抹茶戚風(fēng)蛋糕的烹飪技巧

1，蛋白的發(fā)泡原理： 雞蛋白的成分是蛋白質(zhì)和水，蛋白質(zhì)分子和水分子比例大致是1:1000了，蛋白質(zhì)分子原本是游離狀態(tài)，高速攪打之后不斷連接起來似氣球一樣的發(fā)泡狀態(tài)，水分子則分布在蛋白質(zhì)形成的泡里。二者不斷的連接起來就形成了發(fā)泡的蛋白霜，同時砂糖糖粘結(jié)著水和蛋白質(zhì)使形成的泡讓泡沫更結(jié)實，也就是穩(wěn)定。如果蛋白霜打的過于干硬，比如10分，就是蛋白質(zhì)粘結(jié)的太厲害，就會把蛋白泡里面的水?dāng)D出去。這種情況下的蛋糕體在烤的時候，水分容易散失，蛋糕就會容易發(fā)干，容易開裂。尤其是蛋糕卷，比較薄的狀態(tài)下烘烤，不適合打干發(fā)，七八分發(fā)的蛋白霜效果最好。 2，制作戚風(fēng)蛋糕蛋白霜到底打到什么樣的狀態(tài)： 網(wǎng)上很多方子都習(xí)慣于把戚風(fēng)蛋白霜打成直立小尖角的干性狀態(tài)，據(jù)說是這個狀態(tài)比較容易成功，我對這個原因還是保留一定意見的。因為我參考的各種甜點書中，戚風(fēng)都沒有打發(fā)到干性發(fā)泡的狀態(tài)。并且作者不是職業(yè)甜點師，就是甜點專業(yè)，或者甜點主廚。實際上來講，用什么樣狀態(tài)的蛋白霜都可以制作出戚風(fēng)蛋糕，因為戚風(fēng)蛋糕就是靠烘烤過程中的蛋白氣泡支撐起來的，那無論是什么程度的發(fā)泡都可以支撐起蛋糕。很多網(wǎng)上焙友喜歡把蛋糕塌陷，凹坑的原因歸咎于蛋白霜沒有打到干性，完全是錯誤的觀念。濕發(fā)和干發(fā)制作出來的戚風(fēng)口感是完全不一樣的，濕發(fā)烤出的chiffon口感更清爽濕潤，入口即化般軟綿。干性發(fā)泡烘烤的戚風(fēng)口感相對干爽一些，當(dāng)然只是和濕性發(fā)泡的戚風(fēng)相比較而言。如果硬是把戚風(fēng)還海綿相比，無論是濕發(fā)，干發(fā)制作出來的戚風(fēng)蛋糕口感都是更加輕盈，松軟的。簡單來講，7、8、9、10分發(fā)的蛋白霜都一樣可以制作戚風(fēng)蛋糕。如果稍微講究一點口感，10分是最不可取的狀態(tài)。 3，到底是分次加糖還是一次加糖： 知道了蛋白中為什么加砂糖的原因，這個問題就好解決了。加入砂糖不利于蛋白打發(fā)，因此一次性全部加入打發(fā)會有點困難。實際上還是要考慮到砂糖和蛋白的比例。1）砂糖為蛋白之半兩以上到相同分量之間時，比如法國杏仁糕餅，巧克力海綿蛋糕等，砂糖量大的蛋糕，可以先將蛋白輕輕打發(fā)起泡再分?jǐn)?shù)次慢慢加入砂糖。這樣砂糖也容易和蛋白混合均勻。2）對于砂糖為蛋白半量或者以下，例如戚風(fēng)蛋糕，蛋糕卷等，由于雞蛋白中的水分過多，打發(fā)起泡后但馬上會分離產(chǎn)生稀松感，為使砂糖能完全融入，可以在一開始打發(fā)時就把砂糖一口氣加入迅速溶解。這個說法來自于小山進(jìn)的《好吃的西點秘訣》，不過我個人在烤戚風(fēng)過程都習(xí)慣3次放砂糖。 4，蛋白中到底要加多少砂糖 這個問題其實挺有趣兒的，但是如果理解了第4條中砂糖在制作蛋白霜中的作用就可以很好的理解這個問題了。這是個見仁見智的問題，例如小島的戚風(fēng)方子中，加入蛋白的砂糖僅為蛋白的三分之一左右。果子學(xué)校系列的戚風(fēng)加入蛋白的砂糖已經(jīng)達(dá)到了二分之一。同樣3個雞蛋的方子，前者加入蛋白的砂糖只有28克，后者為50克。但是手法得當(dāng)，所有細(xì)節(jié)全部都能認(rèn)真的去考慮，加入砂糖的分量多少不會對最后的成品有很嚴(yán)重的影響，除非你不加入砂糖。對于不要輕易減糖，改方子僅限于新手而言。尤其是烤制五六次依然問題嚴(yán)重的新手，不要輕易改方子。而且選方子的時候盡量選擇材料簡單，配比完美的方子，比如果子學(xué)校的戚風(fēng)就很適合新手。而網(wǎng)上各種加了牛奶、蜂蜜、橙汁等等，此類方子新手可以在熟練的掌握了乳化、打發(fā)蛋、攪拌面糊這樣的基本功后再研究也不遲。 5，為什么蛋糕會開裂？ 蛋糕的結(jié)構(gòu)是靠蛋白的發(fā)泡，將面糊分成纖細(xì)的片層結(jié)構(gòu)。所以要保證：氣泡和淀粉糊的比例在一個合適的區(qū)域；氣泡即發(fā)泡狀態(tài)要穩(wěn)定，泡在烘烤的時候不輕易破裂；淀粉糊和氣泡混合的足夠均勻。所以一般開裂就那么幾個原因：選取的比例不合適，毫無根據(jù)的增加方子中的成分，導(dǎo)致最后蛋糕糊太干，彈性降低，最后開裂，所以甜點才有個精確到克的配方存在，而中餐的作料就隨便放；打發(fā)的蛋白過于干硬，蛋白泡將水分?jǐn)D出，烘烤的過程水分散失嚴(yán)重，整體蛋糕體彈性降低，膨脹后易開裂，口感偏干；攪拌蛋黃糊和蛋白霜即要快，又要充分，如果有蛋白包存在，烤的時候，沒有淀粉和它交替分層，易開裂；烘烤是有個標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)的，比如同一款烤箱150-170都能烤戚風(fēng)蛋糕，但是如果你超出這個溫區(qū)的結(jié)果就是，表皮開裂。 6，蛋黃的乳化性：蛋黃的乳化性是指蛋黃具有連接水分和油脂等不同性質(zhì)食材的特性。制作戚風(fēng)的其中一個步驟是制作蛋黃糊。通常是蛋黃、砂糖、液體、油混合（最后再拌入面粉）?；旌系倪^程中用手動打蛋器蛋連續(xù)攪打，仔細(xì)混合至面糊呈現(xiàn)潤滑、粘稠狀態(tài)。這是典型的蛋黃乳化作用。它是依靠將油脂分解成細(xì)小粒子的作用來讓不同性質(zhì)的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態(tài)。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質(zhì)地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細(xì)致柔軟，還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產(chǎn)品更濕潤并延緩老化。沙拉醬的制作是蛋黃乳化作用的代表作。因此同樣的配方，經(jīng)過乳化的蛋黃糊制作出來的蛋糕會明顯比一般混合制作的蛋糕明顯高出很多。 再補充幾個經(jīng)常被問的問題： 1，我用的的確是不粘烤模。戚風(fēng)不是不能不粘烤模，也要看模具質(zhì)量，不是所有不粘烤模都能烤戚風(fēng)。最后就是新！手！請！不！要！用！不！沾！烤！模！ 2，烘烤溫度和時間僅供參考。糊了降溫，沒熟加溫或者加時，這都是常識哦。不建議轉(zhuǎn)溫烤，不建議中間開門蓋錫紙。不建議烘烤時間過長。1小時已經(jīng)算長時間烘烤了，烤到八九十分鐘的水分容易散失嚴(yán)重。戚風(fēng)烘烤過程膨脹、定型、褐變?？梢栽诳臼熘暗?0分鐘開門檢查成熟與否，膨脹的時候打開烤箱門，蓋錫紙的那個打開程度和時間，非常容易瞬間就塌掉。 3，新！手！不！建！議！改！方！子！戚風(fēng)烤的穩(wěn)定的隨便改。對于改方子的問題不再回答了哦 4，烤了三四次還失敗的建議換方子學(xué)習(xí)。 5，我用的是活底模具，直徑15cm，高6cm，烤箱一共4層，放倒數(shù)第二層。放好后，烤模正好位于烤箱的正中間?？竞玫牡案鈩偤脻M模。 6，乳化的問題請參考以下方子中的步驟以及小貼士。另外補充乳化可先加入水?dāng)嚢?0秒至均勻狀態(tài)，再加入油進(jìn)行攪拌。這樣水油乳化速度會加快很多。 http://www.douguo.com/cookbook/784230.html 另外乳化不是必須的過程，只是這個戚風(fēng)的特色就是含有乳化的步驟。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度會低1cm左右，蛋糕口感也會偏干一些。很多人問關(guān)于蛋糕內(nèi)部濕的問題，再補充幾句，這款含有乳化過程并且蛋白只打八九分發(fā)的戚風(fēng)蛋糕，內(nèi)部相對的確是濕潤的。但是也沒濕到口感不好的程度，如果已經(jīng)濕到口感非常差，請檢查自己的蛋糕是否膨脹完好？是否踏？凹？縮腰？是否是在徹底放涼，淀粉分子回凝后脫模？品嘗？倒扣的時候是否讓蛋糕有散熱空間？如果烤的完好，還覺得濕，也許是對戚風(fēng)的“濕”過于敏感了。對于蛋糕的“濕”太敏感的伙伴建議換方子做，不要選擇果子學(xué)校的任何一款方子。 7，覺得方子“齁甜”的，除去個人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否過關(guān)？蛋糕組織膨脹的不好，沒發(fā)起來，才是別人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是別人的2倍，必然是齁！甜！的！感！覺！ 8，八寸模具可直接將材料分量乘以2倍。7寸模具分量可將方子材料除以2，再乘以3 9，那么多凹的問題伙伴，請檢查自己的蛋白是否打發(fā)？是否按照我寫的小細(xì)節(jié)打發(fā)？蛋白不冷藏，雞蛋不夠新鮮，新手隨意的減很多糖，不貼盆打等等都不利于蛋白霜穩(wěn)定，蛋白霜不穩(wěn)定蛋糕就易塌陷。送進(jìn)烤箱之前是否在外面停留過久導(dǎo)致消泡？混合蛋黃糊和蛋白霜的時候是否能感覺到明顯消泡？烤的時候是否在膨脹過程中大開過烤箱門？熱脹冷縮吧？蛋糕是否烤熟？亞熟的蛋糕看著熟了，拿出來必踏。拿出來之后是立刻還是停留了一陣子才震了一下再倒扣？倒扣的時候是否讓蛋糕有下拉空間？是否有散熱空間？ 10，油能換成黃油么？不能。換成黃油就不叫戚風(fēng)了，戚風(fēng)用的就是植物油。不要選擇味道重的植物油，比如橄欖油、花生油！ 11，高度問題：單純參考高度沒有任何意義，請用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黃，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤環(huán)境下進(jìn)行高度對比。比如：其他條件一模一樣的時候，經(jīng)過蛋黃乳化和未乳化的高度相差都有1cm，在烤出的成品不滿意的時候先看看自己是否有忽略的細(xì)節(jié)。 12，烤滿模的蛋糕不建議在烤網(wǎng)上倒扣，起不到下拉作用等于沒倒扣！ 13，關(guān)于切的問題，我就是用幾十塊錢的普通面包刀，小心一點鋸著切
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