉀離子通道參與到糖分識別的生理過程中，過分專業(yè)了就先按下不表。

不同的甜味劑結(jié)合到甜味受體（T1R2 和 T1R3二聚體）不同的結(jié)構(gòu)域上。圖片來源：Fernstrom JD, Munger SD, Sclafani A, de Araujo IE, Roberts A, Molinary S. Mechanisms for Sweetness. The Journal of Nutrition. 2012;142:1134S-1141S.

感知苦味的也是一種 G 蛋白耦聯(lián)受體，一些甜味劑不僅可以結(jié)合甜味受體，還可以結(jié)合到苦味受體上，引起對苦味的感知。這解釋了添加糖精引起的后苦味。并且，有些甜味劑（如安賽蜜）在較高濃度下具有苦味，或許正是苦味受體引起的苦味感知導致了部分人覺得無糖可樂喝起來著實難以忍受吧。

一般認為動物的甜味感知是由從植物中攝取糖分的需求驅(qū)動的，家貓、老虎和獵豹這樣的肉食動物就嘗不出甜味。而在能嘗出甜味的動物中，味覺受體在不同種屬之間的也會有差異，例如阿斯巴甜和三氯蔗糖就不會結(jié)合到小鼠的甜味受體上，因此小鼠在飲食實驗中會避開含有這些甜味劑的飼料。

有些謠言稱「螞蟻不做研究就知道阿斯巴甜有害」，與其相信螞蟻的「神機妙算」，我更相信螞蟻和人類之間顯然存在差異。圖片來源：https://www.sohu.com/a/270946026_100249485

糖分令人上癮，非營養(yǎng)性甜味劑會令人愉悅嗎？

我們吃下去的食物和飲料當然不會只停留在嘴巴里，有趣的是，甜味受體也不止表達在舌頭上。它們出現(xiàn)在負責分泌飽食激素的腸內(nèi)分泌細胞上，出現(xiàn)在負責分泌胰島素的胰島 β 細胞上，也出現(xiàn)在下丘腦和大腦皮質(zhì)上。這樣的生理特點似乎意味著甜味對消化和代謝以及大腦的獎賞系統(tǒng)可能也起著一定的作用。

甜味受體 T1R2&T1R3 二聚體及其下游的 G 蛋白 α-gustducin 在人體內(nèi)的分布。圖片來源：Laffitte A, Neiers F, Briand L. Functional roles of the sweet taste receptor in oral and extraoral tissues. Current opinion in clinical nutrition and metabolic care. 2014;17.

攝入糖分后，身體會有 2 個方向的反應。

第一是大腦的獎賞系統(tǒng)被激活，多巴胺分泌帶來快樂。

有研究通過 PET-CT 和磁共振觀察到人類飲用奶昔后腦內(nèi)多巴胺釋放會出現(xiàn)兩次高峰——第 1 次由口腔接收到甜味刺激引起，多巴胺的釋放與伏隔核激活有關；第 2 次由腸道對熱量刺激的感知引起，多巴胺的釋放與尾狀核激活有關1

11. Thanarajah SE, Backes H, DiFeliceantonio AG, Albus K, Cremer AL, Hanssen R, Lippert RN, Cornely OA, Small DM, Brüning JC, Tittgemeyer M. Food Intake Recruits Orosensory and Post-ingestive Dopaminergic Circuits to Affect Eating Desire in Humans. Cell Metabolism. 2019;29:695-706.e4.

。

另外有研究發(fā)現(xiàn)小鼠腸道中的攝取后傳感系統(tǒng)確保信號僅在糖分子達到其有效吸收和代謝消耗的期望目標后發(fā)生2

Tan H-E, Sisti AC, Jin H, Vignovich M, Villavicencio M, Tsang KS, Goffer Y, Zuker CS. The gut–brain axis mediates sugar preference. Nature. 2020;580:511–516.

，這意味著迷走神經(jīng)節(jié)和腦干中的神經(jīng)元只在糖分的腸道吸收后通過腸-腦軸被激活，釋放令人愉悅的多巴胺，而不會響應安賽蜜這種人工甜味劑的刺激。（該研究只用了安賽蜜，沒有使用其它甜味劑，不過如果這個結(jié)論在應用其它甜味劑的情況下也成立的話，那么我們就可以理解「喝無糖可樂得不到喝可樂的滿足感」了。）

第二則是腸道中的糖會刺激胃腸道的內(nèi)分泌細胞分泌飽食激素，引起飽腹感。

這主要由而腸內(nèi)分泌細胞誘導飽腹感誘導的激素釋放來調(diào)節(jié)：胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）激活它的受體之后會刺激胰島 B細胞分泌胰島素，抑制胰島 A細胞分泌胰高血糖素，產(chǎn)生降血糖作用，并通過其它組織上的 GLP-1 受體發(fā)揮抑制胃酸分泌、延緩胃排空和降低食欲的作用。（也因此，GLP-1 受體激動劑類的藥物成為了今年糖尿病治療以及減肥領域的香餑餑，這個咱們單獨開一期聊聊）；葡萄糖依賴性促胰島素肽（GIP），又叫腸抑胃肽，同樣可以刺激胰島素釋放，高濃度時可以抑制胃酸分泌3

Watts AG, Kanoski SE, Sanchez-Watts G, Langhans W. The physiological control of eating: signals, neurons, and networks. Physiological Reviews. 2022;102:689–813.

。

目前有研究發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)分泌細胞上的甜味覺受體激活也參與了這些飽腹激素的調(diào)節(jié)，但沒有熱量的甜味劑對它們的影響目前還沒有一個可以「一言以蔽之」的答案。因為一來這類甜味劑的種類太多，各自的差別也很大；二來有些在小鼠上觀察到的結(jié)論并不能直接套在人身上；三是人體試驗的結(jié)論也多不一致。

比如，有學者給大鼠灌胃服用三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷后檢測發(fā)現(xiàn)大鼠的葡萄糖吸收和 GLP-1 水平都沒有變化；有研究稱非營養(yǎng)性甜味劑可增加健康受試者的 GLP-1 水平但不影響血糖水平，而有的研究得出的結(jié)論剛好相反——血糖變了 GLP-1 不變，另一些則說這類甜味劑會降低 GLP-1 的水平。4

14. Fujita Y, Wideman RD, Speck M, et al. Incretin release from gut is acutely enhanced by sugar but not by sweeteners in vivo. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2009;296:E473–E479. 15. Brown RJ, Walter M, Rother KI. Effects of diet soda on gut hormones in youths with diabetes. Diabetes Care. 2012;35:959–964. 16. Lertrit A, Srimachai S, Saetung S, et al. Effects of sucralose on insulin and glucagon-like peptide-1 secretion in healthy subjects: a randomized, double-blind, placebo-controlled trial. Nutrition. 2018;55–56:125–130. 17. Hall WL, Millward DJ, Rogers PJ, et al. Physiological mechanisms mediating aspartame-induced satiety. Physiol Behav. 2003;78:557–562. 18. Pepino MY, Tiemann CD, Patterson BW, et al. Sucralose affects glycemic and hormonal responses to an oral glucose load. Diabetes Care. 2013;36:2530–2535. 19. Moller SE. Effect of aspartame and protein, administered in phenylalanineequivalent doses, on plasma neutral amino acids, aspartate, insulin and glucose in man. Pharmacol Toxicol. 1991;68:408–412. doi:10.1111/j.1600-0773.1991.tb01262.x 20. Melanson KJ, Westerterp-Plantenga MS, Campfield LA, et al. Blood glucose and meal patterns in time-blinded males, after aspartame, carbohydrate, and fat consumption, in relation to sweetness perception. Br J Nutr. 1999;82:437–446.

因此，這一部分我很難給出一個明確的「答案」，問題顯然要多過答案，更多的迷思還有待新的研究去揭示。

不過相信讀到這里，大家應該會了解一點——糖帶來的不只是「熱量」這么簡單，人類身體健康的密碼遠遠不是保持能量攝入的天平就能掌握的。因此，「換成代糖就健康嗎？」這個問題我將在下一篇用更多的篇幅去講。

一點題外話：如何客觀地看待一篇科普

在寫稿查資料的過程中，看到了很多關于代糖的科普，食品領域的人會側(cè)重講分類和各種甜味劑的特點，有人用國家的食品添加劑標準提 ADI 來證明甜味劑的安全，還有健康領域的人會就著一兩篇新的研究說甜味劑有這樣和那樣的問題，更有甚者化學知識一竅不通就危言聳聽宣揚著阿斯巴甜的危害，看得我著實有點頭大——就這個話題我下了一百多篇文獻，補了很多知識，但依然不敢說出一個定論來。

因此，我還是想要啰嗦兩句題外話。

一個人不可能掌握每個領域的知識，即使是自己的專業(yè)也無法真的「讀盡」所有文獻。因此，帶著現(xiàn)有的知識和個人立場去寫的科普，多半不會是完美的，畢竟，就連我引以為證據(jù)來源的研究本身也不是完美的。因此，我希望大家能帶著這樣幾個原則去讀所有科普，不偏信不全信。

第一，基礎實驗和臨床研究都是有受試對象和研究條件的，結(jié)論也是有對應范圍的。第二，實驗是人做的，和人一樣沒有完美的，而且人都是有立場或利益相關的。第三，判斷科普文靠不靠譜要看它引用文獻的檔次，頂刊文章的可信度要大于水刊，但權(quán)威≠真理，有人造假也發(fā)了頂刊。第四，因為上述幾條，即使是 FDA 或藥監(jiān)局批準了的也并不意味著絕對安全，比如美劇《成癮劑量》的主角，止痛藥奧施康定。第五，研究設計決定了證據(jù)級別，大概率是：前瞻性＞回顧性，隨機對照研究＞隊列研究，樣本量大的＞樣本量小的。 循證醫(yī)學的證據(jù)級別金字塔。每個等級從下到上反映了已發(fā)表文獻中研究設計的質(zhì)量（增加）和數(shù)量（減少），先拋開塔尖的系統(tǒng)性綜述不看，證據(jù)級別是隨機對照研究（Randomized Controlled Trials）＞非隨機對照研究＞觀察性研究＞病例報告＞專家意見。圖片來源：Golden SH, Bass EB. Validity of Meta-analysis in Diabetes: Meta-analysis Is an Indispensable Tool in Evidence Synthesis. Diabetes Care. 2013;36:3368–3373.

迷思總結(jié)

糖，是碳水化合物，是人體代謝所需的三大營養(yǎng)物質(zhì)之一，是生命離不開的能量來源。日常說的糖一般指食糖，代糖就是「食糖的替代品」，種類很多，不能一概而論。代糖≠沒有熱量。食糖和代糖都屬于甜味劑的范疇，甜味劑可以按有沒有熱量大概分為 2 大類：營養(yǎng)性一般是有熱量的，包括白砂糖、果葡糖漿以及熱量更低一些的糖醇類；非營養(yǎng)性甜味劑用在食品中的一般是不會帶來額外的熱量的，包括經(jīng)常出現(xiàn)在飲料背面的糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等。購買食品時要注意看配料表和營養(yǎng)成分表，以便不被「無蔗糖」、「無糖」、「零熱量」等標簽忽悠。我們嘗出甜味主要是靠味覺受體細胞上的甜味受體（味覺受體第一家族的 T1R2 和 T1R3 組成的二聚體），受體激活后信號傳到味覺受體細胞內(nèi)，再從細胞內(nèi)傳給神經(jīng)，再傳到大腦，引起對甜味的感知。有的人工甜味劑不僅可以結(jié)合甜味受體，還可以結(jié)合苦味受體，引起味覺體驗上和吃真糖的不同。吃了糖之后的快樂來自于多巴胺，人工甜味劑安賽蜜不太會引起小鼠相應的神經(jīng)元激活，意味著未必會帶來快樂，但總體來說非營養(yǎng)性甜味劑對大腦獎賞系統(tǒng)的影響還沒有絕對的答案。糖分會引起腸道分泌飽食激素：胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）和腸抑胃肽（GIP），帶來胰島素分泌增加、胃酸分泌減少、胃排空延緩、飽腹感增強等作用，屬于進食行為的調(diào)節(jié)機制。代糖對人體飽食激素的影響還沒有定論。希望大家?guī)е鴮徱暤难酃饪催@一篇科普，看每一篇科普，不偏信，不全信。

甜味劑第一篇是 21 年 9 月的事了，感謝 @北鸮 的不吃之恩(╥╯^╰╥)。感謝 @胖魚 非常認真地幫我想了讀者會關心的問題，讓我改變了這篇科普的講述邏輯。也感謝之前在評論區(qū)和私信里激情催稿的讀者@墨刀夏，第一次體會到了被讀者催更，希望這篇能提供一些些有趣的信息給你。

下期預告，以及簡單聊聊 WHO 的新建議

下一篇，我們會著重講一個依然沒有定論的問題：代糖對健康有什么影響？

在 2023 年 5 月 15 日，WHO 發(fā)布了關于「非糖甜味劑」（non-sugar sweeteners，NSS）的使用指南。

結(jié)論聽上去很簡單：WHO 建議，不把非糖甜味劑作為完成體重控制或減小非傳染性疾病風險的方法使用。

但這句結(jié)論的背后有太多太多條件，這些條件的缺失也是讓很多只讀到結(jié)論的朋友感到恐慌的原因。

首先，「非糖甜味劑」指的是什么？

WHO 指南中的 NSS 是指所有合成和天然存在或改性的非營養(yǎng)性甜味劑，包括多種合成衍生的化學品和天然提取物。包括安賽蜜、阿斯巴甜、愛德萬甜、甜蜜素、紐甜、糖精、三氯蔗糖、甜葉菊和甜葉菊衍生物等。不適用于有熱量的甜味劑，如糖醇類。

其次，「使用」指的是怎么用？

這里的「使用」是指消費者食用含有 NSS 的食品或飲料，或在食品或飲料中添加 NSS。但是，許多藥物、個人護理和衛(wèi)生產(chǎn)品含有少量 NSS，使它們更可口（或者說更容易入口）。本指南中的建議不適用于此類產(chǎn)品，藥該吃還是得吃。

再次，是這個建議適用于什么范疇？

建議中的「體重控制」是指在現(xiàn)有超重或肥胖的情況下減輕體重，并通過保持健康的體重來防止不健康的體重增加。非傳染性疾病（noncommunicable disease，NCD）指的是心血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病等，通常的稱呼就是「慢性病」。

最后，也是最容易被忽略的——最后那個沒翻譯的 conditional recommendation 是什么意思？

這就是最麻煩的地方了。有條件推薦（conditional recommendation）指的是 WHO 的指南制定小組不太確定（less certain）施行建議之后的有利結(jié)果能比不良后果更多，或者預期收益非常小。簡單說來，就是證據(jù)的確定性效力不高。

同時，這項建議需要結(jié)合 WHO「減少游離糖攝入」的建議的語境去解讀，目的是在減少游離糖攝入量的情況下，為預防不健康的體重增加和飲食相關的非傳染性疾病使用 NSS 提供指導。

支持這一建議的證據(jù)列了不少，有長期隨訪的前瞻性觀察性研究證據(jù)發(fā)現(xiàn)：較高的 NSS 攝入量與較高的 BMI 和肥胖風險增加相關；較高的 NSS 攝入量與 2 型糖尿病、心血管疾病和心血管疾病死亡率以及全因死亡率的風險增加相關（這就是前面提到的證據(jù)確定性不高的證據(jù)，確定性為極低至低）。以及系統(tǒng)評價未發(fā)現(xiàn)成人或兒童體脂測量的長期獲益證據(jù)，以及長期使用的潛在不良反應（如成人 2 型糖尿病、心血管疾病和死亡率風險增加）。

總的來說，WHO 的建議雖然發(fā)了，健康的問題也還在討論過程中，有很多內(nèi)容還沒有弄清楚。更詳細的內(nèi)容，我們就留到下一篇再說。

我派讀者也是臥虎藏龍，如果文中有錯漏、偏頗之處，希望更懂行的讀者可以指正。就是寫稿著實不易，望輕拍(#^v^#)。

參考文獻列表在評論區(qū)，需要可以自行查詢。

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