摘要：以黑糯米為原料,研究了調(diào)質(zhì)溫度、調(diào)質(zhì)時間對半干法制備黑糯米粉的色價、色度、溶解度、保水力和糊化特性等的影響.結(jié)果表明:隨著調(diào)質(zhì)溫度的升高,黑糯米粉的平均粒徑減小,色價先增大后減小,在調(diào)質(zhì)溫度55℃時亮度L最小,在35℃時米粉b值最小,色度較好,且溶解度最低,在25℃時溶脹度最低.調(diào)質(zhì)時間對峰值黏度、最終黏度、回生值有明顯影響;隨著調(diào)質(zhì)時間的延長,黑糯米粉的色價降低,溶解度先減后增,平均粒徑逐漸降低;在調(diào)質(zhì)5h時,米粉溶解度最低為4.1％,40℃保水力最大為2.43 g/g,調(diào)質(zhì)時間對米粉溶脹度無顯著性影響(P>0.05).

關(guān)鍵詞：

黑糯米粉半干法調(diào)質(zhì)溫度調(diào)制時間品質(zhì)

分類號：

TS201.1(食品工業(yè))

資助基金：

"十三五"重點研發(fā)計劃項目 ( 2017YFD0401104 ) 武漢輕工大學2018校立科研項目 ( 2018Y01 )

在線出版日期：

2020-04-10 （萬方平臺首次上網(wǎng)日期，不代表論文的發(fā)表時間）

頁數(shù)：

7 ( 17-22,30 )

英文信息

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