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供應(yīng)鏈數(shù)字化助推餐飲行業(yè)快速發(fā)展

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月13日 03:23

本文轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

　　近日，由騰訊智慧零售、網(wǎng)聚資本、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、AMT企源聯(lián)合推出的《食品與餐飲連鎖企業(yè)數(shù)字化增長(zhǎng)指引參考——數(shù)字化供應(yīng)鏈專(zhuān)題》報(bào)告（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《報(bào)告》）發(fā)布?！秷?bào)告》顯示，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈存在“一刀切”、后端待優(yōu)化和被動(dòng)管理等問(wèn)題。同時(shí)，食品與餐飲產(chǎn)業(yè)鏈相對(duì)冗長(zhǎng)，供應(yīng)鏈較為分散，大部分食品與餐飲業(yè)面臨中等規(guī)模困境。未來(lái)在新技術(shù)、新模式、新環(huán)境等多重因素影響下，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈模式亟須變革重塑，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫。

供應(yīng)鏈效率關(guān)乎企業(yè)成敗

　　目前我國(guó)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈尚處于發(fā)展階段，整體供應(yīng)鏈公司體量偏小。供應(yīng)鏈的重要性日益突出，正逐漸成為后疫情時(shí)代下餐企競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵組成部分，供應(yīng)鏈投資也受到資本市場(chǎng)的追捧，發(fā)展前景樂(lè)觀。

　　《報(bào)告》指出，要推動(dòng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展，統(tǒng)籌推動(dòng)5G網(wǎng)絡(luò)、人工智能、大數(shù)據(jù)等新型基礎(chǔ)設(shè)施布局，協(xié)同推進(jìn)數(shù)字產(chǎn)業(yè)化和產(chǎn)業(yè)數(shù)字化，打造數(shù)字經(jīng)濟(jì)新勢(shì)能。維護(hù)網(wǎng)絡(luò)安全，健全完善規(guī)則制度，提升監(jiān)管能力和水平，推動(dòng)平臺(tái)經(jīng)濟(jì)規(guī)范健康持續(xù)發(fā)展。持續(xù)深入推進(jìn)國(guó)家數(shù)字經(jīng)濟(jì)創(chuàng)新發(fā)展試驗(yàn)區(qū)建設(shè)，實(shí)施數(shù)字化轉(zhuǎn)型試點(diǎn)。加快構(gòu)建全國(guó)一體化大數(shù)據(jù)中心體系，促進(jìn)算力資源布局優(yōu)化。

　　《報(bào)告》分析，對(duì)于餐企，供應(yīng)鏈的效率關(guān)乎自身企業(yè)的成敗，高效有序的供應(yīng)鏈管理能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量、更好滿足客戶需求，同時(shí)大大減少經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用，實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)的增加。

　　餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)沁B接上游農(nóng)產(chǎn)品種植與下游門(mén)店的中間環(huán)節(jié)，目前主要通過(guò)自建或與優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)合作。近年來(lái)，越來(lái)越多的餐飲連鎖企業(yè)出于自身能力不足、整合難度大、資金流風(fēng)險(xiǎn)及冷鏈物流能力的原因，開(kāi)始選擇與第三方專(zhuān)業(yè)餐飲供應(yīng)鏈公司合作。

　　許多餐飲企業(yè)在門(mén)店數(shù)量達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，會(huì)因采購(gòu)、品控、廚師水平等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化程度難以推進(jìn)，隨即帶來(lái)成本的上漲和客戶體驗(yàn)的不一致。只有依托足夠強(qiáng)大的餐飲供應(yīng)鏈，前端門(mén)店才能實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高質(zhì)量的擴(kuò)張。

　　考慮到規(guī)模效應(yīng)，“中央廚房+連鎖門(mén)店”的傳統(tǒng)模式也逐漸迭代演變成“中央廚房半成品+全渠道銷(xiāo)售至終端用戶”的模式。

　　《報(bào)告》指出，連鎖化和標(biāo)準(zhǔn)化的提速一方面提升推動(dòng)供應(yīng)鏈需求爆發(fā)，另一方面使頭部餐企的門(mén)店擴(kuò)張?jiān)诙鄠€(gè)區(qū)域短兵相接，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。外賣(mài)和單店餐飲興起為餐飲業(yè)激發(fā)提升運(yùn)營(yíng)效率需求，餐飲連鎖化率提升則為餐飲業(yè)激發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化需求。

數(shù)字化供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行

　　隨著全球經(jīng)濟(jì)環(huán)境、創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易格局的不斷變化，當(dāng)下供應(yīng)鏈已進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展時(shí)代。我國(guó)的供應(yīng)鏈發(fā)展已與世界發(fā)展軌跡交匯，在國(guó)際生產(chǎn)格局中的地位明顯提升，對(duì)我國(guó)供應(yīng)鏈的持續(xù)發(fā)展提出了更高要求。

　　數(shù)字化供應(yīng)鏈源于大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈、5G等新興數(shù)字技術(shù)與供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的融合創(chuàng)新，在多維應(yīng)用場(chǎng)景中創(chuàng)造新的價(jià)值和增長(zhǎng)點(diǎn)。數(shù)字化供應(yīng)鏈以數(shù)字化平臺(tái)為支撐，以供應(yīng)鏈上的物、人、信息的全連接為手段，構(gòu)建一個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)等多環(huán)節(jié)高效協(xié)同、快速響應(yīng)、敏捷柔性、動(dòng)態(tài)智能的生態(tài)體系。

　　供應(yīng)鏈數(shù)字化的核心是同一價(jià)值鏈的橫向延伸與不同價(jià)值鏈間的縱向互動(dòng)，數(shù)據(jù)顯示，截至目前，供應(yīng)鏈數(shù)字化服務(wù)共同創(chuàng)造了2.8萬(wàn)億元的市場(chǎng)，巨大的市場(chǎng)空間給數(shù)字化供應(yīng)鏈提供了發(fā)展機(jī)遇。

　　埃森哲咨詢(xún)針對(duì)供應(yīng)鏈的未來(lái)發(fā)展及其影響的研究顯示，45%的受訪高管表示，擔(dān)心到2025年客戶期望的快速提升將會(huì)影響到業(yè)務(wù)的發(fā)展。高管一致認(rèn)為，為滿足不斷變化的客戶需求，供應(yīng)鏈必須從被動(dòng)走向主動(dòng)，成為企業(yè)下一階段的增長(zhǎng)引擎和核心競(jìng)爭(zhēng)力。而通過(guò)數(shù)字化供應(yīng)鏈管理可以幫助餐企有效構(gòu)建供應(yīng)鏈信息流、物流、現(xiàn)金流的完整閉環(huán)。

　　基于供應(yīng)鏈平臺(tái)采用連鎖化架構(gòu)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店之間的物料調(diào)撥，中央廚房可向各個(gè)門(mén)店出庫(kù)物料，提供穩(wěn)定、高效的一體化解決方案。

　　《報(bào)告》指出，標(biāo)準(zhǔn)化看似很難做，但是對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)更要堅(jiān)持做，食材原料從加工到門(mén)店上餐的整個(gè)過(guò)程就能更細(xì)致化的把握，通過(guò)供應(yīng)鏈管理可以實(shí)現(xiàn)從源頭上建立標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)采用標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)，提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)效率。未來(lái)的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)中，供應(yīng)鏈會(huì)成為餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化方向。

　　餐飲數(shù)字化供應(yīng)鏈包括從食材生產(chǎn)到消費(fèi)者的整條產(chǎn)業(yè)鏈，包含原料生產(chǎn)、食材流通、餐飲加工、終端消費(fèi)者閉環(huán)。

　　《報(bào)告》提出，供應(yīng)鏈的根本就是“四流”——物流、商流、信息流、資金流。其中的 “三流”匯聚在一起形成了信息流。信息流是供應(yīng)鏈亟須解決的問(wèn)題。信息流的問(wèn)題解決了，供應(yīng)鏈的問(wèn)題至少可以解決一半。要解決信息流的問(wèn)題，除了企業(yè)與上下游企業(yè)之間互相建立信任，更需要數(shù)字化的工具和手段。未來(lái)的供應(yīng)鏈，將需要更多數(shù)字化、可視化的技術(shù)和工具，提升供應(yīng)鏈的透明度，并幫助企業(yè)做出決策。

強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理

　　供應(yīng)鏈能力在餐飲產(chǎn)業(yè)變革機(jī)遇下尤為重要。餐飲企業(yè)尤其是中小型餐飲對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格更為敏感，因此下游食品企業(yè)取勝的核心在于強(qiáng)供應(yīng)鏈管理能力帶來(lái)的規(guī)模優(yōu)勢(shì)，體現(xiàn)在采購(gòu)、研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中更高效的反應(yīng)、更穩(wěn)定的品質(zhì)，以及更低的單位原料、制造成本、物流、分銷(xiāo)費(fèi)用。

　　對(duì)中、小型餐飲連鎖企業(yè)，過(guò)早的自建供應(yīng)鏈體系，只會(huì)拖慢發(fā)展的步伐，分散管理精力。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)發(fā)展的觀察，《報(bào)告》指出，中、小型餐飲連鎖企業(yè)前期主要應(yīng)以業(yè)務(wù)發(fā)展、市場(chǎng)擴(kuò)張為主，供應(yīng)鏈端應(yīng)以第三方服務(wù)商為主，內(nèi)部配備少量管理人員進(jìn)行規(guī)劃、協(xié)調(diào)即可支撐企業(yè)的快速發(fā)展，待到企業(yè)發(fā)展到中等規(guī)模以上后，有了穩(wěn)定的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)和冗余資金，可以考慮逐步引進(jìn)專(zhuān)業(yè)的人才、技術(shù)與設(shè)備進(jìn)行補(bǔ)強(qiáng)，從外包逐步轉(zhuǎn)為自建。

　　數(shù)字化供應(yīng)鏈管理為餐飲企業(yè)提供一站式的深度價(jià)值服務(wù)，在采購(gòu)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)打通上下游鏈路，實(shí)現(xiàn)全鏈融合、綜合提升平臺(tái)運(yùn)營(yíng)效率與平臺(tái)收益。規(guī)范采購(gòu)流程，建立穩(wěn)定、共贏的供應(yīng)商關(guān)系。轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)采購(gòu)方式，通過(guò)供應(yīng)商基本信息、資質(zhì)、編號(hào)、審批、分類(lèi)、級(jí)別、區(qū)域、行業(yè)等，都能在一個(gè)系統(tǒng)界面內(nèi)詳細(xì)查看，不斷優(yōu)化企業(yè)的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，以實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商的規(guī)范化管理。

　　《報(bào)告》提出，通過(guò)對(duì)供應(yīng)商的信用、效率、價(jià)格、質(zhì)量、利潤(rùn)、績(jī)效等多維統(tǒng)計(jì)分析和綜合評(píng)估，不斷優(yōu)化供應(yīng)商準(zhǔn)入資格，讓供應(yīng)商的選擇更加科學(xué)合理，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)商的優(yōu)勝劣汰，有效管理供應(yīng)商，提高議價(jià)能力，這樣有利于企業(yè)有效控制采購(gòu)成本。企業(yè)與供應(yīng)商之間建立起較為穩(wěn)定合作共贏的供應(yīng)商關(guān)系，保障采購(gòu)供應(yīng)企業(yè)獲得更大的靈活度。

　　打通“四流”，提高供應(yīng)鏈協(xié)同水平，提升核心企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一體化運(yùn)作效率，實(shí)現(xiàn)商流、物流、信息流、資金流“四流合一”。企業(yè)傳統(tǒng)的分銷(xiāo)模式流通鏈條長(zhǎng)、層級(jí)多，采購(gòu)成本高，企業(yè)通過(guò)平臺(tái)可整合供貨商，打通商品流通環(huán)節(jié)，讓優(yōu)質(zhì)貨源可以直達(dá)終端，縮短供應(yīng)鏈條，降低運(yùn)營(yíng)成本。

　　（王佳儀）

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2022年09月30日08版)

　?。ㄘ?zé)編：王佳儀）

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