意式咖啡，尤其是牛奶咖啡，現(xiàn)在仍然是中國(guó)咖啡消費(fèi)者的消費(fèi)主力產(chǎn)品。

奶咖愛(ài)好者的晉級(jí)路線，大概率是：拿鐵（各類風(fēng)味拿鐵）→卡布奇諾→瑪奇朵（不是焦糖的，是濃縮咖啡加一點(diǎn)點(diǎn)奶泡的重口味做法）

總之是不斷在咖啡的濃郁度上下功夫

近些時(shí)日，很多咖啡館悄然推出了一款新的牛奶咖啡，叫做“冰博克”。售價(jià)比一般的牛奶咖啡貴不少，但也有很多人表示這個(gè)味道值得掏錢。

那么，冰博克究竟是啥？

牛奶提純技術(shù)

在一杯奶咖中，Espresso是靈魂，一杯好的牛奶更是能讓咖啡得到升華。既然咖啡的風(fēng)味可以用各種方法不斷精進(jìn)，牛奶為什么不可以呢？

冰博克音譯自德語(yǔ)的Eisbock，最早起源于1890年的德國(guó)啤酒釀造工藝，名叫“冰溜博克”。聽(tīng)著挺炫酷，但是其實(shí)就是冷凍提純法。

它的原理十分簡(jiǎn)單，就是通過(guò)不同液體的冰點(diǎn)，進(jìn)行不同液體的分離。

舉個(gè)例子：

水的冰點(diǎn)是0℃

酒精的冰點(diǎn)是-117.3℃

食用油的冰點(diǎn)大概在2-13℃

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是混合液體（比如牛奶）中不同成分凍上的速度和順序不同，從而可以方便去除其中部分（通常是水），達(dá)到提純的目的。

對(duì)于牛奶來(lái)說(shuō)，該方法提純后的牛奶，能有效提升牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)的含量，喝起來(lái)更加香濃醇厚，也有更好的香氣和甜感，牛奶本身也會(huì)變得更加粘稠。

在家如何自制冰博克牛奶？

我們上學(xué)的時(shí)候都學(xué)過(guò)，蒸發(fā)可以用來(lái)提純，但是通常更適用于提純固體，比如鹽的提純。液體的提純，如果使用蒸發(fā)的方法，很多想要保留的物質(zhì)也許會(huì)跟著揮發(fā)。所以蒸發(fā)的方法通常需要更專業(yè)的設(shè)備（蒸餾機(jī)）。

而對(duì)于牛奶這樣的液體來(lái)說(shuō)，只要去除水就行，那冰箱就是你提純牛奶，變得更香濃的好幫手。

根據(jù)下圖，我們可以看到，最簡(jiǎn)單的提純法，需要分三步

第一步：

將牛奶置于冰箱冷凍層進(jìn)行冰凍

第二步：

在冰箱或冰柜的冷藏層倒置，使其與水進(jìn)行分離，得到濃縮牛奶。此過(guò)程可能需要幾小時(shí)，這個(gè)階段，需要進(jìn)行觀察，保證牛奶沒(méi)有過(guò)度融化，防止水重新?lián)饺?/p>

第三步：

把最先溶解出來(lái)的40-60%的濃縮牛奶取出，并兌入濃縮咖啡，即可變成冰飲冰博克

第四步：

喝。冰博克牛奶因?yàn)橹?、蛋白質(zhì)、糖的比例都更高，所以會(huì)特別香甜。

因?yàn)楸┛伺Ｄ汤锏拟c含量比例也會(huì)更高，所以會(huì)嘗起來(lái)微微有一點(diǎn)咸，不喜歡的話也可以不提純那么純，可以自己在操作中摸索適合自己口味的比例。

商業(yè)狀態(tài)下，如何制作冰博克

家庭方案其實(shí)很容易操作，但是優(yōu)缺點(diǎn)也很明顯

優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，好上手

缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低

顯然，家庭方案是無(wú)法支撐起商業(yè)行為的產(chǎn)量的！

那如果一個(gè)咖啡館想批量生產(chǎn)這種提純牛奶，應(yīng)該怎么辦呢？

這里有2個(gè)方案，僅供參考

第一個(gè)，也是成本較低的量產(chǎn)設(shè)備，叫做旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，如下圖

根據(jù)機(jī)器的容量不同，可放入1-20升液體，最后蒸餾出的提純液體，基本上是2:1。也就是1升牛奶，出500ml的冰博克，效率比較高，基本上40分鐘可以蒸餾完畢。

第二個(gè)，有一些奶業(yè)公司，已經(jīng)開始重視這部分飲品業(yè)用奶的需求，開發(fā)出了專門的冰博克牛奶

必如，就推出了自己的冰博克牛奶，可以直接使用，省去了提純的麻煩過(guò)程，讓咖啡館提升了生產(chǎn)力。

但目前這款產(chǎn)品也只是在小規(guī)模測(cè)試，市面上買不到，可能普通消費(fèi)者還需要再等一段時(shí)間也許可以買到！

冰博克飲品制作參數(shù)，以下參數(shù)僅供參考

1、150-180ml的玻璃杯

2、在玻璃杯中，倒入8分滿的冰博克牛奶

3、18g粉，28秒，萃取36-38g咖啡液可以直接用牛奶杯接取，做成類似dirty的樣子

如果是熱的冰博克，則跟制作拿鐵類似，但是冰博克的醇厚度肯定比使用普通牛奶的拿鐵要香甜、醇奶香味足的多！

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