1、飲食營養(yǎng)健康飲食營養(yǎng)健康烹飪與營養(yǎng)烹飪與營養(yǎng) 烹飪與營養(yǎng)烹飪與營養(yǎng) 第一節(jié)第一節(jié) 營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化 合理烹飪：合理烹飪：指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點和各種營 養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方 法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工法，使菜肴和面點既在色、香、形等方面達(dá)到烹飪工 藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng)藝的特殊要求，又要在烹飪工藝過程中盡是保持營養(yǎng) 素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜素，消除有害物質(zhì)，容易消化吸收，更有效地發(fā)揮菜

2、 肴和面點的營養(yǎng)價值。肴和面點的營養(yǎng)價值。 殺滅原料中的有害生物，殺滅原料中的有害生物， 除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)， 盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素， 改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化 吸收。吸收。 合理烹飪的意義：合理烹飪的意義： 1.1.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性 烹調(diào)中的炒、焯等過程中蛋白質(zhì)變化能盡量減少發(fā)生化學(xué)反烹調(diào)中的炒、焯等過程中蛋白質(zhì)變化能盡量減少發(fā)生化學(xué)反 應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。應(yīng)的程度，保證菜肴的鮮嫩和原料原有的風(fēng)味。 生物活性的喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶

3、活生物活性的喪失是蛋白質(zhì)變性的主要特性，蛋白質(zhì)中的酶活 性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。性、抗原性和毒性，只有喪失了才能被人體消化吸收。 影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、影響蛋白質(zhì)變性的因素很多，溫度、pHpH、機(jī)械作用力等是烹、機(jī)械作用力等是烹 飪加工中常見影響蛋白質(zhì)變性的因素。飪加工中常見影響蛋白質(zhì)變性的因素。 一、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化一、蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化 2. 2. 蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng)蛋白質(zhì)在烹飪加工中的化學(xué)反應(yīng) 蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解 蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是蛋白質(zhì)完全水解生成相應(yīng)的氨基酸，最終產(chǎn)物是- - 氨氨 基酸，還有糖、色素

4、、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)?；?，還有糖、色素、脂肪等相應(yīng)的非蛋白質(zhì)。 變性蛋白更易水解，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微變性蛋白更易水解，食品加工中，蛋白質(zhì)的水解是輕微 的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白的，不完全的。恰當(dāng)?shù)乃庥欣谑称返钠焚|(zhì)，可提高蛋白 質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。質(zhì)的消化率，并增強(qiáng)食品的風(fēng)味，提高人們的食欲。 蛋白質(zhì)分子交聯(lián)、氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng)蛋白質(zhì)分子交聯(lián)、氨基酸異構(gòu)化和裂解反應(yīng) 蛋白質(zhì)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使蛋白質(zhì)在一定條件下連結(jié)在一起形成更大的分子，使 蛋白質(zhì)癌基因。溫度高、時間長的烹調(diào)會促進(jìn)這種反應(yīng)，蛋白質(zhì)癌基因

5、。溫度高、時間長的烹調(diào)會促進(jìn)這種反應(yīng)， 且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消且溫度越高，凝固得愈緊，食品質(zhì)感就愈老，蛋白質(zhì)的消 化率會大大降低，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?；蕰蟠蠼档?，嚴(yán)重影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基和游離氨基酸在100100以上強(qiáng)熱，以上強(qiáng)熱， 或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪中的煸、或在強(qiáng)氧化劑、強(qiáng)堿下，都會發(fā)生裂解反應(yīng)。烹飪中的煸、 爆等強(qiáng)熱加工中會有這種反應(yīng)，這會促進(jìn)一些易揮發(fā)且能爆等強(qiáng)熱加工中會有這種反應(yīng)，這會促進(jìn)一些易揮發(fā)且能 進(jìn)一步反應(yīng)的物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣進(jìn)一步反應(yīng)的

6、物質(zhì)的產(chǎn)生，致使食品散發(fā)出誘人的濃烈氣 味。溫度超過味。溫度超過200200以上的煎炸、燒烤食品，尤其是高蛋以上的煎炸、燒烤食品，尤其是高蛋 白食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香白食品，其氨基酸可發(fā)生一些環(huán)化反應(yīng)，生成復(fù)雜的芳香 雜環(huán)化合物，有強(qiáng)致突變作用。雜環(huán)化合物，有強(qiáng)致突變作用。 1.1.淀粉糊化淀粉糊化 淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍诘矸哿Ｔ谶m當(dāng)?shù)臏囟认拢ㄒ话阍?0608080）在水中溶）在水中溶 脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化。糊化的 過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子間存在大量的水，過程使淀粉逐漸失去晶體結(jié)構(gòu)，分子

7、間存在大量的水， 淀粉分子呈零散的、擴(kuò)張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用，淀粉分子呈零散的、擴(kuò)張的狀態(tài)，因此易受淀粉酶作用， 更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以更有利于人體的吸收。烹飪過程的掛糊上漿、勾芡，以 及煮飯、蒸包子、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的及煮飯、蒸包子、烤面包等加工過程，主要都因淀粉的 糊化作用所致。糊化作用所致。 二、糖類在烹飪加工中的變化二、糖類在烹飪加工中的變化 2.淀粉的老化淀粉的老化 糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉(zhuǎn)，會變得糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下旋轉(zhuǎn)，會變得 不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老不透明，甚至北緯而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老

8、 化，亦稱為化，亦稱為“返生返生”。 淀粉的老化受以下因素影響：淀粉的老化受以下因素影響： n 淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化 n 含水量：含水量： 30306060時易老化，含水量低于時易老化，含水量低于1010 1515時，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易時，由于水分基本處于結(jié)合水狀態(tài)，不易 發(fā)生老化。發(fā)生老化。 n 老化最適宜的溫度為老化最適宜的溫度為2 244，超過，超過6060或低于或低于- - 2020都不易發(fā)生老化現(xiàn)象都不易發(fā)生老化現(xiàn)象 3. 3. 焦糖化作用焦糖化作用 單糖和低聚糖在沒有氨基化合物存在下，加熱至其單糖和低聚糖在沒有氨

9、基化合物存在下，加熱至其 溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的溶點以上時，會變?yōu)楹诤稚镔|(zhì)的一系列化學(xué)變化的 總稱。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食總稱。焙烤、油炸、煎炒會發(fā)生焦糖化作用，增加食 品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少品的風(fēng)味和色澤。同時焦糖色可改善食品質(zhì)構(gòu)，減少 水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。水分、增強(qiáng)食品抗氧性和防腐能力。 4. 4. 多糖和糖苷的水解多糖和糖苷的水解 多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹多糖和低聚糖的酶水解是消化過程的基礎(chǔ)，所以烹 飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營養(yǎng)飪原料經(jīng)烹飪加熱，其部分多糖水解，有利于其營

10、養(yǎng) 價值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖價值的提高。纖維素的水解較淀粉困難得多，由于纖 維素可幫助腸道蠕動，因此是膳食中不可缺的成分。維素可幫助腸道蠕動，因此是膳食中不可缺的成分。 1. 1. 油脂酸敗油脂酸敗 油脂或含油脂較多的食品，在儲存期間，因空氣中的氧、油脂或含油脂較多的食品，在儲存期間，因空氣中的氧、 日光、微生物、酶等作用下，會發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚日光、微生物、酶等作用下，會發(fā)生不愉快的苦澀氣味，甚 至產(chǎn)生毒性。至產(chǎn)生毒性。 n 水解酸敗：含低級脂肪酸較多的油脂，在本身脂酶或微生物水解酸?。汉图壷舅彷^多的油脂，在本身脂酶或微生物 作用下，水解成低級脂肪酸（如丁酸、

11、已酸、辛酸）和甘油，作用下，水解成低級脂肪酸（如丁酸、已酸、辛酸）和甘油， 具特殊汗臭味和苦澀味。具特殊汗臭味和苦澀味。 氧化型酸?。ㄓ椭詣友趸河椭伙柡椭舅岜┞对诳昭趸退釘。ㄓ椭詣友趸河椭伙柡椭舅岜┞对诳?氣中，很容易發(fā)生自動氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級氣中，很容易發(fā)生自動氧化。氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解生成低級 脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。稱為氧化型酸敗。脂肪酸、醛和酮，產(chǎn)生惡劣的臭味。稱為氧化型酸敗。 三、脂肪在烹飪加工中的變化三、脂肪在烹飪加工中的變化 2. 2. 油脂加熱老化油脂加熱老化 高溫下反復(fù)加熱過的油脂，會出現(xiàn)色澤變深、粘度高溫下反復(fù)加熱過的油脂，會出現(xiàn)色

12、澤變深、粘度 變稠、泡沫增加、發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。變稠、泡沫增加、發(fā)煙點下降，這種現(xiàn)象稱為油脂老化。 高溫氧化反應(yīng)：高溫下自動氧化反應(yīng)速度快。尤其是不高溫氧化反應(yīng)：高溫下自動氧化反應(yīng)速度快。尤其是不 飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生飽和脂肪酸含量高的油脂（豆油、菜籽油等）更易發(fā)生 高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在高溫氧化作用。牛油和花生油因含飽和脂肪酸較高，在 高溫下較難氧化。高溫下較難氧化。 熱分解反應(yīng)：在高溫下，脂肪熱分解生成酮、醛、游離熱分解反應(yīng)：在高溫下，脂肪熱分解生成酮、醛、游離 酸、不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物。當(dāng)油溫達(dá)酸、不飽和烴及一些

13、揮發(fā)性化合物。當(dāng)油溫達(dá)290290 300300時，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應(yīng)時，熱分解明顯加快。因此烹飪工藝上，一定應(yīng) 將油溫控制在將油溫控制在200200以下，最好在以下，最好在150150左右。左右。 縮聚反應(yīng)：油溫在縮聚反應(yīng)：油溫在300300以上，或長期反復(fù)加熱后，油以上，或長期反復(fù)加熱后，油 脂不僅會發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié)脂不僅會發(fā)生熱分解反應(yīng)，還會發(fā)生熱聚合反應(yīng)，其結(jié) 果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫穩(wěn)定果是油脂色澤變暗，粘度增加，起泡性增加，泡沫穩(wěn)定 性增加強(qiáng)，冷卻后會發(fā)生凝固現(xiàn)象。熱聚變會產(chǎn)生一些性增加強(qiáng)，冷卻后會發(fā)生凝固現(xiàn)象。熱聚變

14、會產(chǎn)生一些 有毒物質(zhì)，對食用者是不利的。有毒物質(zhì)，對食用者是不利的。 脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于動物食品中脂溶性維生素相對對熱穩(wěn)定。天然存在于動物食品中 的的VAVA相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。相對是穩(wěn)定的，一般烹調(diào)加工中不易破壞。VDVD對熱、對熱、 堿也較穩(wěn)定。生育酚（堿也較穩(wěn)定。生育酚（VEVE）對氧敏感易于被破壞。）對氧敏感易于被破壞。 水溶性維生素中水溶性維生素中VPVP是最穩(wěn)定的，核黃素（是最穩(wěn)定的，核黃素（VB2VB2）對熱）對熱 穩(wěn)定，硫胺素（穩(wěn)定，硫胺素（VB1VB1）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。）在酸性條件下對熱穩(wěn)定。VCVC結(jié)晶結(jié)晶 時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧

15、化，遇空氣、熱、光、堿等時穩(wěn)定，但水溶液中極易氧化，遇空氣、熱、光、堿等 物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果物質(zhì)，尤其是氧化酶存在的情況下，更易被氧化導(dǎo)致果 蔬褐變。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時蔬褐變。因此在蔬菜加工中最好采用焯水、熱燙等短時 間熱處理，以間熱處理，以VCVC的損失。的損失。 四、維生素在烹飪加工中的變化四、維生素在烹飪加工中的變化 食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。鹽水食品原料的清洗、修整等必然導(dǎo)致維生素的損失。鹽水 中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干中燒煮時食品中的水溶性維生素易流出而損失，過分干 燥也會造成對氧敏感的維生素

16、的損失。燥也會造成對氧敏感的維生素的損失。 熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少熱燙、焯水的目的在于使食品中有害的酶失活，減少 微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維微生物污染，排隊空隙中的空氣，有利于食品貯存時維 生素的穩(wěn)定。生素的穩(wěn)定。 礦物質(zhì)的性質(zhì)相對穩(wěn)定，在烹飪中不易礦物質(zhì)的性質(zhì)相對穩(wěn)定，在烹飪中不易 流失。當(dāng)然不當(dāng)?shù)募庸し绞?，如長時間流失。當(dāng)然不當(dāng)?shù)募庸し绞?，如長時間 浸泡、焯水、原料先切后洗，與空氣接浸泡、焯水、原料先切后洗，與空氣接 觸面大等，都會造成礦物質(zhì)的流失。觸面大等，都會造成礦物質(zhì)的流失。 五、礦物質(zhì)在烹飪加工中的變化五、礦物質(zhì)在烹飪加工中的變化 第二

17、節(jié)第二節(jié) 烹飪方法對營養(yǎng)素的影響及保護(hù)烹飪方法對營養(yǎng)素的影響及保護(hù) 一、根據(jù)原料營養(yǎng)素特點選擇烹飪方法一、根據(jù)原料營養(yǎng)素特點選擇烹飪方法 1. 1. 主食的加工制作方法主食的加工制作方法 主食的烹調(diào)方法，有蒸、煮、烙、煎、炸。其中蒸主食的烹調(diào)方法，有蒸、煮、烙、煎、炸。其中蒸 和煮對營養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎和煮對營養(yǎng)素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎 最差。由于油炸時維生素最差。由于油炸時維生素B B1 1損失損失100100，VBVB2 2和煙酸損失和煙酸損失 4545。加堿會使維生素破壞殆盡。加堿會使維生素破壞殆盡。 2. 2. 動物性食物的烹調(diào)動物性食物的烹調(diào) 原料

18、中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有原料中蛋白質(zhì)、脂肪含量高，礦物質(zhì)及一些脂溶性維生素占有 一定的比例，缺乏碳水化合物和水溶性維生素。一定的比例，缺乏碳水化合物和水溶性維生素。 u 牛肉含水量多，肌纖維長而粗糙，結(jié)締組織多，烹調(diào)時多取切牛肉含水量多，肌纖維長而粗糙，結(jié)締組織多，烹調(diào)時多取切 塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟塊燉、煮、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)法，使肉質(zhì)熟 爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。爛，主要營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)和脂肪）有利于人體吸收。 u 雞肉，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有豐富的磷、鐵、銅、鈣、鋅及雞肉，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，含有豐富

19、的磷、鐵、銅、鈣、鋅及 多種維生素。多喝雞湯能促進(jìn)人體腎上腺素的分泌，可提高人多種維生素。多喝雞湯能促進(jìn)人體腎上腺素的分泌，可提高人 的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病。老母雞燉湯即適應(yīng)老的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病。老母雞燉湯即適應(yīng)老 年人婦女乳母及其他人的食用。年人婦女乳母及其他人的食用。 u 魚本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。采用蒸的烹調(diào)方法魚本身含水量多，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少。采用蒸的烹調(diào)方法 即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，便于消化吸收。即可保持魚肉中的水分，使魚肉肉質(zhì)細(xì)嫩，便于消化吸收。 3. 3. 蔬菜的烹調(diào)蔬菜的烹調(diào) 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬

20、蔬菜一般采用旺火急炒的方法，這樣在短時間內(nèi)蔬 菜可炒熟，且營養(yǎng)素?fù)p失率最低。同時還可保持蔬菜可炒熟，且營養(yǎng)素?fù)p失率最低。同時還可保持蔬 菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。菜色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩，有較好的感官質(zhì)量。 u豆芽含豐富的豆芽含豐富的VCVC和水分，在烹炒時若用少量醋噴一下，和水分，在烹炒時若用少量醋噴一下， 能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù)能增強(qiáng)豆芽的脆性，且可保護(hù)V VC C的作用。的作用。 u煮花生比炒花生米更有益?；ㄉt皮具有止血效能，煮花生比炒花生米更有益。花生紅皮具有止血效能， 煮時連紅皮吃更有價值。煮時連紅皮吃更有價值。 u鯽魚、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又鯽魚、

21、鏈魚等淡水魚若與豆腐共燉，即是一道鮮美又 講營養(yǎng)的菜肴。這樣魚中的講營養(yǎng)的菜肴。這樣魚中的VDVD與豆腐中的鈣可互相得與豆腐中的鈣可互相得 益，提高人體對鈣的吸收。益，提高人體對鈣的吸收。 4. 根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪方法根據(jù)原料的特殊性選擇烹飪方法 不同情況的就餐者對食物烹調(diào)方法的要求不同。因此原料的選擇和不同情況的就餐者對食物烹調(diào)方法的要求不同。因此原料的選擇和 烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過分烹調(diào)的方法應(yīng)有所講究。如孕婦，尤其是早期孕婦，應(yīng)避免過分 油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這油膩，以免出現(xiàn)妊娠反應(yīng)。乳母采用煨、煮、燉等烹調(diào)方法，這

22、樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。老年人選用樣即含有較多湯液，還有利于促進(jìn)和增加乳汁分泌。老年人選用 清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于清蒸、燉、煮等方法可使食物清淡、酥爛，水分含量是高，適于 老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量減少及消化功能退化的生 理特點。理特點。 5. 5. 根據(jù)就餐者營養(yǎng)需求的特點選擇烹飪方法根據(jù)就餐者營養(yǎng)需求的特點選擇烹飪方法 6. 對易損失營養(yǎng)素的保護(hù)對易損失營養(yǎng)素的保護(hù) u注重對注重對VBVB1 1和和VBVB2 2的保護(hù)：這兩種維生素與碳水化合物、的保護(hù)：這兩種維生素與碳水

23、化合物、 脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝脂肪和蛋白質(zhì)的代謝關(guān)系密切，其供給量與能量代謝 顧正比。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可顧正比。烹飪時采用炒、爆、熘等短時間成菜方法可 保留較多的這兩種維生素。保留較多的這兩種維生素。 u注重對注重對VCVC的保護(hù)：的保護(hù)：VCVC是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、是水溶性，在烹飪原料的洗、焯、 氽水等加工處理時，會流失一部分。與高溫、堿性條氽水等加工處理時，會流失一部分。與高溫、堿性條 件、空氣中的氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸件、空氣中的氧及一些金屬離子（銅、鐵、鎂）接觸 都會加速都會加速VCVC的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容

24、器等的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器等 條件能延緩條件能延緩VCVC的破壞。的破壞。 1. 1. 合理配菜合理配菜 合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、合理選擇原材料，提高營養(yǎng)價值，做到菜肴感官品質(zhì)良好，即色、 香、味、形和質(zhì)感最好。香、味、形和質(zhì)感最好。 2. 2. 合理加工合理加工 u初加工認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損初加工認(rèn)真整理和清洗原料，防止二次污染和營養(yǎng)素的損 失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切，以減少水溶性維失。去除不可食和變質(zhì)腐爛部分。先洗后切，以減少水溶性維 生素的損失。有些原料在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹生素的損失。有些原料

25、在烹飪前要進(jìn)行初步熟處理，以縮短烹 調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸調(diào)時間和保持原料的質(zhì)地及形狀。一般可采用焯、水煮、汽蒸 和油炸。和油炸。 二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營養(yǎng)價值的基本方法二、烹調(diào)加工中保護(hù)原料營養(yǎng)價值的基本方法 u 成菜加工蔬菜類應(yīng)旺火急炒，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的成菜加工蔬菜類應(yīng)旺火急炒，成菜后盡快食用，以減少營養(yǎng)素的 損失。損失。 米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入米飯應(yīng)采用燜或煮。玉米粉可加入0.60.6小蘇打（以提高尼克酸的含小蘇打（以提高尼克酸的含 量和維生素的利用率。量和維生素的利用率。 適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂

26、肪適宜的上漿、掛糊、勾芡可保護(hù)原料中的水分、水溶性營養(yǎng)素及脂肪 不外溢。加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺不外溢。加醋和發(fā)酵有利于礦物質(zhì)的吸收，且還可增加風(fēng)味和防腐殺 菌作用。菌作用。 燉湯類不宜太早加鹽，表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)不易煮爛，影響燉湯類不宜太早加鹽，表面蛋白質(zhì)凝固，內(nèi)層蛋白質(zhì)不易煮爛，影響 人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì)人體的消化吸收。而調(diào)制餡料時應(yīng)先加鹽，加速肉焰中水分與蛋白質(zhì) 結(jié)合，攪動時粘度增大，加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。結(jié)合，攪動時粘度增大，加熱后的肴饌質(zhì)地松軟鮮嫩。 1.1.加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策加工對谷類營養(yǎng)價值的影響及對策 u淘洗一般用冷水淘洗淘洗一般用冷水淘洗2 23 3次，不可用力搓洗或長時間次，不可用力搓洗或長時間 浸

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