文/陳根

咖啡與茶和可可并稱為當(dāng)今世界上三大無(wú)酒精飲料，為全世界約1/3的人口所飲用。作為西方的特色飲品，過(guò)去，飲用咖啡僅在歐美國(guó)家普遍流行?，F(xiàn)在，隨著全球范圍內(nèi)商業(yè)和文化的交流，咖啡也席卷了中國(guó)和其他東方國(guó)家。關(guān)于咖啡臧否的討論隨之而來(lái)，人們?cè)谝每Х鹊耐瑫r(shí)也常對(duì)咖啡帶來(lái)的健康影響存疑。

一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，與飲茶不同，咖啡的功能及其流行備受中國(guó)人們關(guān)注，人們?cè)诮邮芸Х鹊耐瑫r(shí)也對(duì)咖啡多少存有戒備?？Х人膬?nèi)容，除了其意蘊(yùn)深長(zhǎng)的口味，還包含了其千年的歷史——貿(mào)易、殖民、戰(zhàn)爭(zhēng)等等。

所有讓人類對(duì)其有成癮性的產(chǎn)品，不管是鹽、糖、多巴胺、咖啡因，都會(huì)衍生出相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)，而經(jīng)濟(jì)必然與貿(mào)易，戰(zhàn)爭(zhēng)，宗教，文化相互關(guān)聯(lián)，最后變成基于利益的定義權(quán)爭(zhēng)奪。消費(fèi)一杯咖啡，并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

咖啡之發(fā)展

關(guān)于咖啡的起源，最廣為流傳的故事發(fā)生于埃塞俄比亞的咖法地區(qū)，牧羊人卡爾迪在一次放羊的過(guò)程中注意到山羊們表現(xiàn)得格外興奮，他經(jīng)過(guò)觀察發(fā)現(xiàn)，原來(lái)這些羊都吃了一種長(zhǎng)在灌木上的小紅果。牧羊人感到好奇，也采下一些食用，結(jié)果自己也莫名地精神高漲、興奮起來(lái)。

由此，人們發(fā)現(xiàn)了咖啡樹和咖啡果，并用其發(fā)現(xiàn)地“咖法”為之命名，漸漸才演變成現(xiàn)在通用的名字“咖啡”。最初人們直接嚼食咖啡果，即連同咖啡果肉和咖啡核一起食用。咖啡傳入阿拉伯后，人們才將其研碎，在水中煮飲。

宗教是促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行，并最終演變?yōu)槭澜缧猿绷鞯囊粋€(gè)重要因素?？Х茸畛醯挠猛街饕褪怯糜谧诮探绲淖诮袒顒?dòng)和醫(yī)生治病及病人恢復(fù)。宗教人士們發(fā)現(xiàn)咖啡具有提神醒腦的作用，同時(shí)由于伊斯蘭教圣經(jīng)《古蘭經(jīng)》嚴(yán)禁教徒飲酒，因而就用咖啡取代酒精飲料，作為提神的飲料而時(shí)常飲用。

十五世紀(jì)以后，到圣地麥加朝圣的教徒陸續(xù)將咖啡帶回居住地，使咖啡漸漸流傳到埃及、敘利亞、伊朗和土耳其等國(guó)。其中，咖啡進(jìn)入歐陸則歸功于土耳其當(dāng)時(shí)的奧斯曼帝國(guó)，并且，奧斯曼帝國(guó)也是促進(jìn)咖啡發(fā)展的一個(gè)重要因素。

16世紀(jì)初，軍事力量達(dá)到巔峰的奧斯曼帝國(guó)出兵征服埃及，將飲用咖啡的風(fēng)潮帶回伊斯坦布爾，隨后后奧斯曼帝國(guó)占領(lǐng)也門，控制了出口咖啡的摩卡港。

然而一統(tǒng)中東并非蘇丹的最終目的，在往后數(shù)十年，奧斯曼帝國(guó)擊滅匈牙利，上逼維也納，奪取巴格達(dá)，僅用半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，奧斯曼土耳其便成為了橫跨亞、非、歐三大洲，人口過(guò)千萬(wàn)，囊括阿拉伯半島和地中海，壟斷東西方貿(mào)易的超級(jí)大國(guó)。但此時(shí)，咖啡在奧斯曼帝國(guó)境內(nèi)一度是被禁止的，原因無(wú)他，宗教。

正如咖啡發(fā)展的最初為宗教人士提神醒腦一樣，此時(shí)的咖啡，也因?yàn)槟軌蛱嵴窬?，被宗教人士認(rèn)為與藥無(wú)異，因而作為能喚起欲望的東西被禁止。但民眾卻并不樂(lè)意這樣理由的禁止。于是，長(zhǎng)達(dá)百年的時(shí)間里，咖啡在奧斯曼帝國(guó)周期性的禁止又開(kāi)禁間傳遍整個(gè)帝國(guó)的每一個(gè)角落。

16世紀(jì)30年代在大馬土革出現(xiàn)世界上第一家商業(yè)性經(jīng)營(yíng)的咖啡館，1554年土耳其首都伊斯坦布爾（原為君士坦丁堡）也出現(xiàn)了咖啡館，同年土耳其蘇丹蘇萊曼（大帝）對(duì)咖啡的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)征稅。對(duì)咖啡征稅既是一種限制盤剝，當(dāng)然也是對(duì)這種新產(chǎn)業(yè)的某種承認(rèn)和保護(hù)。

自此，歐洲旅行者和商人得以在土耳其境內(nèi)的咖啡館接觸到由“黑色種子煮成的黑色糖蜜”熱飲。在土耳其的統(tǒng)治下，咖啡不僅在其廣袤的領(lǐng)地上得到廣泛的傳播，出現(xiàn)了休閑聊天的場(chǎng)所咖啡館，而且咖啡的加工制作飲用也發(fā)生了革命性的變化。

過(guò)去阿拉伯人制作的咖啡飲料奧伊希爾（Oishr）只利用了咖啡的果肉部分，而把味道更好的種子（果核）咖啡豆丟棄了；或者將咖啡果肉干燥后再壓碎，然后與油脂混合制成球狀食用；再或者將其果皮與青豆混合，使之發(fā)酵釀酒飲用。

而16世紀(jì)初至上半葉土耳其人入主阿拉伯地區(qū)后，開(kāi)始收集利用那些被廢棄的咖啡豆，將其曬干、焙炒、磨碎，再用水煮成汁來(lái)喝，并加糖，這也是近代飲食咖啡的基本方式。在土耳其境內(nèi)出現(xiàn)的首批咖啡館便是用這種新型飲料來(lái)招待顧客的。

與此同時(shí)，土耳其人還大量出口咖啡果實(shí)賺錢贏利。為了壟斷咖啡生產(chǎn)，土耳其人嚴(yán)禁生豆和咖啡苗、咖啡枝條出口，規(guī)定出口的咖啡果、咖啡豆必須經(jīng)過(guò)沸水煮，或者焙炒，或者把咖啡豆的皮剝掉，使之不能發(fā)芽?？恐鴩?yán)厲的檢查，土耳其壟斷了咖啡生產(chǎn)、銷售長(zhǎng)達(dá)100多年。

咖啡的名氣，就這樣與奧斯曼帝國(guó)的國(guó)力齊頭并進(jìn)。

戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利品

至此，咖啡發(fā)展的版圖已經(jīng)初現(xiàn)，其誕生于非洲，種植和家庭消費(fèi)則離開(kāi)了非洲本土，且主要的飲用方式及相應(yīng)的文化習(xí)俗則是在歐洲才逐漸出現(xiàn)。但走出非洲的咖啡，卻在大航海的時(shí)代里，再次重返故地，在那里，由于有利的土地和氣候條件，咖啡才得以興旺繁榮。而重返故地的背后，卻是一片腥風(fēng)血雨。

在奧斯曼大軍西征歐陸期間，商人和資產(chǎn)者雖然垂涎于咖啡帶來(lái)的效益和利潤(rùn)，但是在地理大發(fā)現(xiàn)時(shí)代，歐洲或其他歐洲帝國(guó)對(duì)奧斯曼土耳其還不具有軍事優(yōu)勢(shì)，無(wú)法采取軍事暴力手段來(lái)獲取咖啡苗。面對(duì)土耳其的嚴(yán)厲控制政策，不能合法進(jìn)口，于是只剩武裝搶奪。

奧斯曼帝國(guó)和歐洲各國(guó)的戰(zhàn)者一打，就是百余年。在上百年的時(shí)間里，奧斯曼帝國(guó)和歐洲各國(guó)大小戰(zhàn)役不計(jì)其數(shù)。一開(kāi)始奧斯曼帝國(guó)依然以勝居多，但隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的延長(zhǎng)，形式開(kāi)始逆轉(zhuǎn)，奧斯曼頹勢(shì)漸顯，勝多敗少，變成勝少敗多。

1529年，維也納之圍，奧斯曼土耳其幾乎將歐洲逼至生死邊緣，建立起無(wú)上的帝國(guó)榮耀。1683年，維也納之戰(zhàn)，標(biāo)志著奧斯曼在歐洲的擴(kuò)張就此終結(jié)，其所控制的貿(mào)易通道被各國(guó)蠶食，宣告盛極而衰。成也維也納，敗也維也納。

同年，在奧斯曼帝國(guó)的折戟之地維也納，戰(zhàn)敗的奧斯曼軍隊(duì)撤退時(shí)留下大量軍需物資，其中包含500袋阿拉伯人視作珍寶不肯外流的貿(mào)易品——咖啡豆?？Х染瓦@樣通過(guò)戰(zhàn)爭(zhēng)這種非正常的交流方式，以戰(zhàn)利品的身份，慢慢傳到了歐洲。

自此以后，奧斯曼帝國(guó)陷入衰退，直至1923年土耳其共和國(guó)成立，奧斯曼皇室被驅(qū)逐出境，帝國(guó)迎來(lái)終章。并且，由于嗜飲咖啡的奧斯曼大軍西征歐陸并在當(dāng)?shù)伛v扎數(shù)年之久，在大軍最后撤離時(shí)，留下了包括咖啡豆在內(nèi)的大批補(bǔ)給品，維也納和巴黎的人們得以憑著這些咖啡豆，和由土耳其人那里得到的烹制經(jīng)驗(yàn)，而發(fā)展出歐洲的咖啡文化。

土耳其人的封鎖和壟斷終于被徹底打破，咖啡的大田栽培逐步遍及世界熱帶和亞熱帶地區(qū)，咖啡的飲用嗜好則隨歐美的也漸漸浸染世界各地。從非洲帶出，再?gòu)臍W洲帶回，咖啡的社會(huì)功能也經(jīng)歷了從宗教到戰(zhàn)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)變，而再次從歐洲流行開(kāi)來(lái)時(shí)，咖啡則成為了文化的代表。

歐洲結(jié)束了漫長(zhǎng)的中世紀(jì)，文藝復(fù)興所代表的人文主義精神代替了沉悶的神學(xué)思想，更多的歐洲上流社會(huì)的成員和普通公眾日益接納和親近咖啡，因?yàn)樽非蠛拖硎苄腋５娜松侨宋闹髁x的主旨，在咖啡館里喝著咖啡討論人性以及有關(guān)人的問(wèn)題成了當(dāng)時(shí)非常流行的生活方式的一部分。

自1615年威尼斯商人把進(jìn)口的咖啡豆運(yùn)回威尼斯開(kāi)設(shè)歐洲第一家咖啡館開(kāi)始，到17世紀(jì)末18世紀(jì)初，咖啡館在歐洲特別是西歐各個(gè)城市如同雨后春筍般迅速普及。尤其是20世紀(jì)以來(lái)，咖啡館成了一種重要的社交休閑場(chǎng)所，人們?cè)谶@里談?wù)撜?，?gòu)思文學(xué)作品，閑聊生活瑣事。

一些歐洲著名的咖啡館里長(zhǎng)期聚集著來(lái)自四面八方的學(xué)者和藝術(shù)家，他們?cè)谀抢飿?gòu)筑了全世界哲學(xué)家、作家和藝術(shù)家心中的圣地和精神家園。17世紀(jì)中后期，倫敦的咖啡館已經(jīng)成為主要的聚會(huì)場(chǎng)所。

18世紀(jì)的巴黎咖啡館是政治家、文學(xué)家、思想者、詩(shī)人和藝術(shù)家的聚集地。盧梭、伏爾泰、羅伯斯庇爾、馬拉都是咖啡館的?？?。19世紀(jì)末開(kāi)始，咖啡館早已不僅僅是喝咖啡的場(chǎng)所，宴會(huì)、展覽、婚禮、沙龍、創(chuàng)作、歌舞表演等幾乎一切活動(dòng)都在咖啡館進(jìn)行。

18世紀(jì)中葉開(kāi)始，北美咖啡館逐漸成為政治家、商人聚會(huì)的場(chǎng)所，經(jīng)?；\罩著濃郁的政治氛圍，波士頓的咖啡館成為了當(dāng)時(shí)策劃革命的大本營(yíng)。事實(shí)上，不管是歐陸還是北美，最早的咖啡館都是政治思想萌芽和發(fā)展的溫室。這時(shí)候的咖啡，是精英階層的“社交單品”。

而在咖啡的發(fā)展中，意大利人則專注于開(kāi)拓咖啡的外延，為咖啡加奶沫、加巧克力醬，甚至加各類酒、加奶油等等。復(fù)雜、精細(xì)和量化的制作咖啡過(guò)程，孕育了意大利獨(dú)特的咖啡文化和不勝枚舉的咖啡種類。意大利人對(duì)咖啡本身給予了充分的尊重，把咖啡制作提升到了一門手工藝術(shù)，咖啡成為一種輕松、自由、平等的生活方式，一種志趣和品味。

咖啡走向平民化

隨著新興市民階層的崛起，城市的人口密度增大，社會(huì)生產(chǎn)生活方式改變，咖啡開(kāi)始逐漸演變成為了一種世俗飲品。其中的一個(gè)關(guān)鍵因素在于——咖啡作為一種消費(fèi)品在經(jīng)濟(jì)和政治紅利的影響下，成為了美國(guó)的選擇。

19世紀(jì)50年代，部分美國(guó)咖啡企業(yè)開(kāi)始自己對(duì)咖啡進(jìn)行烘烤、研磨，裝罐，這些前置措施大大減少了咖啡消費(fèi)門檻使得民眾可以輕松的自行沖泡咖啡，而密封鐵罐包裝使得咖啡得以配送到全美各地。

標(biāo)準(zhǔn)化，解決了咖啡的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和消費(fèi)場(chǎng)景問(wèn)題。二戰(zhàn)之后，美國(guó)成為超級(jí)大國(guó)。美國(guó)咖啡行業(yè)也跟隨美國(guó)的發(fā)展，先后掀起速食化，精品化，美學(xué)化三波浪潮。1938年，戰(zhàn)爭(zhēng)加速咖啡速食化的發(fā)展，速溶咖啡誕生。

雀巢，麥斯威爾等速溶咖啡公司追求以商業(yè)模式的方式來(lái)銷售咖啡，掀起長(zhǎng)達(dá)20年的速食化浪潮。美式咖啡隨著速溶咖啡這種極致標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的誕生，隨著美國(guó)影響力的日漸加強(qiáng)在世界各地攻城略地，廣泛傳播。

現(xiàn)在，隨著全球范圍內(nèi)商業(yè)和文化的交流，咖啡也席卷了中國(guó)和其他東方國(guó)家。我國(guó)的咖啡風(fēng)潮正方興未艾，商業(yè)街市隨處可見(jiàn)星巴克、瑞幸等咖啡店，咖啡行業(yè)的整體水平和人們對(duì)咖啡的包容度和認(rèn)同度都在不斷提升。

咖啡是從西方傳入的飲品，法國(guó)左岸咖啡館中的革命與反叛精神，近代知識(shí)分子對(duì)于自由、民主理想的追求和對(duì)都市高雅生活的想象都被賦予了咖啡，并逐漸形成著中國(guó)的咖啡文化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和對(duì)西方文化的了解日益加深，人們對(duì)咖啡文化的認(rèn)識(shí)也在漸漸豐富。

并且，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的進(jìn)步，人們就咖啡對(duì)健康的影響也有了更多科學(xué)的認(rèn)識(shí)。我們來(lái)看看咖啡中主要含有的成分，其除了含有提神的咖啡因外，還含有數(shù)百種具有生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)，包括多酚類（如綠原酸和木酚素），以及一定量的鎂、鉀和維生素B3。

這些化合物可以減少氧化應(yīng)激，改善腸道菌群，調(diào)節(jié)糖脂代謝，但在未經(jīng)過(guò)濾的咖啡中存在的二萜咖啡醇可能會(huì)增加血清中的膽固醇水平。也就是說(shuō)，就咖啡而言，根據(jù)用量和用法，對(duì)人體必然會(huì)產(chǎn)生不同的影響，既不能只考慮到咖啡因的作用，也不能因僅聽(tīng)信于其不良影響而拒絕咖啡的利處。

已有大量研究證明，由于在咖啡因代謝和敏感性方面的個(gè)體差異，個(gè)別情況下將攝入量限制在更低水平或略高水平可能也是合適的。實(shí)際上，根據(jù)現(xiàn)有證據(jù)，盡管不能通過(guò)攝入咖啡因或飲用咖啡來(lái)預(yù)防疾病，但已有的證據(jù)都提示，對(duì)于非妊娠期且非哺乳期，而且并無(wú)特殊健康狀況的成人，適量飲用咖啡或茶可以成為健康生活方式的一部分。

咖啡本身作為文化的一部分而存在，與貿(mào)易，戰(zhàn)爭(zhēng)，宗教，歷史相互關(guān)聯(lián)，在評(píng)價(jià)咖啡臧否以前，或許應(yīng)該先搞清楚咖啡的實(shí)質(zhì)，和其背后所蘊(yùn)含的文明。

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