昨日，江北區(qū)一火鍋店，服務(wù)員正把一次性火鍋底料放入鍋中。

        今日起，我市2萬余家火鍋店將全面推行一次性鍋底 每鍋鍋底指導(dǎo)價40元左右

        7月26日，央視《消費主張》欄目報道“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息，再度將火鍋“老油”推到風(fēng)口浪尖。盡管事后查明，該火鍋店是打著“重慶火鍋”名號上演的又一出“李鬼”事件，但最終還是讓重慶火鍋受傷。

        昨日，市火鍋協(xié)會召開“重慶火鍋改革創(chuàng)新動員大會”，300多家會員單位決定，從今天開始，全部棄用“老油”，改用一次性鍋底。同時，市食藥監(jiān)局稱，全市2萬多家火鍋店都將強制性杜絕使用“老油”，且本月起將對各火鍋店進行拉網(wǎng)式大檢查。

        由此，伴隨著重慶人記憶的老油火鍋退出歷史舞臺。

        “老油”為啥退出？因為違反了《食品安全法》

        “火鍋是重慶形象一塊閃亮的招牌，不能讓它就此毀了?！痹谧蛉张e行的大會上，德莊董事長李德建沉重地說，雖然此次并非老油遭遇的首次“強震”，但這次央視曝光后，已明確地將“老油”等同為“潲水油”。“餐飲企業(yè)如果再用，就違反了《食品安全法》?！?/p>

        《食品安全法》第28條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品”中第一款規(guī)定了“用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品”。

        經(jīng)過近3個小時的會議后，現(xiàn)場300多家火鍋協(xié)會會員單位達(dá)成一致意見：嚴(yán)格遵守《食品安全法》規(guī)定，不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。

        “重慶火鍋若要走得更遠(yuǎn)，必須告別‘老油’。”市火鍋協(xié)會會長何永智的話擲地有聲。市食藥監(jiān)局稱，包括火鍋協(xié)會會員單位在內(nèi)，今日起，重慶2萬多家火鍋店須全部使用一次性鍋底，這意味著“老油”時代的終結(jié)。

        鍋底費誰買單？消費者承擔(dān)但多少不一

        昨日會議結(jié)束后，許多餐飲老板要做的第一件事就是倒掉店內(nèi)“老油”。但是，面對新增的成本，如何解決？火鍋企業(yè)表示，新增的鍋底成本將由消費者買單。不過，收費的多少不同。

        過江龍餐飲管理有限公司總經(jīng)理趙華表示，火鍋企業(yè)是成本驅(qū)動型企業(yè)，“隨著一次性鍋底的推出，新增的成本，將由消費者承擔(dān)一部分”！

        家?；疱伓麻L朱江渝介紹，目前火鍋企業(yè)油水比例為7∶3，采用一次性鍋底之后，成本不可避免上漲。以家?；疱佋谥貞c的60家店為例，今后，一家一天要倒掉150斤油，以一斤油16元計算，家福一天要倒掉10多萬元。為此，家福方面將把鍋底費提到10~20元間。

        奇火鍋也表示，使用一次性鍋底后，每桌成本要增加50元，因此，鍋底費用將提高10~15元，今后每個鍋底的費用定價在25~48元。

        “三年前，小天鵝就開始采用一次性鍋底，大鍋收取鍋底費38元、小鍋10~12元?！焙斡乐潜硎荆捎谀壳懊總€火鍋企業(yè)的定位不同，各家企業(yè)收取火鍋鍋底費的標(biāo)準(zhǔn)不會都一樣，但行業(yè)指導(dǎo)價格會在40元左右。

        是否可以打包？倡導(dǎo)打包以減少浪費

        既然消費者為一次性鍋底支付了費用，那么從今以后，消費者就可以將店內(nèi)的鍋底打包走。

        何永智表示，今后市民在店內(nèi)就完餐后，可以將鍋底打包回家，并且還將在行業(yè)內(nèi)倡導(dǎo)，服務(wù)員主動提醒顧客進行打包，以減少浪費。

        今后鍋底費要上漲數(shù)十元，市民能接受嗎？昨日，記者隨機采訪了10位市民，八成市民認(rèn)為，如果價格漲得太高，今后會減少就餐次數(shù)。市民陳莉說，重慶火鍋給人的印象就是好吃又實惠，一般吃下來，人均消費也就在三十元左右。如果鍋底的價格太高，重慶火鍋離大眾的距離可能會疏遠(yuǎn)。

    此外，也有市民認(rèn)為，鍋底的價格究竟是誰來評定？是否應(yīng)該有專門的機構(gòu)來定價？若失去了定價的監(jiān)管，而是企業(yè)自己說了算，那今后價格頻繁上漲或漲得太高，受傷的還是消費者。

    疑問

        “老油”是否再穿“新裝”

        廢棄“老油”是否會被不法商販回收，“改頭換面”后，重新流回餐桌？

        昨日，一位不愿具名的餐飲人士說，隨著一次性鍋底的投入使用，成本必然大幅上揚，在難免會有企業(yè)忍受不了這轉(zhuǎn)型的陣痛，偷偷使用“老油”。

        市食藥監(jiān)局副局長石存玉表示，本月起，將對轄區(qū)內(nèi)各火鍋店進行拉網(wǎng)式檢查，嚴(yán)禁火鍋經(jīng)營者使用、回收顧客食用過的油脂，嚴(yán)禁在底料及菜品中非法添加非食用物質(zhì)及濫用食品添加劑，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將堅決查處。此外，還將建立合法的油脂采購渠道，完善油脂購銷臺賬，嚴(yán)格執(zhí)行索證索票程序，徹查油脂包裝標(biāo)識，嚴(yán)格要求處理餐飲“廢棄食用油脂”和“餐廚垃圾”，嚴(yán)格核實收購企業(yè)的資質(zhì)證明，嚴(yán)防餐廚廢棄油脂再上餐桌。同時嚴(yán)禁將廢棄食用油脂倒入下水道，確保環(huán)境衛(wèi)生。

        同時，將加強對食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗記錄制度，不得購入標(biāo)識不規(guī)范，來源不明的食品添加劑，嚴(yán)格按照相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，建好臺賬，實行專人專管。

        商機

        油脂回收企業(yè)迎來春天

        “今天已經(jīng)有4家火鍋店跟我們聯(lián)系，洽談油脂回收事宜?！碧旒h(huán)保有限公司的樊明忠說，一直以來，企業(yè)收油經(jīng)常遭到“冷遇”，主動上門收油，?？帐侄鴼w。不過，在近期“老油”風(fēng)波爆發(fā)后，已有多家火鍋企業(yè)主動聯(lián)系，商量廢棄油回收事宜。

        據(jù)了解，全市2萬多家火鍋店全部采用一次性鍋底后，每日廢棄油的數(shù)量必然大幅上升，如何處置這些廢棄油，也成為目前各位老板急需解決的問題。市環(huán)保局副局長黃蕾透露，目前環(huán)衛(wèi)部門每日的收購量約500~600噸/天，到今年年底將達(dá)到800噸/天，但隨著重慶餐飲企業(yè)的不斷壯大，這個收購量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足的。

        “如果今后都改用一次性鍋底，油脂回收行業(yè)的春天就來了?！焙洗ㄉA廢棄油脂處理店總經(jīng)理吳太林說，以前每天回收的廢油量在1000斤左右，從今年7月火鍋店整頓開始，公司每天的生意上升到七八噸，目前已有幾十家火鍋企業(yè)同他簽訂了回收“老油”合同。據(jù)悉，回收回來的“老油”價值3元/公斤，j經(jīng)處理后，再以4元/公斤左右的價格賣給油漆廠。

        影響

        用量增刺激食用油市場

        采用一次性鍋底后，食用油的使用量必將大幅上升，一次性鍋底的普及會否倒逼食用油價格上漲？

        昨日，從觀農(nóng)貿(mào)市場了解到，目前食用油價格波動不明顯。不過，有經(jīng)銷商透露，目前已有部分食用油供貨商不再供貨了，而是囤貨待漲。

        盤溪觀農(nóng)貿(mào)糧油批發(fā)市場譚紹科介紹，目前糧油市場的商家都存在缺油現(xiàn)象，原因在于糧油需求上漲，像紅蜻蜓這樣的糧油生產(chǎn)廠家都已向發(fā)改委申請漲價，而其他品牌食用油也有此想法。不過，目前，批發(fā)市場上的糧油都還維持著原價，比如5升裝紅蜻蜓一級菜籽油，5升裝金龍魚一級菜籽油，5升裝福臨門一級菜籽油，如果廠家的申請文件批下來，價格或上調(diào)，現(xiàn)已有商家開始囤貨，但可存的貨并不多。

        記者在盤溪觀農(nóng)貿(mào)糧油批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)，糧油批發(fā)商店內(nèi)確實糧油較少，一些商家店內(nèi)僅剩一桶紅蜻蜓一級菜籽油。華穗糧油商貿(mào)有限公司朱華總經(jīng)理表示，待發(fā)改委的文件下來后糧油有可能小幅上調(diào)。

        聲音

        選“老油”還是選“一次”

        可否由食客自己選？

        重慶火鍋用“老油”有幾百年的歷史了，其實重慶“老油火鍋”的歷史就是一部重慶史?；疱佊纱献呱习哆叄儆砂哆呑哌M城里，再由城里走向全市，再由全市走向全國，再由全國走向世界。我認(rèn)為火鍋用“老油”還是新配制的底料，應(yīng)由顧客說了算，人家老重慶人就是稀飯（喜歡）老火鍋，喜歡味道，還是不要一網(wǎng)打盡的好。

        ——大渝網(wǎng)網(wǎng)友“oubonan”

    使用“老油”，是重慶火鍋的重要特點，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重復(fù)使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受，概因市民對“鍋底越熬越香”的認(rèn)可，又有“高溫即可消毒”的常識撐腰，在譽滿全球的強大生命力、獨特飲食文化慣性作用以及本地食客心理接受底線共同作用下，這“老油火鍋”，勢必不會說沒就沒了。

        ——網(wǎng)友“傷齒龍”

        我們重慶火鍋業(yè)不能抱殘守缺，更不能以所謂“口水油”是傳統(tǒng)做法來對抗公眾要求，這樣必然把重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，最后引向一條死路。從這個角度來看，重慶火鍋協(xié)會宣布取消“老油”的做法，無疑是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，是受到絕大多數(shù)重慶人和外地客人熱烈歡迎的。”

        ——網(wǎng)友“微笑大使”

        鏈接

        老油火鍋的前世今生

        “重慶火鍋的歷史要追溯上百年，真正發(fā)展起來是近三十年，走出重慶在全國發(fā)展還是在近十年?！弊蛉?，何永智回顧起重慶火鍋的歷史，“最初是船夫，為了御寒，在江邊自創(chuàng)湯料，烹制毛肚。因為反復(fù)烹煮的紅油味道厚重，能夠壓住內(nèi)臟的腥味，因此，漸漸成為重慶火鍋的獨特形式。”

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