食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—巧克力及巧克力制品、 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB/T 19343
GB/T 19343-2016
前 言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)是對GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》的修訂,本標(biāo)準(zhǔn)包含了SB/T 10402-2006《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》的內(nèi)容。
本標(biāo)準(zhǔn)代替了GB/T 19343-2003,本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T 19343-2003相比,除編輯性修改外主要技術(shù)變化如下:
——將標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品》;
—増加了“代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品”的相關(guān)內(nèi)容;
——列出了“原輔料”作為獨(dú)立的章節(jié);
——增加了“檢驗(yàn)規(guī)則”“判定和復(fù)檢”“產(chǎn)品命名”“包裝"和“貯運(yùn)和銷售”。
本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國糖果和巧克力標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)(SAC/TC 375)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:東莞徐記食品有限公司、上海金絲猴食品股份有限公司、北京中商華測商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)咨詢中心有限責(zé)任公司、瑪氏食品(中國)有限公司、天津糖果巧克力專業(yè)委員會(huì)、福建惠康食品有限公司、福建雅客食品有限公司、石獅黎祥食品有限公司、北京康貝爾食品有限責(zé)任公司、雀巢(中國)有限公司、好麗友食品有限公司、億滋食品企業(yè)管理(上海)有限公司、奇峰(福建)食品有限公司、江蘇梁豐集團(tuán)進(jìn)出口有限公司、上海華寶食品廠有限公司、廣東真美食品股份有限公司、深圳斯坦達(dá)咨詢有限公司、中糧金帝食品(深圳)有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)糖果專業(yè)委員會(huì)。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:丁紹輝、陳麗平、劉振宇、馬浩、楚朝陽、鄭榮珍、李宇、楊鳳利、吳儉峰、施雙全、翁延俊、魏建華、吳春竹、趙立云、李瀅、林景昌、季萬蘭、劉學(xué)彬、陳楚銳、高峰、趙霽飛。
GB/T 19343的歷次版本發(fā)布情況為:
——GB/T 19343—2003。
巧克力及巧克力制品、
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、原輔料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、判定和復(fù)檢、產(chǎn)品命名、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)和銷售的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.3~3.6定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 317 白砂糖
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 5009.3-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 9678.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巧克力、代可可脂巧克力及其制品
GB 11674 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳清粉和乳清蛋白粉
GB 14880 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 19644 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉
GB 19646 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 稀奶油、奶油和無水奶油
GB/T 20705 可可液塊及可可餅塊
GB/T 20706 可可粉
GB/T 20707 可可脂
GB 25595 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳糖
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
GB/T 31120-2014 糖果術(shù)語
GB 31621 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》衛(wèi)生部衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2003]180號
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局第75號令
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件
3.1 可可脂cocoa butter
以純可可豆為原料,經(jīng)清理、篩選、焙炒、脫殼、磨漿、機(jī)榨等工藝制成的產(chǎn)品。
[GB/T 31120-2014,定義3.11]
3.2 代可可脂cocoa butter alternatives
可全部或部分替代可可脂,來源于非可可的植物油脂(含類可可脂)。
3.3 巧克力chocolate
以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。
注:非可可植物脂肪添加量占總質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤5%。
3.4 巧克力制品chocolate products
由巧克力與其他食品按一定比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品,其中巧克力部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥25%。
3.5 代可可脂巧克力 cocoa butter alternatives chocolate
以代可可脂為主要原料,添加或不添加可可制品(可可脂、可可液塊或可可粉)、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài),并具有巧克力風(fēng)味和性狀的食品
3.6 代可可脂巧克力制品 cocoa butter alternatives chocolate products
由代可可脂巧克力與其他食品按一定的比例,經(jīng)特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態(tài)的食品。
3.7 非脂可可固形物fat-free cocoa solids
巧克力中不包括可可脂的可可干物質(zhì)。
3.8 總可可固形物 total cocoa solids
巧克力中可可制品的總和。
3.9 總?cè)楣腆w total milk solids
乳中的干物質(zhì)。
3.10 乳脂 milkfat
乳中的脂肪。
4 產(chǎn)品分類
4.1 巧克力
4.1.1 黑巧克力呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力。
4.1.2 牛奶巧克力在巧克力中添加了乳制品,呈棕色或淺棕色,具有可可和牛奶風(fēng)味的巧克力。
不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。
4.1.1~4.1.3未包括的巧克力。
4.2 巧克力制品
4.2.1 混合型巧克力制品巧克力與其他食品混合制成的制品,如榛仁巧克力、杏仁巧克力等。
巧克力作涂層的制品,如威化巧克力、蜜餞水果巧克力等。
帶有糖衣的巧克力制品,如巧克力豆等。
4.2.1~4.2.3未包括的巧克力制品。
4.3 代可可脂巧克力
4.3.1 代可可脂黑巧克力呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的代可可脂巧克力。
添加乳制品,呈棕色或淺棕色,具有可可和牛奶風(fēng)味的代可可脂巧克力。
不添加非脂可可物質(zhì)的代可可脂巧克力。
4.4 代可可脂巧克力制品
4.4.1 混合型代可可脂巧克力代可可脂巧克力與其他食品混合制成的制品,如榛仁代可可脂巧克力、杏仁代可可脂巧克力等。
代可可脂巧克力作涂層的制品,如威化代可可脂巧克力、蜜餞水果代可可脂巧克力等。
帶有糖衣的代可可脂巧克力制品,如代可可脂巧克力豆等。
4.4.4 其他型代可可脂巧克力4.4.1~4.4.3中未包括的代可可脂巧克力制品。
5 原輔料
5.1 原料
5.1.1 可可脂應(yīng)符合GB/T20707的規(guī)定。
應(yīng)符合GB/T20705的規(guī)定。
應(yīng)符合GB/T 20706 的規(guī)定。
應(yīng)符合GB317的規(guī)定。
應(yīng)符合GB 19644的規(guī)定。
應(yīng)符合GB25595的規(guī)定。
應(yīng)符合GB11674的規(guī)定。
應(yīng)符合GB19646的規(guī)定。
應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。
5.2 其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.3 食品添加劑
品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.4 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
品質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
6 技術(shù)要求
6.1 巧克力及巧克力制品
6.1.1 感官要求 具有巧克力、巧克力制品具體產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、形態(tài)、組織、香味和滋味,無異味,無正常視力可見的外來雜質(zhì)。
巧克力及巧克力制品的基本成分,按原始配料計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo),應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1巧克力及巧克力制品的基本成分及理化指標(biāo) 項(xiàng)目 巧克力 巧克力制品 黑巧克力 白巧克力 牛奶巧克力 可可脂(以干物質(zhì)計(jì))/(g/100g)≥ 18 20 — 18(黑巧克力部分),20(白巧克力部分) 非脂可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))/(g/100g)≥ 12 — 2.5 12(黑巧克力部分),2.5(牛奶巧克力部分) 總可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))/(g/100g)≥ 30 — 25 30(黑巧克力部分),25(牛奶巧克力部分) 乳脂肪(以干 物質(zhì)計(jì))/(g/100g)≥ — 2.5 2.5 2.5(白巧克力和牛奶巧克部分) 總?cè)楣腆w(以 干物質(zhì)計(jì))/(g/100 g)≥ — 14 12 14(白巧克力部分),12(牛奶巧克力部分) 細(xì)度/μm≤ 35 — 巧克力制品中巧克力的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/(g/100g)≥ — 25 6.1.3 安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 9678.2的規(guī)定
應(yīng)按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
6.2 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品
6.2.1 感官要求具有代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品具體產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、形態(tài)、組織、香味和滋味,無異味,無正常視力可見的外來雜質(zhì)。
代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分,按原始配料計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo),并應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品的基本成分及理化指標(biāo) 項(xiàng)目 代可可脂巧克力 代可可脂巧克力制品 代可可脂黑巧克力 代可可脂白巧克力 代可可脂牛奶巧克力 非脂可可固形物(以干物質(zhì)計(jì))/(g/100g) ≥ 12 — 4.512(代可可脂黑巧克力部分),
4.5(代可可脂牛奶巧克力部分)
總?cè)楣腆w(以干物質(zhì)計(jì))/(g/100g) ≥ — 14 1214(代可可脂白巧克力部分),
12(代可可脂牛奶巧克力部分)
細(xì)度/μm ≤ 35 — 干燥失重/% ≤ 1.5 — 代可可脂巧克力制品中代可可脂巧克力的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/(g/100g) ≥ — 25 6.2.3 安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 9678.2的規(guī)定。
應(yīng)按《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定執(zhí)行。
7 檢驗(yàn)方法
7.1 感官
取適量試樣置于50mL燒杯或白色瓷盤中,在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味,用溫水漱口,品嘗滋味。
7.2 細(xì)度
按附錄A規(guī)定的方法測定。
7.3 干燥失重
按GB 5009.3-2010第二法規(guī)定的方法測定。
7.4 可可脂
按原始配料計(jì)算。
7.5 非脂可可固形物
按原始配料計(jì)算。
7.6 總可可固形物
按原始配料計(jì)算。
7.7 總?cè)楣腆w
按原始配料計(jì)算。
7.8 乳脂肪
按原始配料計(jì)算。
7.9 安全指標(biāo)
按GB 9678.2規(guī)定的方法執(zhí)行。
7.10 凈含量負(fù)偏差
按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行
8 檢驗(yàn)規(guī)則
8.1 出廠檢驗(yàn)
8.1.1 產(chǎn)品出廠前應(yīng)進(jìn)行逐批檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后方可出廠。
8.1.2 同一品種不同包裝的產(chǎn)品,不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。
8.1.3 出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括:感官、凈含量、細(xì)度和干燥失重。
8.2 型式檢驗(yàn)
8.2.1 正常生產(chǎn)的產(chǎn)品,應(yīng)半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn),有下列情況之一時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)。
a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí);
b)正式生產(chǎn)后,如原料、工藝有較大變化,可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí);
c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí);
d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí);
e)國家有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。
8.2.2 型式檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)6.1、6.2、10、11.1、11.2規(guī)定的全部項(xiàng)目 。
8.3 組批
同一班次、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
8.4 抽樣方法和數(shù)量
在成品倉庫內(nèi)或在生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取樣品,每批抽樣量不少于0.5kg。
9 判定和復(fù)檢
9.1 出廠檢驗(yàn)判定和復(fù)檢
9.1.1 檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn),判為合格產(chǎn)品。
9.1.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),可加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),判為該批產(chǎn)品不合格。
9.2 型式檢驗(yàn)和復(fù)檢
9.2.1 型式檢驗(yàn)結(jié)果全部符合本標(biāo)準(zhǔn),判為合格產(chǎn)品。
9.2.2 型式檢驗(yàn)結(jié)果有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以下不符合本標(biāo)準(zhǔn)(致病菌指標(biāo)除外),可加倍抽樣復(fù)檢。復(fù)檢后仍有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn),判為該批產(chǎn)品不合格。
9.2.3 致病菌不符合本標(biāo)準(zhǔn),則判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品,不應(yīng)復(fù)檢。
10 產(chǎn)品命名
10.1 代可可脂添加量超過5%(按原始配料計(jì)算)的產(chǎn)品應(yīng)命名為代可可脂巧克力。
10.2 巧克力成分含量不足25%的制品不應(yīng)命名為巧克力制品。
11 標(biāo)簽和標(biāo)志
11.1 定量預(yù)包裝產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定,應(yīng)按第4章的要求標(biāo)示產(chǎn)品的類別或類型。
11.2 黑巧克力、牛奶巧克力應(yīng)標(biāo)注總可可固形物含量百分?jǐn)?shù)。
11.3 儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
12 包裝
12.1 包裝材料和包裝容器應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
12.2 各種包裝應(yīng)完整、緊密、無破損。
13 貯運(yùn)和銷售
13.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在與其相適應(yīng)的溫濕度環(huán)境條件下。必要時(shí),庫房應(yīng)設(shè)溫度和濕度控制裝置。一般溫度不宜超過25℃,相對濕度不宜超過65%;不應(yīng)與有毒、有害、有異味的產(chǎn)品混貯。
13.2 產(chǎn)品應(yīng)堆碼在垛墊上,離地、離墻不少于10cm。
13.3 運(yùn)輸時(shí)產(chǎn)品應(yīng)符合產(chǎn)品適宜的溫濕度條件要求,不應(yīng)與有毒、有害、有異味的產(chǎn)品混運(yùn)。
13.4 產(chǎn)品應(yīng)在溫濕度適宜的環(huán)境中銷售。計(jì)量銷售的散裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB 31621和《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。
附錄A
(規(guī)范性附錄)
巧克力細(xì)度測定方法
A.1 千分尺法
A.1.1 儀器和用具
A.1.1.1 數(shù)字顯示式千分尺測量范圍:0mm~25mm。
精度:0.001mm。
A.1.1.2 不銹鋼匙A.1.1.3燒杯
50mL
A.1.2 試劑
液體石蠟。
A.1.3 測定步驟
A.1.3.1 試樣的制備取有代表性的樣品約20g,放入50mL燒杯內(nèi),加熱至40℃~50℃使其熔化,攪拌均勻。用不銹鋼匙取約5g熔融的樣品放人50mL燒杯(或平皿)內(nèi),加入15g加熱到約50℃的液體石蠟,混合均勻至無聚集的團(tuán)塊。制備好的試樣應(yīng)在5min內(nèi)測定完畢。
旋轉(zhuǎn)千分尺套管使兩個(gè)測量平面相距約10mm,小心用軟紙或軟布將測量平面擦拭干凈。
打開千分尺開關(guān),選擇測量范圍。
緩慢旋轉(zhuǎn)棘輪,使兩個(gè)測量平面接近。當(dāng)兩個(gè)測量平面接觸時(shí)棘輪滑動(dòng)一次(發(fā)出一聲微弱的滑動(dòng)聲響)即停止旋轉(zhuǎn)棘輪。
按“回零”鍵,顯示屏顯示“00.000mm”。
打開千分尺,重復(fù)上述操作2次~3次,使每次都顯示“00.000mm”。
當(dāng)重新打開千分尺開關(guān)或變動(dòng)測量范圍時(shí),應(yīng)重新調(diào)零。
取一滴試樣(A.1.3.1)滴在千分尺任意一個(gè)測量平面上。保持千分尺垂直位置,旋轉(zhuǎn)棘輪(不得旋轉(zhuǎn)套管),使兩個(gè)測量平面緩慢接近。當(dāng)兩個(gè)測量平面開始接觸時(shí),繼續(xù)旋轉(zhuǎn)棘輪,使之滑動(dòng)3次~4次(發(fā)出3聲~4聲微弱的滑動(dòng)聲響),停止旋轉(zhuǎn)棘輪,讀取顯示屏上顯示的數(shù)字。
同一樣品連續(xù)測定3次,相鄰兩次測定差不得超過2μm,最高值和最低值之差不得超過4μm,以平均值為測定結(jié)果。
A.2 刮板法
A.2.1 儀器
刮板細(xì)度計(jì)。
A.2.2 測定
將刮板和底板預(yù)熱至(32±1)℃,取少量攪拌均勻的試樣,滴入底板斜槽的最深處。滴入量應(yīng)充滿斜槽而稍有余量。用雙手拇指、食指、中指將刮板置于底板上端,使刮板圓棱與底板上表面接觸。由斜槽深處向淺處拉過,在5s內(nèi)觀察槽內(nèi)顆粒均勻分布的刻度值。
同一試樣測定5次,取平均值。
本文封面圖來源:FoodTalks
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網(wǎng)址: 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—巧克力及巧克力制品、 代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品GB/T 19343 http://www.u1s5d6.cn/newsview507375.html
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