開(kāi)幕式現(xiàn)場(chǎng)。

　　 趙全磊/攝

　　初秋的龍城，醋韻飄香。8月20日下午，在太原萬(wàn)達(dá)文華大酒店5層，中外專家在此共同討論醋與健康的關(guān)系，并對(duì)山西醋行業(yè)的發(fā)展建言獻(xiàn)策。

　　醋是很好的保健飲料

　　 臺(tái)灣食品加工專家 賴炯明

　　醋，一直存在于人類歷史的發(fā)展中，同時(shí)醋也是全球公認(rèn)的健康食材。臺(tái)灣人吃醋的時(shí)間其實(shí)并不長(zhǎng)，剛剛近70年的歷史。但臺(tái)灣食用醋的文化，受大陸和日本的影響，從早期的醋只作為一種調(diào)味品，發(fā)展至今已轉(zhuǎn)型成為一種多元化、時(shí)尚化的健康飲料。如今，來(lái)自世界各地的醋是越來(lái)越受臺(tái)灣人的青睞，但是臺(tái)灣也同樣有自己特色的產(chǎn)品，主要是各種水果醋（如梅子醋），及風(fēng)味醋（如蒜醋）等。

　　這些年，我有時(shí)間也在思索，也有時(shí)間和醋行業(yè)的朋友一起交流，想如何讓好醋恢復(fù)應(yīng)有的光華，如何推廣正確辨識(shí)醋與應(yīng)用醋的好方法。醋不應(yīng)該只是餐桌上的調(diào)味料，好醋同樣應(yīng)該是養(yǎng)生保健的飲料。如果能使用各種有機(jī)栽培的農(nóng)產(chǎn)品來(lái)釀造醋，不添加任何化學(xué)合成物，那么一方面能鼓勵(lì)農(nóng)民以有益環(huán)境的方式來(lái)耕種；另一方面，釀成的醋能幫助更多人恢復(fù)健康，這的確是很值得努力的一項(xiàng)工作。

　　在臺(tái)灣消費(fèi)者對(duì)醋的認(rèn)識(shí)更多的是醋可以調(diào)整骨質(zhì)健康，因此風(fēng)行醋飲料，且該類飲料主要消費(fèi)群為女性。同樣，醋的應(yīng)用范圍也很廣泛，比如醬料制作、烹煮妙方、消除異味、醒酒防宿醉、護(hù)發(fā)防禿、皮膚美白、防治感冒發(fā)熱、跌打扭傷、蚊蟲(chóng)叮咬等作用。同時(shí)，在中醫(yī)古書(shū)《本草綱目》也曾記載：“醋酸散淤解毒，下氣消食，開(kāi)胃氣，散水氣，治心腹血?dú)馓?、產(chǎn)后血暈癥、結(jié)痰癖、黃疸痛、口舌生瘡、損傷積血，解諸蟲(chóng)毒等功效?！睍r(shí)至今日，人們通過(guò)科學(xué)的方法檢驗(yàn)天然釀造醋的營(yíng)養(yǎng)成分，也證明了醋的諸多效用。

　　歐洲也有好醋——雪利醋

　　西班牙凱納機(jī)構(gòu)食品調(diào)料專家 符詩(shī)凡

　　西班牙是一個(gè)主產(chǎn)“雪利醋”的國(guó)家。雪利醋主要產(chǎn)自西班牙的南部安達(dá)魯西亞地區(qū)，是由特定的雪利酒釀造而來(lái)。雪利醋在歐洲和西班牙有特定的標(biāo)識(shí)和獨(dú)立的質(zhì)量法規(guī)，產(chǎn)品質(zhì)量必須嚴(yán)格遵循相關(guān)法律法規(guī)，同時(shí)，雪利醋也是唯一受西班牙和歐盟法律法規(guī)保護(hù)的醋。雪利醋每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理也非常嚴(yán)格，雪利醋的生產(chǎn)必須是完全符合歐盟和西班牙雪利酒管理理事會(huì)的規(guī)定。該理事會(huì)是以西班牙酒類法典為依據(jù)。

　　雪利醋釀造工藝發(fā)展于19世紀(jì)，特別是三四級(jí)釀造方法，它是經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝和嚴(yán)格的酸度控制釀造而成的。通常在木桶里發(fā)酵至少6個(gè)月，最低酸度為7°。酸度和醋中的醋酸是等比例的，例如酸度是7°，也就是說(shuō)醋中含有7%的醋酸。瓶裝的醋是最陳最好的醋。最好的醋都是由最好的葡萄釀造的。

　　中國(guó)有句老話說(shuō)得好，越陳的酒才會(huì)越好，同樣越陳的醋才會(huì)越香，葡萄的果香融入橡木桶的香氣，形成獨(dú)特的風(fēng)味，這也是雪利醋的一大特點(diǎn)。雪利醋同樣和酒一樣，也有各種不同的級(jí)別。由于雪利醋的酸味純正、清香甜潤(rùn)、質(zhì)地濃稠、色香俱佳，多吃還能增食欲、助消化、健脾胃、防感冒、清心解毒，如今，雪利醋已經(jīng)越來(lái)越受到世界各地消費(fèi)者的喜愛(ài)。長(zhǎng)期食用雪利醋還具有良好的不同功效，不僅可以減少肥胖癥的發(fā)生，還可降低膽固醇，軟化血管，降低血液黏度，降血脂，減肥增肌，解除疲勞，舒緩神經(jīng)。在我很小的時(shí)候，我奶奶就要求我們家里人每天都必須喝上一小杯醋，說(shuō)對(duì)血液很有幫助，直到現(xiàn)在，我們家里人依然堅(jiān)持每天喝上一小杯醋。

　　建立老陳醋質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

　　水塔集團(tuán)董事長(zhǎng) 武崢興

　　醋既是一種古老的調(diào)味品，又是一種特殊的養(yǎng)生保健品，千百年來(lái)，老陳醋在改善飲食調(diào)味、提供醫(yī)藥治療、增強(qiáng)人體健康、發(fā)展飲食文化等方面做出了卓越的貢獻(xiàn)。隨著醋業(yè)產(chǎn)業(yè)化和品牌化進(jìn)程的加快，食醋已由單純的調(diào)味品衍生出了功能、保健、美容等系列產(chǎn)品，由此可見(jiàn)，針對(duì)市場(chǎng)需求挖掘醋的潛在價(jià)值，延伸醋的功能及應(yīng)用，把醋做成健康產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生產(chǎn)業(yè)必將成為食醋生產(chǎn)企業(yè)未來(lái)發(fā)展的的方向。

　　要把山西老陳醋做大做強(qiáng)，一定要有優(yōu)秀而穩(wěn)固的品質(zhì)。山西老陳醋風(fēng)味的特有成分是什么，貢獻(xiàn)有多大，如何從本質(zhì)上認(rèn)識(shí)和把握山西老陳醋的特點(diǎn)，這是建立山西老陳醋質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)所必須了解的。就此，水塔集團(tuán)提出了構(gòu)建山西老陳醋特征性指紋圖譜及指紋圖譜庫(kù)的思路，運(yùn)用現(xiàn)代科技分析手段解決以上問(wèn)題，從物質(zhì)基礎(chǔ)的核心主體上揭示山西老陳醋的實(shí)體本質(zhì)。老陳醋經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后，利用現(xiàn)代信息采集技術(shù)和質(zhì)量分析手段，得到能夠顯現(xiàn)老陳醋性質(zhì)的圖像、圖形、光譜、質(zhì)譜的圖譜及數(shù)據(jù)，找出其特征性成分及它們對(duì)形成老陳醋風(fēng)味和功能的貢獻(xiàn)率，可以較全面系統(tǒng)地反映山西老陳醋所含成分的種類與數(shù)量，反映老陳醋的質(zhì)量所體現(xiàn)的整體功效和個(gè)體作用。老陳醋指紋圖譜的整體性和特異性，符合食醋質(zhì)量品質(zhì)控制的要求，更具有科學(xué)性和全面性，對(duì)老陳醋功能的開(kāi)發(fā)和利用是不可缺少的基礎(chǔ)。

　　本報(bào)記者趙全磊

相關(guān)知識(shí)

公共衛(wèi)生與健康論文
國(guó)內(nèi)外專家共話健康宜居與城市可持續(xù)發(fā)展
【專家共識(shí)】卒中后失語(yǔ)臨床管理專家共識(shí)（2022）
指南與共識(shí)：運(yùn)動(dòng)處方中國(guó)專家共識(shí)（2023）
健康與公共衛(wèi)生學(xué)院組織國(guó)家自然科學(xué)基金申請(qǐng)專題輔導(dǎo)會(huì)——健康與公共衛(wèi)生論壇第五期
第六屆健康醫(yī)療大數(shù)據(jù)論壇召開(kāi)，專家學(xué)者共話大數(shù)據(jù)與健康管理
【專家共識(shí)劃重點(diǎn)】基于加速術(shù)后康復(fù)的胸外科手術(shù)預(yù)康復(fù)管理專家共識(shí) ( 2022)
“教育與健康中國(guó)——生命健康與中國(guó)未來(lái)教育”專題論壇在廣州舉辦
中國(guó)兒童健康體檢專家共識(shí)
中國(guó)45家機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)布《中國(guó)言語(yǔ)語(yǔ)言康復(fù)聯(lián)盟專家共識(shí)》

網(wǎng)址: 中外專家共論醋與健康 http://www.u1s5d6.cn/newsview495226.html